Recept kuharja Michaela Serpe, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 kvart majhen krompir na otoku Prince Edward, olupljen in narezan na kocke
• 1 1/2 skodelice zelene, drobno narezane (ostanki zaloge)
• 1 1/2 skodelice španske čebule, drobno narezane (rezervni ostanki za zaloge)
• 1 žlica mletega timijana
• 1 žlica olja oljne repice
• 4 unče neslanega masla
• 2 žlici mlete svinjske soli
• 1 skodelica moke za večnamensko uporabo
• 1 litra polnomastnega mleka
• 2 litra zaloge školjk (glejte recept spodaj)
• 3 skodelice sveže nasekljanih češnjevih školjk (približno 36 školjk)
• 1 pint težke smetane
• košer sol
• 1 šopek sesekljanega peteršilja
• Sveže mlet črni poper
• 1 četrt krekerjev iz ostrig ali slanih krekerjev
1. korak: Krompir položite v srednje velik lonec z 1 žlico soli in hladno vodo. Dajte na močan ogenj in kuhajte krompir, dokler ne postane mehek, vendar mu ostane le malo ugriza. Takoj precedite in poženite pod hladno vodo, ko je krompir pripravljen.
sir z rdečim vinom
2. korak: V podušeni ponvi na srednje nizkem ognju potimo zeleno, čebulo in timijan z oljem repice, pogosto mešamo. Ne dovolite, da porjavi. Ko je zelenjava kuhana, a kljub temu ohrani svojo barvo, jo odstranite s toplote.
3. korak: V velikem loncu s težkim dnom počasi stopite maslo. Ko je maslo skoraj stopljeno, dodajte mleto svinjsko sol. Solite svinjsko meso z maslom na majhnem ognju. Ne dovolite, da porjavi. Ko solite svinjino z maslom, dodajte moko in penasto zmešajte. Mešajte mešanico na majhnem ognju, da se dobro vklopi, približno 2 minuti. Dodajte polnomastno mleko. Še naprej mešajte na srednje nizkem ognju. Postopoma povečajte toploto na srednjo. Zmes zmerno zavrite. Nadaljujte z občasnim mešanjem. Zmes se bo začela zgoščevati. Še naprej redkeje mešajte, vendar ne dovolite, da se zmes drži dna posode in sežge.
4. korak: Po približno 15 minutah počasnega vrenja in mešanja dodajte mešanici Clam Stock. Mešajte. V lonec dodajte mešanico zelene in čebule. Mešajte. V lonec dodajte kuhan krompir in sveže sesekljane školjke. Mešajte z žlico. V lonec dodajte težko smetano in počasi zavrite. Po 10 minutah počasnega vrenja okusite in začinite juho s košer soljo. Znižajte temperaturo, pustite v loncu in postrezite. Okrasimo s ščepcem svežega sesekljanega peteršilja in nekaj zavojev razpokanega popra. Krekerje iz ostrig zdrobite v juho in pojejte. Služi 12.
(Za pripravo pred časom izvedite vse korake do dodajanja krompirja. Ohladite in rezervirajte juho. Ko je pripravljena za postrežbo, med mešanjem segrejte juho, nato nadaljujte z dodajanjem krompirja in tako naprej.)
Clam Stock
• 10 češnjevih školjk
• 2 1/2 litra vode
• Ostanki zelene in čebule, narezani na kocke
V srednje velik lonec položite 10 opranih in očiščenih češnjevih školjk, 2 1/2 litra vode in rezervirane ostanke zelene in čebule. Pustite, da vre, dokler se školjke ne odprejo. Odstranite toploto in sev. Rezerva.