Russell in Desta Klein se šalita, da sta se srečala na sredini. Russell je odraščal v New Yorku, Desta na pacifiškem severozahodu pa sta se srečala v restavraciji St. Paul W.A. Frost. Leta 2007 so priredili poročni sprejem v restavraciji v središču mesta z ogromnimi obokanimi stropi, s pogledom na zgodovinsko mestno jedro in občutek starega sveta. 'Šest mesecev pozneje smo končali s prostorom in zgradili Meritage v kraju, kjer smo praznovali poroko,' pravi Desta.
St. Paul morda ima slabši profil od Minneapolisa ('Mi smo Brooklyn iz mest dvojčkov,' trdi Russell), vendar že sam po sebi cveti. Meritage je sredi dogajanja razburjen, obkrožen s koncertnimi prizorišči, muzeji in hokejskim stadionom. 'Dresom služimo obleke, radi rečemo,' se smeje Desta. »Imamo precej divjo množico, ki pride po hamburgerje in pivo, nato pa imamo igralce v oblekah in oblekah. To je čudoviti del francoske pivnice: vedno je bila namenjena temu, da je v mestnem okolju mesto srečevanja ljudi, ki potujejo v najrazličnejših smereh. '
Desta nadzira Vinski gledalec Frankofilska vinska karta, nagrajena z odličnostjo. Russell, ki je študiral pri Jacquesu Pépinu, streže jedilnik francoskih klasikov. Glede tukaj prikazanega izvora lososa s topljenim porom in beurre blanc Russell dolg lok francoske kulinarične tradicije pripisuje toliko kot sebi. 'Zdi se mi, da je del francoskega leksikona,' pravi, 'in je res dobra vinska jed.'
Pa ne kar koli vina. Desta je šla prav do zaželenih belcev burgundske vasi Meursault. „Obstaja ta sočnost [k jedi], ki zahteva nekaj izpostavljenosti hrasta chardonnayu, v ribah, kot je losos, pa je tudi težka mineralna kakovost. Zame je Meursault ena tistih drznejših regij, ki znajo dobro obvladati hrast in ga dobro obvladati. ' Toda Meursault je lahko drag, zato se je odločila za Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, ki je izdelan v podobnem slogu kot Meursault, iz vinogradov tik pred vaškimi mejami. The terroir obstaja, vendar cena ni.
Od svoje ustanovitve pred desetimi leti je Meritage zaživel svoje življenje. Nek par, ki se je tam srečal, je Kleinsovom sešil odejo za zahvalo. Uslužbenec je naredil navzkrižni šiv logotipa restavracije. Mestni svet je sprejel resolucijo, ki priznava pomen restavracije za sv. Pavla. 'Zadovoljstvo lastništva kraja, kot je Meritage, je, da smo tudi mi del zgodb drugih ljudi,' pravi Desta. 'Smo skrbniki nečesa, kar je večje od nas.' Zastane in doda: 'Bila je divja vožnja.'
Chef's Notes
Skromen file lososa je tako izjemno dostopen, kot je v osnovi prizanesljiv, lahko odlična izhodiščna točka za preizkus nove tehnike ali dveh. Tu Klein deli svoj recept za francosko navdihnjeno lososovo večerjo ter nasvete za kuhanje, ki vam bodo pomagali, da se izognete razmočeni koži rib in si pribijete klasično francosko omako.
kaj vino se najbolje poda k ribam
- Hrustljava koža lososa vas bo osvobodila. »Razmočena koža lososa v resnici ni zelo privlačna. Ko pa je koža lososa hrustljava, je res prijetno jesti, «ugotavlja Klein. 'Pravilno kuhanje lososa za doseganje hrustljave kože je veščina, ki jo, ko to enkrat obvladate, resnično lahko uporabite in uporabite pri številnih različnih ribah, ki so morda nekoliko manj prizanesljive kot losos.'
- Ampak ne pretiravajte. 'Največja stvar je, da je ne prekuhamo,' opozarja Klein. 'Dokler imate res visokokakovostne ribe, je premalo kuhana boljša kot prekuhana.'
- Beurre blanc se morda sliši modno, toda v resnici gre le za mešanje. In fant, ali je dobro. Ta klasična francoska omaka je običajno sestavljena iz belega vina, šalotke, kisline bodisi iz belega vinskega kisa ali limoninega soka in celega masla emulzije, katere glavni sovražnik je pregrevanje, zaradi česar se lahko omaka lomi v tekoče in trdne snovi. Kleinova različica doda brizg kreme, ki deluje podobno kot kolesa za vadbo in vam pomaga stabilizirati mešanico ter zmanjša možnost, da se vam emulzija zlomi. A vseeno morate paziti na vročino, opozarja Klein. 'V bistvu želite, da je plamen dovolj visok, da se maslo stopi, vendar ne veliko višji od tega.'
- Ne mečite tega maslenega ovoja. Ko končate s pripravo beurre blanc, boste imeli žametno omako, ki jo boste želeli ogreti, medtem ko kuhate lososa. Klein ga rad pokrije na hrbtni strani štedilnika, stran od aktivnih gorilnikov, preden ga pokrije. 'Kar dobro deluje, je ovoj z voščenim papirjem, v katerega pride maslo,' predlaga. (Lahko uporabite tudi plastično folijo in vanj zasujete luknjo, da lahko uide nekaj pare.) “To omako lahko pripravite in jo pripravite, grejte na zadnji strani štedilnika, nato pa lahko skuhate lososa in je ravno tam, «svetuje.
Nasvet za seznanjanje: Zakaj Chardonnay deluje s to posodo
Ta losos zahteva bogato belo s fino mineralnostjo. Dober beli bordo ali okusno hrast kalifornijski chardonnay zmaga dan z okusi citrusov, ki poberejo kanček limone v beurre blanc.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Vinski gledalec Izbira Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 dolarjev)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, 22 dolarjev)
vrhunske kleti v dolini willamette
Člani winefolly.com lahko najdejo še več možnosti za seznanjanje vin druge nedavno ocenjene bele Burgundije ali drugi chardonnayji v našem Iskanje ocen vina .
Hrustljav losos s stopljenim porom in Beurre Blanc
Recept vljudnost kuharja Russella Kleina in preizkusil Vinski gledalec Je Hilary Sims.
Sestavine
Za por:
- 3 do 4 kilograme (približno 3 velike) por
- 1/2 palčke (1/4 skodelice) nesoljenega masla
- 1 vejica timijana
- 4 vejice peteršilja
- 1 lovorjev list
- 1 čajna žlička sesekljanega timijana
- Sol in beli poper
Za belo maslo:
najboljše vino za indijsko hrano
- 1/4 skodelice suhega belega vina
- 1 žlica mlete šalotke
- 3 žlice težke smetane
- 1 palčka (1/2 skodelice) hladnega nesoljenega masla, kockasto
- Sol in beli poper
- 1/2 do 1 čajna žlička limoninega soka
Za lososa:
- 4 kožni fileti lososa, po 6 unč
- 2 žlici moke za večnamensko uporabo
- 2 žlici olja repice ali vašega najljubšega nevtralnega olja za kuhanje
- 2 žlici nesoljenega masla (rezervirano v ločenih polovicah)
- 1 žlica mlete šalotke (rezervirana v ločenih polovicah)
- 1 čajna žlička sesekljanega timijana (rezervirano v ločenih polovicah)
- Sol in beli poper
Priprava
1. Por obrežite s temno zelenimi zunanjimi listi, ki jih lahko uporabite za zaloge ali zavržete. Por razpolovite po dolžini, nato ga narežite na 1/8 palca debelo. Por položite v skledo s hladno vodo in mešajte, tako da se umazanija spusti na dno. Po potrebi ponovite. Odcedite in rahlo posušite. (V redu je, če ostane nekaj vlage.)
2. S kuhinjsko vrvico timijan, vejice peteršilja in lovorjev list zavežite v šopke garni. V srednje močnem loncu na srednjem ognju stopite maslo. Dodamo por in začinimo s soljo in malo popra. Dodajte šopek garni. Por premešajte, da se premaže z maslom, vklopite ogenj in pokrijte. Kuhajte med občasnim mešanjem, dokler por ne postane zelo mehak, približno 45 minut. Dodajte sesekljan timijan in sol po okusu. Por lahko naredite vnaprej in ga pogrejete.
3. Vino in šalotko položite v majhen lonec. Vremo, dokler se vino ne zmanjša na 1 do 2 žlici. Dodamo smetano in zavremo. Odstavite s štedilnika, pustite sedeti 1 minuto in vmešajte 1 kocko masla. Lonec vrnite na štedilnik na majhnem ognju. Naenkrat dodajte 1 kocko masla, nenehno mešajte, da nastane gladka emulzija. Ne dovolite, da omaka zavre. Ko nastane emulzija, lahko maslu dodajate nekaj kock naenkrat in še naprej nenehno mešate. Ko je vse maslo vključeno, po okusu začinimo s soljo, poprom in limoninim sokom. Šalotko lahko precedite ali pa jo pustite za teksturo. Odstavite na toplo, a ne vroče mesto, pokrito.
4. Pečico segrejte na 400 ° F. Kožo filejev lososa posušite do suhega. Začinimo s soljo in poprom.
5. Ponev, varno za pečico, postavite na srednje močan ogenj. Z moke prašite kožno stran 2 fileja. V vročo ponev dodajte 1 žlico olja oljne repice in takoj dodajte 2 pomokana fileta s kožo navzdol. Spustite ogenj na srednje in kuhajte približno 4 minute, dokler koža ne začne rjaveti. Ponev prestavite v pečico in kuhajte 4 do 5 minut, dokler meso ne postane neprozorno. Ponev vrnite na štedilnik in dodajte polovico masla, šalotke in timijana. Ko se maslo začne topiti, ponev prevrnite in z žlico ribe približno 30 sekund prelijte s tekočino za kuhanje. Lososa obrnite in mesno stran poljubite za približno 10 sekund, nato prenesite na toplo ploščo in ohlapno pokrijte. Ponev previdno obrišite in ponovite ta korak s preostalima 2 filejema.
6. Na sredino vsake plošče položite velikodušno 1/2 skodelice stopljenega pora. Losa položite na por in okoli ribe prelijte beurre blanc. Služi 4.