Dragi dr. Vinny,
Kaj je dobro belo vino, ki se združi z zrezkom?
kaj je vino modrega pinota
-Sharon, Milwaukee, Wisc.
Draga Sharon,
Najprej mi spustite svoje misli o seznanjanju hrane in vina. Stari pregovor 'rdeče vino z mesom, belo vino z ribami' je bil koristen, ker si ga je bilo lahko zapomniti in izumljen v času, ko je bil svet vina veliko manjši in v naši kuhinji ni bilo niti približno toliko vplivov kot tam so zdaj. Novi evangelij je »pij, kar ti je všeč, in jej, kar ti je všeč«, in resnično verjamem. Šel bom še korak dlje od tega in rekel, da je najpomembnejša stvar, s katero se seznanjate, s kom ste se odločili deliti obrok.
Seznanjanje med hrano in vinom mislim, da obstaja v spektru. Na enem koncu so resnično čarobni pari - šampanjec in kaviar Barolo ter beli tartufi foie gras in Sauternes. Ti pari na koncu dvignejo obe polovici enačbe in so resnično nepozabni. Na drugem koncu spektra so tudi nepozabna parjenja, vendar na slab način. Imenujem jih pomarančni sok in zobna pasta parjenja, kjer se stvari preprosto spopadajo, na primer mastne ribe z rdečimi vini in kovinski priokus, ki ustvarja.
Če večina od nas večino časa pije, kar imava rada, in jeva, kar nama je všeč, bodo naši pari padli nekje na sredino spektra. Nekateri vinski pari lahko delujejo bolje kot drugi, še posebej, če se uravnavajo po intenzivnosti in se ujemajo ali kontrastirajo z okusi hrane.
Obilno rdeče vino z zrezkom je lahko precej čarobno. Tanini rdečega vina se lahko zdijo sušijo sami, a v kombinaciji z bogatim zrezkom nenadoma maščoba v mesu vse zgladi. Poleg tega sta lahko zrezek in krepko rdeče vino močnega okusa in si medsebojno kos.
To je težje naročilo za belo vino, toda preden izberete vino, ne pozabite, kako je zrezek pripravljen in ali bo ob strani omaka. Zrezek lahko skuhamo na odprtem ognju ali ga podušimo z maslom, postrežemo po toskansko z rožmarinom in brizgom limone ali postrežemo z béarnaise omako ob strani. Za vsak od teh scenarijev bi lahko izbral drugačno vino.
Torej, katera bela vina bi lahko delovala? Predlagam poln (in hrastast) chardonnay, viognier ali Marsanne. Zrela bela Rioja ali celo starejši rizling lahko deluje. In obožujem šampanjec ali peneča vina z zrezkom (in predvsem tatarski biftek).
—Dr. Vinny