Po mesecih zaklepanja smo čim več poletja preživeli zunaj, tam tudi kuhali in jedli. Tisti, ki so imeli srečo, da so imeli prostor za peko na žaru, so do zdaj že na vsak način pripravili hamburgerje in hrenovke, izpopolnili svoje zrezke in se podali med vse svoje druge poletne družinske favorite. Toda še ni čas, da spakirate oglje in pospravite klešče. Pripravite žar čim dlje s temi okusnimi jedmi, ki kar najbolje izkoristijo pozno sezonske pridelke, hkrati pa so dovolj obsežne, da jih lahko prenesete v hladnejše jesensko vreme. Tu si pet vrhunskih kuharjev in strokovnjakov za hrano deli najljubše domače recepte z žara za jagnjetino, piščanca, svinjske kotlete, rebra in celo predjed s sirom na žaru. (Ne, ne sendvič.)
In za več odličnih idej za peko na žaru, si oglejte našo 5 najljubših receptov: prefinjene ribe na žaru .
tabela barv za lase rdečega vina
Jagnječji rameni rezanci z maslom iz mete in gremolate in zoglena koruza s sestavljenim kremnim sirom
Za domače kuharje, ki običajno ostanejo v svoji coni udobja zrezkov ali hamburgerjev na žaru, jevangelist z žara Joe Carroll, ki vodi broklynski Fette Sau in Sveti Anselm , spodbuja eksperimentiranje z jagnjetino za nekaj drugačnega, a prav tako okusnega. 'Odrezki z lopaticami so odlični,' pravi. 'So poceni in super okusne.'
Za množično prilogo, Carroll - tudi avtor knjige Hranjenje ognja: recepti in strategije za boljši žar in žar —Predlaga koruzo na žaru in ne na pari. Raje ima svoje storže, ki so še posebej zažgani, kar daje jedrcem dimljen, oreškov okus. Kot zasuk pri širjenju sestavljenega masla po topli koruzi pripravi lepljivejši sestavljeni kremni sir. Za konec predlaga mehko mešanico začimb za’atar (ali nadomestno dimljeno papriko), da ustvari bližnjevzhodno alternativo priljubljeni koruzi v mehiškem slogu. Pustolovski in razgledan vinopija ( Sveti Anselm ima a Vinski gledalec Nagrada za odličnost za svoj seznam), Carroll predlaga dostopen, lahkoten Beaujolais kot idealen za ne želim razmišljati preveč nastavitev žara .
Cela piščanec na žaru Joséja Andrésa s krompirjevo kašo in paradižnikovo solato
Ta večerja je najljubša Joséja Andrésa z jedilnika na Bazar meso , svojo nagrajeno nagrado Best of Award of Excellence v hotelu Sahara v Las Vegasu. 'Doma je preprosto narediti in uporablja zelo malo sestavin, a je neverjeten pozno-poletni obrok,' pravi. „Sladkost in kislost paradižnika se res dobro obneseta z bogastvom krompirja. Dimljen okus na žaru in hrustljava kožica piščanca sta krepka in okusna. '
Tu Andrés zdrobi celega piščanca - odstrani hrbtenico in prsnico, da ga lahko sploščimo za bolj enakomerno in učinkovito kuhanje -, nato ga podrgne v zelišča in marinira čez noč. Čistim, zrelim okusom pozno sezonskih paradižnikov dovoli, da zablestijo le s preprostim prelivom čebule, poganjkov, olja in kisa. Krompir, narejen v dekadentno kremastem slogu, ki ga je zaslovel francoski kuhar Joël Robuchon, sta skoraj enaka dela masla in krompirja. Za seznanitev se Andrés obrne na špansko rdečo na svetlejši strani, na Mencía iz Bierza. 'Svetlo rdeče sadje vina dopolnjuje sladkost paradižnika,' pravi Andrés, njegovi mehki tanini in hrustljava kislina pa poudarijo piščančje pikantne note, ki se prerežejo skozi bogat krompir.
Drobni svinjski sesek na žaru z breskev Mostarda in Spaetzle
V južni Kaliforniji je skoraj vedno sezona žara. Kuhar Neal Fraser, katerega paradni konj Restavracija Redbird v Los Angelesu ima nagrado Best of Award of Excellence, deli recept, ki ga je prilagodil za domačo kulinariko in zabavo: svinjski kotleti iz kosti v omaki, ki prikazuje večkulturne vplive kulinarike Angeleno. Združuje kalabrijski čili, javorjev sirup, ribjo omako in šerijev kis, da doseže profil sladkega, sladkega in slanega okusa.
sauvignon blanc suh ali sladek
Za svinjino se Fraser obrne na lokalno mesnico ali trge kmetov, da bi našli podobne pasme dediščine, saj imajo več okusa in maščobe kot običajna svinjina v supermarketih, meso pa se ne bo izsušilo na žaru. Jed zaokroži s hitro kuhano špagelo - idealno za vpijanje omake in sokov - in, ko je sezona koščičastega sadja, breskova mostarda, narejena preprosto iz zelene breskve, dijonske gorčice in sladkorja. Če želite kot prilogo zeleno zelenjavo, Fraser doda nekaj dušene blitve. Za vinsko seznanitev lahko uporabite belo ali rdečo barvo: sadni rizling poudari javorjev sirup v glazuri, medtem ko Syrah z zmernimi tanini in slanimi dimljenimi okusi zrcali svinjino na žaru .
Provoleta z zoglenelim paradižnikom
Kar Američani mislijo kot sir na žaru, v resnici dejansko ni na žaru, drugje po svetu pa boste našli veliko primerov, kako na barbiko vržejo trden blok sira, da se čarobno preobrazi: okusno karameliziran in hrustljav od zunaj , s prijetnim izcedkom na notranji strani. V Argentini se tradicionalni asado (žar) vedno začne s sirom na žaru, provoleta, pridihom kuhinje italijanskih priseljencev v državi. V svoji najpreprostejši inkarnaciji je kos ostarelega provolona na žaru in posuta z vročimi čili kosmiči in posušenim origanom.
To različico marinirane predjedi v slogu provolete, ki jo je objavil kolumnist sira David Gibbons, navdihuje patagonski kuhar Francis Mallmann, strokovnjak za vse načine kuhanja na prostem v svojih kuharskih knjigah in restavracijah, vključno z restavracijo 1884 v Mendozi. To lahko poskusite z mešanico različnih vrst sirov - Cotija ali Vella Dry Jack, Halloumi in Yanni - z različnimi lastnostmi taljenja, ki zagotavljajo zanimive primerjave in kontraste. Dober tek!
Počasi kuhana goveja rebra z rožmarinovo citrusno glazuro
Za obrok, ki vam omogoča, da večino priprav opravite pred časom, kuhar Morgan Mueller iz Mesarska miza v Seattlu se obrne na počasi kuhana goveja (ali svinjska) rebra, ki se zaženejo v pečici. 'Pri rebrih je najpomembneje, da opravimo delo prejšnji večer,' pravi Mueller, katerega sodobna zrezka ima najboljšo nagrado za odličnost. 'Rebra očistimo prejšnji večer, rebra začinimo prejšnji večer in celo prejšnji večer jih zavijemo v staniol. In potem na ta način, ko se zjutraj zbudiš, lahko samo vklopite pečico in jih odprete. Noč vašega dneva vam ni treba prav nič razburjati. '
Ta rebra so podrgnjena z restavracijsko univerzalno mešanico začimb (lahko uporabite svojo najljubšo mešanico, kupljeno v trgovini), semeni koromača, črnim poprom in kajenom. Nato jih pražimo z rožmarinovimi vejicami in rezinami limone, ki jih kapljice zmešamo z balzamičnim kisom, da dobimo slano sladko glazuro, ki jo nanesemo tik pred žarom. (V vrhuncu poletja Mueller postreže tudi koščeno-sadno solato s pršutom in sirom, ki ta recept pospravi za naslednjo sezono, če zdaj ne morete dobiti kakovostnega sadja ali ga odpravite s tistim, ki je v vaši sezoni v vaši sezoni .) Severna Rona Syrah, kot je tista iz apelacije St.-Joseph, je naravno povezovanje z govedino. Mlado vino bo pokazalo sočen, saden značaj, vino z malo starosti pa bo imelo lepe strani. Kakorkoli že, Syrah-ova obilna kislost in bogati tanini bodo lepo delovali za uravnoteženje mastna goveja rebra .