Matchmaker: Oxtails in Barolo

• Recept
• Vina

'> Dober odnos s svojim mesarjem je najpomembnejša sestavina tega recepta. Prosite ga, naj vam reže volovske repke na 2-palčne segmente in se izogibajte nakupu kosov s konca repa, kjer so segmenti tanki in skoraj brezmesni.

Čeprav boste s kuhanjem te jedi nekaj ur ostali v domovih, boste večino svojega časa preživeli v sprostitvi v dnevni sobi, medtem ko bo vso vrelo delo opravilo vse. To je odličen način preživeti nedeljsko popoldne.

Vino Seznanjanje

Barolo, piemontski 'kralj vin', dobi kraljevsko obravnavo, ker se poroči z eleganco z močjo in bogastvom. Narejen iz grozdja Nebbiolo, se Barolo ponaša s subtilnim sadjem in mišičastimi tanini ter se dobro ujema z bogato, ločeno jedjo. Oxtail, ko ga dušijo v vinu, pristanišču in dobrem govejem ali telečjem zalogi, ustvari žametno enolončnico, ki se bo ujemala z Barolovo simfonijo okusov. Polenta, dodana gorgonzoli (drugo priljubljeno parjenje Barolo), doda ostro noto, ne da bi preglasila jed ali vino.

Večina barolov, ki jih boste trenutno našli v vinoteki, je še nekaj let od vrhunca, vendar to še ne pomeni, da danes ne bodo okusni, če jih popijete. Samo dve do tri ure pred serviranjem jih prelijte. Zreli Barolos, čeprav ga je težje izslediti, bo najboljša tekma te jedi. Vključil sem nekaj izbir iz nedavnega Jamesa Sucklinga Vrhunski okusi Barolo , pa tudi nekaj starejših selekcij, ki trenutno dobro pijejo.

Recept: Pirjani okstaili s kremasto polento gorgonzola
Služi 4

2 skodelici rubinastega ali pristanišča z vintage znaki
3 skodelice rdečega vina (nekaj srednjega do polnega telesa, na primer Cabernet Sauvignon ali Barbera in Dolcetto, da ostane v skladu s piemontsko temo)
5 kilogramov okstajlov, obrezanih in narezanih na 2 do 3-palčne segmente
3 žlice olja oljne repice
4 žlice masla
1 srednja čebula, prepolovljena in na tanko narezana
2 šalotki, mleti
3 stroka česna, mleto
2 srednja korenja, narezana na srednje kocke
1 por (samo bel del), razpolovljen in na tanko narezan
1 paradižnik na kocke z 10 unčami (poiščite San Marzano)
Zeliščna vrečka (3 lovorjevi listi, 1 šopek timijana, 3 nageljnove žbice in 10 zrn popra, zavitih v gazirano vrečko)
Približno 2 skodelici teletine ali govedine. (Najboljša je domača zaloga. Dober nadomestek je, če v gurmanski trgovini kupite telečji ali goveji demi-glace in ga dodate nekaj žlic osnovni zalogi ali vodi, kupljeni v trgovini.)
Košer sol in sveže mlet poper

Port in vino zavrite v težki ponvi, dokler se ne zmanjša za polovico, in odstranite s toplote.

Medtem oljne repke posušite in dobro začinite s soljo in poprom. V veliki nizozemski pečici ali loncu s težkim dnom na srednje močnem ognju segrejte olje in 2 žlici masla. Iskajte okste na vseh straneh, dokler ne porjavi (to boste morda morali narediti v serijah) in jih prenesite na krožnik. Dodamo čebulo in kuhamo 5 minut oziroma dokler ne začne karamelizirati. Dodamo šalotko, česen, korenje in por ter kuhamo še 5 minut. Deglazirajte z mešanico vrat / vina in z leseno žlico postrgajte porjavele delce, ki so nastali na dnu posode. Dodajte oljne repke, paradižnik, zeliščno vrečko in pokrijte z zalogo. Delno pokrijte lonec in znižajte ogenj, da se počasi kuha (redno preverjajte lonec, da se prepričate, da tekočina ne konča.> Ko končate kuhati, jih prestavite v skledo in pokrijte z alu folijo. maščobe, nakopičene na površini tekočine za kuhanje (mora jih biti precej). Če je tekočina še vedno zelo redka, jo zavrite in zmanjšujte, dokler ne prevleče hrbtne strani žlice. Vmešajte preostali 2 žlici masla in začinite po okusu s soljo in poprom. Okstalije ogrejte v tekočini za kuhanje in takoj postrezite nad polento.

Za polento:
4 skodelice vode
1 skodelica polente (ali koruzne moke)
4 unče sira gorgonzola (drugi modri siri so v redu)
1/4 skodelice težke smetane
2 žlici masla
1 čajna žlička tartufovega olja (neobvezno, če ga imate)
Košer sol

V težki ponvi zavremo vodo in po malem stepamo polento (da ne bo grudic). Zmanjšajte ogenj na nizko, pokrijte in med rednim mešanjem kuhajte 20 minut. Zložite sir, smetano in maslo ter kuhajte še 10 minut. Začinite po okusu. Polenta naj bo kremasta, če je pregosta, dodajte še nekaj smetane.

Vina