Športne ekipe imajo končnico. Študenti imajo finale. In za vinogradnike je velik trenutek, ko potopite ali plavajte - dogodek, do katerega so prišlo celoletna prizadevanja - žetev.
Obdobje, ki se zaključi z drobljenjem grozdja, se začne, ko grozdje začne spreminjati barvo sredi do poznega poletja. Dejansko obiranje grozdja se običajno zgodi med avgustom in novembrom nad ekvatorjem ter od februarja do aprila spodaj. Kar se zgodi vmes, je največja določitev kakovosti vina v določeni letnici. Preberite, če želite izvedeti več o postopkih in nevarnostih sezone žetve.
koliko sladkorja je v cabernet sauvignonu
Metamorfoza - Veraison
Zorenje grozdja se začne z rastno dobo, imenovano veraison, ko se sadje, ki visi na trti, iz majhnih, zelenih, trdih jagod spremeni v tisto, kar prepoznamo kot grozdje. Trta vstopi v to fazo približno 30 do 70 dni, odvisno od sorte in podnebja, po strjevanju sadja (ko oplojeni cvetovi odpadejo in postanejo drobni grozdni grozdi) - običajno julija ali avgusta na severni polobli in januarja ali februarja na jugu.
Med sezono grozdje izgubi svojo živo zeleno barvo in začne dobivati zrele odtenke - od zelenkasto rumene za nekatere bele sorte do rdeče, vijolične ali skoraj črne za rdeče sorte. Grozdje se prav tako zmehča in hitro poveča, saj trta začne v sadje črpati sladkor, medtem ko se kislost začne zmanjševati. Veraison se ne zgodi istočasno v celotnem vinogradu ali celo za vse grozdje na trti ali znotraj posameznega grozda, tisti, ki so izpostavljeni več soncu in toploti, imajo prednost na grozdju v bolj senčnih in hladnih predelih.
Vzpostavitev ravnovesja - nadzor nad velikostjo pridelka
Za razliko od večine kmetov si najboljši vinogradniki praviloma prizadevajo omejiti pridelek. Tako je: hočejo manj stvari, ki jo bodo prodali. Zakaj? Ker verjamejo, da če bo trta nosila manj grozdov, kot jih je sposobna, bo grozdje bolj polno dozorelo in bo bolj kakovostno.
Če se zdi, da je pridelek prevelik, ali če je zorenje zaradi slabega vremena zamujalo, pridelovalec včasih razredči pridelek ali izvede zeleno letino. Vinogradniki teoretično z vinogradov režejo nezrele grozde, viri vsake trte se nato namenijo preostalim grozdom in pospešujejo zorenje.
Po drugi strani pa pridelovalec ne želi preveč listov na grozd. Listi so videti lepo, vendar lahko pridejo med grozdje in sonce preveč sence lahko spodbudi gnilobe in plesni na grozdih. Če je bilo vreme še posebej hladno, oblačno ali vlažno, lahko pridelovalci odstranijo listje okoli grozdja, da pospešijo zorenje in kroženje zraka.
Uničevanje škodljivcev - zaščita pridelka
Vinske trte se skupaj z nevarnostjo slabega vremena soočajo z nadlegovanjem različnih organizmov - žuželk, plesni, gnilobe, drugih gliv, bakterij in virusov -, ki lahko poškodujejo sadje, zmanjšajo pridelek ali celo uničijo trto. In ravno tako, ko dozori grozdje, prihajajo ptice - in jeleni, medvedi, divji prašiči, kenguruji in druge lačne živali.
Kaj je mogoče storiti za zaščito vinske trte? Med drugim lahko pridelovalci uporabljajo pesticide in fungicide (od bakra in žvepla do sintetike, pri čemer se zeleno ozaveščeni kmetje izogibajo slednjim), nadzirajo krošnjo listov, tako da veter lahko suši vlago na grozdju in privlači naravne plenilce, kot so netopirji, ptice, ki jedo žuželke, in koristne žuželke, ki jedo škodljivce vinske trte.
Močne ograje lahko preprečijo štirinožcem, ne pa tudi zraku. Za jate ptic, ki imajo radi okusen cabernet kot vsi drugi, je težko artilerijo na kolesih. Nekateri vinjeroni se oklepajo, da pokrijejo vse svoje trte s ptičjimi mrežami, ali najamejo sokolarje za patruljiranje vinogradov s pticami roparicami. Drugi se zanašajo na ptičje bombe in ptičje topove. Ne pokličite še PETA-ja: te naprave dejansko ne razstrelijo sesalcev z neba, temveč zgolj sprožijo glasne bumove, ki prestrašijo ptice.
Galerija slik Harvest
Vizualni vodnik po različnih fazah sezone kliknite za razširitev slik.
Z dovoljenjem ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Zbirka CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Doseganje zrelosti - odločitev, kdaj izbrati
Odvisno od sorte grozdja, regije in sloga vina lahko postopek zorenja traja od 30 do 70 dni po opravku. Nekatere grozdje, na primer Tempranillo - ime je vzeto iz španščine za 'zgodnje', hitro dozorijo. Drugi, kot je Petit Verdot, dozorijo še dolgo potem, ko se druge sorte spremenijo v vino. Kar zadeva regije, imajo hladnejša podnebja, kot je Nemčija, običajno daljše cikle zorenja, medtem ko imajo bolj vroča, na primer srednja dolina Kalifornije, krajše cikle.
V tem obdobju pridelovalci pozorno spremljajo razvoj grozdja. Na najosnovnejši ravni, ko jagode dozorijo, postanejo bolj sladke. Raven kislosti se zmanjša in sladkorji, ki bodo fermentirani v alkohol, povečajo več sladkorja v grozdju, večja je potencialna raven alkohola v vinu. Poleg tega se pri rdečem grozdju začne barva kože v temi intenzivirati. Razvijajo se aromatične spojine, ki kažejo več sadja in manj rastlinskih značilnosti, tanini - spojine, ki jih najdemo v koži, steblih in semenih, ki prispevajo k teksturi in strukturi - pa se zmehčajo.
Vinarji lahko v laboratoriju preizkusijo grozdni sok iz vzorčenja grozdja na različnih parcelah vinograda, da preverijo pH in Brix (merjenje sladkorja), da jim pomagajo ugotoviti, kako zrelo je grozdje. Toda v vinograde se bodo odpravili tudi redno - včasih tudi vsak dan -, da bi v tednih pred trgatvijo poskusili in pregledali grozdje.
Preverijo, kaj se imenuje fenolna zrelost ali fiziološka zrelost - merjenje intenzivnosti in značaja okusov ter kakovosti taninov. Ogledali si bodo debelino kožice, strukturo jagodičja, barvo in teksturo semen ter ali so se stebla preobrazila iz zelene v rjavo. Na koncu vinogradniki iščejo dobro ravnovesje med sladkorji, kislostjo, tanini in aromatičnimi spojinami.
Ko se letina približuje, pridelovalci zelo pozorno spremljajo vremenska poročila, da ne bi prišli do nenadnih sprememb. Vročinski valovi, čezmerni dež in celo zmrzal lahko uničijo pridelek. Leto trdega dela lahko toča izniči s točo nekaj dni pred obiranjem. Včasih je pridelovalec prisiljen pobirati zgodaj, namesto da bi tvegal, da bo izgubil pridelek, ali pa mora pustiti, da grozdje visi dlje, kot je bilo pričakovano, da se po močnem dežju posuši in vzpostavi ravnotežje.
Datum trgatve je redko enak iz leta v leto, zato ga morajo vinogradniki imenovati po svojih najboljših močeh. Naberite prezgodaj, čreslovine pa so lahko „zelene“ ali grenke in nerazvite. Naberite prepozno in skupaj z naraščajočim tveganjem padavine ali dežja ali toče, ki uniči pridelek, se lahko raven sladkorja previsoko, kar povzroči ohlapno, neuravnoteženo vino.
Nazadnje tudi slog vina vpliva na čas trgatve. Pri peninah je zaželena visoka kislost, zato je trgatva zgodnja. Nasprotno pa pri sladicnih vinih šteje sladkor in s tem pozna trgatva.
Klicanje vseh rok (ali gonilnikov) - obiranje pridelka
Ko se vinar odloči, da je pravi čas, se začne trgatev, čeprav ne pride vse grozdje naenkrat. V vinogradih, kjer različna izpostavljenost soncu, nadmorska višina ali tla povzročajo različne stopnje zrelosti, lahko delavce pošljejo pobirati posamezne parcele ali celo le nekaj vrstic.
Tradicionalno so grozdje trgali ročno, pri čemer so vinogradniki nameščali le nekaj dobro nabrušenih škarj in košaro ali koš. Ko so posode polne, jih delavci izpraznijo v traktor ali tovornjak, ki nato grozdje dostavi v klet.
Čeprav je trgatev bolj obdavčljiva, je v mnogih regijah še vedno najprimernejša metoda za visokokakovostno pridelavo vina. Usposobljeni delavci lahko prepoznajo pravilno dozorele grozdne grozde in zavržejo tiste, ki so nedorasli ali kažejo znake gnitja ali druge škode. Ročna trgatva je potrebna tudi na strmih pobočjih - na primer v nemški regiji Mosel -, kjer mehanski kombajni ne morejo delovati.
Večino množičnih vin zdaj pobirajo mehanično, kar je ceneje in pospeši postopek, hkrati pa povečuje potrebo po sortiranju grozdja. Mehanske trgatve grozdja uporabljajo od šestdesetih let 20. stoletja, njihova učinkovitost pa se je v desetletjih močno izboljšala. Vendar še vedno ne morejo tako dobro razlikovati ljudi kot zrelo, premalo ali celo gnilo grozdje, da ne omenjamo listov, umazanije, hroščev in drugih stvari, ki jih ne bi radi pili. So tudi manj nežni kot ročno trganje: delujejo tako, da trtajo, stresejo ali odstranijo trto, tako da grozdje pade na tekoči trak.
Če se med trgatvijo po naključju zlomijo lupine grozdja, lahko grozdje začne prezgodaj fermentirati, če se na poti od vinograda do kleti preveč ogreje, zato se številne kleti odločijo za obiranje ponoči ali ob zori, ko je zunaj najhladneje.
Glede na velikost in raznolikost vinogradov lahko letina za začasno posadko vinske kleti zahteva od enega tedna do več kot en mesec trdega dela. Ko je vsega konec, številne vinarije pripravijo veliko trgatev in zabavo za posadko, ki jo poudarjajo vino, glasba in tradicionalne jedi v regiji.
kaj vino gre k indijski hrani
Samo najboljše - razvrščanje
Ko sveže ubrano grozdje vstopi v klet, ga je treba sortirati glede na kakovost, postopek, splošno znan kot triaža v francoščini. Tradicionalno so grozde odmetavali na sortirno mizo, kjer so sortirji gledali nad grozdi in ločevali dobro od slabšega, odstranjevali nezrelo, obolelo ali poškodovano grozdje, skupaj z vsemi listi, ki so se prikradli noter. Danes grozdje običajno potuje po tekoči trak mimo vrste razvrščevalcev, ki izbirajo. Pas pogosto zavibrira, da iz njega iztrese slabo grozdje, ki bi se lahko prikradalo pod okriljem dobrega.
Vendar tehnologija nadomešča sortirnike človeškega grozdja. Optični laserski sorterji so zdaj na voljo v številnih vrhunskih posestvih. Ko se grozdje premika po tekočem traku, optični senzor prepozna vse, kar nima želene velikosti, oblike in barve, in ga s pišu iz zračnega topa odpihne na drug tekoči trak.
Veliki stisk - drobljenje in destemming
Ko izberemo najboljše grozdje, je čas, da ga zdrobimo, da lahko kvas hitro začne vreti. Medtem ko je bilo včasih potepanje z nogami, je malo verjetno, da bi namizna vina, ki jih kupite, imela nekdo noge.
Sodobne kleti običajno uporabljajo velike avtomatizirane drobilnike-destemerje, ki kožo razbijejo, tako da razkrijejo sok in celulozo, vendar brez drobljenja stebel in semen, ki vsebujejo tanine. Te spojine prispevajo k strukturi in strukturi vin, hkrati pa so odgovorne za občutek trpkosti ali grenkobe. Destemmers lahko odstranijo stebla pred ali po drobljenju grozdja, odvisno od preferenc vinarja in vrste vina, ki ga proizvajajo. Prej ko v postopku odstranimo stebla, manj taninskega vina bo. Nekateri vinarji želijo malo ali nič vpliva stebel, drugi menijo, da fermentacija 'celotnih grozdov' zapolni teksturo in okus vina.
Belo grozdje lahko najprej gre skozi drobilnik-destemmer ali gre neposredno v stiskalnico, ki loči sok od lupine, tako da ne prispeva k barvi ali čreslovinam.
Zdaj je čas, da začnemo fermentacijo in takrat se zares začnejo koraki pridelave vina.