Virginia Philip vodi vseh 12 vinskih programov v eni izmed luksuznih ikon v hotelu The Breakers, vključno s svojim 34-kratnim Vinski gledalec Velika nagrada - zmagovalna vodilna restavracija, prej L'Escalier in zdaj HMF . A na vprašanje, ali je kdaj v vinskem svetu živčna zaradi vrstnikov, se zasmeje. 'Ves čas,' pravi. 'Ko gre za srečanje z nekaterimi od teh vinarjev, si spet kot otrok.'
Filipov uvod v vino je pravzaprav prišel kot otrok, ko ji je oče ob posebnih priložnostih dovolil, da je popila požirke. 'Zame se je prijelo,' pravi. Ko je prišel čas za kolidž, je izbrala pot v vodenju hotelov in restavracij pri Johnson & Walesu, ki ji je leta 2015 podelila častni doktorat iz enologije. Po šolanju je Philip prevzel vlogo pri Mala Nell v Aspenu, Colo., in nadaljeval z upravljanjem vina v drugih restavracijah in trgovinah.
Leta 1999, ko se je njena sestra dvojčica poročila v The Breakers, se je Philip odločil za intervju v letovišču in od takrat je tam. Mojster sommelier od leta 2002 je na HMF sestavila kronski seznam do 1800 selekcij, z močmi v Burgundiji, Bordeauxu, Šampanjcu, Kaliforniji in Italiji, poleg tega pa nadzira zmagovalca nagrade Best of Award of Excellence Flagler Steakhouse na posestvu. Leta 2011 je Philip izpolnil dolgoletne sanje o odprtju lastne trgovine: Wine Shop & Academy iz Virginije Philip. Philip je sedel z asistentko uredništva Saro Heegaard in razpravljal o povezovanju z eklektičnimi kuhinjami, pomembnosti mentorstva in gradnji vinske kleti za naslednjo generacijo.
Vinski gledalec: HMF je bil nekoč L’Escalier, tradicionalna francoska jedilnica, ki so jo prenovili leta 2013. Zdaj poleg klasike ponujate vrhunske ponovitve priljubljenih 'tovornjakov s hrano', kot so divji prašiči empanaditas in hongkonški cmoki. Kakšen je bil postopek za rekonceptualizacijo vinske karte, ki je dopolnila svetovno raznolik jedilnik, osredotočen na majhne krožnike in kozarce?
Virginia Philip: Za hrano smo dodali sake za suši in nekoliko zavrteli nekaj napolnjenih kozarcev, da so ustrezali hrani. Na primer tradicionalni Albariño oz Randalla Grahma iz Kalifornije? Vintage Prosecco v primerjavi z Non-Vintage Prosecco? Z več kot 1.800 izbori nam ni bilo treba prav veliko prenavljati seznama [steklenic]. Ko je bilo na izbiro toliko različnih možnosti, je bilo treba samo poudariti tista vina, ki so bila bolj smiselna za izbiro po kozarcu. Z ekipo smo razmišljali ne samo o tem, katera vina bi prodali, temveč tudi dovolj vsestranski, da se lahko povežejo z različnimi jedmi, saj je jedilnik zasnovan tako, da si lahko okuša več majhnih krožnikov.
Ena prvih stvari, ki smo jo storili, je bila, da smo povečali unče, ki smo jih nalili. Od 6-unčne prelivke, ki je za začetek dokaj radodarna, smo prešli na 7-unčno in 3-unčo do 3,5-unčne. Zaznavanje, da se zdi, da kozarec ni poln s polnitvijo 6 unč, je bil razlog, da je izvršni direktor našega podjetja zahteval to spremembo. Umaknili smo se tudi [poudarku dragega šampanjca]. Želeli smo preizkusiti vode, da bi ugotovili, ali jo bodo naše stranke v novem okolju podprle. Ugotovili smo, da je kozarec mehurčkov v treh možnostih po ceni med 17 in 40 USD naš prag v tem novem konceptu.
WS: Kako uravnotežite lastna priporočila s preferencami gostov?
VP: Težko je. Vinske karte ne morete sestaviti na podlagi svojih osebnih želja - temeljiti mora na zahtevah gostov. Zanimivo je, da če vino ne uspe v enem prodajnem mestu, bi lahko delovalo v drugem. Na primer imamo čilski modri pinot, ki smo ga zase pripeljali v ZDA - 100 primerov. Dali smo ga na jedilnik Seafood Bar in nihče ga ni kupil. Gostje so želeli kupiti Oregonski Pinot ali Kalifornijski Pinot nad čilskim. Tako smo to vino preselili v HMF in ga v dveh in pol, treh mesecih praktično pomokli. To je samo odvisno.
WS: Morski sadeži so na Floridi očitno velik del kulinarike. Imate trenutno najljubše morske jedi in vinske pare iz menija na HMF?
VP: Brancin je neverjeten, še posebej pri Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - vendar mislim, da kateri koli Meursault ali Chassagne-Montrachet ali kateri koli chardonnay z nekaj mineralnosti lepo deluje s to jedjo.
WS: Kaj predlagate, ko gost zahteva priporočilo za rdeče vino, da se seznani z morskimi sadeži?
VP: Odvisno od rib, običajno pa jih skušamo priporočiti tudi glede na pripravo omake. Shiraz, pinot, grenache, Chianti, Rioja ... Če delate pompano in ga pečete ali pečete na žaru, dobi bolj hrustljavo strukturo, kar po mojem mnenju pomeni, da lahko jed vzame težje vino, na primer rdeče. Tudi roséja ne izključujemo, ker je izjemno priljubljen na jugu Floride in je že dolgo.
WS: HMF / L’Escalier je vsako leto od ustanovitve nagrade leta 1981 dobil veliko nagrado. Kaj mislite, da je vinski program zdržal preizkus časa?
VP: Henry Warren je začel naš program in je bil vizionar. Seznama ni sestavljal niti danes, niti naslednji teden ali naslednji mesec - seznam je gradil 20, 30 let po cesti. To počnemo še danes. Naše bordeaux terminske pogodbe za leto 2009 še niso na seznamu - morda bodo na seznamu letos, če ne že prihodnje leto. Trudimo se zadržati, ko le lahko.
WS: Nalivali ste vino New York Wine Experience že 14 let. Zakaj se vračate nazaj?
VP: Dobiti priložnost, da se vinarji vrnejo in jih lahko poklepetajo z njimi - in tovarištvo med sommelierji je neverjetno, saj starejša in mlada generacija sodelujeta.
WS: Ste že kdaj imeli ali bili mentor v vinskem svetu? Kako pomembno se vam zdi mentorstvo pri učenju o vinu?
VP: Moj mentor je bil Andrew Bell [soustanovitelj in predsednik Ameriškega združenja sommelierjev]. Ko sem živel v San Antoniu, sta me z Rogerjem Dagornom [veteranom priznanih newyorških restavracij, kot je Chanterelle] usedla in rekla: 'Ste kdaj razmišljali, da bi postali mojster sommelierja?'
Mislim, da je biti mentor drugim sommelierjem neverjetno pomembno. Juan Gomez je še en mojster sommelier v HMF. Bil je moj prvi asistent in sem ga izšolal. V tej vlogi sodelujemo že 14 let. Je prva in edina oseba iz Mehike, ki je opravila izpit. Zame ni nič bolj zadovoljnega kot to, da lahko izkoristim svoje izkušnje in jih delim z ljudmi v moji ekipi.