Za mnoge kuharje, vključno z Gregom Vernickom, se je pot do kulinarične kariere začela na enak način: odraščanje potopljeno v družinsko podjetje. 'Preprosto ga dobiš v krvi,' pravi Vernick, katerega skupina s sedežem v Filadelfiji vključuje lokalne vroče točke Vernick Food & Drink, sodobno ameriško restavracijo in morsko hrano. Vinski gledalec Zmagovalec nagrade odličnosti Vernick Fish . 'Veliko otroških spominov se odvija v mamini restavraciji.'
kako kozarci vina v steklenici
Bilo je na tisti priložnostni kosilnici v Haddonfieldu v New Yorku, kjer se je Vernick najprej v kuhinji poigraval z okusi - ali, kot sam pravi, 'izmišljevanja bizarnih kombinacij sestavin' v plastičnih posodah na bočni omaki. »Potem bi se sprehodil do osebja in jih prisilil, da bi ga pojedli. In hvala bogu, da so, «se v smehu spominja. 'Tako hudo se počutim za tiste, ki so jih morali preizkusiti.'
Danes se Philadelphians postavijo v vrsto za Vernickove zvarke. Potem ko je poletna služba v kavarni kratkega naročila na obali Jersey Shore utrdila svojo predanost kulinariki, je diplomiral iz kulinarike in gostinstva ter nadaljeval z delom v priznanih kuhinjah v Bostonu in New Yorku, vključno s kuhinjami Jean-Georgesa Vongerichtena. 'Res mi je bilo všeč,' pravi Vernick. 'In še vedno mi je všeč, čudno.'
Družina je še naprej temelj Vernickove kariere. Njegova žena Julie je kljub številnim opozorilom njegova poslovna partnerica, ki skrbi za zaledne operacije. 'Eden najpogostejših nasvetov, ki sem ga dobil, ko smo se prvič spuščali po tej cesti, je bil, da ne poslujte z ženo,' pravi Vernick. Toda po desetletju, ko je bil petnajst ur obtičan v kuhinjah, Vernick pravi, da je skupno delo nekakšen luksuz za par, da ne omenjamo produktivnega partnerstva. 'Z mano je prosojna, občutek poštenosti je dober in to moram v življenju,' pravi. 'Nočem, da bi me ljudje srali.'
Med zaustavljanjem jedilnice v Koronavirusu njegova skupina streže domačinom prek svoje službe za odvoz Vernick at Home, ki vključuje podpisan meni majhnih in velikih krožnikov Vernick Food & Drink, pripravljen za mešanje in ujemanje, skupaj z vini iz sosednje maloprodaje trgovina. Vernick Fish, ki se nahaja v Hotel Four Seasons v Filadelfiji , se zadržuje, dokler se restavracija ne nadaljuje. To je dan, ki si ga kuhar želi, še posebej glede na njegovo globoko strast do morskih sadežev, ki je hrbtenica tega recepta, ki si ga deli za praznik dela.
Tuna ’nduja je prvič nastopil v uvodnem meniju pri Vernicku Fishu. Obrezek s tuno preoblikuje v igro na a nduji, aromatični, mazavi začinjeni svinjski klobasi iz italijanske regije Kalabrija. Postrežejo ga z njoki iz sira ricotta namesto krompirja, okrepljeni z omamno aromo žafrana. Z močno zelenjavo in svežimi zelišči je recept primeren za pozno poletno praznovanje, prilagojen različici s tuši, ki jih lahko najdete v suši.
Jed je deloma navdihnilo gibanje v restavracijski industriji za zmanjšanje zapravljanja hrane, pri čemer so tradicionalno zavrženi kosi in ostanki spremenili v nekaj izvrstnih. 'Ljudem rad dokazujem, da se ljudje narobe ukvarjajo z morskimi sadeži,' pravi kuhar. 'Zadnja možna možnost za morske sadeže bi morala biti njihova meta.'
Zmanjševanje odpadkov je le ena izmed mnogih okolju prijaznih in izobraževalnih filozofij, vgrajenih v restavracijo. Drugi vključujejo predstavitev velike raznolikosti morskih sadežev - 'Ni nujno, da so tuna, bas, losos, trska' - in nasprotovanje ideologijam, za katere Vernick meni, da so zgrešene, na primer ideja, da bi morali jesti samo divje, oceanske - ujete ribe. 'Ribogojstvo je glavni trg in je vsako leto boljše, gojenje rib pa je pomembno in potrebno,' pravi Vernick. Kot pojasnjuje kuharjem in strežnikom skupine, 'če ne bi jedli gojenega lososa, bi divji losos izumrl.'
Če želite to jed pripraviti doma, sestavine ‘nduja nežno kombinirajte, vendar ne poudarjajte, da bo popolna. 'Te sestavine bi lahko dobesedno vzeli, jih na drobno sesekljali z leseno žlico in v posodi nad ledom zmešali in lahko dosegli zelo podoben izdelek, ki bi bil okusen,' pravi.
Nato se lotite njokov, za katere Vernick tudi meni, da je lažje, kot se sliši. 'Menim, da so njoki za mnoge domače kuharje zastrašujoče, ko tega ne bi smeli,' pravi. 'Z njoki iz sira ricotta resnično le veže sir z malo moke in jajc in to je to.' Lahko jih naredimo celo vnaprej in zamrznemo.
Ko se vse zbere, bo 'nduja 'razdelil to začinjeno in slanico in aromo maščobe, ki na koncu postane omaka za testenine', polepšana s svežino brokolijeve rabe, ki jo restavracija v vrhuncu poletja zamenja za koruzo.
Predlog vinske pijače direktorice pijače Four Seasons Jill Davis je na vinskih kartah obeh restavracij Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, živahna mešanica Vermentina in Trebbiana v razmerju 50-50 s kožo. Tako kot jed se tudi vino poveže z okolju prijaznim etosom restavracije. 'Klet sta leta 1997 ustanovili dve sestri,' pravi Davis. 'Grozdje pridelujejo biodinamično, v klet uporabljajo minimalne posege in na splošno sledijo tradicionalnim in naravnim načelom pridelave vina.'
Glede na okus pravi, da izbor deluje na dveh ravneh. »Najprej je vino super sveže, ki se bo ujemalo s tunino ndujo in vam očistilo nebo med vsakim grižljajem. Drugič, rahla teža in okroglost, ki jo pri stiku s kožo prinese vino, se bosta ujemala s teksturo kombinacije njokov in rikote. ' Torej, čeprav izkušnje z Vernickom Fishom iz prve roke trenutno niso možnosti, si lahko privoščite to predjed s strokovno seznanjenim vinom doma, potem pa je najbolje.
Žafrani njoki, Tuna ’Nduja in brokoli Rabe
Sestavine
Za tunino ndujo:
- 5 unč suši tuna (ali obrezka tune)
- 3 unče svinjske maščobe (na voljo pri uglednem mesarju)
- Črtica za sušenje soli
- 1 žlica mleka v prahu
- 1/2 čajne žličke granuliranega sladkorja
- 1/2 čajne žličke vode
- 1/2 žlice alepskega popra (ali nadomestnih čilijevih kosmičev)
- 1/2 žlice paprike (ali paprike)
- 1/4 čajne žličke čilijevih kosmičev
- Posebna oprema (neobvezno): nastavek za mlinček za stoječi mešalnik ali ročni mlin za meso
Za njoke iz žafrana ricotta:
- 1 zvrhana čajna žlička žafranikovih niti
- 1 1/2 skodelice ricotte
- 4 žlice drobno naribanega parmezana
- 1/2 čajne žličke sveže naribanega muškatnega oreščka
- 2 žlički soli in še več za slano vodo
- 1 jajce
- 3/4 skodelice 00 moke, plus več za moko
Za brokoli rabe:
- 2 žlici olivnega olja in še več za mazanje ponve za njoke
- Dva šopa listov in stebel brokolijeve rabe, drobno sesekljana (šifonada)
- 2 žlici nesoljenega masla
- Sol
Za okras:
- Sok pol limone
- 1 čajna žlička sesekljanega drobnjaka
- 1 čajna žlička sesekljanega peteršilja
- 1 čajna žlička sesekljanega pehtrana
Priprava
1. Za tunino ndujo: Izmerite vse suhe sestavine, nato pa prelijte z mesom in ribami, da se kombinirajo. Shranjujte v zamrzovalniku, dokler ni delno zamrznjen, približno 90 minut, in ga zmeljete skozi srednje veliko matrico, da zagotovite čisto rezanje skozi nastavek za mlin. Če brusilnika ni na voljo, bo deloval fin kotlet s težkim, ostrim kuharskim nožem. Ko je mleto, približno 2 minuti mesite klobaso, dokler ne postane rahlo lepljivo na dotik. (To je pomemben korak.) Lahko ga zamrznete in shranite, če pa vse pripravljate isti dan, ga shranite v hladilniku, dokler ni pripravljen za uporabo.
dva. Za njoke ricotta: Izmerite vse sestavine. V majhni ponvi za žaganje 10 do 15 sekund na zmernem ognju rahlo prepražimo žafran, da zadiši. Vse sestavine, razen moke, v veliki posodi z veliko žlico temeljito premešajte. Ko se vsa skuta rikote razgradi in je zmes popolnoma homogena, zložite moko, da se vključi, vendar se izogibajte premešanju. Rahlo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati približno 20 minut, da se moka popolnoma hidrira.
3. Po 20 minutah kroglo testa razrežite na štiri enakomerne koščke. Vsak kos rahlo namočite. Na veliki čisti površini enega za drugim z rahlim pritiskom z obema rokama vsak kos razvaljajte v enakomerno 'kačo' s premerom približno 1/2 palca. Lahke moke mora biti dovolj, da prepreči, da bi se sprijela s površino. Z nožem, ki je bil pomokan, kačo narežite na 1-palčne koščke. Ponovite s 3 drugimi kosi testa. Širok lonec napolnite z rahlo osoljeno vodo in zavrite. V serijah, ki se prilegajo loncu, njoke lovite približno 90 sekund do 2 minuti. Z orodjem za cedilo odstranite njoke iz vode in jih položite na naoljeno posodo, dokler se ne ohladijo. Uporabite jih lahko takoj ali ohlajene in shranite za naslednji dan.
4. V večjo ponev na srednje močnem ognju dodajte 2 žlici oljčnega olja in dušite ndujo, da se rahlo karamelizira in zdrobi. Dodamo brokoli rabe in podušimo, dodamo 2 žlici masla in izdatno ščepec soli. Njoke spustite v osoljeno vrelo vodo za 90 sekund, dokler se ne segrejejo, nato pa dodajte v ponev za pirjanje skupaj z nekaj unčami tekočine za kuhanje testenin, da boste omako emulgirali. Njoki so občutljivi, zato jih ne mešajte premočno ali agresivno mešajte. Dodajte še testeninsko vodo, če se vam zdi suha. Za konec dodajte limonin sok in sesekljana zelišča. Služi 6 .
10 živahnih belih vin
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
gramov sladkorja v vinskem kozarcu
Ocena: 90 | 22 dolarjev
Pregled WS: Svež, živahen slog, športne note jabolk, breskev, limonine skute in fizioloških raztopin. Eleganten in dobro opredeljen z živahno strukturo in dolgotrajen s kančkom grenkega grenivke. Popij zdaj. Izdelanih je bilo 6600 primerov. Iz Italije. -Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Ocena: 90 | 28 dolarjev
Pregled WS: Sočno in naprej, z okusi roza grenivke, mandarine in bele breskve. Svetel in natančno opredeljen, na koncu se prikaže bliskovito pecivo. Popij zdaj. 28.000 primerov. Iz Francije. -James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland brez leta 2015 / p>
Ocena: 89 | 32 dolarjev
Pregled WS: Prepoznavna različica chardonnaya z očitnim stikom s kožo, ki kaže nežne čreslovine in pikantne okuse pomarančne lupine, namigi slame in kovačnika pa dodajo še eno dimenzijo. Dober uvod v ta slog vina. Pijte zdaj do leta 2023. 500 opravljenih primerov. Iz Avstrije. 'Aleksander Zečevič.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Ocena: 89 | 14 dolarjev
Pregled WS: Kremna, srednjega telesa bele barve z gladko kislostjo, ki uokvirja debele okuse zlatega jabolka, guave, svežega pehtrana in rožnate grenivke. Začinjen zaključek. Pijte zdaj do leta 2022. Narejenih je bilo 12.500 primerov. Iz Italije. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Ocena: 89 | 33 dolarjev
Pregled WS: Kremna, srednjega telesa bele barve, z mehko kislostjo citrusove lupine in kančkom češnjevega cveta, ki se širi po okusih mandljevega peciva, semen komarčka, mandarine olupke in fleur de sel. Pijte zdaj do leta 2022. 1.000 primerov. Iz Italije. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toskana Vigne Basse 2018
Ocena: 89 | 17 dolarjev
kako dolgo pustiti, da vino zadiha, preden pije
Pregled WS: Slana, mineralna komponenta poudarja to bogato belo, z okusi jabolka, grenivke in žajblja, osredotočene s svetlo kislostjo. Prikazuje fino ravnovesje in dolžino. Pijte zdaj do leta 2023. 3.333 narejenih primerov. Iz Italije. —B.S.
GLINA
Orvieto 2018
Ocena: 88 | 18 dolarjev
Pregled WS: Ta pikantna, svetlo polna bela barva ponuja sloje mletega belega popra, lupine roza grenivke in sveže note pehtrana z okusi nektarine, zvezdastega sadja in kamnitih mineralov. Svetel in živahen ustnik. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier in Sauvignon Blanc. Pijte zdaj do leta 2021. Narejenih je 1.666 primerov. Iz Italije. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino s Sardinije Costamolino 2018
Ocena: 88 | 19 dolarjev
Pregled WS: Občutljive note zelišč in rožnate grenivke poživijo kremaste okuse nektarine, mandljevega cveta in fiziološke raztopine v tej živahni, srednje močni beli barvi. Tanki zaključek. Pijte zdaj do leta 2021. 54.166 narejenih primerov. Iz Italije. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Ocena: 88 | 20 dolarjev
Pregled WS: Mineralni kančki dima in kamna poudarjajo okuse melone, sadovnjakovega cvetja in konzervirane limone v tej sveži, svetlo do srednje močni beli barvi, s kremastim zaključkom. Trebbiano Toscano in Garganega. Pijte zdaj do leta 2021. 7.500 opravljenih primerov. Iz Italije. —A.N.
DOMEN PETRONI
Corse White 2018
Ocena: 88 | 25 dolarjev
Pregled WS: Tu se mešajo okusi rumenega jabolka, koromača in bele breskve. Nežno premazan z maslom, z zaobljenim občutkom, vendar vseskozi ohranja svež rob. Popij zdaj. 8000 opravljenih primerov. Iz Francije. —J.M.