Brahm Callahan je navajen biti najmlajši na sceni. Čakal je na mize in delal nenavadna dela v restavracijah s fino jedilnico, preden je končal srednjo šolo in prodajal vino, preden je lahko legalno pil. Zdaj 33-letnik si je leta 2015 prislužil naziv Master Sommelier in kmalu napredoval v direktorja korporativnih pijač skupine iz Bostona, ki vključuje Vinski gledalec Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence Grill 23 & Bar , zrezek.
Callahan nadzoruje seznam z več kot 1900 izbranimi vini v restavraciji Grill 23 & Bar ter programi v dveh drugih restavracijah Himmel Hospitality Group, Žetev (v Cambridgeu) in Objava 390 , ki imata nagrado Best of Award of Excellence oziroma nagrado Excellence. Callahan, rojen v Massachusettsu, je bil priča, kako bostonska kulinarična scena narašča in zajema novejše in raznolikejše okuse.
Vinski gledalec pomočnica uredništva Samantha Falewée je dohitela Callahana, da bi razpravljala o vplivu izobraževanja na njegovo vino, o bostonski kulinarični pokrajini in večnem vprašanju, ali se lahko belo vino poveže z zrezkom.
Vinski gledalec: Kako ste začeli delati v restavracijah?
Brahm Callahan: Očetovo dekle me je zaposlilo, ko sem bil star 13 let v restavraciji, kjer je med tretjim in četrtim tečajem kot čistilo brbončic služil sorbet. [Smeh]. Pozneje sem se potrudil skozi vsako možno službo, v kateri lahko delaš v restavraciji, in do konca fakultete sem delal kot somm.
WS: Ste takrat mislili, da se želite vinu posvetiti kot karieri?
Pred našim štetjem: Nisem imel pojma. Magistriral sem iz klasike in starodavne zgodovine na Bostonskem kolidžu in doktoriral. Do zdaj sem se potrudil do direktorja vina v restavraciji Excelsior. Moj podiplomski svetovalec mi je rekel: 'Z vinom bi bili veliko bolj srečni. Poglejte, ali se bo izkazalo, da bo vaš doktorat vedno tu. '
Želel sem se čim bolj usposobiti, da me resno jemljejo na tleh. Imam otroški obraz - večina ljudi ni mislila, da sem dovolj star za pijačo, ko sem prišel za mizo, da bi jim poskusil prodati vino. Tako sem začel študirati na sodišču mojstrov Sommeliers in v razmiku tedna opravil uvodni tečaj in izpit. Zdaj se ukvarjam z Master Cicerone, kar je neumno težek izpit za pivo.
WS: Glede na vašo perspektivo, kaj ste si mislili o dokumentarcu Somm ?
Pred našim štetjem: [Moj oče] je ni mogel razumeti. Ko sem prvič sedel na mojstrskem izpitu, mi ni uspelo in se spomnim, kako so on in moja družina govorili: »Kako lahko toliko delaš in toliko študiraš in tega izpita ne opraviš? Verjetno se norčujete «[smeh]. Dokumentarni film je pomagal osvetliti, kako brutalen je bil. Prav tako mislim, da je pokazalo veliko strasti, ki jo imajo mnogi ljudje v vinski industriji. Toda nekateri najboljši sommelierji, ki jih poznam, niso sodno potrjeni. Pri tem imam zelo malo pristranskosti.
WS: Kateri vinski slogi na seznamu Grill 23 & Bar se trenutno najbolje obnesejo?
Pred našim štetjem: Moč našega seznama so zagotovo domači rdeči. Prodamo ogromno mešanic Cab in Cab. Imamo skoraj 20 strani ameriškega rdečega vina. Kako se program resnično ločuje, so naši letniki. Ponudbe imamo že od poznih 60-ih, zgodnjih 70-ih za veliko klasičnih domačih proizvajalcev. Imamo Kajmus Poseben izbor nazaj v leto '76, Mondavi v zgodnjih 80-ih, Ridge nazaj v sredino 70-ih.
WS: Ali obstaja več omejitev ali priložnosti pri delu z jedilnikom, ki tako močno temelji na zrezku?
Pred našim štetjem: Priložnost je prodati veliko vina! Vedno rečem, da obstaja veliko belih vin, ki se zelo dobro ujemajo z zrezkom. Eden najboljših parov, kar sem jih imel v življenju, je leto '97 Trimbach Rizling Clos Ste.-Hune z našim 100-dnevnim rebrnim očesom. Rizling je prihajal skozi gobe in zemeljske note, ki so poigravale močan okus, ki se je razvil v zrezku, vendar z veliko kisline, ki je presekala bogastvo - prav neverjetno povezovanje.
WS: Katera vina ste trenutno navdušeni?
Pred našim štetjem: Trenutno je Sicilija neverjetno leglo za inovacije. Opazite veliko sadnih, a zelo mineralnih vin, ki imajo korak tako v [Novem kot Starem svetu]. Lahko se pritožijo na vrsto brbončic. Nerello Mascalese je, kot če bi Syrah in Pinot imela otroka: veliko sadja, alkohola, dober oprijem - zanimivo vino.
WS: Mi lahko poveste o prizorišču hrane in vina v Bostonu?
Pred našim štetjem: Od mojega prihoda sem se zelo spremenil. Pred desetimi leti je bilo to povsem drugačno mesto. Opazujete veliko resnično zagnanih, nadarjenih kuharjev.
Boston je že dolgo 'klasično' mesto. Ko rečem klasična, mislim na kalifornijski Cabernet, Bordeaux, Burgundijo in nekatere italijanske rdeče. Zdaj so milenijci pripravljeni preizkusiti stvari iz ne nujno klasično zastopanih regij. Prišlo je do širjenja grškega vina, veliko vzhodnoevropskega vina raste tudi portugalski tržni delež.
vodnik za seznanjanje z državami pošiljanja vin
WS: Kako je biti direktor pijače za več restavracij v primerjavi z dnevi, ko delate na tleh?
Pred našim štetjem: Vsaka restavracija je kot imeti otroka: vsi so različni in vsi imajo stvari, ki jih imate radi. Uživam, da se restavracije nenehno spreminjajo, da morate poznati več različnih vrst hrane, strank, vinske karte, koktajl programe. Rad se pogovarjam z ljudmi in izbral sem sodišče mojstrov Sommelierjev Ker to je storitvena organizacija. Pozitivno pri prehodu na višje vodstvo je, da mi ni treba ves čas delati tal. Rad pa sem na tleh, če lahko in pomagam drugim sommelierjem.
WS: Kakšne zabavne zgodbe iz dela na tleh?
Pred našim štetjem: Lani sem imel par, ki si je ogledal film Somm in me prosil, naj prepoznam vino na njihovi mizi slepo, pri čemer sem uporabil mrežo [značilnosti vina] - sredi večerje - in sem [smeh]. V gostoljubju vidite pogosto nore stvari. To je del pritožbe. Biti na tleh je povsem organsko. Ne veste, kaj se bo zgodilo naprej. V tem uživam. Videl sem vse mogoče.