 V zadnjih dveh desetletjih je Wolfgang Puck, sin avstrijskega premogovnika, postal ameriška kulinarična zvezda in ime gospodinjstva. | ||||||||
| Poglej tudi: | ||||||||
 | Zmagovanje vinskih seznamov | | Bonton plute Kako vljudno BYOB | | Dobitniki velikih nagrad 2003 | | Zbirka nagrad restavracijskih nagrad Poiščite več kot 3.300 restavracij po vsem svetu | |
V zasedenem sobotnem večeru v svoji restavraciji Spago Beverly Hills je Wolfgang Puck v kuhinji in počne, kar ima rad. S prstom potisne v lonec, da okuša omako, nato se materializira 30 metrov stran, da kuharju pokaže, kako kroži posodo. Zdi se, da je tako visceralno vpleten, toliko del postopka kuhanja, da ni jasno, kako bi se linija obnesla, če bi odšel na počitek.
Potem pa se oglasi nek notranji alarm, v glavi mu mehanizem, ki ga opomni, da je bil predolgo zunaj pogleda. Stopi v jedilnico, polno znanega in neznanega. Med nocojšnjimi več sto gosti so Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finančnik Marvin Davis, upokojeni dirkač Phil Hill in Bob Shaye iz New Line Cinema. Živahna skupina 50 direktorjev General Motors Corp. zavzame večino glavne jedilnice - nedvomno pa je prostora tudi za nekaj parov, ki imajo prvi spago obrok.
Puck poskuša pritegniti pogled vseh, priznati tako stare prijatelje kot prijatelje, ki jih še ni spoznal. 'Stene so čudovite, a vseeno so stene,' pojasnjuje. „Pomembni so ljudje, osebni pozdrav. Moja naloga je usposobiti svoje ljudi, nato pa oditi in pozdraviti. '
Zaradi svojega uspeha Puck ne zna kuhati tako pogosto kot včasih. Dirka od ene do naslednje izmed svojih 13 izvrstnih restavracij od Tokia do Chicaga, s stranskimi izleti v 18 ultranavadnih kavarnah Wolfgang Puck in 25 (in štetje) restavracij s hitro prehrano Wolfgang Puck Express. Nato snema ABC-jeve spote Good Morning America in epizode Food Network ter se ukvarja s prodajo svojih izdelkov na Home Shopping Network.
A tudi ko je v restavraciji, je skoraj preveč znan, da bi lahko kuhal. Razširi se glas, da je Puck v hiši, in začne se brneti. Preden se zaveš, je za mizo v sobi in pozdravil znan obraz. Potem je za vašo mizo in vaša noč je narejena.
'Mogoče je s televizije,' pravi Puck. 'Če pa ste vprašali stranko:' Kaj bi radi, da Wolf pride in sedi z vami ali da vam Wolf skuha? ' vsi bodo rekli: 'Sedi z mano.'
Na srečo je Puck obvladal umetnost, da se zdi, da je hkrati na več mestih. 'Praviš:' Prekleto, Wolf, vem, da si bil sinoči na Havajih in zdaj si tu, 'pravi Piero Selvaggio, lastnik Valentina - enega redkih Spagovih tekmecev kot vrhunska restavracija v Los Angelesu - in tudi boter Puckovih otrok. „Ima dar vseprisotnosti. Natančno ve, kdo prihaja in ob katerem času. Velikokrat sem ga že poklical in rekel: 'Čez 20 minut bom čez. Čez pet minut pride nekdo in mu moram samo stisniti roko. '
Selvaggio je nekoč zapustil Puck v Los Angelesu in odletel v Las Vegas, kjer imata oba restavracije. Sprehodil se je mimo Spaga v forumu Trgovine v Caesarsu in videl, kako Puck pozdravlja stranke. Bila je voščena figura Madame Tussaud, ki so jo iz muzeja izvlekli kot trik, a še preden je to spoznal, Selvaggio v resnici ni bil presenečen. 'Če bi kdo to lahko izpeljal,' skomigne, 'je to Wolf.'
V soboto zjutraj ob 10.30 se Puck sprehodi. Od konca lanskega leta je ločen od Barbare Lazaroff, s katero se je poročil leta 1983. Spodbuja ambicije in je oblikovalka z edinstvenim pridihom, ostaja njegova poslovna partnerica, vendar so vloženi dokumenti o ločitvi. Medtem ko se načrtuje in gradi nova hiša nedaleč od Spago Beverly Hills, živi v hotelu The Peninsula, nekaj ulic stran. Tam je čudovito, toda življenje v hotelu si ne more pomagati, da ne bi povzročilo klavstrofobije.
Zato se odpravi skozi vrata, premikajoč se s hitrostjo. Potuje po Wilshire Boulevard, nato pa zavije na sever mimo minimansov stanovanj Beverly. Tako smo navajeni, da ga vidimo v kuharskem belem, da so črne najlonske hlače in baseball kapa videti neprimerno, kot da si je sposodil oblačila nekoga drugega. Kljub temu bo šel mimo moškega, ki hodi z ročnimi utežmi, ali ženske, ki vodi puhastega psa, in dobil to priznanje. Njegov obraz je na panojih, na tovornjakih, visokih 10 metrov. Ne more ostati neprepoznan.
Zdaj koraka po hribu navzdol, znoj na čelu. Mimo ulice, kjer je njegova hiša - Lazaroff in hiša njihovih sinov, je - in čudno je, da se ne prijavi. Namesto tega pospeši korak po Lomi Visti, visoko v hribe. To je resnična vadba, on pa niti ne dahne. Pri 53 letih je v boljši formi kot pri 40. 'Prijatelji so umirali,' pravi. 'Nekaj sem moral storiti.'
Je na rarificiranem ozemlju, mimo velikih dvorcev, kjer je čist zrak, in med sprehajanjem označuje znamenitosti. Tu je nekdaj živel Lew Wasserman. Tu je mansa njegovega prijatelja Marvina Davisa, 13 hektarjev. Ta je nekoč pripadal Dinu De Laurentiisu, pred tem pa Kennyju Rogersu. Tam je hiša Jerryja Weintrauba in njegovo teniško igrišče, ki ga Puck uporablja, kadar koli hoče, in tam je bil Moshe Dayan spodaj in tam je živel Sinatra. Vse jih pozna - ali jih je poznal - iz prvotnega Spaga na Sunset Stripu. 'Neverjetno je, koliko jih je umrlo,' pravi. 'Fred Astaire. [Irving] Hitri Lazar. Toliko starih rednih. '
Tisti, ki so še vedno tukaj, jedo drugače kot pred 20 leti, predvsem zaradi Pucka. 'Ko sem prvič začel, so si vsi želeli hrano v podeželskih klubih,' pravi. 'Koktajl iz kozic. Solata ledena gora. Martini namesto vina. Neverjetno je, kako se je mesto spremenilo v 20 letih. '
In kako se je Puck spremenil, od lokalnega kuharja do svetovnega pojava. V dveh desetletjih, odkar sta z Lazaroffom leta 1982 odprla Spago na Sunset Boulevardu, je ta sin avstrijskega premogovnika ustvaril vrsto podjetij in blagovnih znamk, od gurmanskih restavracij do juh v konzervah. To je storil tako, da je prezrl pasti svojega klasičnega treninga, čeprav ne vsebine. Kot kubistični slikar je moral pravila razumeti, da jih je kršil. Rezultat je bil Spago. Njena odprta kuhinja, pohištvo na terasi, neprecenljiva hrana, kot so pice in testenine, ter prijazna natakarnica so spremenili način prehranjevanja Američanov.
Puck je vinskim natakarjem slekel škrobane jakne. Izdelal je pice in kitajsko hrano, primerne formate za visoko kulinariko. (Enako je storil s hrenovkami in pivom v restavraciji in pivnici Eureka, ki jo je odprl v zahodnem Los Angelesu konec osemdesetih let, čeprav ni trajala.) Odlično hrano je demistificiral in jo naredil demokratično, tako da je le Los Angeles je bil pripravljen ceniti. Zaradi tega se je ta nekdanji kulinarični zaled pretvoril v eno največjih svetovnih mest s hrano. Puck morda ni izumil kalifornijske kuhinje, toda skozi leta jo je Spago opredelil. 'To je popolna kalifornijska restavracija,' pravi Selvaggio.
Pa vendar Puck skoraj ni vedel ničesar o Kaliforniji, ko je prispel v Los Angeles leta 1974. Kar je vedel, je bila hrana, klasično pripravljena in predstavljena. Odrasel je v majhnem avstrijskem mestu in gledal, kako je mama kuhala v jedilnici hotela ob jezeru. Ko je bil star 14 let, je kuhanje postalo tako napoved kot poklicna pot. 'Po nekaj urah sem ostal pri slaščičarju, se pogovarjal z njim in se učil,' pravi Puck. 'Bilo je bolj zanimivo kot igrati nogomet ali hoditi po mestu.'
Tri leta se je podjetja učil v šoli v avstrijskem Villathu. Pri 17 letih je diplomiral in začel svojo kariero. Delal je v Dijonu, nato v L'Oustau de Baumanière v Provansi. Preselil se je v hotel de Paris v Monaku, nato pa v Maximov v Pariz, morda takrat najbolj vzvišeno restavracijo na svetu.
V Provansi se je naučil ceniti lokalne sestavine. 'Imeli smo ogromen zelenjavni vrt,' pravi. 'Postregli bi najmanjši fižol. Tudi let kasneje nisem nikoli pozabil okusa. ' Pri Maximu je spoznal vrednost stranke slavnih. 'Vedno je vznemirljivo, če prideš v restavracijo nekoga bogatega in slavnega ali politika ali športnika,' pravi. „To je velik del navdušenja ljudi. Maxim ga je imel vsak dan. '
Do leta 1973 je bil 24-letni Puck pripravljen na spremembo. S prijatelji se je povezal o možni zaposlitvi v New Yorku. Prišel je na obisk po enem vodenju do drugega. Končal je na večerji v La Grenouilleu in se pogovarjal z lastnikom Charlesom Massonom.
Masson ni imel odprtin, vendar je poklical Pierra Orsija, ki je vodil hlev restavracij iz Chicaga. Orsi ni potreboval pomoči pri svojem vodilnem posestvu v 96. nadstropju stavbe Johna Hancocka, imel pa je nekaj po avtocesti pri La Touru v Indianapolisu. Puck je izvedel, da imajo voziček za sladice in da strežejo strankam za obleke in kravate. To je zvenelo dobro. Vedel je, da ima mesto Indianapolis 500, zato je menil, da mora biti ameriški ekvivalent Monte Carlu, kjer poteka najbolj znana avtomobilska dirka v Evropi, Velika nagrada Monaka.
Ni bilo. 'Presenetilo me je, koliko zrezkov sem tam skuhal,' pravi zdaj. Naučil se je angleščine in tam preživel plodno leto, vendar ni pustil popolnoma nobenega odtisa na mestnih jedilnih navadah. Kako bi lahko? Sredi sedemdesetih let Indianapolis ni bil pripravljen, Puck pa tudi ne.
Po enem letu je pogled namenil lastništvu družbe za upravljanje v Kaliforniji. Hotel je poskusiti v San Franciscu, vendar je restavracija François v središču Los Angelesa potrebovala kuharskega mojstra. Tam mu uspe, mu je rekel Orsi in kdo je vedel, kaj se lahko razvije?
Ko je Puck v Los Angelesu naletel na prijatelja iz Maxima, ki je delal za Patricka Terraila (nečak Claude Terraila iz La Tour d'Argent), v restavraciji Ma Maison. Kmalu je Puck opravljal dvojne izmene: kosilo v Françoisu in večerjo v Ma Maisonu. Njegovo delo je bilo impresivno. Ko je izvršni kuhar v Ma Maison odšel, je Terrail Pucku ponudil položaj.
Ma Maison je imel na tleh AstroTurf in določeno funkcijo, ki je popestrila tradicijo, a je postregla s tradicionalno francosko hrano. 'Bilo je čudno mesto,' pravi Puck. Na kratko je razmišljal, da bi svoje eufonično ime spremenil v nekaj bolj primernega za visoko kulinariko. Potem je dobro premislil in spoznal, da morda vse življenje ne kuha francoske hrane.
V Ma Maisonu je začel izdelovati hrano, ki jo jemljejo neposredno iz kuhinj Maxim's in Hotel de Paris, s pridihom provansalskega sloga, ki se ga je naučil na poti. To je bila izseljena francoska hrana, ki bi jo lahko stregli kjer koli. Čez nekaj let se je začel spreminjati. Spomnil se je tistega provansalskega fižola in se vprašal, katere lokalne pridelke bi lahko našel na trgih okoli Los Angelesa.
'Kuhinja je bila majhna, zato se nisem mogel igrati, kot sem hotel,' pravi. 'Ampak pogledal sem okoli LA in si mislil, vau, tukaj imamo toliko kultur. Kako lahko na solati postrežemo tune v pločevinkah, če imamo tu svežega tuna? ' Tako je nadomestil tuno v solati Niçoise in začel losos peči na žaru, da je postregel na vrhu vinaigrette iz paradižnikove bazilike. Kadar je le mogel, je uporabljal sveže lokalne pridelke in se začel premikati v smeri, v katero je končno šel.
Takrat se mu je zdelo, da je to njegova lastna picerija s karirastimi prti in žagovino na tleh. 'Vedno sem občudoval ljudi, kot je [Lutèceov] Andre Soltner, ki bi lahko ostal v svoji restavraciji - zelo, zelo dobri - in vsak večer en in isti file naredil en kro ?? in biti zadovoljen,' pravi. 'To nikoli ni bil moj značaj.'
V načrtu je bilo odpreti novo restavracijo - imenovano Mt. Vesuvio - v partnerstvu s Terrail. Toda Puck je želel 50 odstotkov, Terrail pa je vztrajal pri vsaj 51 odstotkih zase. 'Mislim, da bom moral nehati,' je Puck dejal več kot 1 odstotek in je tudi storil. Deset let ni dovolil Terraila v svoji restavraciji. 'Bila je slaba ločitev,' pravi zdaj.
Brez položaja v Ma Maisonu se je Puck lahko osredotočil na svojo novo restavracijo, kjer je upal, da bo ponudil več kot pice in testenine. Koncept picerije se je razvil v nekaj bistveno bolj zapletenega tipa restavracije, ki takrat dejansko ni obstajala. Njegov prijatelj Giorgio Moroder, polymatical glasbenik, pisatelj in arhitekt, je za ime predlagal besedo 'Spago', ki pomeni vrvico brez začetka in konca. 'To se sliši dovolj lepo,' je dejal Puck. Njegov um je bil napolnjen z drugimi podrobnostmi, na primer od kod bo denar.
Ko je ta klasično usposobljeni francoski kuhar sporočil, da namerava odpreti neformalno italijansko restavracijo, je bila reakcija nemirna. Celo prijatelji so mu rekli, naj premisli. Lazaroffa bi umaknili na družabne funkcije in ji rekli, naj ustavi Pucka, preden mu uniči ugled. Spagova otvoritvena zabava leta 1982 je legendarna. Ljudje so hodili po sobi, ki je bila videti kot nobena restavracija s fino jedilnico še nikoli, in zašepetali: 'Kakšna škoda talenta!'
'Bilo je nadrealistično vzdušje,' pravi Manfred Krankl, partner v restavraciji Campanile v Los Angelesu, in vinar z lastno založbo Sine Qua Non. 'Wolfganga so vsi poznali, restavracija je bila že zelo cenjena, otvoritev je bila kot kdo kdo, tukaj pa je bila ta restavracija s stoli za piknik in pohištvom na terasi, kjer so stregli priložnostno hrano. Obnemela sem. Vse urejene oblike in strukture, ki sem jih vzgajal, so bile zunaj okna. '
Odprta kuhinja je bila morda najbolj škandalozen vidik starega Spaga. Kuhanja ni le demistificiral, temveč je kuhinjo s svojimi znamenitostmi, zvoki in vonjavami postavil v obraz obedu. 'Težko sem ga požrl,' pravi Selvaggio. 'Prihajal sem s tradicionalnega stališča, pa tudi vsi ostali. Zavrgel je pravila, kakšna naj bo restavracija. '
Toda Puck je poznal svojo stranko. Vedel je, da Los Angeles ni niti približno tako zasidran v veliki evropski tradiciji jedilnice kot mesta na vzhodni obali. Špagova hrana je bila lažja, zabavnejša. 'Poimenovali smo jo kalifornijska kuhinja, ker nisem vedel, kaj naj napišem na jedilnik,' pravi. 'Toda kaj je to pomenilo, bomo izrazili to, kar imamo tukaj. In to je pomenilo dve stvari. Sestavine, pa tudi kultura. '
Vpliv je bil takojšen. Kmalu so kuharji povsod prihajali iz kuhinje, da bi komunicirali s strankami. Restavracije so bile zasnovane z odprtimi kuhinjami in bari, manj formalne, tem bolje. In Puckove jedi s podpisom so hitro postale navdih. 'V nekem trenutku je vsaka restavracija, ki se je odprla, mislila, da morajo imeti na meniju pico,' pravi.
Zdaj je Puck lastnik štirih vrhunskih restavracij po Los Angelesu, vključno s hollywoodsko letno Brasserie Vert, vendar so le majhen del ozemlja, ki ga je postavil po celini in širše. Na obali je sodobni ameriški Postrio, ena najpomembnejših restavracij v San Franciscu, v Palo Altu v Kaliforniji pa je še en Spago. Tudi Las Vegas ima štiri Puckove fine restavracije - Spago, kitajsko-francoski hibrid Chinois, Postrio in edinstvena Trattoria del Lupo - skupaj z različnimi drugimi kavarnami in koncesijami. Na Mauiju na Havajih je Spago, v Chicagu pa kavarne, razpršene od zahoda proti vzhodu, Wolfgang Puck Expres na letališčih in širše. Aprila so v Tokiu odprli najnovejšo restavracijo fine-dining, Wolfgang Puck Bar & Grill. Takšna širitev je plod Puckove lastne ambicije, a tudi poslovna odločitev. 'Če ne bomo še naprej rasli, bodo nekateri dobri ljudje odšli,' pravi.
Nato pripravi juhe v pločevinkah in zamrznjene pice ter pripravi pet kuharskih knjig kuhinjsko posodo, ki jo prodaja v mreži Home Shopping Network. 'Samo to letno prinese 20 milijonov dolarjev in tega se nihče ne zaveda,' pravi Puck, manj hvalisan kot nejeverni ob uspehu, ki se mu zdi, da dežuje kamor koli gre.
Lani so njegova tri podjetja - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group in Catering and Events - skupaj zaslužila 375 milijonov dolarjev. Njegov neto dohodek je precej nižji in kar 150 milijonov dolarjev pripada poslovnim partnerjem, kot je mreža Home Shopping Network, ali posameznim lastnikom franšiz Wolfgang Puck Express po vsej Ameriki, Puckov imperij pa še vedno zaostaja za katerim koli drugim slavnim kuharjem. Za to skrbi velik obseg podjetij, ki jih upravlja.
Po objavljenih podatkih, ki so jih potrdili Puckovi vodstveni delavci, so se skupni čisti prihodki Puckovih podjetij leta 2002 približali 220 milijonom dolarjev. Wolfgang Puck Worldwide - vključno s priložnostno jedilnico 18 kavarn Wolfgang Puck, 25 franšizami Wolfgang Puck Express in 21 Cucina! Cucina! in Cucina! Presto! lokacije, pridobljene junija 2002 - predstavljale več kot polovico čistih prihodkov podjetja. Pod istim dežnikom so prodaja kuharskih knjig, prihodki s televizije in blagovne znamke izdelkov v supermarketih.
Na 12 Puckovih lokalih s finimi jedilnicami je bilo od 80 do 85 milijonov dolarjev več, njegova enota za gostinstvo in prireditve (ki sicer oskarjev podeljuje, pa tudi stranke, ki so tako različne, kot so pisarne Goldmana Sachsa v Chicagu in čikaški Muzej sodobne umetnosti) dodala še 24 dolarjev. milijonov.
Vrednost cesarstva je eksponentno narasla od zgodnjih osemdesetih let, ko je imel Puck na Mainu le Spago in Chinois iz LA. Krivulja rasti se je močno povečala, potem ko je Las Vegas sredi devetdesetih postal destinacija za fine jedilnice. Če se izdelek iz Los Angelesa lahko izvozi v Las Vegas, je bila misel, zakaj ne kje drugje?
'V približno 14-mesečnem obdobju smo odprli v Chicagu, sledila sta novi Beverly Hills in Palo Alto Spagos, nato pa Chinois v Las Vegasu,' pravi Tom Kaplan, višji upravni partner skupine Fine Dining Group, ki je sodeloval z Puck od Ma Maison. Istočasno se je širila tudi Puckova priložnostna jedilnica. 'Ker smo se dobro odrezali, bi lahko [restavracije] stopile na trg in izkoristile ime, blagovno znamko in predstavitev,' pravi Kaplan.
Povečanje v zadnjih nekaj letih ni bilo nič manj dramatično. Ena študija kaže, da 77 odstotkov vseh urbanih gospodinjstev v Ameriki pozna Wolfganga Pucka, več kot polovica tistih pa je to ozaveščenost dosegla s televizijo. 'Glavni upravičenci do medijske ozaveščenosti so izdelki v supermarketih in razvoj franšize Wolfgang Puck Express,' pravi Rob Kautz, predsednik in izvršni direktor družbe Wolfgang Puck Worldwide. Če kaj drugega, bo Puck prihodnja leta preživel kot bolj poslovnež kot kdaj koli prej.
Kljub temu Puck ostaja kuhar, bolj doma kot v kuhinji kot kje drugje. V prošnji za ameriški potni list po pridobitvi državljanstva leta 1999 je svoj poklic navedel kot 'kuhar'.
Še več, Puckov talent z lonci in ponvami slovi med gurmani. Isti človek, ki se je obogatil z Američani vseh vrst, je obdržal svojo kašeto med najbolj muhastimi gosti. 'V Spagu lahko dobite tako dobro hrano kot kjer koli na svetu,' pravi Edward Lazarus, odvetnik iz Los Angelesa, investitor in zbiralec vina, ki že 15 let vodi regionalno poglavje kulinaričnega društva Chaine des Rotisseurs.
Lazarus ocenjuje, da poje 10 vinskih večerj na leto v Spagu ali Chinoisu na Majni. Kolikor se spomni, Puck že več kot desetletje ni ponovil niti ene jedi. In le nekaj od nekaj sto jih je padlo ravno.
Takšna inovacija, skupaj z doslednostjo, je izjemna za hrano na najvišji ravni in služi kot mikrokozmos Puckove kariere. 'Veliko ljudi v moji množici ves čas jedo v najboljših restavracijah na svetu in nihče se ne strinja z mojo oceno,' pravi Lazarus. 'Obstaja nekaj kuharjev na svetu, ki so tako dobri kot on, vendar mislim, da ni kuharja, ki bi bil boljši.'
Puckove restavracije so enako uspešne pri izbiri in strežbi vina, čeprav se je izbor vin, ki jih strežejo, spreminjal s časom. Ko se je Spago odprl, je bila Puckova stranka navajena piti Bordeaux, Burgundijo in vrhunski šampanjec. Tudi kalifornijska vina so bila nekaj novega. Sangiovese, Tempranillo in celo Zinfandel so bile sorte grozdja iz učbenikov, ne steklenice vina po naročilu ob večerji ob lepem večernem večeru.
'Ko smo začeli Spago, so ljudje poznali samo cabernet in chardonnay,' pravi Puck. 'Poskušali smo jim pokazati nekaj novih stvari. Če je nekdo hotel Jordan Cabernet, smo rekli: 'Tega nimamo, imamo pa nekaj zelo podobnega, kar verjamemo, da vam bo še bolj všeč.' Ljudje še nikoli niso poskusili nobenega vina. '
V skladu s tem Puck želi, da bi bilo njegovo osebje za vino čim bolj dostopno, namesto da bi izgledalo kot umetniki v umetniškem muzeju. 'Nikoli nisem nosil jakne. Nikoli nisem nosil tastevina, «pravi Michael Bonaccorsi, mojster sommelier, ki je vodil Spagov vinski program od konca leta 1994 do sredine 2002 in ki zdaj izdeluje svoje vino iz sadežev Santa Barbare pod oznako Bonaccorsi. Pred Bonaccorsi Puck nikoli ni imel niti pravega sommelierja.
Puck je že od nekdaj verjel, da je vino zgolj sestavina - naravni del obroka, 'kot pire krompir, ki gre skupaj z zrezkom,' pravi. 'Če iz vina naredite preveč, naj bo tako resno, to je slabo.' Pod vodstvom Bonaccorsija se je vino v Špagovih izkušnjah razvilo prav na to funkcionalno mesto. Bonaccorsi je zbral svoje osebje za pokušino vin in branje učbenikov za vino, ne enkrat na teden, ampak vsak dan po 15 minut. Zamaške mlajših vin ni več predstavljal obedovalcem in teoretiziral, da gre vse za slovesnost in da ni nobene snovi. Vino je potisnil za kozarec in za hrano prijazne sorte in mešanice.
Ta filozofija zadošča vsem Puckovim lastnostim. Medtem ko je trdno držal menije različnih Spagosov, Postriosa in drugih, Puck poziva vsako restavracijo, naj vzpostavi svojo vinsko osebnost. 'Rečem jim le, da ga naredijo tako, da bo imel dobro ceno in dobre sorte,' pravi. Pod vodstvom Kevina O'Connorja, ki je nasledil Bonaccorsija, je Spago Beverly Hills v Los Angelesu sestavil enega boljših izbir vin. (Na seznamu je Best of Award of Excellence Wine Spectator.)
Obstaja veliko vin, manjših od 50 dolarjev, od znanih blagovnih znamk, kot je Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, 48 dolarjev), do priljubljenih, kot je Melville Syrah 2001 s hriba Santa Rita Hills (48 dolarjev). Toda Puckova stranka je takšna, kot je, kupec se lahko pohvali tudi z izborom nekaterih najboljših vin na svetu, eno kategorijo za naslednjo.
Krug Clos du Mesnil iz leta 1988 (495 ameriških dolarjev) je vrhunec prve strani, medtem ko na 27. strani, na drugem koncu konca, izstopa vertikalna četrt Château d'Yquem (od 550 do 1.725 dolarjev za steklenico, odvisno od leta). vinska karta. Vmes boste našli Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, pet Chave Hermitages nazaj v leto 1983, Château Lafite Rothschild 1945, Château Latour 1947 in 1961, Château Mouton-Rothschild 1959, Vega Sicilia Unico in popoln izbor kalifornijskih kultnih vin.
Nobena druga Puckova restavracija ne ponuja tako velike ponudbe, a vsaka vinska karta je na svoj način mogočna. Določanje zadev. Lastnosti v Las Vegasu, ki so skorajda v neposredni bližini zvončkov igralnih avtomatov, poskrbijo za bolj raznoliko stranko kot samostojni Spagos iz Chicaga in Palo Alto. Seznami to odražajo. 'Las Vegas mora ponuditi vrhunska vina do nizkokakovostnih vin, da bomo lahko dosegli vse,' pravi Luis DeSantos, moški sommelier, ki nadzoruje štiri restavracije v Las Vegasu in Spagos v Palo Altu, Chicago in Maui.
Puckov vinski program je polcentraliziran. DeSantos ima na voljo sedem izvrstnih restavracij. O'Connor vodi program na Spago Beverly Hillsu in v Chinoisu ponuja smernice na Mainu in Malibujevi Graniti, ki ima sredozemski vpliv. Klaus Puck, Wolfgangov brat, dela Brasserie Vert. Vodstvo v San Franciscu Postrio aktivno sodeluje z vinskim programom, zato je potreben manj nadzora.
'To je čudna mešanica,' pravi Klaus Puck. 'Če je generalni direktor močan in ima dobro vinsko ozadje in želi narediti seznam, lahko, čeprav bi morda kdo v Las Vegasu pomagal. Vsaka lastnina, kamor se odpravite, ne sme biti enaka. '
To omogoča širok spekter pristopov. Na primer pri Spago Maui se izbori ne poglabljajo skoraj tako globoko v Italijo, Španijo in francosko dolino Rone kot v Spago Beverly Hills, so pa bolj razgibani. Tam je Cayuse Syrah iz Walla Walla, vinogradniškega caberneta Heitz Martha pa ne. Seznam je organiziran tudi drugače, in sicer po sorti grozdja namesto po zemljepisu. 'Moja filozofija je, da organiziranje po sortah olajša navigacijo po vinskem seznamu,'
Pravi DeSantos. 'Spago Beverly Hills ima drugačno tradicijo.'
Vert, najnovejša restavracija v Pucku, odprta leta 2002. Ta seznam je bolj usmerjen k francoskim in italijanskim vinom kot kalifornijskim, s številnimi avstrijskimi, avstralskimi in novozelandskimi vnosi. Vertikal prve rasti ni in le občasni kultni Cabernet. 'Ni mišljeno, da bi bil kaj podobnega Spagu,' pravi Klaus Puck. „Zame je najti majhne proizvajalce, vendar ne preveč ezoterično, da so ljudje izključeni. Nočete, da je vsako ime nekaj, za kar še niso slišali. '
V svojih bolj usmerjenih lastnostih, kavarnah Wolfgang Puck in Wolfgang Puck Express, Puck gleda vino na kozarec. 'Kozarca vina za 16 ali 18 dolarjev ne bomo videli, to ni kraj za to,' pravi Puck. 'Morali pa bi vstopiti in si ob obroku priskrbeti kozarec dobrega, zanimivega rdečega vina.' V skladu s tem bodo seznami kavarn čim bolj poenoteni.
Lastnosti Express so bolj problematične. Medtem ko so kavarne v celoti v lasti Puckovega podjetja, so številni Expressi franšize. Nekateri zaradi lokalnih in državnih predpisov niso mogli dobiti dovoljenj za alkoholne pijače. A Puck meni, da bi moralo biti vino, kjer je le mogoče, sestavni del vsakega obroka v eni od njegovih restavracij. 'Vsako vino ima svoje mesto,' pravi Puck. 'Seveda so nekateri boljši od drugih.'
Kmalu bo Puck prvič po skoraj dveh desetletjih imel svoje mesto za nekaj skrbno izbranih steklenic. Izvajalca, ki je gradil svojo novo hišo, je prosil, naj vključi vinsko klet. Ne šteje se za zbiratelja, ne s toliko steklenicami za trofeje, ki bi mu jih ukazal v restavracijah, bi pa rad nabral izbor vin za osebno porabo.
'Ne bom šel ven in se potegoval za Le Pin in Pétrus,' pravi, 'ampak nekateri avstrijski rizlingi, ki se tako dobro podajo k azijski hrani, nekateri Châteauneuf-du-Papes, nekateri Côte-Rôties in kalifornijski pinot noirs , ki so prišli tako daleč. Mislim, da danes pijem več kalifornijskega pinota kot karkoli drugega. Vsekakor sem videl, kako sem začel nabirati nekaj takšnih in spravljati nekaj vin. '
V soboto zvečer v začetku letošnjega leta se Puck na večerjo odpravi izven lastnih posesti. Prispe v novo vročo restavracijo v Los Angelesu, imenovano Sona, solastnica Michelle Myers, ki je nekoč služila kot slaščičarka v Spagu. To ni nenavadno, alumni Spaga, Chinoisa in Postria so enakovredni gostinski industriji vinarji z diplomami Kalifornijske univerze v Davisu. Nancy Silverton iz Campanile in Mark Peel sta delala za Puck. To so storili tudi Joseph Manzare iz San Francisca Globe, Hiro Sone in Lissa Doumani iz St. Helene's Terra, David Gingrass iz San Francisca Hawthorne Lane, Makoto Tanaka iz LA Mako, Jennifer Jasinski iz Denver's Panzano in mnogi drugi.
Obisk iz Pucka je priložnost. Gostiteljica na Soni se ob pozdravu praktično zloži v pasu. Predjedi začnejo prihajati, ko sedi. Strežnik je vidno vznemirjen, ko Puck zavrne ponudbo za večino menija.
Večerja, ki sledi, si lahko razložimo kot zgodovino kalifornijske kuhinje po spagu. Tudi jednostrani meni Pucka spominja, da so bili Spago, ko se je Spago odprl, meniji, ki so napovedovali resnost izkušnje, ki se bo kmalu začela.
Hrana prispe. Je skrbno oblikovan in poln prepričljivih in okusnih okusov. To je hrana, ki bi jo lahko nekoč postregli v Spagu. Toda Puck je skozi leta prefinjeno spremenil svoj pristop k kuhanju. 'Poglej Mir-, vsi ti slikarji, ko so se postarali, so si želeli preprostih stvari,' pravi. 'Ko sem bil mlajši, sem bil navdušen nad tem, da sem vse te sestavine dal v eno posodo. Danes pravim: 'Nič ni boljše od resnice.' Mladi danes to skušajo zelo zapletati. '
Nasmehne se, ko se spomni nekaterih zelo razvitih obrokov, ki jih je imel. 'Pojdi k Patini, tam pretočijo vodo,' pravi. 'Spominjam se, da sem bil v Aureolu v New Yorku, ko je bila arhitektura peciva bolj pomembna od peciva. A veste, po določeni točki restavracija ne postane nič boljša. '
Skupaj s hrano si skuša poenostaviti tudi osebno življenje, ki pa zdaj še ni tako preprosto. Ko ga prideta obiskati sinova, 14-letni Cameron in 8-letni Byron, v njegovo sobo na polotoku, mora človek spati v postelji poleg njega. To je cena, ki jo je plačala za burno poroko, in Puck priznava, da je delno kriva njegova predanost restavracijam.
'Zame je moje življenje restavracija.' Za trenutek je tiho. 'Mogoče se zato ločujemo.'
Epifanija prihaja in gre, kmalu pa obišče kuhinjo Sona, osebje pa se je postavilo v vrsto, da ga sprejme. Puck se nasmehne, si stisne roke, tako dober je z enim na enega, toda njegov um je drugje. Ne more se vprašati, kaj se dogaja v Spagu, v Chinoisu, na drugih postojankah svojega imperija. Kasneje ponoči načrtuje, da bo videl žensko, ki jo je spoznal, prvi korak k vzpostavitvi ravnovesja v njegovem življenju, zdaj pa se sprašuje, ali morda ne bi smel še zadnjič potovati nazaj v Spago, samo da bi preveril, ali stranka potrebuje stisk roke in nasmeh.
Je najslavnejši kuhar v Ameriki in nedvomno tudi najbogatejši, ni mu treba ničesar več dokazati. Preveril je seznam in ve, da so VIP-ji prišli in odšli. Kljub temu ne more ostati stran. Samo še nekaj minut njegovega življenja, misli in nikoli ne veš. Mogoče bo kaj spremenilo po cesti.
Bruce Schoenfeld pogosto sodeluje pri Vinski gledalec.