Las Vegas je v zadnjih nekaj letih videl toliko kuharskih mojstrov, ki so odprti za poslovanje, seznam pa se glasi, kdo je kdo iz kuharskega sveta. Tu so že Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse in Jean-Georges Vongerichten. Toda pravi gurmani se slinijo ob prihodu Joëla Robuchona, ki ga nekateri štejejo za največjega francoskega kuharja.
Robuchon se posvetuje za dve restavraciji v MGM Grand, super luksuzni Joël Robuchon v dvorcu in bolj sproščen l'Atelier de Joël Robuchon. Uradno odprtje je šele 25. oktobra, nove restavracije pa sem anonimno obiskal sredi oktobra, približno tri tedne po odprtju. Zgodnji donos je impresiven.
 Joël Robuchon je morda največji francoski kuhar. | ||
Joël Robuchon v dvorcu je večja novica. Obračunava se kot prva restavracija slavnega kuharja, ki si prizadeva za Michelinovo izkušnjo s tremi zvezdicami, odkar je leta 1996 zaprl svojo istoimensko restavracijo v Parizu (zaradi česar bi bila bolj ambiciozna kot istoimenska restavracija, ki jo je odprl v Monte Carlu leta 2004.)
'Dvorec' v imenu se nanaša na enklavo s 25 vilami, pritrjeno na MGM Grand, kjer se apartmaji začnejo s 5000 USD na noč. In ja, restavracija je najdražje mesto za kosilo v Vegasu z degustacijskim menijem 295 dolarjev. S 65 sedeži je v mestu, kjer 120 šteje za prijetno, najmanjše in najbolj ekskluzivno od vseh velikih imen. In v mestu, kjer nič ne uspe kot presežek, Robuchon tvega največ. V svoje nove restavracije vnaša subtilnost, ki ni podobna vsem ostalim v Vegasu.
Nekako klišejsko je reči, da je francoski kuhar prefinjen, toda v primeru Robuchona je to bistvo njegove obrti. Zanj ne blisk in pik okusov grižljaja in hrane, narejene tako, da spominja na nekaj, kar ni. Robuchon je namenjen temu, da je videti naravno in se počuti naravno, tako da preprosto hrano spremeni v nekaj razkošnega. Slovi po izjemno maslenem pireju, njegova značilna jed pa je juha iz cvetače, prelita s svežim kaviarjem.
Robuchon v dvorcu kaplja s francoskim razkošjem, zaključen v okusnem sodobnem furnirju. Masivni kristalni lestenec Swarovski visi nad osrednjo banketo v pravokotni sobi in osvetljuje Rodinovo skulpturo. V ozadju pleše glasba iz obdobja swinga. Barve so umirjene - temno rjava, smetana, črna, tudi v sodobni umetnosti na stenah - zaradi česar je stena zelenega bršljana vidna mimo umetne terase (ni na prostem, samo videti je) še toliko bolj briljantna. Mimogrede, na tej terasi s pol ducata miz si želite biti na romantični večerji. Namizna posoda ima skoraj japonsko prefinjenost, ki ustreza Robuchonovim zapletenim predstavitvam. Številne plošče so videti kot zloženi origami. Nekaj hrane je na črnih lesenih deskah grube teksture.
Francoska beseda 'finesse' je preobremenjena, toda Robuchonova hrana ima točno to. Sestavine so videti same po sebi, okusi so resnični, kuhanje je skrbno izvedeno, toda v najboljših jedeh se pojavi nekaj čarobnega, kar je večje od vsote delov.
Obstaja možnost 165 USD za skrajšani degustacijski tečaj z devetimi hodi, vendar se odločim za celotno 16-hodno ekstravaganco, da vidim, kaj zmore kuhinja. Izkazalo se je, da so tri najboljše jedi le na jedilniku za 295 dolarjev, ki je bolj nagnjen k ribam in morski hrani. Če vas vabijo, da se vrnete na drugi obrok, vam bo na voljo kratek meni z jedmi po naročilu, ki vključuje cvetačo in kaviar (po 200 USD na pop). Ostali predmeti se gibljejo od 35 dolarjev za zelenjavno juho do 160 pečenih piščancev v dvoje.
Degustacija se začne počasi, vendar se z razvojem razvija. Najboljše jedi pridejo na pol poti in po tem ni razočaranja. Že to je nekaj kontrasta z večino ameriških restavracij, ki vas poskušajo navdušiti že od prvega ugriza, nato pa prepogosto zbledijo. Robuchon ima samozavest, da začne počasi in pusti stvari krešendo.
Med prvimi več tečaji izstopa eden. Dve kopici špargljev z maslenim poši, katerih stebla se razcepita, a končata nedotaknjena, sta napolnjena do prepolnega osetra kaviarja. Francosko zelišče Melisse doda šibak aromatičen pridih.
Toda krhko limonino želatino pokvari nekoliko preveč sesekljane črne oljke, večplastna 'torta' iz tanko narezanega paradižnika, kruha in mesa kraljevskih rakov pa je nekoliko pretežka za rezanje. In ko ima sicer brezhiben tatarski tutar usnjene trakove preveč posušene šunke, ki so ga uokvirjali, ločeni tečaji solate iz zelenjave, langostni ravioli in fritule z žabjimi nogami pa so podnasoljeni, se sprašujem, ali ta poskus v Vegasu morda ne bo uspel.
Potem pa prihaja zvezda jedilnika, ena najbolj senzacionalnih jedi, ki sem jih kdaj jedla: flan, morski ježek, tako lahek in kremast, ob petju morske svežine in tanka, okusi, ki so dovolj razločni, da se sprostijo kot kameja . Osupljivo je predstavljen v leseni japonski skledi, postavljeni na sredino na teksturirani krožnik.
Dve jedi kasneje pride še ena čudovita jed, ki jo navdihuje japonsko: amadai, japonski snapper, koža mu namočena do krhke, papirnate hrustljavosti, počiva v juhi z lilijo. Preprostost in sunkovitost čistega okusa sta nepozabna.
Najbolj ustvarjalna jed v meniju vsebuje jastoga. Meso, severno od surovega, se skrije pod plastjo žafranove kreme, ki ko je potopljeno v vročem morskem bujonu, prehaja skozi več faz duhovne modrosti, dokler ne izgine. Fascinantno je opazovati in še bolje jesti sočnega jastoga, po katerem bi vzdihovali. Velikodušna rezina rožnatega telečjega kotleta po svoje jus dobi dvigalo z majhnega kupa taglierinija, ki ga vlije pesto.
Moja domneva je, da zasluga za briljantnost japonsko navdihnjenih jedi kuharja kuhinje Tomonori Danzaki, ki je sodeloval z Robuchonom v Parizu in Tokiu. Mogoče bo Robuchon, ko pride na odprtje, dobil prvo polovico menija do ravni ribjih in mesnih tečajev.
Slaščičar Kamel Guichida iz Švice predstavlja duhovite sladice. Jagode v apnenem sirupu kombiniramo s sorbetom tekile, da dobimo dekonstruirano jagodno margarito. Hrustljava plast čokolade predvaja metin sladoled, da nastane vrhunska poprova meta.
Vinska karta s 750 izbirami ima nekaj impresivnih možnosti, a pribitki so osupljivi. Lep Bordeaux, kot je Château Calon-Segur 2001, ki je na voljo v maloprodaji od 50 do 60 USD, je tukaj 183 USD. Veliki zapravljivci lahko namenijo ostarelim draguljem, kot so Château Latour 1929 (8040 USD), Léoville-Barton 1899 (6.370 USD) ali Le Pin 1985 (4.725 USD). Odločil sem se za nekaj pol steklenic, ki so se izkazale za spodobne vrednote: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 USD) in Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 USD). Storitev je dobro obveščena in steklovina primerna.
V sosednjem, a popolnoma ločenem ateljeju je večina sedežev na dolgem pultu, ki obdaja odprto kuhinjo, rezervacije pa se sprejmejo šele ob 17.30, ko se odpre. Po tem je prvi prispe, prvi dobi. Uporabljajo enake visokokakovostne sestavine kot pri sosedih, predstavitve pa so čudovite. Tudi cene so veliko manj zastrašujoče. S prijateljem sva dobro jedla približno tretjino tistega, kar je stala samo za mojo večerjo v Dvorcu.
Zabavno je sedeti za pultom in opazovati kuharje, ki gradijo krožnike. V svojih lupinah so postavili nežno poširane ostrige v zdrobljeno sol, oblikovano v hlod. Pršut obrijejo na papirjaste tanke rezine in jih razporedijo na nedotaknjeni beli pravokotni krožnik. Narežejo tanke vzdolžne rezine avokada in jih zagrnejo po prijetnih solatah iz rakovic (bolje kot rakovica v Robuchonu). Sladki kruhki s kremasto teksturo so okrašeni z lovorovo vejo. Vse te jedi so dobre, degustacijski deli, ki so po ceni najnižji od 20 dolarjev, pa so dovolj radodarni, da bi dve ali tri zadovoljili večino apetitov.
Večje glavne jedi znašajo od 30 do 48 dolarjev. Izjemno bogata, globoko aromatična morska paela je dovolj velika, da postreže dve osebi in vsebuje nekaj visokokakovostnih lagust in pokrovačk. Vse sladice so 10 USD. Visoke ocene za čokoladno 'senzacijo' z drobtinami piškotov Oreo.
Vinska karta s približno 400 izbirami ni le skrajšana različica velikega sosednjega seznama. Namenjen je manj vzvišenemu ozemlju in ima nekaj možnosti, na primer Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 USD), ki je bil svež in prijeten z vso hrano. Pribitki ali vsaj cene se zdijo nižje.
Le nekaj tednov je tako malo restavracij tako dobrih. Grozljivo je pomisliti, kako dobri so lahko, ko resnično stopijo pod noge. Naslednjo pomlad se v palači Caesars odpira še ena ikona francoske kuhinje, Guy Savoy. Primerjave bodo neizogibne, vendar resnično vprašanje ni, kdo je boljši, ampak ali bo ta injekcija vrhunske francoske kuhinje izzvala druge resne restavracije v mestu. Če bomo imeli srečo, jih bo to samo spodbudilo k izboljšanju.