Soglasno je: vsi, s katerimi sem se pogovarjal, so z veseljem ostali doma za zahvalni dan. Ne, teta Betsy, ne da ne bi rada videla tebe in našo družino in jedla tvojo odlično hrano. Samo lepo je bilo, da se nismo vozili, oblekli ali skrbeli, da bomo spoštovali rok za obrok - čeprav smo na koncu imeli ostanke, ki so se raztezali pred nami kot Hadrijanov zid.
Zdaj, ko se v preostalih počitnicah leta 2020 stiskamo doma, se obračamo na druge zimske priljubljene: skupna živila, ki v teh kratkih, hladnih dneh ogrejejo telo in poskrbijo, da hiša diši. Zberite manjšo družinsko enoto, nalijte nekaj vina in postrezite nekaj naslednjih jedi.
Gobova juha Portobello s kozjim sirom
Kljub spremembi lastništva, prenovi in ponovni iznajdbi restavracije se zdi, da se nekatere stvari v Bernardus Lodgeu v dolini Carmel nikoli ne spremenijo: kuhar je še vedno Cal Stamenov, ki je tam od odprtja leta 1999 in še vedno streže to juho, ki že 10 let ni zapustila menija. Leta 2013 sem prišel do 20-minutne vožnje navzgor od čudovite, razgibane obale Montereya do ciljnega letovišča v toplejši dolini, da bi napisal zgodbo z jedilnika. (Imenuje se trenutna ponovitev restavracije Lucia , in ima a Vinski gledalec Best of Award of Excellence za svojo vinsko karto.) Za kuharja svoje postave, ki je služil v vrhunskih restavracijah s fino hrano v Evropi in Kaliforniji, je Stamenov skromen, sramežljiv. Njegov poudarek pa je nedvomen, njegov slog pa je, da s svojimi kotleti visoke kuhinje dvigne celo na videz preprosto gobovo juho.
Ta recept - od jedilnik, ki vključuje tudi kostanjev sufle vredno preveriti - je preprosto preprost, vendar ima prijeten trik, da vključi redukcijo vina, preden vloži zalogo. Dodatek kozjega sira popestri resno zemeljsko jed. Iskreno, najtežje je pranje mešalnika. Naj bo ujemanje preprosto: postrezite modri pinot, ki ga radi igrate z zemeljsko gobo. In nalijte tudi nekaj juhe, da zgradite most med njimi. Poskusite eno izmed kuharskih jedi.
Solata iz dimljene postrvi in zlate pese s kremo Fraîche
Na silvestrovo običajno ostaneva z družino in uživa ogromno dimljenih rib iz Russ & Daughters v New Yorku - seveda s šampanjcem - in vsako leto se prepiram s sabo, kaj je najbolje: škotski losos, jesetra ali postrv. Nobena resolucija se ne skriva v poskusu iskanja. Veliko nagrajenec Blackberry Farm izbrala postrv za ta praznični meni, ki združuje Rhône , in kdo jim lahko očita? V domačem vzhodnem Tennesseeju dobijo odlične lokalne sveže ribe, jih namočijo v nekakšen čaj, nato pa jih kadijo, dokler jih ne končajo. Rdeča pesa in zelenica, prelita s sladko-trpkim kremastim prelivom, zaokroži krožnik. Vem, da je nenavadno hrast puh-puh v vinih, toda tukaj je jed, ki bo to statiko izključila. Dim in hrast lahko skupaj zapojeta. Eleganten Condrieu tukaj potegne ta trik. Tudi šampanjec bi šel na koščke, a kdaj ni tako?
Ne morem si zamisliti Blackberry Farm, ne da bi omenil tamkajšnje ljudi, nekatere od njih poznam že 15 let. To je tak kraj, ki združuje lokalni ponos s tem, zakaj bi kdaj zapustil predanost ljudi od daleč. Direktor pijače Andy Chabot se je tja preselil iz New Hampshirea, se poročil z lokalno Saro Elder (zdaj Chabot) in zdaj z njo vodi tudi kmetijo. Lastnica letovišča Mary Celeste Beall je vdova Sam Beall , ki je bil odličen svetilnik na fino jedilnem nebesnem svodu. Njegova razširjena družina Blackberry še naprej uresničuje njegove sanje. S tem menijem zajemite nekaj čarovnije doma.
Vinsko dušena briška s praženo zimsko zelenjavo
Skoraj vse Vinski gledalec meniji revije prihajajo iz restavracijskih kuharjev. Toda za zgodbo o Hanuki sem to pravilo opustil, ker čeprav obstaja veliko odličnih virov, se eden loči - in res sem jo hotel intervjuvati. Joan Nathan je napisala 11 knjig, skoraj vse o judovski hrani (čeprav jo tudi priporočam Ameriški Folklife kuharska knjiga). Svoje strokovno znanje združuje s časom na terenu kot pomočnica jeruzalemskega župana, čemur sledi podobno delo v New Yorku, in pisanje loteva z resničnim praktičnim smislom za domače kuharje. Njeno življenje, ki ga moja zgodba le preplavi, je fascinantno.
Ta recept— osrednji del jedilnika to vključuje tudi predjed dimljenega lososa z radičem, endivijo in koprom, prilogo iz krompirjevih bučk in oranžno oljčno olje za sladico - je različica materinega briška, ki je najljubša, ker je slastna jed. Treba je narediti naprej, da se okusi stopijo, kar vas tudi razbremeni dela na dan, ko ga postrežete. Zdaj je to standard v moji hiši in, verjemite mi, napolni prostor z prijetnimi mesnatimi aromami, medtem ko pirja. Čeprav je super za množico, je danes večja prodajna točka njegova vsestranskost kot ostanki. (Moja najljubša uporaba je v sendviču na hrustljavem zvitku z obritim parmigianom in rukolo ali z zeleno solato, čedarjem in majonezom z dodatkom vroče omake.) Poskusite z začinjeno rdečo riojo.
Hunter’s Chicken
Nagrade James Beard so znane kot oskarji živilskega sveta in prinašajo vse bleščice in glam, ki bi jih morda pričakovali. Ljudje iz gostinske industrije prihajajo od vsepovsod, da bi drug drugega proslavili medsebojno delo, razveseljevanje in kroženje. Nekaj let nazaj sem na zabavi, kjer se stara prijateljstva obnavljajo in se malo ozirajo, kdo je tam in se pogovarja s kom, ugledal Hugha Achesona na stran, sproščeno kravato, tiho govoril in srkal Bourbon tako za pet ali 10 minut, sem se pogovarjal z najbolj prizemljenim tipom v sobi.
Kanadčan Acheson, presajen v Gruzijo (njegova žena je iz Nizke dežele), je primer, kako včasih moški vidi svoj novi dom bolj jasno kot tisti, ki so tam vzgojeni. Njegove restavracije - original je Five & Ten v Atenah, zdaj pa jih ima tudi dve v Atlanti - jemljejo tradicionalne južne jedi, pogosto iz zgodovinskih raziskav, in jih osvetlijo in posodobijo, da odražajo spreminjajoči se svet. Ne trudi se, da bi bili vsi modni, ampak jih samo pospeši. Torej jedi iz piščanca v loncu doda urfino čile in sojino omako ter z velikim trikom obdela jetra. Ko sem ga vprašal, zakaj je izbral določeno Nero d'Avolo, ki se ujema, je rekel: ' Zakaj pa ne? Res je dobro, «se je nato zasmejal in dal premišljen, razgledan odgovor. Naj razširi vaš južni repertoar hrane.
Torta s čokoladno plastjo z grenko sladkim ganachejem
Ob Vinski gledalec revije, običajno sami fotografiramo svoje jedilne zgodbe. Za pripravo hrane najamemo stilista za hrano, jo posnamemo, ljudje jo pokusijo ali pakirajo kot ostanke in gremo domov. S to torto pa ne. Mislite, da je bil tisti dan v studiu kup hijen, ki ljubijo čokolado. Kaj ga ločuje? Sama torta je res vlažna zaradi uporabe olja kot maščobe, ganache pa je precej temen in govori o popustljivosti za odrasle. Preprosto, kajne?
Restavracijsko kuhanje je ponavljajoče se delo. Vedno znova kuhate iste stvari in če se preselite v drugo restavracijo, bodo še vedno imeli nekaj različic pečenega lososa, piščanca in trakovega zrezka. Kako se ločiti in narediti svoj pečat? No, obstaja veliko načinov, toda naklonjen sem tistemu, ki ga je izbrala Meg Galus, ki je bila v NoMi v Chicagu, ko sem jo intervjuval za to zgodbo. Zelo neposredno je spregovorila o svojem vodilnem etosu: da bi katera koli jed postala 'le najboljša', kar pomeni, da na njej ni osebnega razcveta, ljudi ne razkazuje ali preseneča z nepričakovanimi okusi. Povedala je tudi, da je njena naloga 'osrečevati ljudi', kar je vsekakor častno delo. Ta dva cilja sta združena njena različica ikoničnega recepta .