Matchmaker: Chocolate Bouchons in Cream Sherry Toma Kellerja

• Recept
• Vina

Čeprav je najbolj znan kot prefinjeni čarovnik za dvema Amerikama, je napisal tudi novo kuharsko knjigo, Vtič (Artisan), ki vsebuje Kellerjev zahteven pristop k klasični bistro kuhinji. Eden najboljših receptov knjige je za istoimensko sladico, imenovano čokoladni zamaški . ( Vtič je mimogrede francosko za 'vinsko zamašek', pa tudi žargon iz Lyonnasa za 'bistro.') Te bogate pecivo v obliki piškotov je hitro in skoraj varno za izdelavo in jih je mogoče prilagoditi različnim okrasom ( poskusite jih preliti z vanilijevim sladoledom, ganachejem ali sadnim kulijem), zaradi česar so idealna sladica za Valentinovo.

Vino Seznanjanje

Kot osnovno pravilo naj bodo vina, ki jih pijete s sladico, sladkejša od same sladice. Cream Sherry običajno pade med Oloroso in Pedro Ximénez na lestvici sladkosti, vendar se ustavi šele pred kloniranjem. Dobro se ujema s to preprosto, čokoladno sladico. Skrbna Solera postopek, ki meša in stara nova vina s starimi, daje večjo zapletenost in oreškaste lastnosti Sherryju - ki v kombinaciji z močno zapletenostjo čokolade ustvari povsem nov mešanica okusov. Sherry je prijazen tudi z različnimi čokoladnimi prilogami, od sladoleda do kokosa do karamele.

Recept: Čokoladni bučoni
Povzeto iz Vtič avtor Thomas Keller (Artisan Books)
Naredi 12 porcij

Maslo in moka za kalupe za timbale
3 1/2 unče (3/4 skodelice) večnamenske moke
1 skodelica nesladkanega kakava v prahu
1 čajna žlička košer soli
3 velika jajca
3/4 skodelice plus 2 žlici granuliranega sladkorja
1/2 čajne žličke čistega ekstrakta vanilije
24 žlic (12 unč) nesoljenega masla, stopljenega in rahlo toplega
6 unč polsladke čokolade, kot je Valrhona Equatoriale (55%), sesekljane na koščke velikosti čokoladnih čipsov
Slaščičarski sladkor

Te majhne torte, podobne piškotom, so poimenovane po svoji obliki, ki spominja na pluto ( vtič ) so zelo bogati in čokoladni, pečeni s čokoladnimi žetoni v testu in posuti s slaščičarskim sladkorjem. Bouchon [bistro] uporablja Fleximolds z 2 unčami in streže manjše bouchone. Za večje torte lahko uporabite tudi kalupe za timbale s 3 unčami (2 do 2 premera 1/2 palca).

Pečico segrejte na 350 ° F. Maslo in moka dvanajst kalupov za timbale. Dati na stran. Moko, kakav v prahu in sol presejte v posodo, ki je postavljena na stran.

V skledi mešalnika, opremljenega z nastavkom za veslo, ali v drugi veliki posodi, če uporabljate ročni mešalnik, mešajte jajca in sladkor na srednji hitrosti približno 3 minute ali dokler ne postanejo zelo blede barve. Zmešajte vanilijo. Pri majhni hitrosti dodajte približno tretjino suhih sestavin, nato tretjino masla in nadaljujte z izmenjavo s preostalo moko in maslom. Dodajte čokolado in premešajte, da se kombinira. (Testo lahko shranite v hladilniku do en dan.)

Kalupe za timbale položite na pekač. Testo položite v slaščičarsko vrečko brez konice ali z veliko navadno konico in napolnite vsak kalup približno dve tretjini. Postavimo v pečico in pečemo 20 do 25 minut. Ko so vršički videti sijoči in nastavljeni (kot piškoti), preizkusite eno torto z lesenim nabodalom ali zobotrebcem: ven mora biti čista, vendar ne suha (iz sesekljane čokolade je lahko nekaj stopljene čokolade). Bouchone prenesite na hladilno stojalo. Po nekaj minutah obrnite kalupe za timbale in pustite, da se bouchoni v kalupih ohladijo na glavo, nato pa kalupe dvignite. (Bouchone je najbolje jesti tisti dan, ko so pečeni.)

Za postrežbo: Bučone obrnite in jih obrišite s slaščičarskim sladkorjem. Po želji postrežemo s sladoledom.

- Thomas Keller

Vina