Moje največje vinske sanje - in stavim, da so tudi vaše - so bile vinske kleti. Ne samo dejanski prostor s hladno temperaturo, ampak tisti, ki je bil napolnjena . Sanjal sem o kleti, tako polni, da sem lahko več let naenkrat pozabil na cele primere vina, tem bolje, da so se postarali do fantazirane popolnosti.
Te sanje so se uresničile. Potrebovala sem leta - res desetletja -, da sem jih dosegla. In stalo me je nesorazmerno z omejenim in dragocenim diskrecijskim dohodkom, še posebej, ko sem šele začel kot pisatelj. Motivirala me je, obsedla me je celo vizija tega, čemur bi lahko rekli futuristična lepota. Kako nadvse lepo bi bilo čez 15 ali 20 let!
Nisem se motil - torej. A danes ne bi bil pravi. Kaj se je spremenilo? Zagotovo jaz, seveda. Že desetletja sem pil vino, da sem ugotovil, da je moja domišljena vinska lepota le redko postala resničnost. Toda to sem moral sam ugotoviti. In vesel sem, da sem.
Vendar tudi ni vse osebno. V zadnjih letih je postalo očitno, da vedno večje število vin, ki so nekoč nujno zahtevalo podaljšano staranje, ne traja več.
Preprosto povedano, večina današnjih dobrih vin - ne vse, upoštevajte - dosegla bo točko zmanjševanja donosa zaradi staranja že po petih letih dodatnega kletarjenja po izpustu. Razširite to do polnih 10 let dodatnega staranja in upam si, da boste zajeli 99 odstotkov vseh svetovnih vin, ne glede na to, kako znana ali draga.
Te že slišim. Kaj pa ta slavni rdeči Bordeaux? Ali pa tisti rdeči Burgundija? Kaj pa o grand cru Chablis? Ali pa odličen Brunello di Montalcino? Ali Barolo?
kar se lepo poda k šampanjcu
No, kaj pa z njimi? Da, vsa ta vina in še nekatera, kot so nemški in alzaški rizling, cabernets iz doline Napa in madžarski Tokajis, nagrajujejo staranje.
Naj vam pa nekaj povem: z le peščico ultraradicionalističnih izjem sodobne različice niti teh vin ne zahtevajo niti približno toliko staranja kot njihovi predhodniki.
To ne pomeni, da so današnje različice teh vin manj. Nasprotno, fino vino se je vsesplošno spremenilo, včasih tudi korenito. Spremenili so se tudi naši okusi.
Danes nas redno predstavljajo rdeča vina - zlasti največji, najbolj vzvišeni in dragi primeri -, ki jih vsako leto izdelajo iz enakomerno zrelega grozdja, zahvaljujoč „zelenim trgatvam“. Zelena letina je, ko se približno mesec dni pred dejansko letino izločijo manj zrele grozde. Te nezaželene grozde dobesedno vržejo na tla.
Zelena trgatev je povsem nov pojav v zgodovini vina. Res je bilo, da je bilo pred osemdesetimi leti neznano in je postalo skoraj univerzalno šele v devetdesetih letih.
Njegovega učinka ne smemo podcenjevati sodobne strogosti „zelenega obiranja“. Skoraj povsod je spremenil kakovost finih rdečih vin in zagotovil bolj enakomerno zrelo grozdje z bolj okroglimi, mehkejšimi in bolj finimi tanini. (Tu ne govorim o današnjem ultrazrelem poznem obiranju, kar je povsem druga stvar.)
Seveda so čistejša pridelava vin, bolj natančna pozornost fermentacijskih metod, ki zmanjšujejo tanine, bolj skrbno filtriranje in množica drugih vinarskih in kletarskih tehnik (nenazadnje tudi vseprisotnost majhnih hrastovih sodov) močno spremenili vina.
ustrezna temperatura za postrežbo rdečega vina
Bistvo: Današnja vina so veliko bolj pitna, veliko bolj razveseljiva in veliko bolj koristna, če so pijana mlajša kot njihovi kolegi izpred 20 let.
Lahko se starajo tako dolgo? Ja, mislim, da lahko. Toda to ni vprašanje. Ključno vprašanje je: ali to počnejo potrebujejo do? Mislim, da ne. Le zelo majhna peščica zares najboljših vin zahtevajo več kot pet let staranja - 10 let vrhov - v hladnem prostoru.
Ker se sicer veliko današnjih vin zlahka postara tudi dlje kot to, vprašanje ni v vzdržljivosti. Namesto tega gre za preobrazbo. In zaradi prej omenjenih razlogov lahko zdaj že v življenjski dobi vina vidimo želeno preobrazbo.
Se bo preobrazba nadaljevala? V mnogih primerih ja. Vendar doseže točko - in prej kot nekoč tradicionalno - zmanjšanja donosnosti.
Ključni element je ta, da nam moderno vino prej, ko smo nekoč potrpežljivo čakali, da smo dobili še kanček sprva skritih globin (zahvaljujoč ostrim taninom, neželeni oksidaciji in nečistim okusom), ponudi polnejši, bogatejši in bolj koristen pogled. Omislite si staro oljno sliko, ki je skrbno in spoštljivo očiščena z zatemnjenim lakom, tako da bo barva in tekstura skoraj tridimenzionalno skočila ven in že ste jo dobili.
Seveda danes obstajajo vina, ki trmasto zadržujejo svoje usluge, na primer Vintage Port in tistih nekaj belih vin, ki ne prehajajo skozi malolaktično fermentacijo, kot so trimbach rizlingi, vinogradi Mayacamas Chardonnay ali beli burgundi Maison Louis Jadot.
Takšna bela vina, ki obdržijo vso trdo jabolčno kislino, ki jo ne omehča malolaktična ali sekundarna fermentacija, strukturno zahtevajo veliko več staranja, še preden se sploh približajo nečemu, kar je podobno zrelosti. Jabolčna kislina služi upočasnitvi staranja in naredi vino manj dostopno v mladosti.
Toda takšna vina so izjemna. Tudi tradicionalno mogočna vina, kot je Barolo, so veliko bolj pitna in resnično koristna mlajša kot kdaj koli prej v svoji dolgi zgodovini.
Treba je priznati še en vidik kletarjenja vina. To smo mi. Čustveno vlagamo v kletarjenje vin. Če smo že dolgo potrpežljivi v upanju na boljšo vinsko prihodnost, potem bo dolgoletno, težko pričakovano vino zagotovo mora biti boljši za čakanje.
Tega nikoli ni postavil na bolje kot veliki angleški vinski pisatelj P. Morton Shand (1895–1960), ki je za Angleža višjega razreda svoje dobe nenavadno gnusil Vintage Port: „Ustrezno dozorelo pristanišče se upravičeno šteje za neprimerljivo kot test o pretenzijah okrajne družine na pravičen ponos, potrpežljivo moško vzdržljivost, krščansko samozatajevanje in resnično britansko trdoživost. '
Sem lastnik (in kupujem) vina, ki bi se zelo verjetno nadalje preoblikovala z več kot petletnim staranjem. Zdaj pa čedalje bolj ugotavljam, da je dodaten čas bolj 'dragocen' od čutnega donosa te naložbe.
Moje težko pridobljene izkušnje s staranjem vin so zdaj na moje zadovoljstvo odgovorile na vprašanje o absolutni potrebi po dolgem staranju, namreč, da velika večina vin danes v veliki večini letnikov v resnici ne nagrajuje tistega 'dragega' dodatka pet ali deset let po petih ali desetih letih staranja, ki ste jih že podarili.
Zdaj sem prepričan, da današnjemu ljubitelju vina dobro svetujemo, da kupuje dobra vina, jih pet let kleti v hladnem prostoru - 10 let, vrhove - in jih nato varno pije, da je na voljo velika večina njihove polnorazsežne dobrote. tebi.
peneče belo vino iz Italije
Po tem so vse samo domišljije - in zelo resnična verjetnost vedno manjšega donosa vašega že tako zapoznelega zadovoljstva.