Judovska kuhinja Ashkenazi je bila vedno pomembna za ljubitelje hrane iz Brooklyna, Liz Alpern in Jeffrey Yoskowitz. Oba sta odraščala na klasiki, kot sta juha iz matzo-kroglice in kugel, kar je vzpostavilo trajno povezavo med temi živili in srečnimi, družinsko polnimi časi. 'To nam vzbuja pomembna in čudovita čustva, pove pa tudi zgodbo o tem, kdo smo, posamezno in skupaj,' pravi Alpern.
Oba sta se povezala zaradi tega skupnega interesa, ko sta se pred približno desetletjem srečala v svojih dvajsetih letih. Toda v svoji karieri v sodelovanju s kuharji, distributerji hrane in avtorji kuharskih knjig so opazili, da njihovi prijatelji te hrane ne kuhajo več ali jedo, po vsej državi pa je bil zaprt val judovskih delikatesov.
'Videli smo, da je prišlo do tega opuščanja te kuhinje kot kulinarike, ki bi jo bilo vredno raziskati še naprej,' pravi Alpern. »Aškenaški hrani so se nekako smejali, nekako omalovaževali. Ribe Gefilte so bile v šali. ' Ugotovili so, da je to deloma tudi zato, ker so številni judovski Američani navajeni predelanih izumov, kot so ribe gefilte v kozarcih in krompirjeve latke iz mešanih zabojev. 'Grozno dojemanje hrane je večinoma amerikanizacija hrane, ne pa njeno bistvo,' pravi Yoskowitz.
Energičen zaradi občutka, da je treba nekaj storiti, sta z Alpernom leta 2012 združila moči in ustanovila podjetje Gefilteria, podjetje, ki se je začelo kot ribarnica gefilte in je vključevalo prireditve in delavnice. Prav tako je privedlo do objave Manifest Gefilte , kuharska knjiga dua iz leta 2016 o judovskih receptih za moderno dobo. Zdaj sta Alpern in Yoskowitz predstavljena v spletni izobraževalni seriji Inštituta za judovske raziskave YIVO, imenovani Sedež za mizo .
Po mnenju Yoskowitza cilj Gefilterije ni ohraniti kulinariko - kar pomeni, da stvari ostanejo takšne, kakršne so bile -, temveč jo uvesti v naslednjo fazo. 'Resnično smo želeli proslaviti to dinamiko in ponovno oživiti to kulturo vznemirljive, razvijajoče se prehrambene tradicije.'
Ko so se samooklicani 'zgodovinarji' poglobili v kuhinjo, so odkrili še danes pomembna načela. 'Lekcija št. 1 shtetl kuhinja je iznajdljivost, «pravi Alpern in uporablja izraz, ki se nanaša na majhno judovsko skupnost v vzhodni Evropi, kjer so bile zime dolge, hladne in ostre. 'Pomembna je bila vsaka sestavina, vse, od česar bi lahko dobili okus, zato so načela, ki navajajo, kako se prehranjujemo kot lokalno prehranjevalni, kmečki ljudje, popolnoma povezani s to kulinariko prednikov.'
Dandanes je Hanuka povsem odkrito povezana z nezdravo hrano: ocvrtimi krompirjevimi latketi, želejevimi krofi in čokoladnimi kovanci. Toda Alpern in Yoskowitz poudarjata, da dejansko obstaja zgodnejša tradicija polnega obroka, ki je bil osredotočen na celo pečeno gos. Ptica je bila simbol praznovanj Hanuke v aškenaških judovskih domovih v vzhodni in srednji Evropi do sredine 20. stoletja, ko so drugi mesni izdelki postali bolj dostopni.
Gosi so kupili jeseni in jih pitali v pripravah na veliko praznik Hanuke na petkovo nočno soboto osemdnevnega praznika. Družine so nabirale perje, da bi pripravile posteljnino, pekle gos celo, pospravile maščobo za cvrenje latke in spomladi rešile jetra (aka foie gras) za pashalni obrok. 'To je bil le ritem sezone, življenjskega cikla,' pravi Yoskowitz. 'Vse se je sestavilo na način, ki se je zdel bolj močan obrok in je bil na nek način videti kot božična gos, božična miza.'
Recept Alperna in Yoskowitza zahteva le pet sestavin, vendar prinese praznično razstavo za vsako praznovanje. 'Nekaj je, če na mizo prinesete celo raco ali gos, kar se zdi dramatično, in to si zaslužijo prazniki,' pravi Alpern.
Če namesto račke nadomestite težje gosjo, dvojica pravi, da je to enostavno zamenjavo. Od teže vaše ptice bo odvisno, kako dolgo jo boste kuhali. Pazite, da imate pri roki termometer za hrano. 'Preverjanje notranje temperature je vedno pomembno za meso, vendar je veliko neznank, ko delaš celo ptico,' pravi Yoskowitz.
Jabolka in čebula se napolnijo v ptico in raztresejo po pekaču, kjer vsrkajo gosje kapljice, da ustvarijo prijetno prilogo. Njihova vključitev je poklon alzaško-lotarinški regiji: 'Izraz Aškenazi se v zgodovini nanaša na Aškenaz, ki je bila dežela, kjer so bili prvotno korenini aškenaški Judje, in se dejansko nanaša na Srednjo Evropo,' pojasnjuje Alpern. Sem spadata tudi Nemčija in Francija, 'zato je nekakšna zibelka kulture Ashkenzai dejansko v Alzaciji in okoli nje.'
Pravi, da mora biti končna jed bujna in 'na dober način mastna, vendar ne mastna, hrustljava tudi na zunanji strani ... potem pa se jabolka in čebula naokoli nekako stopijo.' Alpern predlaga, da to bogastvo poudarite tako, da na mizo pripeljete 'mirnejši in hladnejši' okus, kot je sveža solata ali surova zelja, 'in seveda vino, ki osveži vaše brbončice med grižljaji.'
madžarski hrast vs francoski hrast
Vino nastopi na številnih pop-up večerjah in posebnih prireditvah Gefilteria, ko se to zgodi, sommelierka Michele Thomas pomaga pri izbiri parov. Njen izbor te jedi odraža alzaški navdih: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Ta vrsta obroka zahteva, da vino z veliko kisline preseka čudovito mastno ptico in čudovito sadje, da poudari slano-sladko kombinacijo jabolk in čebule,' pravi Thomas. 'Alzaški rizling je idealen, ker ima tako kislost in telo, da se upre teksturam te jedi, pa tudi odličnim sadnim in cvetnim notam.'
Ponuja drugo možnost po nekoliko višji ceni, Marcel Deiss Alzacija Blanc 2018, ki podobno dopolnjuje 'bogate, okrogle okuse' praznika. Vinski gledalec deli še več možnosti za seznanjanje iz nedavno ocenjenih izdaj spodaj.
Brezhibno spajanje vin lahko pripomore k prazničnemu občutku v tem nenavadnem letu. In Yoskowitzu delitev zgodbe o gosi Hanukkah doda vrednost počitnicam, ki jih pogosto zasenči božična bleščica. 'Ko izveš, da je v resnici obstajala povsem ločena tradicija in prehrambena tradicija, se nekako počuti nekoliko bolj posebno.'
Alzaška pečena gos ali raca z jabolki in čebulo
Ponatis iz Manifest Gefilte.
Opomba: Čas kuhanja prilagodite velikosti ptice, ki jo nabavite (približno 20 minut na kilogram). Če na primer pečete 9-kilogramsko gos, bo čas kuhanja približno 3 ure. Ko kupujete surovo raco ali gos, boste želeli načrtovati od 1 do 1 1/2 kilograma na gosta, tako da bo 9-kilogramska gos nahranila od 6 do 9 ljudi. Gos je običajno na voljo v veliko večji velikosti kot raca, vendar se obseg zelo razlikuje. V obeh primerih je ključno spremljanje praženja, da se ptica ne izsuši.
Sestavine
- 1 gos ali raca
- Košer sol
- Sveže mlet črni poper
- 4 do 6 jabolk za peko, kot je McIntosh (ali več, če postrežete z veliko množico), 1 četrtino, ostalo ostane celo
- 1 ali 2 veliki čebuli, na četrtine
Priprava
1. Pečico segrejte na 425 ° F. Zavrejte grelnik vode, ki ga želite uporabiti za peko ptice.
2. Začnite z obrezovanjem in odstranjevanjem odvečne maščobe s ptice in jo zavrzite ali zavrzite, če jo namenite za schmaltz ali drugo uporabo. Z rokami skrbno ustvarite prostor med kožo in mesom ptice. Z nožem za čiščenje previdno prebodite kožo ptice po vsem. To bo omogočilo odtekanje maščobe. Pazite, da ne nabodete mesa.
3. Vdolbino izdatno začinite s soljo in poprom, nato pa jo nadevajte s čim več četrtinami jabolk in čebule. Cela jabolka in preostalo četrtino čebule položite na dno pekača. Ptičje noge, krila in vrat tesno pritrdite s telesom s kuhalnimi vrvicami (glejte spodnje slike).
4. Ptico položite v pekač s prsi navzgor in pecite 15 minut. Zmanjšajte temperaturo pečice na 350 ° F in ptico obrnite na bok. Vsakih 20 minut nalijte nekaj žlic vrele vode, da odstranite nakopičeno maščobo. Kot smo že omenili, načrtujte, da boste svojo ptico pekli 20 minut na kilogram. Na polovici časa praženja obrnite ptico na drugo stran, da se enakomerno kuha.
5. V zadnjih 10 minutah kuhanja kožo začinite s soljo in poprom ter zvišajte temperaturo pečice na 425 ° F, da koža porjavi. Pražimo toliko časa, da najdebelejši del ptice doseže notranjo temperaturo 165 ° F.
6. Pustite, da ptica sedi 15 minut, preden odstranite nadev in rezbarite. Med rezanjem vzemite sokove z dna pekača in jih položite v majhno ponev na štedilnik, da zmanjšate tekočino za vsaj eno tretjino prvotne prostornine. Gosjo ali raco postrezite na krožniku, zajeto z zmanjšano tekočino za kuhanje in obdano z jabolki in čebulo iz ponve. Naredi 1 pečeno gos ali raco (natančne porcije se razlikujejo glede na velikost ptice) .
Opomba: Tu opisana tehnika je ena najpreprostejših in najbolj neposrednih metod za lovljenje perutnine vseh vrst, vključno z gosjo, raco, puranom in piščancem. Če ptico zapečete pred praženjem, ji pomaga, da ostane vlažna in drži na mestu tudi nadev, ki je bil morda postavljen v ptičjo votlino. Čeprav kuharji uporabljajo veliko različnih načinov trussinga, je ta tukaj učinkovit za vse ravni spretnosti.
9 Živahna, aromatična bela vina
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
DOMENA ALLIMANT-LAUGNER
Gewürztraminer Alzacija 2017
Ocena: 91 | 16 dolarjev
Pregled WS: Živahna, srednjega telesa bele barve, s trdno kislino, ki zagotavlja fino rezanje in ravnovesje, ponuja rumene breskve in ohranjene limonine okuse, poudarjene z zdrobljenimi borovimi in mineralnimi notami. Pijte zdaj do leta 2025. 1.800 primerov. Iz Francije. —Allison Napjus
TRIMBACH
Rizling Alzacija 2017
Ocena: 91 | 25 dolarjev
Pregled WS: Eleganten, mineralno bel, z dobro rezano kislostjo, ki opredeljuje okuse bele breskve, bora in konzervirane limone, ki kaže bogat pridih kulijev pasijonke. Fina in kremasta, ki nudi trajen zaključek. Pijte zdaj do leta 2027. 30.000 primerov. Iz Francije. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Rizling Pfalz 2018
Ocena: 90 | 24 dolarjev
Pregled WS: Dobro pleten, s kančki lanolina, ki drsijo po citrusih in jabolčnih notah Jonagold, v ozadju pa kančki smetane. Zelo izrazit, podprt z globino in čvrsto strukturo. Dolg zaključek. Pijte zdaj do leta 2027. 2.500 primerov. Iz Nemčije. 'Aleksander Zečevič.'
GUNDERLOCH
Rizling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Ocena: 89 | 20 dolarjev
Pregled WS: Ne preveč sladko, to prinaša subtilne, pikantne okuse grenivke in jabolka, prepletene z začimbnimi notami. Na zaključku se pojavijo namigi mokrega kamna. Ima zelo privlačno teksturo in bi se moral dobro ujemati s hrano. Pijte zdaj do leta 2026. 2950 narejenih primerov. Iz Nemčije. —A.Z.
ZID
Rizling Alzacija Côte de Rouffach 2017
Ocena: 89 | 30 dolarjev
Pregled WS: Elegantna in kremasta, ta sveža bela barva prikazuje subtilno, dobro pleteno paleto azijskih hrušk, mandljeve kože, beljakovine in janeža, podprtih z citrusno kislino. Pijte zdaj do leta 2024. 1.000 primerov. Iz Francije. —A.N.
WOLFBERGER
Sivi pinot Alzacija 2018
Ocena: 89 | 18 dolarjev
Pregled WS: V tej svetlobni do srednje močni beli barvi je prijetna puhastost, ki s sočno kislino poživi okuse zrelega jabolka in melone Gala, poudarjena s kančki kandiranega ingverja, mandljevega cveta in guave. Pijte zdaj do leta 2023. 9.000 narejenih primerov. Iz Francije. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Rizling-malvazija Venezia-Giulia Jiasik 2018
Ocena: 88 | 18 dolarjev
Pregled WS: Ustna bela, z zadrgo kislostjo, ki uokvirja privlačno mešanico gala jabolk, breskove kože, tajske bazilike in ingverja. Gibka in lahkotnega telesa, s čistim, kamnitim zaključkom. Pijte zdaj do leta 2022. 1.6 narejenih primerov. Iz Italije. —A.N.
MÖNCHHOF
Rizling Mosel 2018
Ocena: 88 | 18 dolarjev
Pregled WS: Čudovit sipper s sladko rumenimi okusi jabolk, breskev in marelic, uravnotežen z živahno kislostjo, ki se ves čas razteza, daje poudarek in podporo. Kremne note zaznamujejo zaključek. Popij zdaj. 2000 opravljenih primerov. Iz Nemčije. —A.Z.
PRINC SALM-BALBERG
Rizling Rheinhessen Dva princa 2018
Ocena: 88 | 15 dolarjev
Pregled WS: Šarmanten, suh slog, s prodorno kislostjo, ki seka po okusih bele breskve in rumenega jabolka. Namigi vanilijeve začimbe označujejo vabljiv zaključek. Popij zdaj. 2.800 opravljenih primerov. Iz Nemčije. —A.Z.