Drzna, neprijetna kuhinja chefa Angie Mar je ravno tisto, kar potrebujete, da pretresete svojo počitniško sezono v tej sezoni. Mar je lastnica kuharja zgodovinske gostilne Beatrice Inn v New Yorku, sodobne kotletnice, kjer v meniju, ki temelji na mesarstvu za cele živali, prikazuje velike okuse in dramatične predstavitve. Meso je osrednji del Marine kulinarične identitete, preprosto zato, ker je to tisto, kar rada je. 'Ne verjamem, da bi moral kdo kdaj kuhati s stvarmi, ki jih noče kuhati ali pa do njih ni navdušen,' pravi.
Medtem ko se ukvarja z vrhunskimi nočnimi večerji v mestu, Mar tudi meni, da je pomembna večerja doma z družino, ki so ji jo vcepili že v zgodnjih letih. Vzgojena je bila v Seattlu v številni družini restavratorjev, predvsem pri njeni teti Ruby Chow, lastnici samoimenovane restavracije in znani aktivistki, ki je kitajsko-ameriško jedilnico pomagala vključiti v mainstream. Mar je pogosto kuhala s Chowom in drugimi družinskimi člani, sadila je seme za njen pristop, osredotočen na meso.
'Nikoli se ni zgodilo, da na naši mizi ni bil zrezek ali pečenka z rebri v nedeljo ali raca na zahvalni dan,' pravi.
Mar se je v poklicno kulinarično kariero lotil šele pred približno 10 leti, po desetletju dela v nepremičninah v Los Angelesu in občutil instinktivni vlek v kuhinjo. 'Nekaj je v gostoljubju,' pravi Mar. 'Gostoljubnosti se lahko naučite, toda ko je v vaši krvi, ko je v vaši DNK, preprosto mislim, da bi to morali početi.'
Njena nedavno izdana prva kuharska knjiga, Mesar in zver: Obvladovanje umetnosti mesa , združuje tiste strasti do ekstravagantnih restavracijskih restavracij in intimnih družinskih obrokov, zato so recepti idealni za praznike. Potopite se naravnost v Marin divji, mesojedi svet s suho ostarelo obalo, z rožnatimi robidnicami, česnovim mesom in ožganim maslom iz kozic - glavna jed v gostišču Beatrice.
Z ljubeznijo kotletnice kuharice Beatrice Inn Angie Mar je najnovejši koncept zasedbe gostilne Beatrice, ki je svojo 50-letno zgodovino začela kot nagovor.Ta tekstura, teksture, okusi in tehnike postavlja navdih iz kulinarike surf-n-turf klasičnih zrezkov in jo spreminja v enotno jed. 'Če vzameš ti dve ideji, imaš školjke in govedino in jo spremeniš v nekaj drugega,' pravi Mar.
Zvezda oddaje je suho ostarela côte de boeuf, znana tudi kot oko s kostmi v rebrih. Poiščite govedino, ki je stara vsaj 45 dni, če pa je ne najdete pri lokalni mesnici, Mar predlaga, da jo naročite pri vrhunskem spletnem dobavitelju Pat LaFrieda.
Rez se zažge v topljenem kostnem mozgu, nato pa s pokrovom prevlečeno z okusom pretisne jagode s česnovim grede in svežim timijanom. Česen prinaša sladkost, ki jo je mogoče doseči šele po urah peke v olju, in če upate na bližnjico, ne boste imeli sreče. 'V življenju ali v kuhanju ni bližnjic,' pravi Mar.
Na zrezek je z maslom narejeno maslo iz celih zoglenih kozic, pire v kuhinjskem predelovalcu - lupine in vse ostalo. 'Vedno mislim, da je treba uporabiti vsak košček živali,' pravi Mar. 'In lupine mu dajo malo teksture, dajo mu malce drobljenje in tudi okus.'
Sadje in zelišča skupaj s svežimi semeni vanilije poudarjajo bogate, srčne elemente na način, ki ga Mar opisuje kot moško-sreča-žensko. 'Je bolj niansiran, bolj občutljiv je, malo pomisliš,' pravi.
Vanilija se morda zdi presenetljiva izbira tukaj, toda Maru je to naravno. 'V moji glavi je to preprosto smiselno,' pravi. '[Vanilija] je lahko zelo slana, če se uporablja v pravih aplikacijah.'
Za domače kuharje Mar pravi, da je ena najpomembnejših stvari kaljenje govejega mesa, preden je kuhano, in dajanje počitka po njem. 'Pustiti, da se vaše meso dobro dve uri segreje na sobno temperaturo, preden ga skuhate, resnično pomaga, ker boste do konca dobili enakomerno temperaturo kuhanja,' pravi. »In potem tudi počivanje mesa. Vedno trdim, da je dobro pravilo, da meso spočijemo 50 odstotkov časa, ki ga potrebujemo za njegovo kuhanje. '
Mar se je odločila za vinsko paro Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene št. 3 2005 iz francoske regije Languedoc-Roussillon, ker s svojim izjemnim ravnovesjem uteleša to moško-srečno-žensko temo. 'Dovolj zemeljskega je, da resnično dopolnjuje suho goveje meso, vendar so tanini čisto popolni, saj očistijo nebo in si zaželijo, da bi pojedli več, in to bi moralo početi vse veliko vino.'
Spodaj, Vinski gledalec ponuja dodatne francoske izbire vina s podobnimi profili temnih sadnih okusov in zemeljskih not, vključno z nekaj Châteauneuf-du-Pape. Kot pravi Mar: 'Nihče ne bo šel narobe s Châteauneuf-du-Pape.'
Côte de Boeuf s suhim staranjem z rožnatimi robidnicami, česnovim konfitom in ožganim kozjim maslom
Ponatis z dovoljenjem Mesar in zver: Obvladovanje umetnosti mesa avtor Angie Mar z Jamiejem Feldmarjem, avtorske pravice © 2019. Objavil Clarkson Potter / Publishers, odtis Penguin Random House.
Sestavine
Za topljeni kostni mozeg:
kakšno vino je merlot
- 6 kosti govejega mozga, narezanih na 3 1/2 palčne koščke
Za česen confit:
- 8 glav česna
- 4 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
Za glavno rebro:
- 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
- 2 veliki čelni tigrasti kozici
- 4 žlice nesoljenega masla, zmehčano
- Semena 1/4 vanilijevega fižola
- 6 žlic topljenega kostnega mozga
- 1 26- do 28-unčna stara kosti brez kosti ali rebrasto oko
- Košer sol
- 1 pinta robid
- 8 strok česna confit
- 1/2 svežega timijana
- Sveže mlet črni poper
Priprava
1. Pripravimo topljeni kostni mozeg: Kosti damo v veliko skledo z dovolj hladne vode, da pokrije, in pustimo, da se namakajo v hladilniku. Vsako uro 3 ure odcedite in ponovno pokrijte s hladno vodo, da se očistijo krvi. Pečico segrejte na 425 ° F. Kostne kosti v enem sloju razporedite na obrobljen pekač. Pražimo do temno rjave barve in kostni mozeg ni več roza, 20 do 25 minut. Kosti odstranite iz pečice. Iz posode v skledo vlijemo kateri koli kostni mozeg, ki je postal v tekoči obliki. Ko se kosti dovolj ohladijo, v majhno ponev zajemite trdne koščke mozga. Ponev postavite na majhen ogenj in počasi stopite trdne delce kostnega mozga v ponvi do tekočine, nato jih dodajte v skledo z drugim topljenim kostnim mozgom. Tekoči mozeg vlijemo skozi cedilo z drobnimi očesi, da odstranimo trdne delce ali delce kosti. Rezervirajte 6 žlic, preostanek pa prenesite v nepredušno zaprto posodo in shranite v hladilniku do 2 tedna.
dva. Pripravite česen confit: Pečico segrejte na 210 ° F. Česen na vrhu rahlo obrežite (nasproti koreninskega konca), ravno toliko, da razkrijete malo nageljnove žbice, nato z rokami razločite vse nageljnove žbice, korenine pa zavrzite. Nageljnove žbice položite v pekač ali lonec za pečico, ki je odporen na pečico, dovolj velik, da se v eno plast prileže česen, vendar dovolj majhen, da ga olje popolnoma pokrije. Dodamo olje, nato pokrijemo z kartušo (list pergamentnega papirja, razrezan v krog, da ustreza velikosti in obliki posode za ponev) in ponev pokrijemo s folijo. Prestavite v pečico in pecite, dokler česen ne postane zelo mehak, sladek in dišeč, približno 3 1/2 ure. Ponev vzamemo iz pečice in pustimo, da se česen ohladi. Rezervirajte 8 nageljnovih žbic in preostanek zapakirajte v nepredušno zaprto posodo, pri čemer zagotovite, da so stroki česna popolnoma potopljeni v olje (po potrebi dodajte še malo). Odvečni česen pokrit z oljem shranjujte v hladilniku do 3 tedne.
3. Pečico segrejte na 400 ° F. V majhni ponvi za ogrevanje oljčno olje segrejte na srednje močnem ognju. Dodajte kozice in kuhajte, dokler ne postanejo temno rjave in karamelizirane, obrnete enkrat, približno 5 minut na stran. Snemite s štedilnika in kozice (vključno z lupino) grobo nasekljajte. Prestavite v kuhalnik in dodajte maslo in vaniljeva semena. Utripajte, da se kombinira, dokler ni gladka. Dati na stran.
4. V veliki pekaču, ki je odporen na peč, segrejte kostni mozeg na močnem ognju. Zrezek na obeh straneh obilno začinite s soljo. Dodajte v ponev in pecite, obračajte enkrat, približno 2 minuti na stran. Pekač prestavite v pečico in pražite, obrnite 2 do 3-krat, dokler srednje redko (termometer, vstavljen v najdebelejši del rebrnega očesa, stran od kosti, približno 110 minut F), približno 10 minut. Zrezek prestavite na stojalo ali desko za rezanje (ponev za peko postavite na stran, vendar je še ne umivajte) in pustite, da zrezek počiva 10 do 12 minut.
5. Rezervirano posodo za dušenje postavite na srednje močan ogenj. Dodajte confit za jagode in česen ter dušite, dokler se mehurčki in pravkar segrejejo, približno 90 sekund. Na koncu dodajte timijan, da se prepraži in zaključite z nekaj razpokami črnega popra.
6. Zrezek proti zrnju narežemo na 1/4-palčne debele rezine in razporedimo na krožnik. Na zrezek položite žličke kozice. Na vrh položite jagode, česen confit in timijan. Služi 2.
8 francoskih rdečih
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih francoskih rdečih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Za vina, ki so najboljša od leta 2021, lahko poiščete tudi starejše letnike ali vina pretaknete ali natočite pred obrokom, da se jim odpre nekaj časa. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Ocena: 92 | 35 dolarjev
Pregled WS: Zrel in privlačen, mehak rob, čeprav je jedro nežno kuhanih sadnih okusov slive in robide obstojen tukaj. Namigi ganacheja, jelše in črnega čaja se vtisnejo v zaključek, kjer sadni detajli prevzamejo bis. Najboljše od leta 2021 do 2032. Izdelanih 3.333 primerov. Iz Francije. -James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Ocena: 92 | 33 dolarjev
Pregled WS: Sočno in zrelo, s plastjo okusov slive, rdečega ribeza in maline paštete, obilno obložene z namigi žajblja, lovorja in tobaka. Razkriva utrip opečnega prahu na zaključku, ki kaže na dober mineralni rez. Zelo solidno, s prijetnim namigom stare šole. Grenache, Syrah in Mourvèdre. Najboljše od leta 2020 do leta 2030. 5.000 primerov. Iz Francije. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Ocena: 91 | 31 dolarjev
Pregled WS: Temno in razvita, ta rdeča vsebuje integrirane čreslovine na dobro pleteni strukturi, medtem ko kislost poudarja zrelo temno jagodičje in daje dobro energijo. Na dolgem koncu se pojavijo slane zeliščne note. Pijte zdaj do leta 2025. Uvoženih 1000 primerov. Iz Francije. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Rezervat Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande 2015
Ocena: 90 | 29 dolarjev
Pregled WS: Poliran, z žarom cassis in češnje ohranja drsenje skozi, z lahkimi cvetnimi in vanilije poudarki na poti. Ima tudi nekaj skrivnostne dolžine in globine, s kovčkom grafita, ki visi skozi cilj. Pijte zdaj do leta 2021. 2.500 primerov. Iz Francije. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Dvorec Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Ocena: 90 | 25 dolarjev
Pregled WS: Mineralni podton daje globino redukciji malin in okusu kompota rdeče slive te koncentrirane, osredotočene rdeče, z infuzijami cvetja, čaja in zelišč na plišastem zaključku. Pijte zdaj do leta 2024. 8.500 narejenih primerov. Iz Francije. -Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Ocena: 90 | 20 dolarjev
Pregled WS: Polirani, prožni tanini podpirajo črno češnjo, rdečo slivo in divje maline v notah te sočno rdeče, s pikantnimi dotiki mineralov in zelišč na čistem zaključku. Grenache, Syrah in Mourvèdre. Pijte zdaj do leta 2022. 35.000 narejenih primerov. Iz Francije. —G.S.
IZBIRA JEAN-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Ocena: 90 | 22 dolarjev
Pregled WS: Krepki okusi kompota temnega češnje so izdatno zaviti z vijoličnimi, slanimi in zapečenimi janeževimi notami. Odlikuje ga lep utrip tople zemlje skozi zaključek. Syrah, Grenache in Mourvèdre. Pijte zdaj do leta 2021. Narejenih je bilo 15.000 primerov. Iz Francije. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Ocena: 88 | 19 dolarjev
Pregled WS: Prašni, zemeljski podton poudari posušene okuse maline in ribeza v tej srednje do polni rdeči barvi, na zmerno taninskem zaključku pa se slišijo čaj, oljke in minerali. Syrah in Grenache. Pijte zdaj do leta 2022. 3.000 primerov. Iz Francije. —G.S.