Tam, kjer živim, na območju zaliva San Francisco, je bilo vreme hladno in mokro, kar me je spravilo v hrano, ki je topla in prijetna. Braising je v tem letnem času urejen.
Ta recept za piščančja stegna z gobovo omako mi je še posebej všeč, ko je hladno, a jed je redna v mojem repertoarju skozi vse leto. Kot majhna črna obleka je lahko piščanec oblečen gor ali dol, kot to zahteva priložnost. Obrok lahko ohranite lahek in ga združite s preprosto zeleno solato ali pa ga postrežete z rižem, krompirjem ali testeninami. Naredite svoj spin, tako da spremenite zelišča in začimbe, dodate zelenjavo ali se odločite za belo vino v omaki za svetlejši okus. Preprosto je tudi, če obroke po potrebi povečate ali zmanjšate.
Piščančja stegna so precej nizko na merilniku. So polnega okusa in izjemno prizanesljivi, saj se ob prekuhanosti ne izsušijo tako hitro kot prsi. Lepota kuhanja je v tem, da po tem, ko začnete stvari, večino časa kuhanja ni več v rokah. (To različico sem v celoti pripravil na vrhu štedilnika, vendar lahko zadnjih 30 minut kuhanja zaključite v pečici, nastavljeni na 350 ° F, če želite.)
Če ste še posebej zdravstveni in pozorno spremljate vnos maščob in kalorij, lahko piščančjo kožo odstranite pred (ali po njej). Pazite, da med kuhanjem skrajšate čas kuhanja, če prej odstranite kožo.
Ta jed je enako vsestranska, ko gre za parjenje vina. Hladno vreme me je pripravilo do rdeče barve, zato sem poiskal vino z malo zemeljskosti, ki bi se ujemalo z gobami in zmernimi čreslovinami, ki ne bi prevladale nad piščancem. To je zagotovo ozemlje modrega modrega pinota, vendar sem želel preizkusiti nekaj drugih možnosti.
Z možem sva vzorčila rdečo Côtes du Rhône - mešanico Grenacheja, Syrah, Mourvèdre in drugih - in Dolcetto iz Doglianija v italijanski regiji Piemont. Oba sta se ob piščancu zelo dobro obnesla in večkrat smo šli sem in tja, preden smo izbrali najljubšega. Côtes du Rhône je imel note slive in jagodičja ter prah kakava in črnega popra, ki je bolj prišel s hrano. Z obrokom je naletel na nekoliko bogatejšo od italijanske rdeče, zlasti ko se je vino odprlo.
Dogliani je imel skupaj s črnimi notami češenj in jagodičja v profilu še malo zemlje in tobaka, kar je dopolnjevalo in dodajalo globino okusom v hrani. Struktura je imela nekaj mišic, vendar premalo, da bi premagala hrano, vinska kislina, ki je bila podlaga za vino, pa je nekoliko dvignila tudi okuse. Na koncu smo na tem pristali kot na najljubšem, saj je, kot se je izrazil moj mož, večja 'sila v obroku'.
Dušene piščančje stegna v gobovi omaki
Seznanite se z Dolcetom iz Piemonta, kot npr Luigi Einaudi Dogliani 2014 (88 točk, 17 USD).
Čas priprave: 5 minut
Čas kuhanja: 65 do 70 minut
Čas aktivnega kuhanja: 30 minut
Skupni čas: 70 do 75 minut
Približni stroški hrane: 14 dolarjev
- 6-8 piščančjih stegen
- Sol
- Sveže mlet poper
- Olje za kuhanje
- 20 unč narezanih gob crimini
- 2 žlici moke
- 1 majhna čebula, narezana na kocke (približno 1 skodelica)
- 3-4 stroki česna, narezani na kocke
- 1/2 skodelice rdečega vina
- 1 1/2 skodelice piščančjega temeljca
- 1-2 žlici sesekljanega peteršilja in 2-3 stebla
- 1 žlica sesekljanega timijana in 2-3 vejice
1. Piščanca dobro začinimo s soljo in poprom. Veliko ponev ali nizozemsko pečico namažite s kuhalnim oljem (dodajte malo več, če kuhate brez lupine) in postavite na srednje močan ogenj. Ko je ponev vroča, dodajte piščančja stegna s kožo navzdol, pri tem pazite, da ponev ne prenatrpate, in pecite, dokler koža ne postane globoko zlatorjave, približno 6 do 7 minut. Na drugi strani obrnite in brskajte 3 do 4 minute. Piščanca odstranite iz ponve.
2. Gobe dodajte v ponev, potresite z 2 žlicama moke, prelijte, da se dobro prevleče in kuhajte 2 do 3 minute. Ponev razmazite z vodo, dodatnim piščančjim zalogom ali dodatnim vinom, strgajte vse porjavele koščke.
3. Dodajte čebulo, začinite s soljo in poprom ter kuhajte še naprej, dokler se čebula ne začne mehčati, približno 8 do 10 minut. Dodamo česen in kuhamo še minuto. Dodajte vino, piščančjo osnovo, peteršiljeva stebla in vejice timijana. Zavremo, nato zavremo in mešanico kuhamo nekaj minut, da omako zmanjšamo in pustimo, da se začne zgoščevati. Morala bi biti nekoliko ohlapnejša od želene končne debeline.
4. Ko se omaka začne zgoščati, dodajte piščančja stegna nazaj v ponev, pokrijte in še naprej dušite na srednje nizkem ognju 30 do 35 minut. Preden končate, preverite, ali omaka pokriva zadnji del žlice, če ne, kuhajte nepokrito zadnjih 5 do 10 minut. Okusite in prilagodite začimbe.
5. Odstranite peteršiljeva stebla in vejice timijana. Okrasite s sesekljanim peteršiljem in timijanom ter postrezite z zeleno solato ali škrobom po vaši izbiri. Služi od 6 do 8.