Ko zaokrožimo zavoj v december, se običajne ideje, kaj kuhati, spremenijo v fantazije prazničnih prodajaln. V elegantni severnoitalijanski restavraciji Casa Lever na newyorški Park Avenue direktor kulinarike Iacopo Falai ponuja krepko izbiro: osso buco, milansko klasiko, v kateri hrustančne telečje krače - prerezi kosti nog - dušijo do strašljivega okusa in začetka. da se ohlapi.
Tukaj je jed predstavljena na tradicionalen način: oblite z omako iz kostnega mozga, z žlico rustikalne kaše iz limoninega peteršilja, znane kot gremolata, in postrežena na postelji z dišečo žafrano rižoto. V dekadenci je jed kot obisk samega sv. Nicka, pravi Falai - in 'kdo ne mara Božička z veliko darili?'
Falai je svojo kariero začel kot slaščičarski mojster v svojem rodnem kraju Firence v Italiji, vključno s kuhinjo Vinski gledalec Velika nagrajena Enoteca Pinchiorri. Tam je iz sladkarij začel prehajati v testenine in kruh. 'Pot med slaščičarjem in slanim kuharjem je po mojem mnenju radovednost,' pravi. 'S svoje postaje vidiš ta čudovit svet, nato pa malo po malo hodiš.'
Slano Falaijevo potovanje ga je pripeljalo v francosko Laguiole, kjer je bil na poti k Michelu Brasu. Nato se je preselil v New York, kjer je delal v Circu, preden je odprl svoj Falai, ki so ga slavili po spretnih kombinacijah sladkih in slanih okusov. V podjetju SA Hospitality je pristal leta 2012. Danes nadzoruje 12 restavracij skupine, vključno s Casa Lever, čigar kuhinjo vodita kuharska mojstra Domenico Natale in David de Lucia.
Ko se zavije še enoletno potovanje, se zdi dvigovanje skromne kosti noge pravilno. Toda kaj piti? Iz kleti, ki je prejela nagrado Best of Award of Excellence, je direktorica vina Carrie Lyn Strong iz klasičnega letnika 2013 potegnila Barolo Ravera Bricco Pernice Elvia Cogna. Čeprav Cogno temelji na tradiciji, Strong ugotavlja, da ima proizvajalec pogled v prihodnost, kar ponazarja nakup vinograda Raverna - vira tega vina. Spletno mesto je še posebej primerno za toplejše letnike. Strong to potezo imenuje 'zelo napredno razmišljanje'.
V kozarcu najde note zelišč, črnega čaja in svežega rdečega sadja z odlično kislostjo in hrbtenico. 'Imate taninsko strukturo, ki bo potegnila nekaj tega bogastva,' ugotavlja, 'tako da boste lahko še naprej uživali v tej veliki, ogromni, neverjetni jedi.'
Iacopo Falai to jed postreže na jedilniku v newyorški Casa Lever, kjer je direktor kulinaričnih operacij. (Foto @fohnyc)Opombe kuharja
Osso buco z žafrano rižoto in gremolato je klasični hit milanske kuhinje, in čeprav je to zagotovo vikend projekt, ta počitnicam prijazen obrok zahteva več časa kot tehnične sposobnosti. Če ste pripravljeni odštevati ure, boste vi in vaši gostje na večerji bogato nagrajeni. Lahko prijetno kuhate, medtem ko uživate v pričakovanjih, kaj prihaja - sedite ob čudovitem obroku z najdražjimi - podobno kot pričakujete veselje ob božičnem jutru ob darilih pod drevesom. In Falai potrjuje, da v resnici še vedno verjame v Božička. 'Verjamem v veliko stvari,' razmišlja. 'Še vedno verjamem v ljudi, verjeli ali ne.'
V nadaljevanju si preberite napotke, kako najbolje izkoristiti svoje krače.
- Telečji kraki, sicer znani kot nožna kost, so zelo dramatični. Mogoče zato, ker so tako v osnovi trpežni. Tiho, počasi duši s kraki, prekritimi z rdečim vinom in govejim mesom, topi trden hrustanec in napolni meso z bogatim okusom in teksturo.
-
A pazite, da ne boste prekuhali. Falai opozarja, da je napačno misliti, da lahko teletino kar cel dan pustite v pečici. Če boste to storili, bo meso z globokim okusom razpadlo v tekočino, vi pa boste ostali z vlaknastimi, suhimi vlakni. (Falai sicer priznava, da bo v tem primeru juha ambrozijska - toda to je lahko hladno udobje, če ste mizo postavili za štiri in nimate kaj dosti za postrežbo izčrpane goveje zaloge.) Dve uri in pol - tri , vršički - naj zadostujejo za nežno, a še vedno mesnato meso.
-
Rižota alla milanese je vse v žafranu. Zato poskrbite, da bo žafran, ki ga uporabljate, kakovosten. Morala bi biti živahna oranžna, s kompleksno, cvetlično aromo. Cenejše in manj sveže sorte lahko dajo kovinski značaj. Žafran je drag, vendar je ena tistih začimb, za katere se res splača kupiti na višjem koncu. Tu lahko kupite le majhno količino, ki jo potrebujete le ščepec.
-
Pri rižoti gre tudi za zelo specifičen prehod med tekočim in trdnim. Rižota bolj kot telečji kraki zahteva nekaj spretnosti in lahko traja nekaj poskusov - dodajanje juhe, pustite, da se vpije, ponovno dodajanje juhe, pustite, da se vpije - da dobimo želeno kremasto, a trdno teksturo ravno prav .
-
Poskusite se dvigniti nad prazničnim stresom zaradi kuhanja. Najbolj čudovit letni čas je lahko tudi med najbolj stresnimi - in nikoli bolj kot v urah pred posebnim obrokom. Falai vas poziva, da se opogumite in se potisnete nazaj proti paniki, po potrebi pa uporabite bližnjice. 'Stres je zmeda,' pravi. »Ne poudarjajte. Ljudem vedno rečem, še posebej, ko preizkušamo nove jedi, kuhamo mirno. Odreži svoj mali kotiček. Na koncu dneva kuhamo z ljubeznijo. Kuhamo s srcem. Če bomo vsi kot skupnost začeli delati v tej smeri, verjamem, da se bo zgodilo nekaj dobrega. '
Nasvet za seznanjanje: Zakaj Barolo deluje s to posodo
Ta velikodušen obrok zahteva vino oomph. Kakovostno vino Barolo, Barbaresco ali drugo vino na osnovi nebbiola bo imelo pravo kombinacijo močnih taninov in dobro uravnoteženih sadnih, cvetnih, zeliščnih in mineralnih not, ki se bodo ujemale.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 točk, 135 USD)
Vinski gledalec Izbira Massolino Barolo 2014 (93, 53 dolarjev)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 dolarjev)
kakšno rdeče vino je sladko?
Osso Buco z žafranovo rižoto in gremolato
Recept je dovolil kuhar Iacopo Falai in preizkusil Vinski gledalec S Rori Kotch.
Sestavine
Za osso buco:
- 1 steklenica rdečega vina
- 4 vejice timijana
- 4 vejice rožmarina
- 4 vejice žajblja
- 4 velike rezine rezine telečjega kraka, vsaka po 1/2 do 1 kilogram
- Sol in sveže mlet črni poper
- Ekstra deviško olivno olje
- 3 rebra zelene, oprana in narezana na 1-palčne koščke
- 2 majhna ekološka korenja, ki jih operemo in narežemo na 1-palčne koščke
- 1 bela čebula, narezana na 1-palčne kocke
- 3 skodelice govejega temeljca ali juhe
Za gremolato:
- 1 limona
- 1 skodelica sesekljanega peteršilja, pakirano
- 2 žlici najbolj kakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja
Za rižoto:
- 1 žlica oljčnega olja
- 1 skodelica riža Acquerello
- 3 žlice belega vina
- 2 skodelici zelenjavne juhe
- 1 ali 2 ščepec žafranovih niti
- 1/2 skodelice naribanega sira Parmigiano-Reggiano
- 3 žlice nesoljenega masla
- Sol in sveže mlet poper
Oprema:
- Cheesecloth
- Kuhinjska vrvica
Priprava
1. V veliko ponev dodajte vino in 1 skodelico vode in segrevajte na visoki temperaturi. Kuhamo do zmanjšanja in konsistence melase približno 35 do 40 minut. Dati na stran. Medtem ko se vino zmanjša, segrejte pečico na 375 ° F in položite timijan, rožmarin in žajbelj na 9-palčni do 9-palčni kvadrat gaze. Gazo zavežite v snop s kuharskimi vrvicami, da ustvarite šopke garni.
2. Teleče krače začinite s soljo in poprom na obeh straneh. V 10-palčni ponvi iz litega železa ali nizozemske pečice, ki je dovolj velika, da vso plast vsebuje vse meso, dodajte oljčno olje za plašč in segrevajte na srednje visoki temperaturi. Ko je vroče, dodajte telečje meso in počakajte na obeh straneh, da dobro porjavi, približno 4 minute na stran. Meso odstranite iz ponve in prenesite na rezalno desko, tako da v posodi pridržite fond (porjaveli delci in kapljice).
3. Spustite ogenj pod ponev ali lonec na srednje. Dodamo zeleno, korenje in čebulo ter med občasnim mešanjem kuhamo od 12 do 15 minut, dokler se ne zmehča. Teletino prenesite nazaj v ponev. Dodajte goveji zalogaj, šopke in rezervirano reducirano vino, da meso popolnoma potopite, po potrebi dodajte še zalogo ali vodo. Tesno pokrijte z aluminijasto folijo ali tesno prilegajočim pokrovom, ki je varen v pečici, prestavite v pečico in pražite 2 1/2 do 3 ure, dokler meso ne razpne in odpade s kosti.
4. Medtem naredite gremolato. Limono olupite z zestrom Microplane ali lupilnik zelenjave olupite na trakove in nato na tanko sesekljajte. Sesekljajte peteršilj in združite z limonino lupinico in 2 žlicama ekstra deviškega oljčnega olja. Gremolato odstavimo.
5. Ko se teletina razpne in odpade s kosti, jo vzemite iz pečice in znižajte temperaturo na 250 ° F. Odstranite in zavrzite šopke, telečje meso prestavite na krožnik in pokrijte s folijo, tako da en konec rahlo pustite odprta, da lahko para uhaja. Tekočino za kuhanje prenesite v skledo, nato jo precedite skozi cedilo z drobnimi očesi nazaj v ponev ali nizozemsko pečico in pritisnite zelenjavo, da izvlečete čim več tekočine. Trdne snovi zavrzite. Kuhalno posodo postavite na močan ogenj in jo zavrite, da začne tekočina zmanjševati. (Trajalo bi približno 15 minut, da postane dovolj debel, da pokrije zadnji del žlice.)
6. Med spremljanjem zmanjšanja omake v ponvi začnite z rižoto. V srednje velikem loncu segrejte 1 žlico oljčnega olja na srednji. Ko olje lesketa, dodajte riž in med nenehnim mešanjem kuhajte približno 2 minuti. Dodamo belo vino in med mešanjem kuhamo 2 do 4 minute. Dodajte toliko zelenjavne juhe, da pokrije riž, in še naprej mešajte. Ko se tekočina zmanjša za polovico, približno 5 minut, dodajte še juho, samo da pokrije riž.
Na tem mestu pokrito telečjo ploščo prenesite v pečico, da se ogreje. Nadaljujte s preverjanjem omake za ponev in občasno premešajte z žlico, ko ugasnete žlico, izklopite ogenj.
Nadaljujte s postopkom priprave rižote - juha naj se absorbira, preden dodajate več juhe in pogosto mešate - dokler se vsa juha ne vpije in riž ne postane kremast, vendar še vedno al dente, približno 20 minut. Primešajte žafran, parmigiano-reggiano in maslo ter po okusu začinite s soljo in poprom.
7. Teletino odstranite iz pečice, ki jo je treba le ogreti. Na vsak od štirih krožnikov položite malo rižote in nanje položite telečjo steblo. Na teletino žličite nekaj omake, na vrh pa dodajte gremolato in kapljico olivnega olja. Služi 4.