Ko se bliža november, za jedilno mizo znova zavlada udobna hrana. Ne glede na to, ali gre za restavracijo s fino jedilnico ali za družinsko kuhinjo, je v hladnejšem vremenu prava izbira toplih, obilnih in nasitnih jedi. Tukaj imamo dva recepta, od kuharjev pri Restavracije, nagrajene restavracije , ki raziskujejo udobno hrano z različnimi pristopi k priljubljeni jeseni: slana pita, sveža iz pečice. Michael Mina's spodaj je razkošno, kompleksno predjed z morskimi sadeži, ki ga lahko postrežete v družinskem slogu. Predjed Grega Zanitscha ( celotni intervju in recept si oglejte tukaj ) zavitki padejo sadje v vabljivo embalažo, ki uspe biti hkrati rustikalna in elegantna.
Pita iz jastoga
Pita z jastogom hvaljenega kuharja Michaela Mine izpolni tisto hrepenenje, medtem ko goste na prazničnih srečanjih navduši s svojo eleganco in razkošjem. Jed, ki v nekaterih Mininih restavracijah ostaja na menijih že več kot 20 let, je prvič nastopila na Aqua , restavracija v San Franciscu, ki jo je prvotno vodil kuhar George Morrone. Ko se je zaprlo, je Mina preselil svojo restavracijo, Michael Mina , v prostor, kjer je za svojo vinsko karto od leta 2011 prejel nagrado Best of Award of Excellence.
Pita z jastogom je bila rezultat - tako kot veliko dobrih stvari - moškega, ki je poskušal ugajati ženski. Mina in njegova žena sta priredila večerjo. 'Prišlo je 20 ljudi, moja žena pa je rekla:' Hočem jed iz jastoga, 'se v smehu spominja Mina. 'Rekel sem:' Ne bom sedel in lomil jastogov in to naredil za 20 ljudi. 'Namesto tega je eksperimentiral v kuhinji Aqua in rešitev našel v velikanski ponvi. 'Naredili smo to ogromno pito z jastogom, jo postavili na mizo in pustili, da so vsi ponoreli.'
Pita je večstopenjski recept, ki ga najbolje shranite za posebne priložnosti, vendar ga lahko z nekaj bližnjicami naredite bolj dostopen. Ključ do uspeha je kremna omaka iz jastoga. Mina se odločno zavzema za nakup že pripravljene osnove za jastoge - 'Nikoli nisem našel dobre,' pravi, - vendar je alternativa za tiste, ki nimajo dovolj časa, kot je pripravljeno testo za pogačo. Za okrepitev omake lahko domači kuharji za obogatitev okusa uporabijo ostanke lupin kozic iz prejšnjega obroka (shranjene v zamrzovalniku).
Poleg tega lahko jastoge pripravite na dan - blanširanje, rezanje in čiščenje - dan pred časom. Mina poudarja, da lahko kuhar pri večini jedi iz jastogov naredi le toliko, preden pridejo gostje. »Še vedno moraš vse skuhati in krožiti, toda s tem ti ni treba storiti ničesar. Ko gostje pridejo tja, jih preprosto postaviš v pečico. «
Ko je pita končana, jo je treba odnesti naravnost iz pečice na kuhinjsko mizo. Lačni gostje so nagrajeni z bogato aromo, ko kuharica zareže v kuhano pito. Preostalo je le še uživanje v tem, kar Mina imenuje 'tisti čarobni prvi ugriz res luskastega, lepega testa za pite.'
kako dolgo ostane vino dobro, ko se enkrat odpre
Vinski pari
Z uspešno vinsko tekmo lahko udobna hrana postane naravnost dekadentna. Kot dopolnitev okusov pite z jastogom, pečenega testa za pita, žganja, kremaste osnove jastoga in sezonske zelenjave, Michael Mina predlaga belo Burgundijo kot 'najboljši' par. 'Dobiš tisto lepo hrustljavo kislost, ki jo bo presegla [jed], pa tudi maslene note, ki se res lepo ujemajo z jastogom.' Ugotavlja, da je seznanjanje sorazmerno enostavno, ker se jed ne zanaša močno na začimbe.
Spodaj, Vinski gledalec priporoča sedem bogatih belih Burgundij, ki so dosegle 88 točk ali več.
Recept: pita iz jastoga
Recept izvleček iz Michael Mina: Kuharica JoAnn Cianciulli in Michael Mina (Bulfinch). Avtorske pravice © 2006.
Za jastogove repke, kremplje in zglobe:
- 4 1-kilogramski jastogi Maine
Opomba: Naročnik morskih sadežev naj vam ubije jastoge in pripravi telesa za kuhanje, tako da odstrani repove, kremplje in členke ter zapakira vsak del telesa posebej.
Za pripravo jastoga:
1. Velik lonec s slano vodo zavremo. 5 minut kuhajte repove, jih hitro odstranite in potopite v veliko skledo z ledeno vodo, da ustavite kuhanje.
2. Vodo zavremo, 3 minute zavremo kremplje in potopimo v ledeno vodo.
3. Odstranite koščke jastoga iz vode.
4. Delo s kremplji najprej pripnite na rezalno desko in s topim koncem kuhinjskega noža nežno tapkajte lupino, dokler ne poči. Nežno odstranite krempljevo meso iz lupine in odstavite. S kuhinjskimi škarjami zarežite vzdolž strani zglobov. Meso previdno odstranite iz lupine.
5. Pri delu z repi 1 naenkrat razporedite rep na rezalno desko. Z nazobčanim nožem naredite 3 reze med repnimi sklepi, tako da imate 3 enake odseke, plus repni ventilator, in odstranite meso. Ves jastog shranite v hladilniku, dokler ni pripravljen za uporabo.
Za zelenjavo
- 1 skodelica bele biserne čebule, olupljena
- 2 skodelici mešanih gurmanskih gob, narezanih na koščke
- 8 otroških korenčkov, olupljenih
- 15 rdečih krompirjev, razrezanih na polovice
- 8 otroško zelenih bučk, prerezanih na polovice
- 8 otroško rumenih buč, prerezano na pol
- 1 1/2 žlice masla
- Košer sol po okusu
Za kuhanje zelenjave:
1. Biserno čebulo, otroško korenje in krompir položite v ločene lončke s hladno vodo, ki ste jih dobro začinili s soljo. Počasi dušite zelenjavo, dokler ne postane al dente. (Čas kuhanja za vsak kos se razlikuje glede na velikost in vrsto zelenjave.) Precedite in jih položite na pekač, da se ohladijo.
2. Gobe, bučke in bučo dušite v ločenih ponvah na srednje močnem ognju. V vsako ponev dodajte 1 žlico masla. Kuhajte zelenjavo po 1 plast naenkrat, začinite s soljo in poprom ter dušite do mehkega, približno 3 do 4 minute. Kuhamo, dokler ni rahlo karamelizirana, nato pa položimo na pekač, da se ohladi.
Za roux:
- 2 žlici celega masla
- 2 žlici moke
Če želite narediti roux:
1. V majhni ponvi počasi stopite maslo.
2. Vmešajte moko in nadaljujte s kuhanjem pri nizki temperaturi 3 do 4 minute.
3. Ohladite in rezervirajte.
Za kremno omako iz jastoga:
- 3 srednje rumene čebule, narezane na kocke
- 1 koromačeva čebulica, na kocke
- 2 korenja, olupljena in narezana na kocke
- 1/2 glave zelene, na kocke
- 1/2 glave česna, prerezan na pol
- 4 telesa jastoga, od zgoraj
- 1 skodelica belega vina
- 1 skodelica žganja
- 1/4 skodelice paradižnikove paste
- 1/2 galona smetane
- 1 1/2 vejic timijana
- 1/2 čajne žličke črnega popra
- 1/2 čajne žličke semena koriandra
- 1 lovorjev list
- 1 čajna žlička rastlinskega olja
dober šampanjec za nakup
Za pripravo omake iz jastoga:
1. Očistite lupine jastoga. (Nosite gumijaste rokavice, da zaščitite roke.) Primite jastoga na obeh straneh (na strani stopala in lupine). Nežno potegnite obe strani narazen. Ko so vsa telesa ločena, z žlico postrgajte pernate škrge in s spodnje strani lupine očistite ikro in drobovje. Školjke in telesa jastoga grobo nasekljajte.
2. Na srednje močnem ognju segrevajte veliko zalogo, dokler ne začne kaditi. Dodajte olje in nato telesa jastoga. Sear, pogosto mešanje, dokler lupine niso svetlo rdeče. Odstranite ponev z ognja in dodajte žganje, pazite, da ne pride do plamena.
3. Ponev vrnite na srednje močan ogenj. Dodamo na kocke narezano zelenjavo, občasno premešamo, dokler zelenjava ne kuha in začne porjaviti.
4. Dodamo paradižnikovo pasto in premešamo, da se kombinira. Nadaljujte s kuhanjem 2 do 3 minute oziroma dokler paradižnikova pasta ne začne rjaveti.
5. Dodamo belo vino in z leseno žlico postrgamo koščke z dna ponve. Nadaljujte s kuhanjem, dokler vsa tekočina ni kuhana.
6. Dodamo smetano in preostale sestavine (timijan, poper, koriandrova semena, lovorjev list). Lonec zavremo in kuhamo 20 minut.
7. Kremno omako precedite skozi cedilo v drug lonec ali večjo skledo. Z leseno žlico ali lopatico iztisnite ves sok iz lupin in zelenjave. Zavrzite, kar ostane v cedilu.
8. Vrnite jastogovo kremo v zalogo in jo zavrite. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Počasi vmešajte 1 žlico rouxa. Mešanica naj med neprestanim mešanjem kuha 1 minuto. (Ko dosežemo pravilno konsistenco, mora krema prekriti zadnji del žlice.)
9. Mešajte z ročnim mešalnikom.
10. Ohladite z ledeno kopeljo. Rezerva.
Za montažo:
- 4 pekači, približno 1 kvart
- 3 jajca, pomešana skupaj z 2 žlicama vode za pranje jajc
- 1/4 skodelice sesekljanih zelišč, kot so drobnjak, peteršilj in timijan
- 4 žličke olja belega tartufa (neobvezno)
- 4 listi listnatega testa
Če želite sestaviti pito z jastogom:
1. Pečico segrejte na 400 ° F.
1. V vsak pekač položite po 2 korenja, krompir, biserno čebulo, zelene bučke in rumeno bučo.
2. Gobe enakomerno razdelite med posodo.
3. V vsako posodo položite ekvivalent dveh delov rok jastoga, 2 kremplja, 3 medaljone in 1 ventilator jastoga.
4. V vsako posodo zajemite 3 unče omake.
5. Vsako jed okrasite z zelišči in neobvezno kapljico tartufovega olja.
6. Na vsako pekač položite list listnatega testa (katerega premer naj bo za centimeter večji od pekača). Nežno pritisnite testo, da zatesnite robove.
7. Ko so vse lončnice zaprte, zgornji del vsakega zelo rahlo namažite s pranjem jajc. Po želji rahlo potresemo s soljo.
8. Postavite v ogreto pečico za 15 do 18 minut ali dokler vrh ne postane zlato-rjav.
9. Postrezite takoj. S pekača odrežite skorjo lončnice in jo položite na krožnik. Vsebino lončnice nadevajte na skorjo in po vrhu pokapajte omako. Ponovite za vsak posamezen pekač. Služi od 4 do 6.
Sedem belih Burgundij
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več belih vin, ocenjenih v preteklem letu, najdete v našem Iskanje ocen vina .
DOMENA CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Ocena: 92 | 30 dolarjev
Nega s hrastom zaokroži to belo barvo in doda jabolčni piti, okusom limone in mandljev kanček vanilije. Bogat in sočen, z dolgim utrjevalnim zaključkom. Najboljše od leta 2017 do leta 2023. 1.000 primerov. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Ocena: 90 | 20 dolarjev
To je bogato z bogatimi okusi breskev, jabolk in limone, zasenčenih s sladkim, začinjenim hrastom. Odprto in vabljivo, vendar z dobro osnovno kislostjo. Pijte zdaj do leta 2020. Uvoženih 1500 primerov. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Ocena: 90 | 25 dolarjev
Uravnotežen, sočen bel, z okusi limone, bele breskve, jabolk in začimb v harmoniji z gladko teksturo. Brezhiben od začetka do konca, zadržuje se z okusnim vtisom. Pijte zdaj do leta 2019. 5.000 primerov. —BS
Dediči grofa Lafona Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Ocena: 90 | 30 dolarjev
Arome dima in kremena odvajajo, podkrepljene z zrelim sadjem breskev, jabolk in limone. Ta je bogat, s fino kislostjo daje poudarek in dolžino. Mineralni element se vrne na zaključek. Pijte zdaj do leta 2021. 2.500 primerov. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Ocena: 90 | 25 dolarjev
Bogat, začinjen slog z jedrom okusov jabolk in melon. Skoraj kremaste teksture, ki predstavlja dolgotrajen, sočen zaključek začimb in kredatih, mineralnih poudarkov. Pijte zdaj do leta 2018. 1.100 primerov. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Ocena: 90 | 25 dolarjev
Okrogla, z živahno, osnovno kislostjo in bogatimi okusi jabolka, melone in limone. Razkrivajo se namigi kamna in morske obale, ko se zaključek zadržuje. Pijte zdaj do leta 2018. 10.000 primerov. —BS
OTEC IN SINOVA PESEM Viré-Clessé 2013 Ocena: 89 | 25 dolarjev
Orehove arome in okusi breskovega, meloninega in kruhovega testa kažejo globino v tej bujni beli barvi, ki ima dobro kislost za ravnotežje in fino dolžino. Pijte zdaj do leta 2019. Uvoženo 2000 primerov. —BS
skodelice v steklenici vina
Pridobite recept za Berajevo torbico z jabolki in gorgonzolo