Pogovor kuharja: Daniel Boulud

Pijače

Seznam dosežkov kuharja Daniela Bouluda je daljši od vinskega seznama v številnih kuharskih restavracijah. Sedaj 51-letni Boulud, rojen na kmetiji v bližini Lyona v Franciji, kuha že od 14. leta, ko je začel vajevati pri Michelinovem kuharju z dvema zvezdicama Gérardom Nandronom. Svojo kulinarično spretnost in dušo je razvijal v sedemdesetih in osemdesetih letih, ko je delal za take Georges Blanc , Roger Vergé in Michel Guérard, preživel nekaj časa kot zasebni kuhar in prišel v ZDA leta 1981. Po zasedbi izvršnega kuharja v restavraciji Le Regence v hotelu Plaza-Athenée in v restavraciji Le Cirque v New Yorku je Boulud odprl njegova vodilna restavracija, Vinski gledalec Veliko nagrajenih Daniel , leta 1993, od takrat pa je dodal še gostinsko podjetje in še štiri restavracije: Café Boulud v New York in Palm Beach , db Bistro Moderne v New Yorku in Daniel Boulud Brasserie v Las Vegasu. Je avtor številnih kuharskih knjig, prejel je nešteto nagrad in prispeva čas in denar za skoraj dva ducata dobrodelnih organizacij. Sredi leta 2007 bo Boulud odprl vinski bar v New Yorku z Daniel '> Dominique Lafon , pri ustvarjanju Dtour Macon-Village , francosko belo vino, pakirano v nepredušno zložljivo vrečko. Vinski gledalec Online je pred kratkim sedel z Bouludom v svoji pisarni s steklenimi stenami in gledal na neprestano zaposleno kuhinjo pri Danielu.

Vinski gledalec: Kako ste se začeli zanimati za vino in kakšen odnos imate do njega zdaj?
Daniel Boulud: Imel sem privilegij delati v nekaterih najboljših restavracijah na svetu, v katerih sem imel vinske kleti svetovnega razreda ... zato me je to zanimanje vedno zanimalo. Veliko komuniciram s svojimi sommelierji in se z njimi odpravim na vinske izlete, kadar le lahko. Za odprtje našega vinskega bara sem '> vigneron . Glede ravnotežja imamo enako razumevanje. Seveda naša hrana ne more biti letna, le recept je lahko starinski, ne pa tudi sama hrana (smeh). Toda vino mora 'spregovoriti' dve, pet, 10, 15 let kasneje in toliko mora preživeti. Mislim na Burgundijo ali Rono, kjer ni enostavno pridelovati vina, in se spoprijeti z verjetnostjo slabega vremena ali slabih pridelkov in iz tega izvleči najboljše ... Nad temi fanti imam neverjetno občudovanje.



WS: Povejte nam o Danielovem vinskem programu in kako je povezan s hrano.
DB: Pri Danielu je vinski program močno francoski, morda 50 odstotkov francoskih in 35 odstotkov ameriških ter 15 odstotkov drugih ... imamo nekaj zelo dobrih italijanskih in španskih vin ... Ne moti me na kozarec, da bi imeli nekaj eklektičnih in zanimivih vino. Pravkar smo imeli čudovit madžarski sauvignon ... Nova Zelandija in Južna Afrika, vina, ki sta po vsebnosti sladkorja ali kislosti morda nekoliko razdragana, ali pa se dobro poda k eni jedi, vendar morda ne bo vino, ki bi ga želeli prodati steklenico. Potem je seveda po steklenički lepo imeti velika imena, vendar je lepo imeti v teh imenih dober letnik (smeh). S povprečnim letnikom se ne obremenjujemo preveč in zato se lahko naša vinska karta podraži. Vidim veliko vinskih kart z zaničnimi letniki velikih imen, zato se zdi, 'Oh, to vino je dostopno!' V Burgundiji smo zelo močni, beli in rdeči, v Roni pa močni, v Bordeauxu se širimo. Po strasti radi zbiramo Rhône in Burgundijo bolj kot Bordeaux, saj Bordeaux ni enak predmet zbiranja.

WS: Kako to?
DB: Bordeaux pridela toliko vina v primerjavi z ostalimi, da nima te redkosti. Dokler imate denar, ga lahko dobite. Za nekatera druga vina je treba veliko dela dobiti in niso vedno na voljo povsod. Obožujem Burgundijo, ker pogosto imate priložnost spoznati vinarja, vinar pa je posel, oseba, vse. V Bordeauxu lastnik ni vedno vinar.

WS: Imate osebno najljubši slog vina ali proizvajalca?
DB: Zelo rad imam ronsko vino, še posebej Châteauneuf-du-Pape. všeč mi je Hermitage ključ in Cornas ... Raje imam belo v severni Roni, rdečo pa sredi in jugu.

Ws: Imate osebno vinsko klet in kaj je v njej?
DB: V kleti imam klet [pri Danielu], vendar ne zbiram, da bi špekuliral. Če kupim, je to zato, ker ga bom pil ... Imam nekaj letnika '55, ker je bilo to moje rojstno leto-- Poslanstvo in Jean Boillot. Imam pa tudi mešanico, ker mi ljudje prinesejo vino, jaz pa lahko '> La Tâche '88 . Užitek je v vlečenju steklenic in reči: 'Nisem vedel, da je tukaj!' Nisem pa navdušen zbiralec največjega vina, ker si ga lahko privoščim, da ga kupim in prodam, ne pa tudi, da ga kupim in naberem (smeh). Doma imam vedno pol steklenice Château d '> v hladilniku in seveda šampanjec, vedno.

WS: Ali obstaja 'sanjsko vino', ki bi ga radi imeli na seznamu ali v osebni zbirki?
DB: Obstaja skupina 10 vinarjev iz doline Rhône, 10 najboljših vinarjev Châteauneuf-du-Pape, nove generacije ... ob žetvi vsak vstavi od 50 do 100 steklenic svojih Vielles Vignes in jih med seboj zmeša, ter eno vinarjev naredi vzreja ... Ampak ni na prodaj, ampak samo za njihovo osebno porabo, zato ga še nisem dobil v roke (smeh).

WS: Kakšna so vaša razmišljanja o trenutnem stanju fine dining v New Yorku?
DB: Obstaja trend, da mladi kuharji počnejo nekaj zanimivih stvari ... vendar ne želimo, da bi se mladi kuhar tega naveličal, in to je tveganje ... Ali gre [samo] za to, da ste v trendu? Ali je to restavracija svojega časa? Ne vem vedno, zagotovo pa je eno, da tisti, ki so tradicionalni v svojem razmišljanju, ki morda niso tako razburkani in trendovski, mislim, da ponavadi zdržijo dlje ... Moja hrana se je skozi leta razvijala in se bo še naprej razvijalo. S Michelin prihajamo v New York, vidimo restavracije s tremi zvezdicami, ki jih ni bilo