Na predvečer odprtja Pasjolija septembra je lastnik kuharja Dave Beran izžareval osredotočeno umirjenost. Ne glede na to, da je v zadnjem trenutku zaradi vode prišlo do zevajoče luknje v tleh, ki je odprtje zavlekla za več dni. Beran ni bil vznemirjen. Predstava se mora nadaljevati. In se je.
Tržni bistro, ki se nahaja v Santa Monici v Kaliforniji, je nova vrsta predstave za Berana, ki je zadnjih 15 let preživel na mestih za visoke degustacijske jedi, vključno z Alineo v Chicagu in lastnim Dialogom v Santa Monici. Beran primerja format prix fixe in minimalno dekoracijo teh destinacij z gledališko produkcijo v črni skrinjici, v kateri rezervna nastavitev obdrži osredotočenost občinstva na zgodbo - meni - in vse, kar bi lahko vzbudila.
A à la carte kraj je s skrbno umerjenim dekorjem in zvočnim zapisom podoben filmskemu sklopu, v katerem nobena atmosferska podrobnost ni ostala nepremišljena, vendar gostje izberejo točke ploskve: jedi, ki sestavljajo obrok. 'Nadzirajo svojo zgodbo znotraj vseh parametrov, ki smo jih ustvarili,' pravi Beran.
Pasjolijevi parametri so kot skica francoskega bistroja s pisalom in črnilom - visoki stropi, čiste črte in debeli žarki svetlobe, ki se prelivajo na graciozne kroge in pravokotnike - kar ustreza Beranovemu pomirjenemu kalifornijsko-francoskemu načinu kuhanja. 'Francoska hrana, v katero sem se zaljubil, je bila hrana, ki jo poganjajo proizvodi,' pravi. 'Krožnik popolnoma kuhanih lisičk z le malo masla in nekaj svežih zelišč. Ali pa odličen paradižnik z baziliko, soljo in poprom ter malo olivnega olja. '
Tukaj prikazan regal jagnjetine je prilagojen v uvodnem meniju. Njegove korenine segajo v Beranove čase v Alinei, kjer je lastnik kuharja Grant Achatz nekoč na svoji idejni plošči risal jagnjetino z okusi bordoške regije Pauillac, v kateri prevladuje Cabernet. Pozneje se je v restavraciji Next v Achatzu Beran zavzel za to idejo terroir tematski meni, ki ustvarja jagnjetino, ki jo navdihuje severna Rona: dimljena ledja s suhimi slivami in oljčnimi jusi, da se ujema s temnim in slanim slogom regije Syrah.
Tu je ustvaril jagnjetino iz južne Rone, združeno z izbiro režiserja pijače Daniela Loviga Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, iz letnika 99 v letu 2016. 'Pri vinu resnično uživam v tem, kako lahko osvetli nekaj drugega, na primer dve svetilki, ki sijita druga na drugo,' pravi Lovig. Da bi poudarila zrel, saden značaj mešanice Grenache, ima jed bolj mesnat profil: pražena namesto dimljena, z grozdjem namesto suhih sliv in oljčnim maslom namesto oljčnih sokov. Praženi koromač in čebula ujameta kanček vinskega janeža.
Dave Beran v svojem novem bistroju Pasjoli streže različico te slane jagnjetine. (Foto: Mariah Tauger)Opombe kuharja
Jagnječji kotleti so božja stvar zasedenih, lenih in ravno izčrpanih. Za kuhanje slastnih, sočnih jagnječjih kotletov v pečici ni treba veliko, vendar preberite Beranove misli o tem, kako narediti svojega odličnega.
-
Odlična jagnjetina se začne z, no, velika jagnjetina. Beran je skeptičen do mesojedca, ki izpoveduje odpor do jagnjetine. Pravi, da je 'Jagnjetina preprosto odlična.' Če si vzamete čas in se odpravite k kakovostnemu mesarju za vaše meso, jih prosite, da vam pripravijo kotlete in odstranijo odvečno maščobo. 'Če imate pravega dobavitelja, ki vam bo dal pravilno očiščen kos jagnjetine, bo to še toliko boljše,' pravi. Ne samo, da vas to loči od tega, da bi morali meso sami obrezati, ne boste se ukvarjali z ostrejšimi, bolj gromoznimi aromami odvečne maščobe, ki se odreže s postopkom franciranja.
-
Začimbe so ključne. Pri nečem, kot je pečen jagnječji regal, ne potrebujete veliko, da bi bil dober okus, vendar sta sol in poper ključna stranska igralca. Sol okrepi obstoječi okus, poper pa daje bogat kontrapunkt bogatemu mesu. Zlasti maščobna stran potrebuje oboje. 'Ne bojte se, da boste to maščobo začinjali precej agresivno,' pravi Beran.
-
Meso zadržuje toploto. Za mnoge od nas je najtežji del kuhanja mesa vedeti, kdaj je dovolj. Beran vas poziva, da uporabite termometer in upoštevate dvig temperature, ki se zgodi zunaj vročine. 'Ne bojte se postaviti termometra v sredino,' pravi. »In jagnjetino moraš nekaj časa počivati. Preneslo se bo, ker kosti zadržujejo toploto, tako da, če jo vzamete iz pečice srednje redko, bo do trenutka, ko jo boste potrebovali, srednje dobro do dobro narejena. '
kleti v bližini santa barbara zemljevida
-
V celoti izkoristite svoje (ne tako) trdo delo. Ta recept vključuje dekadentno oljčno maslo, ki se hitro sestavi v živilskem predelovalcu. Tukaj je krtačeno na vročem jagnjetu za dodatno globino in bogastvo. Vendar boste imeli ostanke in ugotoviti, kaj storiti z njimi, bo ena izmed teh dobrih težav. Namažite ga na kvašenem toastu za okusen, nasiten zajtrk ali prigrizek.
Nasvet za seznanjanje: Zakaj grenache deluje s to posodo
Zrela mešanica v slogu Rhône na osnovi grenacheja z zeliščnimi poudarki na plošči prikaže grozdje, koromač in čebulo. Poiščite kramp iz toplih južnih regij, kot sta Gigondas in Châteauneuf-du-Pape, ali pa se odpravite proti jugozahodu do francoske regije Languedoc-Roussillon.
Chef's Pick Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Vinski gledalec Izbira Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 dolarjev)
Gérard Bertrand Languedoc Umetnost življenja 2015 (90, 20 dolarjev)
Jagnjetina s praženim grozdjem, komarčkom in oljčnim maslom
Recept vljudnost kuharja Davea Berana in preizkusil Vinski gledalec Je Julie Harans.
Sestavine
Za oljčno maslo:
- 1/3 skodelice oreščkov niçoise brez koščic
- 3 žlice gorčice Dijon
- 1 žlica limoninega soka (od približno 1/4 limone)
- 1/8 čajne žličke sveže razpokanega črnega popra
- 1/2 skodelice (1 palica) mrzlega nesoljenega masla, na kocke
- Sol po okusu
Za praženo grozdje in koromač:
- 1 čebulna koromača, obrezana in narezana na 8 klinov
- 3 čebulice cipollini, olupljene in prepolovljene
- 16 rdečega grozdja brez semen, celo
- 1/2 limone, na tanko narezane
- 2 stroka česna, mleto
- 1/4 čajne žličke zelišč iz Provanse
- 3/4 čajne žličke soli
- Nekaj zmelje črni poper
- 1/2 skodelice oljčnega olja
Za jagnjetino:
- En jagnjetinski regal s kilogrami 2 kilograma, frenširan, z 1/8-palčno maščobno kapico
- Sol
- Sveže razpokan črni poper
- Zelišča iz Provanse
- 1 žlica kisa saba (kuhani kis iz grozdnega mošta), ostareli šerijev kis ali staran balzamični kis
Priprava
1. V posodi kuhinjskega stroja zmešajte oljke, gorčico, limonin sok in poper. Pulzirajte, dokler mešanica ne tvori paste. Dodamo maslo in obdelujemo, dokler zmes ne postane mousse podobne teksture. Solimo po okusu in odstavimo.
2. Pečico segrejte na 350 ° F. Na pločevino nastavite dolžino aluminijaste folije, tako da na obeh koncih ostane dovolj previsa, da se tesni. V posodo za mešanje stresemo koromač, čebulo, grozdje in limono s česnom, zelišči iz Provanse, soljo, poprom in oljčnim oljem, nato zmes vlijemo v folijo obloženo pločevino. Folijo tesno zložite, da se zapre v paket. Prestavite v pečico in pecite približno 30 minut, dokler se grozdje ne pretisne v mehurčke in koromač ni popolnoma kuhan, vendar ne mehak, nož za čiščenje ne sme naleteti na malo odpornosti. Odstranite posodo iz pečice, povečajte toploto na 400 ° F in popolnoma odprite paket folije, da para izteče. Paket naj bo odprt in vrnite ploščo v pečico. Kuhamo toliko časa, da se koromač in grozdje dobro zapečeta, približno 25 do 30 minut več. Odstranite iz pečice in povečajte toploto na 450 ° F. Koromač, grozdje, limono in druge trdne snovi prenesite v posodo, varno za pečico, in pokrijte, da ostane toplo. Vse nakopičene sokove rezervirajte ločeno.
3. Jagnje agresivno začinite s soljo, poprom in zelišči de Provence ter na pekač, obložen s folijo, položite s stranjo maščobe navzgor. Prenesite v pečico. Jagnjetino obračajte vsakih 7 minut, da lepo porjavi, približno 18 minut. Termometer s takojšnjim odčitkom, vstavljen med kosti, naj zabeleži 120 ° F. Jagnje prestavite na mesno desko in takoj omažite z oljčnim maslom. Šotor s folijo in pustite počivati 10 minut, da se notranja temperatura mesa dvigne na 130 ° F ali srednje redko.
4. Odkrijte mešanico komarčka in grozdja. V majhno skledo odmerite 1/4 skodelice rezervirane tekočine za kuhanje koromača in grozdja. Če je manj kot 1/4 skodelice, razliko nadomestite z oljčnim oljem. Dodamo kis in premešamo, da se kombinira.
ali lahko pijete vino, ki je bilo zamrznjeno?
5. Jagnjetino med kostmi narežemo na posamezne kotlete. Pečeno koromačevo mešanico razdelite med štiri krožnike in vsako prelijte z dvema jagnječjima kotletoma. Zalijte z mešanico kisa. Služi 4.