Kaj je 'Plemenita gniloba?'
Ko vinograd poln gnitja
grozdje je dobra stvar.
‘Plemenita gniloba’ oz botritis je vrsta gliv, ki se zmečka in propade vinsko grozdje. Zakaj bi vinarji križali s prsti zaradi gnitja grozdja? No, zgodi se nekaj neverjetnih stvari, toda najprej ugotovimo, kaj sploh pomeni ‘Noble Rot’.
„Plemenita gniloba“ (aka Botrytis cinerea) je vrsta Ascomycota znotraj kraljestva Funghi. Drugi askomiceti vključujejo antibiotik penicilin, modri sir Stilton in glive, odgovorne za atheletovo stopalo. Botrytis cinerea se lahko pojavi na sadju, zelenjavi in cvetju –Predstavite si plesnivo jagodo . Vendar z vinom to velja za dobro. Vina, kot sta Sauternes iz Bordeaux Tokaji Aszu iz Madžarske, in Pozne žetve ravni nemški rizling so vsi narejeni iz grozdja „Noble Rot“.
„Plemenita gniloba“ na nekaterih grozdjih Oraniensteiner (redek križ rizlinga x Sylvanerja) v Britanski Kolumbiji pri Stoneboatu
Kaj počne ‘Noble Rot’?
'Noble Rot' v bistvu naredi dve stvari vinu: poveča stopnjo sladkosti in doda kompleksnost okusa.
Okrepi sladkost 'Plemenita gniloba' povzroči, da grozdje dehidrira, hkrati pa ohranja raven sladkorja. Za izdelavo enake količine soka je potrebno več vinskega grozdja, zato ima sok večjo vsebnost sladkorja. Desertna vina iz grozdja Noble Rot so bolj viskozna in sladka, nekatera imajo celo večjo vsebnost alkohola.
Doda okus Sommelierji pogosto uporabljajo besede 'med', 'čebelji vosek' in 'ingver' za opis okusov, ki jih botritis doda vinu. To je lahko zato, ker imajo vina Noble Rot pogosto višjo raven posebne aromatske spojine, imenovane fenilacetaldehid . To spojino pogosto najdemo tudi v ajdi in mlečni čokoladi.
Osnove učenja vina
Pridobite vsa bistvena orodja za sommelierje za vinsko izobraževanje.
Nakupujte zdajPoskusite s španskim rizlingom
Običajni jelki Spätlese (alias pozne trgatve) nemški rizling je narejen iz grozdja botrytis.
slavni 'črni plesen' v vinski kleti na Madžarskem. avtor Koritar Henriett
Dolga zgodovina plesni in vina
Vinarji so se dolgo in težko borili s plesnijo v svojih vinogradih in kleteh. Tukaj je Praškasta plesen , plesen, ki prizadene vinograde. Cork Taint povzročajo gobe v zraku, ki pridejo v stik s spojinami klorofenola. In končno Črna plesen , razmeroma neškodljiva, a grda gliva, ki naseljuje mokre kleti po Evropi.
Kanadsko vino 'Verglas' podjetja Stoneboat v Britanski Kolumbiji.
Profil vina z žlahtno gnilobo
Z Timom Martiniukom (njegovo grozdje je prikazano zgoraj) smo stopili v stik z Vinogradi Stoneboat v Britanski Kolumbiji o svojem vinu Verglasu. Gre za vino, ki bi ga lahko šteli tako za ledeno kot za desertno vino ‘Noble Rot’. Tako smo seveda morali vedeti več. Odkrijte, kako nastane vino 'Noble Rot'.
Kje se v vaših vinogradih pojavlja žlahtna gniloba?
Plemenita gniloba se običajno zgodi v delih vinograda, ki so bližje reki. Ob hladnih jesenskih jutrih se megla iz reke Okanagan odnaša iz vinograda in se kondenzira na jagodah, kar lahko spodbudi botritis. Pojavi se lahko kjer koli v vinogradu, odvisno od tega, kako mokro je leto, vendar bloke drugih sort upravljamo drugače, da preprečimo razvoj [plesni].
Povej mi o svojem sladicnem vinu Led
Verglas, naše sladico, je prizadet botritis in ledeno vino. Botrytis ponavadi povzroči večje koncentracije suhega sadja, karamele in medu, medtem ko so ledena vina, ki niso prizadeta z botritisom, bolj usmerjena v sveže sadje. Ugotovili smo, da je v letih, ko imamo v pridelku sladice manj botritisov, nastalo vino ponavadi bolj sadno in tropsko. Kombinacija tehnike ledenega vina z botritisom omogoča pridobitev najboljših lastnosti obeh vrst vina.
Mislite, da je vaše vino narejeno iz zamrznjenega grozdja ‘Noble Rot’ ?!
Da - za svoje desertno vino nabiramo zamrznjeno grozdje, prizadeto z botritisom.
Naše sladico je bilo neke vrste nesreča. Leta 2006 je bil botritis v našem bloku Oraniensteiner tako močan, da nismo mogli uporabiti grozdja za namizna vina. Opuščali bomo pridelek, vendar je tisto leto zgodaj zmrzal in odločili smo se, ali ga lahko rešimo. Končni rezultat nas je odpihnil in od takrat dosegel Led vsako leto.