 | |||
| Mehko lupino 'Firecracker' v kraju Koi v Los Angelesu podrgnemo s česnom in jalapeño pirejem. | |||
| Kako do njega | |||
| Drugo Sam Gugino '> | |||
Toplejše vreme ne prinaša le obilice modro rakov s trdo lupino, temveč označuje sezono, ko ti raki izgubijo lupine in za zelo kratek čas postanejo raki z mehko lupino. Z mehkimi lupinami vam ni treba dolgočasno (in grdo) prebirati lupine in hrustanca, da pridete do mesa. Preprosto poješ celo prekleto stvar. Zaradi teh lastnosti trg mehkih školjk ni nič drugega kot mehak.
'Počilo je tukaj v LA, zlasti pri japonski kuhinji. Kuharji so bolj kreativni [z mehkimi lupinami], “pravi Rodelio Aglibot, kuhar restavracije Koi v LA, kjer je njegova značilna jed petarda, v kateri rakovico podrgnemo s pirejem česna in jalapeño, nato pa potresemo s sesekljanim poganjki in zaviti v wonton kožo. Rakovica je ocvrta in jo postrežemo z omako iz čile paste, sezamovega olja in masla.
„Prodajamo veliko rakov z mehko lupino. Ljudje jih bolj poznajo kot nekoč, «pravi John Malocsay, kuhar in solastnik Bentleyeve restavracije v Islamoradi, Fla. V Bentleyjevi najbolj priljubljeni predstavitvi z mehko lupino se imenuje Outta Hand. To je ocvrta rakovica na postelji s sotiranimi gobami, mladim pirejem, špinačo, indijskimi oreščki, kozicami in pokrovačami, prelito z omako iz limone in masla iz kapra.
Modro rakovico ali modro krempljevo rakovico najdemo po vsej vzhodni obali ZDA in vzdolž zalivske obale. Konec aprila se raki pojavijo iz zimskega spanja in začnejo rasti. Da bi lahko rasel, mora vsak rak izliti ali odliti lupino, postopek, ki se lahko v 23-letnem življenjskem obdobju rakov zgodi 23-krat. Toda okno od mehkega do trdega je le štiri ure. Ribiči rakov, imenovani vodnjaki, lovijo rakovice v lončkih in iščejo znake moltinga. Rake v bližini moltinga pripeljejo na obalo in jih položijo v peresa. Peresa se preverjajo vsake tri ure. Molting raki se odstranijo in prodajo kot raki z mehko lupino. Težava ljubiteljev rakov z mehko lupino je, da se sezona konča septembra. Oziroma prej je bil to problem.
V zadnjih nekaj letih, zlasti v preteklem letu, podjetja, kot je John T. Handy Co. iz Crisfielda v Md., Uvažajo rake iz mehke lupine iz Indije, Tajske in Mjanmara. „Azija ima celoletno zalogo mangrovske rake, ki je skoraj ni mogoče razlikovati od modre rakovice. Pravzaprav pokuševalci pogosto izberejo mangrovo namesto modre rakovice, «pravi lastnik priročnega Terry Conway.
Mangrova rakovica je dobila ime po mangrovskih gozdovih, plitva voda teh gozdov je eno od habitatov rakov. Tako zaščitena rečna ustja, blata in plimovanja nekaterih rek od Južne Afrike do Avstralije in severa do Japonske. Ker raki mangrov živijo v toplih vodah, ne prezimijo in se tako vse leto letijo (in prodajajo).
Ker se rakica mangrove rada vriva v mehka in blatna območja, nekateri strokovnjaki za morsko hrano, kot je Bill Holler, direktor oddelkov za morske sadeže pri Legal Sea Foods, verigi morskih sadežev s sedežem v Bostonu, mislijo, da ima mangrova 'bolj blatni okus'. ', ki postavlja njihovo kakovost' za stopnico pod 'modre rakovice'. Vendar ima Aglibot raje zamrznjene azijske rake z mehko lupino kot zamrznjene domače rake. (Zaradi visoke pokvarljivosti se azijske mehke školjke vedno prodajajo zamrznjene.) „Mislim, da so azijski raki naravno bolj okusni. Zdi se, da imajo več soli, zato jih ni treba toliko začiniti kot zamrznjene domače, «pravi.
'Azijski raki so lepi in debeli, meso pa se mi zdi bolj sladko kot modra,' pravi Malocsay. Malocsay pravzaprav meni, da so lahko zamrznjene mehke lupine, azijske ali domače, tako dobre kot sveže: „Odvisno od tega, od koga jih kupite. Če so pravilno zamrznjeni, ne boste mogli ugotoviti razlike. ' Aglibot se s tem ne strinja. 'Sveže mehke lupine imajo bolj sladek okus in bolj ostro teksturo,' pravi Aglibot, čeprav priznava, da lahko pravilno zamrzovanje zmanjša razliko.
Izrazita prednost zamrznjenih azijskih mehkih školjk je, da so cenejše. Poleg tega, ker so se na ameriških trgih pojavile večje količine, so znižale cene svežih mehkih lupin. Po besedah Nelde DiLauro, direktorice prodaje pri podjetju Handy, je bila veleprodajna cena zamrznjenih jumbo azijskih mehkih školjk v lanski sezoni 16 ducatov dolarjev, svežih jumbo mehkih školjk pa 32 USD. Leto prej so bile cene 22 dolarjev, ducat pa 35 dolarjev.
Februarja, ko nisem videl svežih mehkih lupin, sem preizkusil zamrznjene domače in azijske mehke lupine. Rjavkast odlitek na azijsko rakovico je bil nekoliko manj privlačen kot oranžna domača rakovica, vendar je ta razlika med kuhanjem rakov izginila. Po prahu z moko, začinjeno s soljo, poprom in kajenom, sem dušil tako na maslu kot na olivnem olju. Po okusu so bili raki primerljivi, čeprav se mi je zdel domači mesnat in bolj čvrst.
Velikosti rakov z mehko lupino segajo od kitov, največjih, do srednjih, najmanjših, vmes pa jumbo, prime in hotel. Na splošno je za porcijo dovolj en kit ali dve manjši raki. John Shields, lastnik restavracije Gertrude v Baltimoru, predlaga, naj bodo domači pripravki iz mehkih školjk preprosti, tako da 'ne boste veliko zamočili okusa'.
Najpogostejši način kuhanja mehkih lupin je, da jih dušimo na maslu in olju ali na razjasnjenem maslu (običajno maslo opeče). Najprej rake prašite z moko, začinjeno s soljo, poprom in kajenom, ali morda s kakšno mešanico začimb Old Bay. Nato jih dušimo približno tri minute na vsaki strani, malo dlje za kite. Odstranite rakovice in ponev deglazirajte s poljubnim številom tekočin, na primer z belim vinom, limoninim sokom ali sokom školjk. (Shields uporablja Bourbon za en pripravek, ki vključuje pekane.) Drugi dodatki vključujejo kapre, mleto šalotko, peteršilj ali morda nekaj svežega pehtrana. Če vztrajate pri bolj ljubiteljskem, po satiranju rakov pripravite azijsko omako iz črnega fižola s fermentiranim črnim fižolom (namočenim v Sherry), ingverjem, čili papriko, ustekleničenim sokom školjk in sojino omako.
Čeprav je veliko manj pogosto, lahko mehke lupine pečemo na žaru. Liberalno jih omažite s kombinacijo olja, masla in limoninega soka, začinjenega s soljo in črnim poprom ter kančkom omake z vročim poprom. Kuhamo jih na zmernem ognju šest do deset minut, jih omažemo z omako in jih pogosto obračamo, da lupine postanejo sveže in živo rdeče.
Cvrtje je še ena priljubljena možnost. Tu se raki posipajo z moko, nato pa se potopijo v stepena jajca in prevlečejo s krušnimi drobtinami ali sesekljanimi oreščki (zlasti pekani in mandlji). Kuhajte v pol centimetra globokem sloju vročega, vendar nekadilskega olja, približno tri minute na vsaki strani. Ne glede na to, ali so podušene, pečene na žaru ali ocvrte, so mehke lupine vedno kandidati za sendviče, morda z majonezo in obložene s hrustljavo zeleno solato.
Z raki sem poskusil devet različnih vin. Moja dva favorita sta bila kabinett rizling iz nemškega Mittelrheina in premier cru Chablis. Všeč sta mi bila tudi pinot beli in sauvignon beli iz Kalifornije ter portugalski Vinho Verde (kar pomeni, da bi španski Albari - verjetno bi se tudi dobro znašel). Ne glede na to, katero vino izberete, naj bo kislost visoka, hrast pa nizek. Kot piše Karen MacNeil v svoji vinski Bibliji, je ocean težko okusiti, če je le vohljiv les.