Mamina zapuščina: Praznovanje Elle Brennan, New Orleans Dining Royalty

Pijače

'Morda bomo morali začeti s pijačo, veste, kaj pravim?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Kot vsak dober družinski obrok.'

Martin je hči legende in restavratorke New Orleansa Elle Brennan in ne govori o kozarcu vina. Z Lally Brennan, Ellino nečakinjo, v počastitev materinskega dne razpravljata o najljubših jedeh in koktajlih svojega ljubljenega mentorja.



To je dolg seznam. Solastniki podjetja Vinski gledalec Veliko nagrajenih Poveljnikova palača muza nad morskimi sadeži - 'Vsi imamo radi meso rakov' - na Elline muhe - 'resnično njena najljubša stvar na svetu so umešana jajca in začinjene banane, toda to je druga stvar' - preden se odločite za jed, ki je v več načinov kaže na vse prednosti restavracije. The Ostrige in Absinthe Dome je rojen iz južne dediščine in ima vse lastnosti najboljše udobne hrane s trdo opremo. (Za mehkejše seznanjanje smo vključili tudi 14. Vinski gledalec –Priporočeni šampanjci in bela vina .)

Modro-maka-poveljnikova palača služi kot osrednji del zgodovinskega okrožja Garden, v katerem so neokrnjeni ohranjeni dvorci in stoletni živi hrasti. Commander's je vrh samooklicane visoke kreolske kuhinje že skoraj 75 let. Tu je Ella pospešila zgodnjo kariero leta Paul Prudhomme , Emeril Lagasse in Tory McPhail, ki še danes ostaja kuhar. Sama Ella, ki je zdaj stara 91 let - 91 in 1/2, je Lally ocenila -, še dlje sodeluje z restavracijami. Ella, rojena leta 1925, je začela delati v lokalu svojega brata Owena, ko je bila stara 18 let. Njena zapuščina vključuje tudi Brennanov Houston, kavarno Adelaide in SoBou.

Ti opisuje Elo kot svojo mentorico in najboljšo prijateljico, vendar se ni vedno odločila, da bo še naprej vodila družinsko podjetje. »Mama me je odvračala, da bi prišel v restavracijski posel. Šele med tem postopkom (a objavljen spomin in dokumentarni film z Ellinim življenjem in dosežki je zdaj na voljo na Netflixu), je vsa leta kasneje priznala, da je skrivaj upala, da bom vstopil v posel, «pravi Ti.

Nastopil je trenutek, ki je spremenil življenje, ko je Ti, takrat stara 26 let in zaposlena v nepremičninah v Houstonu, poklicala, da je njena mama doživela srčni napad in se pripravlja na operacijo na odprtem srcu. 'Odpeljal sem se domov in na tej poti samo rekel:' Kaj za vraga počnem? 'Na kratko, prišel sem domov, da bi delal z njo in družino, in tega še nikoli nisem obžaloval.'

Lally, Tiin bratranec, je začel sodelovati z restavracijo tako, da je pomagal organizirati številne posebne prireditve in zabave, ki jih je vodil poveljnikov gostitelj. 'Imela sem samo to srečo, da sem jo imela za mentorico in se še danes zanašam nanjo, vse do danes,' pravi. 'Zame je bilo to zelo posebno življenje.'

Ti to opisuje drugače: 'Zelo smo se trudili in trdo igrali in se hudičevo zabavali.'

Z dovoljenjem družinskih restavracij Brennan

Danes Ella živi s svojo sestro Dottie v hiši tik ob poveljniški. »Zelo so tekoči pri dogajanju tukaj. In še veliko stvari nam morajo sporočiti, da delamo narobe, «trdi Lally. Sestrski duet ima tudi navado, da vnaprej pripravljene mešane, ne ledene staromodne mode pripravlja, če bi prišel nepričakovan gost.

Komandantova palača Oyster and Absinthe Dome je nastala leta 2007, ko je v ZDA spet postala zakonita proizvodnja in prodaja absinta. Ella in kuhar McPhail sta zasnovala ideje za recepte in uživala v koktajlih Absinthe Suissesse (recept spodaj). Navdih so prišli iz bogatih in kremastih francoskih ostrig, ki so pogosto začinjene z janežem in predstavljajo dobro kombinacijo absinta, skupaj z okusom zgodovine New Orleansa: ime jedi je naklonjeno receptu, ki je bil priljubljen na jugu Južne Amerike. Kuhinje v Louisiani v 19. stoletju. Veliki samopostrežni lonci enolončnice, pripravljeni za skupinska srečanja, so bili preliti z luskavim pecivom in so postali znani po svojih nezmotljivih 'kupolah'.

Vino je enako pomembno. Dan Davis, dolgoletni direktor vina , predlaga mineralno italijansko belo, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, ki ga je odkril na nedavnem potovanju v Alto Adige. Za ostale vitke belce predlaga Muscadet v dolini Loare in surov Beaujolais z dovolj kislosti, da prereže kremasto jed. Toda polno vino, dopolnilno vino, lahko deluje tudi dobro, kot so bogati šampanjci ali chardonnayi s širokimi rameni.

kako okusiti belo vino
Z dovoljenjem družinskih restavracij Brennan

Ostrige in Absinthe Dome

Recept vljudnost Commander's Palace in Brennan Family Restavracije.

Za kupolo ostrig in absinta:

  • 2 žlici masla
  • 2 žlički česna, mleto
  • 1 žlica šalotke, brunoise (na drobno narezane in kuhane na maslu)
  • 1 skodelica slanine, narezana na kocke
  • 4 unče absint
  • 1 litra težke smetane
  • 1 1/2 skodelice kuhane artičoke, narezane
  • 20 ostrig
  • 1 žlica pehtrana, sesekljana
  • Sol in beli poper po okusu
  • 4 luskava listnata peciva

Če želite narediti kupolo ostrige in absinta:

1. Srednje ponev za omako za 2 minuti postavite na štedilnik, da se ogreje. V lonec dodajte maslo, česen, šalotko in slanino ter mešajte 2 do 3 minute, da česen rahlo porjavi in ​​postane slanina.

2. Odstranite posodo s štedilnika in deglazirajte s 3 unčami absinta. Vrnite se k štedilniku in flambirajte.

3. Ko plamen popusti, zmanjšajte, dokler tekočina skoraj ne izpari, in vlijte smetano. Zavremo (pazimo, da ne zavre).

4. Zmanjšajte na konsistenco goste juhe. Dodajte artičoke in kuhajte 1 minuto.

5. Dodajte ostrige, pehtran, sol, poper in zadnjo unčo absinta. Mešajte, da se vključi. (Ko se ostrige skuhajo, bodo sprostile svojo tekočino, kar ima za posledico tanjšo konsistenco.)

6. Na koncu preverite začimbe (sok iz ostrig lahko izloča različne ravni naravne soli, odvisno od tega, od kod prihajajo). Za serviranje enakomerno razdelite med štiri ramekine v velikosti predjesti in vsakega prelijte z listnatim testom. Služi 4.

Švicarski koktajl iz absinta

  • 1 1/2 unč absinta
  • 1/2 unče orgeat sirupa
  • 1/2 unče pol in pol
  • 1 velik jajčni beljak
  • 1 pomišljaj oranžne cvetne vode

kakšno vino gre k indijski hrani

Za pripravo koktajla Absinthe Suissesse:

1. Kozarec napolnite z ledom in odstavite.

2. Vse sestavine združite z 1/2 skodelice ledu v mešalniku in mešajte, dokler se ne peni.

3. Zavrzite led s stekla kamenja. Vsebino mešalnika nalijte v kozarec in takoj postrezite. Po potrebi ponovite. Služi 1.

14 priporočenih šampanjcev in belih vin

Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Za več francoskih belih vin, ocenjenih v zadnjem letu, si oglejte naše Iskanje ocen vina .

Bogata in polna telesa

JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Ocena: 93 | 40 dolarjev
Zrela in kremasta, bela prikazuje limonino torto in arome bele breskve s kamnito podlago. Na cilju harmonično in dolgo. Živahna kislost ohranja to osredotočenost in čistočo. Pijte zdaj do leta 2023. Uvoženo 100 primerov. —B.S.

MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Ocena: 91 | 57 dolarjev
Bogate okuse jabolka Honeycrisp, opletanega medu, zdrobljenega mandlja in grafita poživi zajeda kislina v tem finem, kremastem šampanjcu. Dolg in začinjen na citrusnem zaključku. Pijte zdaj do leta 2021. 350 uvoženih primerov. —A.N.

OČE IN SIN MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Ocena: 91 | 35 dolarjev
Jabolčni cvet in začimbne note poudarjajo zrela zelena melona, ​​med, testo za pecivo in dim v tem kremnem šampanjcu. Živahna kislost učvrsti ustni okus. Izgubljeno junija 2016. Pijte zdaj do leta 2018. 100 uvoženih kovčkov. —A.N.

PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Ocena: 91 | 56 dolarjev
Razkošna različica, ki ponuja okuse zrele rumene slive, grafita, biskvita in začimb. Kremna, z bogatimi odtenki popečenega mandljevega in limoninega sadja paštete na subtilnem zaključku. Pijte zdaj do leta 2019. Uvoženih 270 primerov. —A.N.

PLOYEZ-JACQUEMART Brut šampanjec Extra Quality NV Ocena: 91 | 43 dolarjev
Ta kremast šampanjec, fino pleten in zajeten v ustih, kaže izrazite okuse glazirane marelice, limonine skute, sadovnjaka in testa za pecivo. Namig zadimljenega minerala se zadržuje na čisto odrezanem zaključku. Pijte zdaj do leta 2020. Uvoženih 1.357 primerov. —A.N.

CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Ocena: 90 | 16 dolarjev
Tesno ranjena, z živahno kislostjo zaenkrat zadržuje jedro okusov janeža, zvezdastega sadja, bele breskve in rumenega jabolka. Drsni zaključek ima dobro dolžino. Samo treba se je malo razviti v kleti. Pijte zdaj do leta 2022. Uvoženih 1000 primerov. —JM

je belo vino tako dobro za vas kot rdeče vino

Vitko in mineralno gnano

GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Ocena: 92 | 27 dolarjev
Preboden, v kosteh suh slog, s kredo in kremenimi notami, ki se pelje skozi jedro kosmulje in timijana. Ustna in dolga, na koncu kaže kristalno čisto čistost. Rapier. Pijte zdaj do leta 2021. Uvoženo 300 škatlic. —JM

BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Ocena: 90 | 55 dolarjev
Ta živahna različica ponuja svetlo, citrusno kislost z okusi nektarine, praženega mandljevega in limonine skute, obložene z dimom dimljenega minerala. Hrustljav zaključek. Izgubljeno marca 2015. Pijte zdaj do leta 2019. Uvoženih 1000 primerov. —A.N.

DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Ocena: 90 | 56 dolarjev
Arome in okusi breskev, jabolk, krede in kamnov so poudarki te elegantne, sočno bele barve. Trdna kislost pušča čisti, mineralni pookus. Pijte zdaj do leta 2023. Uvoženo 125 škatlic. —BS

HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Ocena: 89 | 18 dolarjev
Ponuja dober občutek praskanja z notami drobnjaka in kosmulje, podprtimi s kremenim zaključkom. Energičen in osvežujoč, ponuja dovolj živahnosti, da se ujema s svežimi ostrige ali kozjim sirom in čebulo. Popij zdaj. 200 uvoženih primerov. —JM

JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Ocena: 89 | 18 dolarjev
To je podcenjeno, a zelo čisto in pritajeno dolgo, saj note drsanih breskev, jicama in limonine skute drsijo z mineralnim odmevom skozi zaključek. Popij zdaj. 500 uvoženih primerov. —JM

JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Grand Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Ocena: 89 | 16 dolarjev
Živahno, s svežimi notami breskev in limone, podkrepljenimi z živahnimi detajli zelišč in fleur de sel. Prikaže prasketanje skozi zaključek. Popij zdaj. 575 uvoženih primerov. —JM

ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Ocena: 89 | 22 dolarjev
Koščen slog z veliko drobnjaka in kremenovimi notami, podprtimi z ostrimi apnenčastimi apnenimi lističi in timijanom skozi zaključek. Pijte zdaj do leta 2018. 100 uvoženih primerov. —JM

VINOGRADI BOŽIČNIH TERROIROV Muscadet de Sèvre in Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Ocena: 88 | 15 dolarjev
Ta lepo poka, z vapno, fleur de sel in timijanovimi notami. Živahen zaključek. Popij zdaj. 800 uvoženih primerov. —JM