Zima dobi vso pozornost kot 'praznični čas'. Med zahvalnim dnevom in božičem, purani in Božičkom svojo zabavno energijo v celoti vložimo v zasnežena praznovanja. Toda pomlad je enako zaslužna za nazdravljanje sezone. Družine se pridružijo za veliko noč, grško pravoslavno veliko noč in velikonočni obiski sorodnikov med spomladanskimi počitnicami. Preprosto je najti izgovor za kuhanje dekadentne slavnostne pojedine.
V Charlestonu, S.C., kjer kuhar Sean Brock vodi kuhinje pri Husk in Best of Award of Excellence McCrady's , zgodnji dostop do sezonskih pridelkov se je začel, saj se na območjih kmetij in vrtov že pojavljajo šparglji, zelišča in jagode. Toda ker bo velikonočna nedelja letos padla še posebej zgodaj, verjetno hladnejši deli države do naslednjega vikenda ne bodo preplavljeni s svežimi spomladanskimi pridelki. Brock deli recept za zgodnji pomladni obrok, ki ga lahko sestavite kjer koli živite, skupaj z enostavno najdenim krompirjem za prilogo ter z zgodnjim nabranim zelenim česnom in peteršiljem, da nežnemu rebrnemu očesu doda nekaj sezonske svetlosti.
Od njegovega Dediščina kuharska knjiga, Brockov recept za počasi kuhano rebrno oko s krompirjevim konfitom in zelenim česnovo-peteršiljevim maslom odraža njegov vestni slog južne kuhinje. Nežno pripravljen rez zrezka vtisne občutek ob posebni priložnosti v sicer preprosto posodo. Razmišlja, 'Včasih je en izjemen obrok z ljubljenimi lahko prav tako poseben kot degustacijski meni z 20 hodi v veliki restavraciji.'
Gostom in dekadentnim rezom mesa, kot je rebrno oko, koristi dolga, počasna pečenka. Skrivnost uspeha pri jedi je dvojna, pojasnjuje Brock: 'Preden ga daste v pečico, dobro prežgite meso in ga razporedite tako, da okusna maščobna kapica počasi pripravi meso med kuhanjem.' Nagrajeni boste z močno okusnim in sočnim zrezkom, ki ga boste postregli vašim velikonočnim gostom.
Robusten kos mesa zahteva rdeče vino z izrazito in živahno kislostjo ter precejšnjo taninsko hrbtenico. Cabernet sauvignon iz Kalifornije je klasično povezovanje, a polnolesen modri pinot iz države bi lahko poskrbel tudi za sočno svežino, ki se spodobi za pomladni obrok. Spodaj, pojdi Vinski gledalec ocene za 14 nedavno ocenjenih kalifornijskih cabernets in pinotov.
Pomladanski praznični meni
Foto Peter Frank Edwards Izvleček iz dediščine Sean Brock (Artisan Books). Avtorske pravice © 2014.Počasi kuhano rebrasto oko s krompirjevim konfitom in zelenim česnovo-peteršiljevim maslom
Za maslo iz zelenega česna in peteršilja:
- 2 skodelici sesekljanega zelenega česna (zeleni in beli deli)
- 1 kilogram nesoljenega masla, rahlo zmehčano
- 1 skodelica sesekljanega peteršilja z ravnimi listi
- 1 skodelica mlete šalotke
- Naribana lupina 1/2 limone (uporabite Microplane)
- 1/4 skodelice svežega limoninega soka
- 2 žlici Worcestershire omake
- 1 žlica, plus 1 čajna žlička, košer sol
- 2 žlički sveže mletega črnega popra
- 2 žlički paste iz sardona
Za oko rebra:
- 1 sredinsko rezana očesna pečenka za oči (približno 7,5 kilograma), paluba in maščoba, ki ostanejo
- Košer sol in sveže mlet črni poper
- Repično olje
- 15 vejic timijana
- 15 vejic rožmarina
- 1 česen čebulica, prerezana na pol
- 5 skodelic Heirloom Potato Confit (glej recept spodaj)
Za pripravo masla iz zelenega česna in peteršilja:
1. Velik lonec s slano vodo zavremo. Naredite ledeno kopel v posodi z enakimi deli ledu in vode. Zeleni česen damo v cedilo in ga za 7 sekund potopimo v vrelo vodo, nato ga odstranimo in potopimo v ledeno kopel, dokler ni popolnoma hladen. Odstranite iz ledene kopeli, otresete odvečno vodo, nato odcedite in posušite na papirnatih brisačah.
2. Zeleni česen damo v mešalnik in mešamo na visoki temperaturi, dokler gladka, približno 5 minut dodamo vodo, če je potrebno, da rezilo deluje gladko.
3. Česenov pire, maslo, peteršilj, šalotko, limonino lupinico, limonin sok, Worcestershire omako, sol, poper in pasto iz sardona združite v skledo stoječega mešalnika z nastavkom za vesla in mešajte na nizki hitrosti, dokler se temeljito ne zmeša, približno 2 minuti. Maslo razdelite na polovico in vsak del položite na list plastične folije. Vsakega zvijemo v hlod in tesno zavijemo v plastiko. Postavite v zamrzovalnik in zamrznite, dokler se ne strdi.
kalorij in sladkorja v vinu
Če želite narediti oko rebra:
koliko kleti v nas
1. Pečico segrejte na 250 ° F. Rešetko položite v pekač.
2. Govedino začinite s soljo in poprom. Veliko litoželezno ponev segrejte na močnem ognju. Ko je ponev vroča, dodajte 1/4 palca olja oljne repice. Ko olje začne kaditi, dodajte govedino, maščobo s stranjo navzdol in pecite do zlatorjave barve 3 do 5 minut. Ponovite na vseh straneh. Odstranite s ognja.
3. Rešetko v pekaču pokrijemo s timijanom, rožmarinom in česnom. Goveje meso položite na zelišča in polovice česen, z maščobo obrnjeno navzgor. Pekač postavite v pečico in pražite govedino približno 2 uri in 45 minut, dokler notranja temperatura ne doseže 125 ° F. Ponev odstranite iz pečice in pustite, da govedina počiva 25 do 30 minut, preden jo izrežete. Goveje meso večkrat prelijte s sokovi iz ponve, ko počiva. Maslo zelenega česna in peteršilja odstranite iz zamrzovalnika eno uro pred postrežbo.
4. Rebrno oko izrežite na 6 rezin in razporedite na ogrete krožnike. Vsako rezino prelijte z 1/2-palčnim debelim diskom zelenega česna in peteršilja z maslom sobne temperature in postrezite s krompirjevim konfiteom. Služi 6 .
Opomba: Ta recept naredi več masla iz zelenega česna in peteršilja, kot ga boste potrebovali za rebrno oko, vendar ga lahko zamrznete, tesno zavijete do 1 meseca in uporabite v drugih jedeh.
Dediščina krompirja Confit
- 1 galona vode
- 2 skodelici košer soli
- 3/4 skodelice sladkorja
- 5 kilogramov majhnega dediščinskega krompirja, opran
- 1 kilogram nesoljenega masla
- 2 skodelici ekstra deviškega oljčnega olja
- 2 skodelici zaseke
- 1 skodelica topljene slanine
- 2 žlici košer soli
- 1 čajna žlička sveže mletega belega popra
- 20 vejic timijana
- 12 strokov česna
- 2 sveža lovorjeva lista
1. V velikem loncu iz nerjavečega jekla ali emajlira zmešajte 4 skodelice vode, sol in sladkor ter mešajte, da sol in sladkor raztopite. Dodajte preostale 3 litre vode in premešajte. Dodajte krompir, odstranite lonec s štedilnika in slanico krompirja pri sobni temperaturi vsaj 6 ur ali čez noč.
2. Pečico segrejte na 250 ° F.
3. Maslo, oljčno olje, zaseko in slanino zmešajte v nizozemski pečici in segrevajte na zmernem ognju, dokler se ne stopi. Premešajte, dodajte sol, beli poper, vejice timijana, stroke česna in lovorjeve liste ter segrevajte 7 minut, da se maščoba vlije z okusom.
4. Medtem odstranite krompir iz slanice (slanico zavrzite) in posušite s kuhinjsko brisačo. Krompir previdno položimo v vročo maščobo, pokrijemo nizozemsko pečico, prestavimo v pečico in krompir pečemo 3 ure, da postane zelo mehak. Krompir ohladimo na sobno temperaturo.
5. Krompir lahko jeste takoj, vendar je bolje, če je vsaj 3 dni v hladnem, pokritem s kuhalno maščobo v nepredušni posodi. Služi od 12 do 15.
Opomba: Krompir, pokrit z maščobo, bo do 1 meseca v hladilniku. Dlje ko sedijo, boljši so. Zaradi bakterij na rokah vedno z žlico vzemite krompir iz maščobe. Preostali krompir pokrijte z maščobo.
Priporočeni kalifornijski cabernets
Opomba: Naslednji seznami so izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več vin najdete v našem Iskanje ocen vina .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Aleksander Valley 2012 Ocena: 91 | 34 dolarjev
Združuje napeto, bogato jedro gostih okusov temnih jagodičja, zemlje, cedre in tobaka z mero elegance in finosti, ki se kaže proti koncu. Pijte zdaj do leta 2026. 28.000 primerov. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Ocena: 90 | 35 dolarjev
Pokaže jazzovski hrast iz moke, poudarjen z notami posušenih jagodičja, ribeza, žajblja in cedre. Konča se suho in čvrsto, s čistilnim zaključkom. Pijte zdaj do leta 2026. 20.000 narejenih primerov. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Ocena: 90 | 40 dolarjev
Sprednje note kremastega, opečenega hrasta poskrbijo za prijeten uvod, ki vodi pot do prožnega sadja robid in divjega jagodičja, poudarjenih z odtenki espressa in sladkega korena. Konča čisto in čisto. Pijte zdaj do leta 2024. 6.876 narejenih primerov. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Ocena: 90 | 38 dolarjev
Zmerno bogata in večplastna, s črnimi notami hrasta češnje, slive, ribeza in lahke cedrije. To kaže na impresivno ravnovesje in globino okusa, ki se konča s prodnatimi, drobnozrnatimi tanini. Pijte zdaj do leta 2023. 53.000 primerov. —JL
TAKEN Napa Valley 2013 Ocena: 90 | 39 dolarjev
To doseže ravnovesje med temnim sadjem, sladkim korenom, temno slivo in privlačnimi okusi hrasta po moki. Čisto in čisto v celotnem zaključku s tanini, ki zagotavljajo dober oprijem. Cabernet sauvignon in merlot. Pijte zdaj do leta 2024. 10.000 primerov. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Ocena: 89 | 34 dolarjev
Označena s prašnimi, hrastovim cedrovinam in ilovnatimi zemeljskimi notami, je osredotočena na okuse posušenega ribeza, sladkega korena in tobačnih listov, ki se razprostirajo na zaključku, kjer se prevlečejo prodnati tanini. Pijte zdaj do leta 2024. 54.588 narejenih primerov. —JL
ROUND POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Ocena: 89 | 30 dolarjev
Preprosta, a prijetna ponudba suhega ribeza, sladkega korena, grafita in hrasta cedrijevega hrasta, ki se konča nekoliko preprosteje. Pijte zdaj do leta 2024. 14.300 primerov. —JL
vrhunske kleti v dolini willamette
Priporočen kalifornijski modri pinot
BREWER-CLIFTON modri pinot sta. Rita Hills 2013 Ocena: 92 | 40 dolarjev
Gladke teksture, z pikantnimi okusi divjega jagodičja, maline in črnega sladkega korena, ki kažejo pikantne cvetlične vonjave in pridih sivke, ki drsijo po zaključku. Popij zdaj. 3.262 opravljenih primerov. —JL
HAHN modri pinot Santa Lucia Highlands SLH 2013 Ocena: 92 | 30 dolarjev
Impresivno, prikazuje gostoto, koncentracijo, globino in obstojnost s plastmi robidnice, moke, cedre, začimb in jagodičja. Konča z močno prisotnostjo. Pijte zdaj do leta 2021. Narejenih je bilo 15.000 primerov. —JL
PRIJATELJI Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Ocena: 91 | 20 dolarjev
Ta rdeča ponuja živahno, osvežilno in zapleteno mešanico okusnih okusov gozdnih jagod in malin, ki so trdni in živahni, končajo pa se dolgo, čisto in kompleksno. Pijte zdaj do leta 2020. 6.000 primerov. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Ocena: 91 | 40 dolarjev
Pakira v mešanici okusov temnih jagodičja, moke, ribeza, borovnic in janeža. Intenzivna in močna glede na črevesno mišico, a hkrati elegantna in elegantna na koncu, kjer se to konča z gostoto in vztrajnostjo. Pijte zdaj do leta 2021. 5.267 opravljenih primerov. —JL
DOMAINE CARNEROS Modri pinot Carneros 2013 Ocena: 90 | 36 dolarjev
Tesno in gosto, v zmerno bogatem slogu, s poudarkom na živahni kislini in živahnem svežem sadju, ki odraža okuse črne češnje, slive in robide. Pijte zdaj do leta 2020. 4.400 primerov. —JL
KENDALL-JACKSON modri pinot Anderson Valley Jackson Estate 2013 Ocena: 89 | 30 dolarjev
Prefinjen, eleganten slog z večplastno mešanico nežnih okusov divjega jagodičja, gramoza, robidnice, cestnega katrana, cedre in posušenih zelišč, uokvirjenih z drobnozrnatimi tanini. Zadržuje se na cilju. Pijte zdaj do leta 2020. 3.445 opravljenih primerov. —JL
MIGRACIJA Pinot Noir Ruska rečna dolina 2013 Ocena: 89 | 38 dolarjev
Čista in kompleksna, od prožne teksture do mešanice zrelih jagod, posušenih zelišč in lahkih notah hrasta cedrije. Zaključek uokvirjajo zreli tanini. Pijte zdaj do leta 2020. Narejenih je 19.950 primerov. —JL