Opomba: Ta recept prvotno pojavil v Številka 30. septembra 2012 Vinski gledalec , 'Vse o govedini.'
Govedina v Squazetu (goveja ragù nad testeninami)
Recept vljudnost kuharice Lidije Bastianich
• 1/2 unče posušenih jurčkov
• 1/3 skodelice oljčnega olja
• 2 veliki čebuli, mleti
• 3 kilograme dušenega govejega mesa, narezanega na 1-palčne kocke
• 2 kosti govejega mozga
• 1 vejica svežega rožmarina
• 4 sveži lovorjevi listi
• 4 cele nageljnove žbice
• 1/2 čajne žličke soli
• 2 skodelici refoška ali drugega suhega rdečega vina
• 4 žličke paradižnikove paste
• 4 skodelice piščančjega temeljca
• 1 1/2 funtov testenin
• 1/2 skodelice naribanega parmigiano-reggiano ali grana padano, plus dodatek po želji
1. Vrganje postavite v skodelico vroče vode, da se zmehčajo, približno 10 minut. Tekočino precedite skozi filter ali gazo in rezervirajte. Beljake na drobno sesekljamo.
2. Olje segrejte v veliki nizozemski pečici na srednje močnem ognju. Dodamo čebulo in dušimo, da postane prozorna, 5 do 10 minut. Dodajte govedino in kosti ter dušite 10 minut dlje.
3. Rožmarin, lovorjeve liste in nageljnove žbice varno zavijte v gazo. V lonec dodajte zelišča, sol in vino, dvignite ogenj na visoko in kuhajte, dokler se vino ne zmanjša za polovico, približno 10 minut. Zmanjšajte ogenj, dodajte jurčke in rezervirano gobovo tekočino ter dušite 5 minut.
4. V srednji skledi zmešajte paradižnikovo pasto in 2 skodelici piščančjega temeljca. Zmes dodajte v lonec in zavrite. Zmanjšajte ogenj in pokrito dušite, da se omaka zgosti približno 2 uri. Ko se mešanica kuha, postopoma dodajamo preostalo zalogo, da dobimo gosto, krepko teksturo. Odstranite zelišča in kosti. Tako naj dobimo približno 6 skodelic omake.
5. Zavremo velik lonec s slano vodo in dodamo testenine. Pogosto mešajte in kuhajte do al dente. Dobro odcedimo.
6. V veliki, topli skledi testenine združite z 1 1/2 skodelicami omake. Dodajte 1/2 skodelice sira in dobro premešajte. Testenine razdelite na 8 krožnikov, na vrh pa govedino in več omake. Po testeninah po želji potresemo sir in takoj ponudimo. Služi 8.