Dragi dr. Vinny,
Povedali so mi, da se šampanjec uniči, če ga ohladi in nato vrne na sobno temperaturo, preden ponovno ohladi in postreže. Mi lahko poveste, kaj se uniči in kakšna je fizika / kemija uničevanja?
—Tauni S., Eugene, Ore.
Dragi Tauni,
'Fizika uničevanja' - všeč mi je. Sliši se kot knjiga, ki bi jo rad prebral, ali skupina, ki bi jo poslušala. Vendar bodite pomirjeni: postopek, ki ga opisujete, vam ne bo 'pokvaril' penine. Kljub temu vaše pismo opozarja na tehnično, a zanimivo točko. (Vsaj zanimivo zame.)
Penina je občutljiva stvar - veliko bolj je občutljiva na svetlobo in temperaturna nihanja kot mirno vino. Zakaj? Nekje se mi moj gimnazijski učitelj kemije smeje, ker sem to skušal razložiti. Tukaj gre:
Ogljikov dioksid je plin, ki daje mehurčkom mehurčke. Topnost ogljikovega dioksida je odvisna od temperature tekočine, v kateri je. Ko se temperatura dviguje, je ogljikov dioksid manj topen in želi hitro uhajati. Če ste se kdaj poškropili z odprtjem tople pločevinke sode ali piva, ste doživeli ta pojav. Če je tekočina dobro ohlajena, je topnost ogljikovega dioksida večja in plin težje izstopi. Dobro ohlajen kozarec penine bo imel nežen tok drobnih mehurčkov, ki trajajo dlje časa, saj se počasi sprošča ogljikov dioksid.
Sprememba topnosti ni takojšnja. Traja nekaj časa, da se ves ogljikov dioksid rekombinira znotraj vina. Če toplo steklenico na hitro ohladite, bo kup ogljikovega dioksida še vedno želel pobegniti, čeprav bo steklenica morda hladna. Če želite ohraniti karbonizacijo (in ne izgubite večine vina v vrelcih velikih, agresivnih mehurčkov), se poskušajte ne mešati s temperaturo penine in jo postopoma ohladite. Priporočam trideset minut v vedru ledu in vode in ne pet minut v zamrzovalniku.
vinski kozarci za belo vino
—Dr. Vinny