Ella Brennan, restavracija, ki je na zemljevid postavila več ikon za jedilnico v New Orleansu, vključno z Vinski gledalec Veliko nagrajenih Poveljnikova palača , je umrla včeraj zjutraj v svojem domu Garden District. Bila je stara 92 let.
kako velik je kozarec vina
Brennan je že od srednje šole začel v restavracijah in bil mojster uravnoteženja odlične hrane in prvovrstnih storitev. Bila je vizionarka in novačila obetavne mlade neznanke, kot sta Paul Prudhomme in Emeril Lagasse, ki so vodili njene kuhinje. Potencial je videla v ameriških regionalnih okusih in zagovarjala kalifornijska vina, ko so bila na vrhuncu veličine. In verjela je tudi, da bi moralo biti fino jedenje zabavno.
'Nočem restavracije, v katero ne bi mogla korakati jazz skupina,' je pogosto dejala.
Brennan je že nekaj časa poslabšala zdravje. Toda ni izgubila hvaležnosti dobre hrane in dobrega vina. Njena hiša, ki se nahaja poleg vrat poveljniške palače, je bila na hitro sprehod za izvršnega kuharja Toryja McPhaila, ki je dostavljal večerjo naravnost iz restavracije, ali za direktorja vina Dana Davisa s steklenico belega Burgundije. Potem ko ji je Davis nedavno postregel z Corton-Charlemagneom, je pripovedoval: 'Rekla mi je:' Prestar sem, da bi pil poceni vino. '
Ella Brennan se je rodila 27. novembra 1925, četrta od šestih otrok. Leta 1943 je začela delati v lokalu starejšega brata Owen's Bourbon Street, ravno v srednji šoli, opravljala je pisarniška dela in pomagala uravnotežiti knjige. Owen, rojeni showman, je ljudi prinesel na vrata, medtem ko je Ella stvari kar naprej tekla. Ko se je razširil v sosednjo restavracijo, je celotna družina začela pomagati. In ko se je Ella pritožila nad postrežbo in hrano, ji je po njenih spominih dejal: 'Misliš, da si tako pametna? No, pojdi, pametne hlače. '
Sprejela je izziv, v sodelovanju s kuharji izboljšala jedilnik in usposobila osebje za profesionalnost. Nenasitno radovedna je začela prebirati vse kuharske knjige in vinske vodnike, ki jih je našla. Pozneje je iskala ideje v New York in Evropo. Čeprav ni nikoli postala kuharica, se je naučila, kaj je dobrega okusa, kaj je treba popraviti in kaj stranke želijo.
Ko se je najem restavracije leta 1956 iztekel, se je družina pripravila za selitev dveh blokov na novo lokacijo na Royal Street. Toda Owen je umrl zaradi srčnega napada le nekaj mesecev pred selitvijo. Ella in njeni bratje in sestre - John, Adelaide, Dick in Dottie - so nadaljevali, poiskali so nove finančne podpornike in novo Brennan naredili še bolj ljubljeno od izvirnika.
kako deluje dekanter za vino
Dve desetletji pozneje je konflikt z Owenovo vdovo in sinovi povzročil razkol družine. Ella in njeni bratje in sestre so Brennanovo zapustili leta 1973 in se osredotočili na propadlo restavracijo Garden District, imenovano Commander's Palace, ki so jo kupili pet let prej. (Ella se 40 let ne bo več vračala k Brennanu, dokler Johnov sin Ralph in njegov partner restavracije ne odkupijo iz bankrota in jo revitalizirajo.)
Ella Brennan: Poveljevanje z mizo Ella ni nikoli kuhala, je pa sodelovala s svojimi kuharji, jih potiskala in spodbujala.Commander's je bila ena prvih restavracij v New Orleansu, ki je kuharja postavila spredaj. Brennan je to začela, ko je najela mladega kuharja iz Cajuna po imenu Paul Prudhomme. Nihče ni mislil, da je hrana Cajun lahko prefinjena. V času, ko se je regionalna kulinarika in kuhanje od mize šele začelo, je Brennan navdušila, ko je dokazovala, da motijo.
Ko je Prudhomme napadel sam, je našla še enega mladega talenta, 25-letnega novinca iz Massachusettsa po imenu Emeril Lagasse. Spet je nadgradil jedilnik pri poveljniku, Brennan pa ga je naučil profesionalnosti in vodenja ekipe, spretnosti, ki jih je sprejel, ko je odprl lastne restavracije. Sledili so nadarjeni kuharji, kot sta Jamie Shannon in McPhail, številni najboljši kuharji v New Orleansu pa so danes začeli delati pri Commander's.
Medtem ko je kuhinja premikala meje fine restavracije v New Orleansu, je Brennan ohranila nadzor kakovosti. In svoje osebje pred hišo je naučila, da je izvrstne jedi tako razkošno kot zabavno. Pri Commander's baloni pogosto okrasijo stole, obedniki nadenejo chefovske toke in vsako nedeljo zjutraj skozi kraj jazzovske godbe. Brennan je vedela, kako se ljudje počutijo ljubljene.
'Ella je imela čarobnost, da sem se vedno počutila posebno, medtem ko sem bila v njeni navzočnosti,' je povedal restavrator Danny Meyer. 'Ali je bil to njen prvi obisk v kavarni Union Square ali moj prvi obisk v poveljniški palači, kratka beseda, nasmeh, priznanje, objem ... zaradi katere koli od Ellinih stvari sem se počutil kot narejen človek.'
'Bila je izvrstna učiteljica in mentorica,' je dejal njen nečak Ralph, čigar podjetje ima zdaj sedem restavracij. 'Lahko bi šel sedeti v njeni pisarni in se z njo pogovoriti, tudi ko sem bil na fakulteti. Naučila me je nenehnega izboljševanja - da moraš biti vedno boljši. Pokazala bi mi krivuljo zvonca in rekla, če se ne bi nenehno izboljševal, bi šel navzdol. To je lekcija, ki jo ves čas uporabljam s svojo ekipo. Čez eno leto moramo biti boljši kot danes. '
Brennan, ki je bil vedno vernik dobrega vina, je v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja postal prvak kalifornijskih vin (v francoskem vinskem mestu) in povabil ljudi, kot je Robert Mondavi, da pridejo organizirati večerje in simpozij. Njeni naslednici, hči Ti Adelaide Martin in nečakinja Lally Brennan, sta vinski program še razširili, leta 2012 osvojil veliko nagrado Wine Spectator .
V zadnjem desetletju je Brennan predala vajeti in več časa uživala doma. Bila je požrešna bralka, požirala je časopise in revije, ponavadi se je osredotočala na politiko in na to, kakšne lekcije bi se restavratorji lahko naučili iz drugih panog. Pogosto je prijateljem pripovedovala, da je bila njena ideja o nebesih salon na nebu, kjer so se ljudje fascinantno pogovarjali, vino pa je bilo izjemno.
In še naprej je poučevala, kot se spominja Ralph, ko je prvič po 40 letih obiskala Brennan's. 'Pozneje zvečer, spodaj, je mlajša generacija [njeni vnuki in babice] sedela z njo in ji postavljala vprašanja,' je dejal. 'Dolgo se je pogovarjala z njimi.'
Elo so preživeli njena sestra Dottie, hči Ti, sin Alex Brennan-Martin, ki upravlja Brennan's iz Houstona, in dva vnuka ter številne nečakinje, nečaki in njihovi otroci. Različne veje družine Brennan imajo v lasti in upravljajo 15 restavracij.
Bodite na tekočem s pomembnimi vinskimi zgodbami z brezplačnim programom Wine Spectator Aktualna opozorila .
se vino po odprtju pokvari