Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Ti siri lahko zavonjate, ko so popolnoma zreli od 10 korakov. Ostre arome segajo od gob do hlevov, plesnivih do garderobe.
Sami po sebi bi se ti vonji večini zdeli slabi. Zakaj se torej poznavalci sira onesvestijo nad njimi? No, ti siri lahko dosežejo teksture, ki so čudežno svilnate in kremaste. Tisti, ki jih imajo radi, tudi vztrajajo, da je okus veliko boljši od vonja, tkanje v kompleksno sadje, strjeno smetano in note gozdnih tal. Imel sem te izkušnje.
Obstajajo vzporednice z vinom, še posebej, če začnete razprave o značilnih lastnostih okusa nekaterih (vendar ne vseh) naravnih vin ali (če želite) vin, narejenih z minimalnimi posegi. Razumem, zakaj lahko tisti, ki zagovarjajo bolj zabavna vina, kot je kompleksnost teh okusov, še posebej, če postane tudi tekstura bolj gladka. Tudi jaz sem imel to izkušnjo.
Ljudje, ki ljubijo funky sire, ne morejo razumeti tistih, ki jih ne, tako kot nekateri nestrpno gledajo mimo opomb v svojem kozarcu rdeče, drugi pa si nagubajo nos in kozarec potisnejo stran.
Zame je razlika, kako so te lastnosti sploh prišle v sir ali vino. Sirarji namerno obvladujejo te zabavne okuse. Operjeni siri razvijejo povsem drugačen nabor bakterij kot tisti, ki jim je preprosto dovoljeno, da se razvijejo pod plastjo neškodljive plesni. Kalupi penicillium, vbrizgani v novonastale sire, ustvarjajo modre sire, kot je Roquefort. Rezultati so ponovljivi.
Pri vinu bi nekateri vinarji morda namerno spodbujali določene mikrobe, ki vodijo do teh ostrih okusov, vendar ponavadi odpuščanje vinarstva tisto, ki odpira vrata bakterijam in kvasom, čemur se drugi vinarji skrbno izogibajo.
To je razlika. Izdelovalci sira želijo, da vsaka serija razvije enak poseben profil okusa kot zadnja, in previdno vnašajo samo mikrobe, ki jih bodo dosegli, pri čemer ne bodo ostali. Če to prepustite naključju, lahko ustvarite čudovit zalogaj zemeljske slastnosti ali nesrečen rezultat.
Eden mojih najljubših ameriških sirov je Red Hawk, ki ga izdeluje Cowgirl Creamery v Kaliforniji. Ta sir z oprano kožo razvije značilno rdečo površino in osupljivo okusno notranjost gladke teksture. Všeč mi je tudi dober Époisses, burgundski sir iz umazane kore, ki se postara v tekočo, dišečo mlako, ki jo je treba namesto narezati na žlico.
In ja, vina sem z veseljem zaužil brett (ali kakšne druge zabavne note) v zapletenem profilu, ki se osredotoča na okuse, ki se sicer počutijo čiste. Razumem, da je rezultat lahko izjemen.
Najraje jem oprane skorje, ko se njihove teksture zmehčajo do slabe tekočine, ko so zemeljske ali lepe note še vedno v harmoniji z bistvom sira. Levo predolgo lahko postane sir tako oster, da se prevrne v preveč jedek. Ali še huje, lahko razvije amoniak.
Nežno lahko pritisnem na svoje kolo Red Hawk ali koš Époisses, da vem, kdaj je dosežena prava stopnja. Z funky vinom ne morem. Koliko tveganja ste pripravljeni sprejeti, da najdete čarovnijo?