Pogovor o restavraciji: odlična večerja za vse v Gabrielu Kreutherju

Pijače

Ko je odraščal na kmetiji v majhnem alzaškem mestecu Niederschaeffolsheim, je bil Gabriel Kreuther vedno obkrožen s hrano: njegovi sorodniki so bili mesarji, pekarji in lastniki restavracij, ki jih je njegova mama rada kuhala. Potem ko je svoje znanje izpopolnil v evropskih kuhinjah, se je leta 1997 odpravil do sijajnih luči New Yorka, kjer je delal kot kuharski mojster v znamenitosti fine-dining Caravelle . Nato se je preselil v ustanove z enakim rodovnikom, vključno z Jean-Georges , Atelje v Ritz Carlton, in moderno .

Kljub elitnemu življenjepisu 49-letni Kreuther nikoli ni pozabil svojih bolj ponižnih trenutkov. Ko je bil najstnik prvič na obisku v Parizu, so ga prosili, naj zapusti vrhunsko restavracijo, ker ni izpolnjeval kodeksa oblačenja. 'Slabo se počutiš, jeziš se,' pravi o zatohlih, neprijetnih jedilnicah. Torej, ko je odprl njegova istoimenska restavracija Midtown Manhattan leta 2015 je 'hotel narediti kraj, ki vse skupaj nekoliko spusti na Zemljo.'



Philippe Sauriat, glavni sommelier pri Gabrielu Kreutherju, prinaša podobno občutljivost kot 1.600 izbirnih restavracij, Vinski gledalec Vinska karta, nagrajena z Best of Award of Excellence. Poleg imen z velikimi vstopnicami iz Burgundije, Bordeauxa, Nape in Italije, prebivalec Burgundije išče manj znane proizvajalce v upanju, da bo vznemiril in izobraževal restavracije.

kozarci za belo vino kozarci za rdeče vino

V mirnem trenutku v restavraciji sta se kuhar in somm usedla Vinski gledalec pomočnik urednika Lexi Williams, da se pogovori o vinih in parih, ki jih navdušujejo, kako poskrbijo za fino večerjo in o nevarnostih, kako se 'noro pametno' voziti po podrobnostih o vinu.

Vinski gledalec: Kako ločiti Gabriela Kreutherja od drugih restavracij za fine jedilnice v New Yorku?
Gabriel Kreuther: V restavracijskem poslu gredo stvari zelo zapleteno, zaradi česar se ljudje počutijo slabo, ljudje se počutijo neprimerno, ljudje se počutijo nelagodno in s tem se lahko povežem. Želel sem kraj, kjer je ljudem prijetno, kjer se lahko dobro zabavajo in se počutijo.

Na koncu sta samo hrana in vino. In če to jemlješ preveč resno, mislim, da se tako zalomiš. Kot da ljudje pijejo vino in postanejo preveč noro pametni, pogrešajo, za kaj gre. Ali pa ljudje, ki zagrizejo in 20 minut razmišljajo o tem, potem pa je hladno.


Philippe Sauriat: Resnično je razumevanje, s kom imaš opravka in kako prideš na njihovo raven. In tudi poslušati, kaj hočejo piti in kaj želijo jesti, kako se normalno prehranjujejo in kako normalno pijejo - kar jim ustvarja to okolje. In res vedno zavedamo se, da nismo zvezde, čeprav so na tem svetu kuharji zdaj superzvezde, sommeliers pa zdaj.

WS: Kako se vino prilega kuhinji Gabriela Kreutherja?
NE: Vedno me je zanimalo vino, vedno sem imel pogovore s sommelierji: 'Kaj misliš? Kaj manjka? Kaj se dobro prilega temu seznanjanju? ' Včasih je potrebno samo dodati ali odstraniti eno stvar s posode, da ustvarite povezavo do tega seznanjanja.
: Ta restavracija je posebna glede na to, kako se kulinarična ekipa vedno približa vinski ekipi. Dobro je, ker veliko kuharjev na to pozabi. Upajmo, da eno vedno pomaga drugemu, če je dobro opravljeno.
NE: Ne gre za samostojno predstavo.

WS: Kateri so vaši najljubši pari vina in hrane v restavraciji?
: Tu je klasična jed. Mislim, da je to kuhar začel pri Modern. To je jesetra in kislo zelje. To je bil izziv, ki mu ga je dal nekdo, ki mu je rekel: 'Ali lahko naredite jed z Michelinovo zvezdico s kislim zeljem?' Kar je tudi storil.

Tehnično se zelo enostavno poda k alzaškemu vinu, tako da tudi pri tej jedi, modrem pinotu iz Marc kreydenweiss imenovano La Fontaine aux Enfants, letnik 2016. Ima tiste svetle kisline, ki dejansko zelo dobro delujejo s kislinami v kislem zelju. Ničesar ne pokrivate, nekako se strinjate s tem. Obstaja tudi nekaj malo zabave. Glede ravnovesja vina je nežno. V tej jedi je veliko osebnosti. Edinstveno, takšne jedi nisem nikoli imel v življenju. Skupaj se ne preobremenjujeta in v tem parjenju zelo uživam.
NE: Tudi moje seznanjanje bi bilo nekaj, kjer bi Guigal je vpleten, oz Chapoutier , ali Domaine du Pégaü ali staro [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Kapela . In jed bi bila takšna, kot jo počnemo - trenutno je nimamo na jedilniku, v središču pa je kvasast hrustilant s foie gras.

koliko litrov v steklenici vina

WS: Kaj pijete sami?
: Včasih bom spil pivo, je samo osvežujoča stvar. V nekaterih trenutkih bom užival v viskiju in viskiju. Nekaj ​​dobrih Calvados tudi, ampak res, res dobri Calvados. Ampak večinoma, ja, to je vino.
NE: Zame je to vino. Ne tako dolgo nazaj sem odprl Trdnjave Latour . Mogoče pred dvema mesecema Kapelica '89 . Pégaü '90 sem imel pred tremi meseci. Sem ljubitelj vina, sem kupec vina, zbiralec vina - toda zamašim zamaške. Preprosto ne gledam [oznak].

Če grem kam in vino ni tisto, kar mi je všeč, raje pijem vodo kot slabo vino. Vseeno mi je. Ali je dobro vino ali voda. In ljudje rečejo: 'Ti vinski snob,' vendar ne gre za to, da bi bil vinski snob, ampak samo to, da ni vsako vino tam super. Ni nujno, da je drago, vendar mora biti dobro.

WS: Kako poskrbite za ljubitelje vina v tej restavraciji?
NE: Steklenice vina smo postarali po verjetnih cenah. Tudi na vinski karti, ki jo imamo, obstaja veliko odkritij, ki v ZDA res niso znana. Tudi vinarji, ko pridejo, si rečejo: 'Vau, kje si jih dobil?' Ko odprete enega izmed njih in je dober kot ogromen [ime] Bordeaux, mislim, da to ljudem odpira oči. Imamo veliko vinarjev, ki niso znani kot superzvezdniki, vendar [proizvajajo] superzvezdno vino…. Tam se lahko [gostinci] zanimajo in rečejo: 'Oh, nekaj si me odkril. Poskusil bom najti to vino zase. ' Stvari z velikim imenom, pri tem nihče ne potrebuje pomoči. Vse kar potrebujete je gotovina [smeh].
: Tako res je. Vrednosti vin, ki so na tem seznamu, ljudje ne zavedajo nujno. Ogledujemo si veliko vinarjev, ki proizvajajo dragocena vina - v Languedocu, Alzaciji in dolini Loare -, ki še niso draga.

Včasih se ljudje jezijo, koliko okusim. Sodelujemo s 30-imi prodajalci in redno okušam, ker vedno iščemo nekaj zanimivega, kar bi uvrstili na seznam. Vedno obstaja želja po tem, kaj je tam zunaj. Poleg tega sodelujem s kuharjem, ki ljubi vino, zato sem tako potisnjen, ker vem, da je pozoren.

koliko kozarcev vina v steklenici

Bi radi spremljali najnovejše novice in zanimive funkcije o najboljših svetovnih restavracijah za vino? Prijavite se zdaj za naše brezplačno e-poštno glasilo Private Guide to Dining, ki ga dobimo vsak drugi teden. Poleg tega nas spremljajte na Twitterju na naslovu @WSRestoAwards in Instagram na @WSRestaurantAwards .