Kvarjenje. Zgolj omemba besede dobaviteljem hrane vzbuja podobe odpoklicev, izgubljenih prihodkov in porušenega ugleda. Vinarji trpijo za podobno zaskrbljenostjo, ker je vino navsezadnje živilski izdelek, ki je dovzeten za različne težave s kvarjenjem tako med proizvodnjo kot po stekleničenju.
Torej morajo vinarji zbrati močno obrambo. Najpogostejša in najučinkovitejša tehnika je dodajanje sulfitov, spojin na osnovi žvepla, ki so lahko v obliki plina žveplovega dioksida (SO2), kalijevega metabisulfita v prahu ali raztopine, ki nastane z mehurčki plina SO2 skozi vodo. Odvisno od ciljev vinarja in vrste vina, ki ga proizvajamo, lahko sulfite dodajamo praktično v kateri koli fazi proizvodnega procesa, od trenutka, ko grozdje prispe na drobilnico, pa tik pred stekleničenjem (nekateri vinogradniki vinsko trto škropijo tudi z žveplom, kot fungicid).
Dobavitelji hrane in vinogradniki že od klasičnih časov uporabljajo žveplo. Danes dodatki sulfita ohranjajo številne izdelke, kot so sadni sokovi, suho sadje, ocvrt krompir in vložena hrana.
Brez žvepla je izredno težko, če ne celo nemogoče, izdelati vrhunska vina, ki prenesejo strogost prevoza in nagrajujejo dolgoročno kletarjenje. „Če bi prosili večino vinarjev, naj prenehajo uporabljati sulfite, bi postali spremljevalci bencinskih črpalk. Preprosto ne bi vedeli, kako to storiti, «pravi Gordon Burns, tehnični direktor ETS Labs v St. Heleni v Kaliforniji, ki letno analizira približno 300.000 vin.
Z drugimi besedami, velika večina vinarjev meni, da so sulfiti bistveni. Toda v zadnjih dveh desetletjih je prišlo do trenda k manjšim dodajanjem. V presežku sulfiti dajejo značilno aromo po zažganih šibicah. Nekateri vinarji predlagajo, da prekomerni odmerki ovirajo zorenje tanina, ki je bistvenega pomena za kakovostna rdeča vina. 'Ljudje so nekoč dodali SO2 z opustitvijo. Potem smo se pred 20 leti tako zelo izognili, «pravi David Ramey, lastnik in vinar Ramey Cellars v Healdsburgu v Kaliforniji.
Vinarji ločijo med 'prostimi' in 'skupnimi' sulfiti. Prosti sulfiti, ki se v moštu ali vinu še niso vezali na kisik ali druge sestavine, so še vedno aktivni kot konzervansi. Skupne ravni sulfita so vsota prostih in vezanih sulfitov. Večina vin se stekleniči s približno 25 do 40 miligrami na liter (mg / l) prostih sulfitov. Raven skupnih sulfitov je običajno približno dvakrat večja.
Od osemdesetih let prejšnjega stoletja je uporaba sulfitov pod močnim nadzorom zaradi možnih zdravstvenih težav. Predpisi ameriške uprave za hrano in zdravila zahtevajo, da proizvajalci hrane in vina na oznakah izdelkov, ki vsebujejo vsaj 10 mg / l (10 delov na milijon), navedejo „vsebuje sulfite“. Ti predpisi, ki so začeli veljati leta 1986, so bili uvedeni, ker imajo posamezniki, občutljivi na sulfit, alergijske reakcije.
Nekateri uradniki FDA ocenjujejo, da ima približno 500 000 ljudi v ZDA določeno stopnjo sulfitne občutljivosti. Medtem ko nekateri proizvajalci vina trdijo, da je ta številka močno pretirana zaradi občutka proti alkoholu, resnost hudih reakcij ni sporna. Majhna skupina (približno 5 odstotkov) astmatikov je najbolj dovzetna, zožitev bronhijev, ki se pojavi med hudimi napadi, pa je lahko življenjsko nevarna.
Na žalost so nekatere raziskave, ki stojijo za predpisi, skrite. Ni znano, kakšna količina sulfitov običajno sproži alergijske reakcije pri občutljivih posameznikih (FDA je leta 1986 kot njihovo regulativno mejo izbrala 10 mg / l, ker je bil to diagnostični prag).
Čeprav kvas med fermentacijo sulfite tvori naravno, vinogradniki še vedno dodajajo, da dosežejo želene rezultate. Sulfiti imajo dve bistveni funkciji: S povezovanjem s kisikom sulfiti preprečujejo ali zmanjšujejo oksidacijo, ki rjavi vino in daje zastarele, ravne okuse, zavirajo pa tudi neželeno (ali nepravočasno) mikrobno aktivnost. (Sulfitov ne smemo zamenjevati s sulfidi, drugačnim razredom spojin, ki povzročajo različne 'izključene' arome, kot je vonj po vodi po gnilobi po jajčnem vodi.)
Ni učbenika o času in količini dodatkov sulfita. Michael Brajkovich, vinar in solastnik vinske kleti Kumeu v Aucklandu na Novi Zelandiji, doda svojemu grozdju Merlot pri drobilnici približno 30 do 50 mg / l. Toda to količino bo podvojil, če opazi gnilobo, ki daje neželene oksidativne encime.
To je tudi vprašanje sloga. „Čista črta je. Nočemo, da sadje oksidira, vendar ne želimo, da sulfiti zavirajo izražanje sadja, «pojasnjuje Rainer Lingenfelder, vinar in lastnik Weingut Lingenfelder v nemški regiji Pfalz. 'Zdi se, da bolj zemeljski slogi rizlinga iz Mosela ali Rheingauja prenašajo več SO2.'
kako dobro je vino po odprtju
Toda oksidacija ni edina možna pasta, ki jo izognejo sulfiti. Mnogi vinogradniki imajo raje fermentacijo s tako imenovanim domačim kvasom, ki naravno raste v kleti in na grozdju. Toda za razliko od gojenega kvasa, ki ga vnesemo v tako velikih količinah, da hitro začne fermentirati, lahko naravni kvas traja tri ali štiri dni, da začne delovati. V tem času se lahko neželeni bakterijski tekmeci prezgodaj sprožijo in izčrpajo bistvena hranila.
Po končani primarni fermentaciji se del sulfita, ki je bil dodan v fazi drobilnice (ali stiskalnice), izčrpa in oksidira, upari ali poveže s komponentami v vinu. To je idealno, saj je naslednji korak za večino vin malolaktična fermentacija, pri kateri bakterije pretvorijo trpko jabolčno kislino v bolj kremasto mlečno kislino.
Malolaktične bakterije so izjemno občutljive na sulfite, zato jih ovirajo tudi skromne količine. Vendar oksidacija zaradi nizke ravni sulfita v tej fazi ni problem, ker malolaktične bakterije tvorijo odejo ogljikovega dioksida, ki v bistvu vino zapre iz kisika.
In veliko vin je boljših brez malolaktične fermentacije. Nekateri vinogradniki, na primer Lingenfelder, želijo bolj oster slog, ki izhaja iz ohranjanja jabolčne kisline. Po končani primarni fermentaciji doda dovolj sulfita (približno 70 do 80 mg / l), da zavre malolaktične bakterije v svojem rizlingu.
Staranje sodov, ki vino postopoma izpostavlja zraku, je del programa za številna najbolj ugledna vina na svetu, vključno z Bordeauxom, Napa Cabernet ter rdečim in belim bordo. Torej vinogradniki nenehno spremljajo in prilagajajo ravni prostega sulfita, da zagotovijo, da izpostavljenost kisiku ostane nadzorovana in ne pretirana. 'Vsakič, ko lovimo, dolivamo ali se zmešamo s sodi, analiziramo SO2 in dodamo toliko, da ga povečamo na 20 ppm [delov na milijon], morda tudi več,' pravi Steve Test, vinar v vinogradih Merryvale v St. Heleni.
Brawny Cabernets običajno preživi približno dve leti v sodu. Ko pride čas za stekleničenje, vinogradniki običajno želijo približno 25 do 40 ppm prostega sulfita. To je dovolj za upočasnitev oksidacije in zaviranje neželene mikrobiološke aktivnosti, kot so brettanomyces, kvašeni kvasovke, ki lahko dajo izrazit značaj usnja in domačega vrta.
koliko steklenic v sodu
Pri stekleničenju različna vina iz različnih razlogov zahtevajo sulfite. Rdeče so zaradi tanina in pigmentacijskih spojin (antocianini) bolj odporne na oksidacijo kot večina belih, rdeče pa so bolj dovzetne za mikrobe, ker imajo običajno manj kislosti. Vina pozne trgatve zahtevajo najvišjo raven, običajno več kot 50 mg / l prostih sulfitov (sladkor se navadno veže s sulfiti, vinogradniki pa potrebujejo dovolj zaloge sulfita, da zaustavijo mikrobe, ki bi sicer lahko povzročili opustošenje preostalega sladkorja).
Ne glede na to, ali je žveplo uvedeno med fermentacijo, staranjem sodov ali polnjenjem, je žveplo sestavni del postopka pridelave vin v veliki večini kleti. Čeprav se njegova moč in uporabnost pri stabiliziranju vin ne moreta primerjati, nekaj trdih proizvajalcev sprejema neintervencionistično filozofijo, ki se namršči nad dodatki sulfita.
Vinogradi Amity v kraju Yamhill v Oregonu ponujajo izbor ekoloških vin, od katerih je eno tudi brez dodanih sulfitov. Imenuje se Eco-Wine, to je modri pinot z mladostnim sadnim slogom.
„Astmatiki so nekatere naše najbolj goreče stranke. Kupili bodo 15 kovčkov, «pravi Myron Redford, lastnik in vinar pri podjetju Amity. 'Vendar jih je zelo malo. Obstaja tudi ogromno ljudi, ki mislijo, da so alergični na sulfite, ki sulfite krivijo za kakršno koli reakcijo na vino. '
Redford je oznako Eco-Wine začel leta 1990, takrat dodajanje sulfita ni bilo dovoljeno za ekološko certificiranje (veljavni predpisi dovoljujejo največ 100 mg / l dodanih sulfitov, pri polnjenju pa ne sme biti več kot 35 mg / l prostih sulfitov) .
Pridelava vina brez sulfitov je lahko igra z ničelno vsoto. Redford mora biti pri ravnanju z eko-vinom še posebej previden: v olju ne more zdržati nobenega časa brez oksidacije in za odpravo morebitnih težav z mikrobi izvaja tesno filtracijo, ki lahko zmanjša bogastvo in kompleksnost.
Večina vinogradnikov se v redkih primerih, ko posamezniki trpijo zaradi alergijskih reakcij na sulfite, strinja, da je odstranjevanje sulfitnih dodatkov nespametno in nepotrebno. 'Težave so polarizirane, da bi postale črno-bele,' pravi Ramey. 'Vendar ne gre za vprašanje preudarnosti. Ne vrzimo otroka z vodo za kopanje. '
- Daniel Sogg