Dragi dr. Vinny,
Katera znanost stoji za prezračevanjem vina? Kaj zrak počne z vinom? Zakaj je vino, če je vino zaprto, nato pa skozi njega (skozi lijak neke vrste) spusti zrak, ki lahko sprošča arome in okuse vina?
-Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Draga Heidi,
Izpostavljenost vina zraku naredi dve stvari: sproži oksidacijo in izhlapevanje. Oksidacija je tisto, zaradi česar jabolko porjavi, potem ko se mu koža razbije, izhlapevanje pa je proces, ki se tekočina spremeni v hlape. Vino je sestavljeno iz več sto spojin, s prezračevanjem pa običajno hlapne neželene spojine izhlapijo hitreje kot zaželene, aromatične in aromatične.
Obstaja nekaj posebnih spojin, ki se z zračenjem reducirajo, na primer sulfiti, ki jih vinu dodamo, da preprečimo oksidacijo in mikrobno aktivnost, lahko pa dišijo po zažganih vžigalicah, in sulfidi, ki se naravno pojavljajo, vendar vas lahko spomnijo na gnila jajca ali čebulo . Tudi etanol je zelo hlapna spojina in vino, ki pri prvem odpiranju preveč diši po alkoholu, lahko izgubi noto etanola in postane bolj izrazito z nekaj prezračevanja.
Omenjate lijake kot način prezračevanja vina, toda samo odpiranje steklenice in nalivanje kozarca bo poskrbelo tudi za prezračevanje, kot tudi vrtinčenje kozarca vina. Za bolj ekstremno prezračevanje deluje tudi pretakanje vina. Čez nekaj časa začnejo gazirana vina oksidirati, okusi in arome pa se izravnajo. Bolj ko je vino gosto in koncentrirano, bolj bo imelo koristi od prezračevanja in dlje bo lahko trajalo, preden bo začelo bledeti. Po drugi strani pa verjetno ne želite dolgo prezračevati nežnih starejših vin, saj lahko zamudite njihove edinstvene arome, vendar jih pogosto prelivajo, da odstranijo usedline.
—Dr. Vinny