Če kdo lahko dvomi v vegetarijansko kuhinjo, je to Yotam Ottolenghi, izraelski kuhar s sedežem v Londonu, katerega kulinarični imperij vključuje več kuharskih knjig, restavracij in vrsto izdelkov iz shrambe. Čeprav njegovi podvigi niso izključno vegetarijanski (in tudi njegova osebna prehrana) je Ottolenghi sodobni pionir rastlinskega prehranjevanja.
'Že več kot desetletje prepevam cvetačo, paradižnik, limone in svojega starega prijatelja mogočnega jajčevca,' v svoji zadnji kuharski knjigi piše Ottolenghi, Ottolenghi Okus , izdano septembra letos s soavtorico Ixto Belfrage. 'Moje poslanstvo je postalo predstavljati zelenjavo na nove in razburljive načine.'
Pomagal je spremeniti dojemanje te zgodovinsko neverjetne kategorije, tako da se je usmeril k elementom, ki zelenjavo prevzamejo od stranske vloge do zvezde na mizi.
Okus se osredotoča na tri vidike kuhanja, od katerih ima vsak svoj odsek: postopek, seznanjanje in pridelava. 'Postopek' se nanaša na to, kaj se zgodi z zelenjavo, ko je kuhana na določen način (na primer korenovka, ki se karamelizira iz pečene pečice). 'Seznanjanje' pojasnjuje, kako vključiti druge sestavine za izboljšanje posebnih lastnosti zelenjave. In 'pridelava' zajema naravni, močan potencial določenih sestavin.
'Gre za razumevanje, kaj naredi zelenjavo ločeno, in s tem za oblikovanje načinov, na katere je mogoče njihove okuse povečati in znova poskusiti,' piše Ottolenghi. 'Gre za ustvarjanje okusnih bomb, posebej zasnovanih za zelenjavo.'
Ottolenghi in Belfrage za novoletno jed, primerno za kakršno koli obliko vašega dopusta letos, predlagata svojo bučo iz bute, pomaranče in žajblja. Ottolenghi pove Vinski gledalec gre za 'praznovanje slojev, okusov in tekstur', ki združuje sladke in slane sestavine za prijeten rezultat. 'Luskasto pecivo, ki vsebuje polento in žajbelj, doda zadovoljivo slano hrustljavo, ki dopolnjuje sladkost zelenjave, trpkost javorjeve pomaranče-karamele in bogastvo počasi kuhanega maskarponeja iz šalotke,' pravi Ottolenghi.
Kot dodaten bonus za počitniške gostitelje lahko nekatere dele pripravite vnaprej. 'Pecivo bo v hladilniku ostalo do tri dni ali v zamrzovalniku en mesec, zato pojdite naprej, da se izognete stresu na dan,' pravi. 'Zelenjavo lahko tudi pečete dan prej, tako da jo povrnete na sobno temperaturo, preden položite galeto.'
Recept služi za štiri manjša druženja, vendar jih je mogoče zlahka podvojiti. Avtorji predlagajo podvojitev dela peciva, ne glede na to, ali ga hranite v zamrzovalniku za prihodnjo uporabo. Ottolenghi poudarja, da ne sme preskočiti koraka hlajenja testa po razvaljanju, ki ga imenuje 'ključ do luskavega peciva'.
Pravi, da je vse, kar je potrebno, da se jed spremeni v zaokrožen obrok, 'hrustljava, zelena solata zraven', kot druga Okus spodaj naveden recept - solata iz kumar, za’atarja in sesekljane limone, ki se sestavi v nekaj minutah.
Ottolenghi in Belfrage priporočata tudi, da tartu priložite vino Pinot Blanc. 'Ta galeta je sladka iz maslenega oreha, korenja in oranžnega javorja - karamele, kar pomeni, da potrebuje suho, kremasto belo barvo, kot je pinot beli, da uravnoteži to sladkost,' pravi Belfrage. Vinski gledalec . 'V tej galeti se veliko dogaja ... Pinot Blanc z veseljem deluje kot vsestranski partner, ne da bi predstavo ukradel s preveč svoje posebne arome.'
Po receptu, Vinski gledalec poudarja osem dopolnilnih belih vin iz Francije in Italije, med katerimi lahko izbirate ali pa navdihnete za lastno raziskovanje parjenja.
Butternut, pomaranča in žajbelj Galette
Ponatis z dovoljenjem Okus Ottolenghi Yotam Ottolenghi in Ixta Belfrage, avtorska pravica © 2020. Avtorske pravice fotografij © 2020 Jonathan Lovekin, razen strani 211 © Louise Hagger. Avtorske pravice za ilustracije © 2020 avtor Nishant Choksi. Založil Ten Speed Press, odtis Penguin Random House.
Sestavine
Za pecivo:
kako biti vinski strokovnjak
- 3/4 skodelice (100 gramov) univerzalne moke in še več prahu
- 1/4 skodelice (30 gramov) polnozrnate moke
- 2 žlici polente za hitro kuhanje
- 1 žlica drobno sesekljanih listov žajblja (približno 6 listov)
- 1 1/2 čajne žličke superfinega sladkorja
- 3/4 čajne žličke kosmičene morske soli
- 1/4 čajne žličke črnega popra
- 4 žličke oljčnega olja
- 6 žlic (80 gramov) nesoljenega masla, hladnega v hladilniku in narezanega na 1/2-palčne kocke
- 1/4 skodelice ledeno mrzle vode
Za polnjenje:
- 1 majhna buča iz buče, narezana na kožo, posejana in narezana na 1/2-palčne debele polmesece
- 2 korenja, olupljena in narezana na 1/2-palčne debele kolobarje
- 2 žlici oljčnega olja in še več za pršenje
- 2 žlici drobno sesekljanih listov žajblja, razdeljenih in cele liste za postrežbo
- 2 žlički kuminovih semen, popečenih in grobo zdrobljenih
- Namizna sol in črni poper
- 1 glava česna, zgornja petina odrezana, da razkrije nageljnove žbice
- 1 velika šalotka, koža na vrhu, obrezana, da razkrije šalotko
- 2 do 3 pomaranče: na drobno zest, da dobimo 1 1/2 čajne žličke, nato sok, da dobimo 2/3 skodelice
- 3 žlice javorjevega sirupa
- 1/2 skodelice plus 1 žlica mascarponeja
- 1 jajce, pretepeno
Priprava
1. Za pecivo : V večji skledi zmešajte obe moki, polento, žajbelj, sladkor, sol, poper in oljčno olje. Dodajte maslo in vključite tako, da vsako kocko rahlo stisnete med prste. Ne pretiravajte, če želite koščke v testu. Dodajte vodo in z rokami zberite testo skupaj - bo precej lepljivo. Prenesite ga na dobro pomokano delovno površino in povaljajte v pravokotnik velikosti 7 x 7 palcev, tako da med prahom prašite valjar, površino in pecivo. Daljša konca zložite drug proti drugemu, da se srečajo v sredini in enkrat razvaljajo. Krajše konce zložite na enak način, enkrat razvaljajte, nato prepognite na polovico, da dobite kvadrat. Testo oblikujte v krog premera 5 1/2 palca, ga tesno zavijte s plastično folijo in hladite 30 minut.
2. Pečico segrejte na 450 ° F. Dva velika pekača obložite s pergamentnim papirjem. Bučo in korenje stresemo z 2 žlicama olivnega olja, 1 žlico sesekljanega žajblja, kuminimi semeni, 1 čajno žličko soli in veliko popra. Razporedite po pripravljenih pekačih. Glavico česna in šalotko pokapamo z malo olja, zavijemo posamično v aluminijasto folijo in dodamo v rjuhe. Bučo in korenje pražimo 25 minut ali dokler ne postanejo zlato rjave in jih vzamemo iz pečice. Še 15 minut pražite česen in šalotko, nato pa odstavite. Ko se dovolj ohladi, stisnite česen in šalotko iz njihovih papirnatih kož, drobno sesekljajte in odstavite.
3. Pekač obložite s papirjem za peko. Testo prenesite na dobro pomokano površino in ga razvaljajte v 12-palčni krog, tako da med prahom prašite svoj valjar. Testo nežno dvignite na pripravljen pekač in shranite v hladilnik za 30 minut.
4. Pomarančni sok in javorjev sirup damo v majhno ponev na srednje močnem ognju in kuhamo približno 10 minut oziroma toliko časa, da se tekočina zmanjša na konsistenco zgoščenega, lepljivega javorjevega sirupa.
5. Mascarpone damo v skledo s sesekljanim česnom in šalotko, pomarančno lupino in preostalo 1 žlico sesekljanega žajblja. Začinimo s ščepcem soli in veliko popra ter vse skupaj dobro premešamo.
6. Maso iz mascarponeja razporedite po testu, ob robu pustite 1/2-palčni rob. Pokrijte z bučo in korenčkom, nato pokapajte s pomarančnim sirupom. Pekač prepognite navzgor in čez zelenjavo, pecivo premažite z jajcem in pecite 30 minut, dokler ne porjavi. Pustite, da se 20 minut ohladi, nato pa ga pred serviranjem potresite z listi žajblja. Služi štirim kot glavni .
Kumara, Za’atar in sesekljana limonina solata
Sestavine
- 3 limone
- 1/4 skodelice oljčnega olja
- 1 1/4 žličke posušene mete
- 1 1/2 čajne žličke zaatarja
- 1 šalotka, prepolovljena po dolžini in drobno narezana (1/4 skodelice)
- 1 1/2 zelenega čilija, drobno narezanega na trakove (posejano za manj toplote)
- 1 velika kumara, prepolovljena po dolžini, izvlečena vodnata sredina, narezana pod kotom na 1/4-palčne debele rezine (2 1/2 skodelice)
- 1 čajna žlička namizne soli
- 1 1/2 skodelice jagnjetine solate
- 1/2 skodelice kopra, grobo nasekljanega
- 1/2 skodelice listov bazilike
- 1/4 skodelice metinih listov
Priprava
Stisnite 1 do 2 limone v veliko posodo, da dobite 7 1/2 čajnih žličk soka. Iz preostale limone izrežite sedem tankih rezin, preostale pa prihranite za drug recept. Zavrzite vsa semena, nato pa rezine zložite eno na drugo. Odstranite in zavrzite polovico lupine s strani, nato pa rezine na drobno nasekljajte, vključno s preostalo lupinico, in dodajte v skledo skupaj z olivnim oljem, posušeno meto, za’atarjem, šalotko, zelenimi čiliji, kumaro in soljo. Dobro premešajte, nato dodajte jagnjetino solato in vsa zelišča, nežno premešajte in postrezite naenkrat. Služi štirim kot stranski .
8 kremnih, suhih belih vin
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Ocena: 93 | 21 dolarjev
Pregled WS: Elegantne, z breskevskimi, nektarininimi in mareličnimi notami, ki vzbujajo Sauternes, čeprav je nebo suho, izkoriščeno z poudarki grenke pomaranče in mandljev. Trajni namig zelenega čaja na samem koncu dodaja obseg. Sauvignon Blanc in Sémillon. Pijte zdaj do leta 2023. 4.166 narejenih primerov. Iz Francije. -James Molesworth
MARCO FELLUGA
Modri pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
dušite Leonardovo vino in žgane pijače
Ocena: 91 | 29 dolarjev
Pregled WS: Elegantna bela, fino pletena in sveža, z mehko kislino in pikantno mineralno podlago, je lahke do srednje močne in ponuja okuse jabolka Fuji, spomladanskega cvetja in zvezdastega sadja. Namigi peciva in smetane se pokažejo na prožnem zaključku. Pijte zdaj do leta 2025. 2.000 primerov. Iz Italije. —Allison Napjus
VINARIJA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Ocena: 91 | 31 dolarjev
Pregled WS: Bogati okusi melone, gala jabolka, naribanega ingverja in kamnitih mineralov so prepleteni z gladko kislostjo, vsi uokvirjeni v elegantno, elegantno obliko. Ta je fino uravnotežen in srednjega telesa, z dolgotrajnim, ustnim zaključkom, ki kaže kančke začimb, dima in cvetov jabolk. Modri pinot, chardonnay in sauvignon blanc. Pijte zdaj do leta 2025. 18.333 narejenih primerov. Iz Italije. —A.N.
TRIMBACH
Rizling Alzacija 2017
Ocena: 91 | 25 dolarjev
Pregled WS: Eleganten, mineralno bel, z dobro izrezano kislostjo, ki opredeljuje okuse bele breskve, bora in konzervirane limone, ki kaže bogat pridih kulijev pasijonke. Fino in kremasto, s trajnim zaključkom. Pijte zdaj do leta 2027. 30.000 primerov. Iz Francije. —A.N.
LÉON BEYER
Modri pinot Alzacija 2017
Ocena: 90 | 24 dolarjev
Pregled WS: Eleganten, mineralno bel, na nosu vsebuje poudarke bencina in grafita, ki poudarjajo note pasijonke, kakija in toasta. Lahke do srednje močne in dobro pletene, drsne barve. Pijte zdaj do leta 2023. 4.167 opravljenih primerov. Iz Francije. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Ocena: 89 | 21 dolarjev
Pregled WS: Prikazuje lepo bogastvo, z okusi kremaste rdeče hruške, rumenega jabolka in fige, ki jih odtehta živahna kislost, konča pa se s sočnim in živahnim zaključkom. Pravi uživalec množic. Pijte zdaj do leta 2025. Narejenih 7.000 primerov Iz Francije. 'Aleksander Zečevič.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Ocena: 89 | 24 dolarjev
Pregled WS: Cvet sadovnjaka in začimbe se v tej kremasti beli svetlobi vije skozi okuse zrele zelene hruške in blanširanega mandlja s pridihom limonine skute. Čisto odrezane in zalivanje ust. Pijte zdaj do leta 2023. 16.250 narejenih primerov. Iz Italije. —A.N.
ALSACE WILLM
Rezervat Rizling Alzacija 2017
Ocena: 89 | 16 dolarjev
kozarec rdečega vs belega vina
Pregled WS: Svetle, mineralne, svetlo bele barve, ki ponuja kremasto paleto rumenih sliv, konzervirane limone, nežnih začimb, žajblja in bencinskih not. Čisto rezan zaključek. Pijte zdaj do leta 2023. Narejenih je bilo 12.500 primerov. Iz Francije. —A.N.