Kaj naredi odlično vino ... odlično?

Pijače

Nastavitve Okusa:

Sladko Sladko-Kit Kislo Grenko Močna

Trdnjava Pijače:

Svetloba (Manj Kot 10 °) Srednji Komplet (10-20 °) Močna (Več Kot 20 °)

Situacija Ali Razlog:

Slovesni Trenutek Romantična Večerja Prijazno Srečanje

Poberi Pijače

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu

Kaj naredi odlično vino ... odlično? Z razumevanjem postopkov, povezanih s pripravo odličnega vina, boste lahko na podlagi lastnih okusov prepoznali odlično vino. Ni pomembno, ali ste zbiralec ali novinec v svetu vina, trdna podlaga je osnova, kako najti odlično kakovost (ne glede na ceno).

Kaj naredi odlično vino ... odlično?

S Carlo Mondavi sva se usedla za razpravo o postopkih izbire grozdja in pridelave vina za predstavitev. Cilj predstavitve je bil opozoriti na najpomembnejše vidike tega, kar opredeljuje odlično vino, da bodo udeleženci vedeli, na kaj morajo biti pozorni pri iskanju odličnega vina. Odločili smo se, da je dobro, da koncepte delimo z vsemi

OPOMBA: Carlo Mondavi je vnuk partnerja Roberta Mondavija v Estate kontinuuma na hribu Pritchard v dolini Napa in ustanovitelj Ljubljane Vinarija Raen ki je specializirano za vina modri pinot z obale Sonoma. Mimogrede, družina Mondavi ni več povezana z vinsko blagovno znamko Mondavi, ki je v lasti Constellation.

Kaj naredi odlično vino ... odlično?

Pripravili smo seznam 4 stebrov, ki v bistvu povzemajo, kaj naredi odlično vino:

1. Odlično grozdje
2. Odlično vinarstvo
3. Dolgoročni vid
4. Umetnost

'Pripravljanje dobrega vina je veščina, priprava dobrega vina pa umetnost' -Robert Mondavi

Osnove učenja vina

Pridobite vsa bistvena orodja za sommelierje za vinsko izobraževanje.

Nakupujte zdaj

Grozdje in vinarstvo: Vsi se lahko strinjamo, da za pripravo izjemnega sušija potrebujete visokokakovostne sestavine in izjemne veščine priprave (predstavljajte si Sukiyabashi Jiro v Jiro Dreams of Sushi), zato je enostavno sprejeti, da ta ista ideja velja tudi za odlično vino.

Dolgoročna vizija: Obstaja veliko zanimivih novih kleti in vinarjev, toda odličnim je skupno eno: mislijo, da so veliki. Takoj ko ustanovitelj vinske kleti pomisli, da lahko njihova klet po odhodu še naprej obstaja, drugače razmišljajo o tem, kako razvijajo svojo blagovno znamko in navsezadnje tudi o proizvodnji vina.

Umetnost: Obstaja ta nedoločljiv faktor x za veliko vino, ki ga je težko znanstveno količinsko opredeliti. Umetnost je tudi zelo osebna izbira, ki opazovalca resnično pusti na očeh. Seveda, bolj kot boste izobraženi v razumevanju umetniške obrti, bolj izpopolnjen / niansiran bo vaš okus. Vinarji, tako kot umetniki, sledijo različnim ideologijam in te temeljne kompetence se res odražajo v vinu.

Ker je umetnost osebna izbira, se bomo osredotočili na merljive vidike (grozdje in vinarstvo), zabavni del iskanja umetniške strani vina pa bomo pustili, da ga raziščete.

'Lahko naredite slabo vino z odličnim grozdjem, ne morete pa narediti odličnega vina s slabim grozdjem.' -Robert Mondavi

Ko potlačite vse številne procese, povezane z gojenjem velikega grozdja, je treba v bistvu razmisliti o dveh področjih:

bog vina grška mitologija

• Terroir: Terroir je v bistvu vpliv matere narave na gojenje grozdja in vključuje podnebje, tla in druge vidike, ki se ukvarjajo z naravnim svetom.
• Letnik: To področje vključuje odločitve, ki jih ljudje sprejmejo za lažje gojenje grozdja v enem letu / trgatvi (tj. Obrezovanje, namakanje, obdelava tal, zatiranje škodljivcev, čas trgatve itd.).

Terroir

Beseda 'terroir' lahko različnim vinskim strokovnjakom pomeni veliko stvari, zato smo zaradi poenostavitve terroir opredelili kot podnebje, tla in rastlinstvo v regiji.

Pri vinu ljudje veliko govorijo o tleh in podnebju, toda tretja komponenta, ki jo znanstveniki zdaj začenjajo bolj razumeti: Flora.

kalorij na steklenico vina

Kaj je Flora?
Flora vključuje vse žive rastline / glive na določenem območju. Sem spada vse od dreves, žajbelj, trav in cvetja, pa vse do mikrobov, kot so kvasovke in bakterije.

'Na enem vinskem grozdju najdete 50.000 delcev kvasa'
-Carlo Mondavi

Podnebje

Podnebje ne vključuje le dogajanja z vremenom v velikem regionalnem merilu, temveč se sklicuje tudi na majhne razlike od kraja do kraja. Obstajajo resnično tri stopnje podrobnosti, ki jih lahko opazimo s podnebjem:

1. Makroklima
2. Mezoklima
3. Mikroklima

Makroklima

Zgornjo sliko je avtor uporabil z dovoljenjem avtorja, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).

Iz dela, ki ga je opravil Dr. Gregory Jones , znanstvenik za okolje na Univerzi v Južnem Oregonu, smo izvedeli, da so različne sorte grozdja primerne za različne makroklime. Preprosto makroklima vključuje povprečno temperaturo in stopinjske dni (obsevanje sonca) določene regije v rastni sezoni. Na podlagi zgornjega grafikona lahko zelo hitro ugotovimo, da so nekatere sorte grozdja bolj primerne za določena podnebja (npr. Sivi pinot v hladnem podnebju ali Sangiovese v toplem podnebju). Iz teh informacij lahko ugotovimo večje regije (kot je dolina Napa), ki so glede na njihovo povprečno sezonsko podnebje primernejše za nekatere sorte vin.

Mezoklima

Zemljevid Sonoma in doline Napa od blizu, ki se nahajata severno od San Francisca v Kaliforniji na severni obali AVA. Celoten zemljevid na voljo tukaj

Če stopite globlje od makroklime, boste opazili prefinjenosti med vini iz različnih vinogradov znotraj ene regije. Mezoklima se nanaša na podnebne razlike v obsežni regiji, kot so razdalja do reke (kjer je zjutraj morda hladneje in megleno) ali lega vinograda na povišanem pobočju. Vpliv mezoklimatov je delno razlog, da je bila dolina Napa razsekana na 16 različnih pod-AVA (ameriška vinogradniška območja).

Tu je nekaj osnovnih vprašanj, ki se nanašajo na mezoklimo vinograda:

• Je vinograd na pobočju?
• Je vinograd v dolini?
• Ali je vinograd blizu velikega vodnega telesa (jezero, ocean, reka)?
• V katero smer je obrnjen vinograd?

Mikroklima

Nazadnje, mikroklima seže vse do posamezne trte. Morda obstaja del vinograda, ki je v določenih delih dneva senčen ali pa v enem delu vinograda zračni tok ne, v drugem pa ne. Mikroklime so tiste, ki vplivajo na posamezno trto, da pridela kakovostno grozdje.

Tehnologija: V severni Italiji je zadruga Cavit v Trentinu razvila regionalni sistem spremljanja, imenovan PICA . Sistem spremlja spremembe in pridelovalcem (prek sporočil iphone) daje takojšnje ukrepe za upravljanje vinogradov. Zaenkrat je PICA lastniško orodje, a ko pridelovalci razvijajo naprednejšo tehnologijo, bomo videli aktivno kmetovanje, ki temelji na mikroklimi.

Tla

Pozabite na izraze, kot so Goldridge, Kimmeridgian in Jory ... pri tleh so pomembni drenaža, pH, globina tal in temperatura tal.

Pri tleh je resnično pomembno, kako rodovitnost tal vpliva na trto v celotni rastni sezoni. Obstajajo 4 temeljne sestave tal glede na velikost delcev:

1. Glina: Znano po pridelavi bogatih strukturiranih vin
2. Pesek: Znano po proizvodnji vin z višjo aromo in nekoliko svetlejšo barvno intenzivnostjo
3. Mulj: Težje obvladljiva (vinogradniško govoreča) zemlja, ki lahko daje močno bujno trto, ki prinaša več zelnatih okusov, toda če jo upravljamo, lahko pridelujemo vina v slogu, zelo podobnem glini.
4. Loam: Običajno ga najdemo v dolinskih dnih in ga zaradi visoke produktivnosti običajno ne povezujejo s finim vinarstvom (razen če je mešan z višjo vsebnostjo gline / peska).

Zanimivo pri zgoraj naštetih vrstah tal je, da če pogledate vsa najlepša, najbolj strukturirana in starost vredna rdeča vina, skoraj vsa rastejo na glinastih tleh (Rioja, Pomerol, dolina Napa, Paso Robles, Toskana, Coonawarra , Burgundija). Poleg tega v peščenih / skalnatih tleh uspevajo najbolj cenjena aromatična vina (kot sta nemški rizling in beaujolais).

Kompleksnost tal = kompleksnost vina
Z ustreznim upravljanjem vinogradi z različnimi vrstami tal ponavadi pridelujejo bolj kompleksna vina.

Plitva in / ali neplodna tla
Sporna tema o kakovosti tal je povezana z globino tal. Carlo Mondavi je opazil, kako trte modrega pinota s plitvimi tlemi (na pobočjih vinogradov) poraščajo več energije v rastni sezoni za razvoj plodov in manj za moč (izdelava zelenih listov). Zmanjšanje porabe energije za razvoj listov je povzročilo vina z manj zelnatim značajem. In čeprav nekateri trdijo, da zelnate note nekaterih vin dodajo kompleksnost, pa veliko najboljših vin raste na neplodnih tleh.

Vintage

Vsaka trgatev se začne v trenutku, ko poberete grozdje, do naslednje trgatve jeseni.

Vsi postopki in priprave, opravljeni v celotnem letu pred trgatvijo in vključno z njo, določajo nalogo vinogradništva ali 'vinogradništva'.

'Veliko vino se prideluje, ne prideluje'

kako velika je 750 ml steklenica vina

Žetev

Izrazi na sliki: Brix je merilo sladkosti v grozdju. pH na tej sliki prikazuje ocenjeno stopnjo kislosti v dobljenem vinu, izdelanem s tem grozdjem. pH je logaritemski in obratno povezan s kislostjo, zato ima vino s 3,5 pH stopnjo kislosti 5-krat višjo od vina s pH 4.

Čas je najpomembnejši dejavnik pri spravilu pridelka. Ko je grozdje pobrano, ne zori več. V hladnejših regijah morajo vinarji upoštevati vremenske spremembe in izbirati pred močnim dežjem. V regijah s toplim podnebjem lahko neustrezen čas trgatve (tudi za nekaj dni) pomeni razliko med svežim in sadnim vinom ter ohlapnim, prezrelim vinom.

Zrelost vključuje več kot le sladkost grozdja.

Pomembno je, da je raven sladkorja dovolj visoka za žetev, potem pa obstaja tudi fenolna zrelost. Fenolična zrelost se nanaša na stanje tanina v semenih (katehin) in lupinah (epikatehin) grozdja. O tem slogu zrelosti pogosto govorimo, ko vino opisujemo kot 'sladke tanine'. Grozdje z manj zrelih semen in lupinic povzroči v vinu več trpkosti in grenkobe.

Nekatere sorte grozdja imajo po naravi nižjo vsebnost tanina in vinarji jih lahko naberejo malo bolj zelene, da vinu dodajo teksturo in kislost (to običajno uporabljajo pri modrem modrem pinotu). Druge sorte grozdja vsebujejo veliko tanina (na primer Cabernet Sauvignon in Nebbiolo) in jih je bolje nabirati, ko je fenolna zrelost v semenih in lupinah višja.

Vinogradniške prakse

Veliki vinogradi se nagibajo k trajnostni strani spektra.

Če se odmaknete in pogledate vinograd vinske kleti kot celoto, boste videli, da so njihove pridelovalne prakse nekje na lestvici trajnosti. Najboljše kleti z dolgoročno vizijo so trajnostne. In čeprav večina od nas trajnost obravnava kot okoljski vidik, vključuje tudi družbene in ekonomske vidike. Vsak od teh treh vidikov trajnosti (okoljska odgovornost, socialna enakost in ekonomska sposobnost) deluje skupaj in počasi povečuje donosnost za vzdrževanje kleti, zemlje in skupnosti.

Kaj je permakultura? Permakultura je kmetijski sistem, ki je trajnosten in samozadosten. Vključuje načrtovanje za okoljsko in okoljsko zasnovo, tako da je mogoče vire, ki so na voljo na zemljišču, shraniti in uporabiti za vzdrževanje zemlje. Ta vrsta kmetovanja vključuje opazovanje naravnih pogojev in delo z njimi za boj proti oviram v kmetovanju (škodljivci, gniloba itd.). Končni cilj trajnosti je biti samozadosten, vendar to ni vedno mogoče. Zato obstajajo različne vrste certifikatov o trajnosti, da bomo lahko razumeli, katerim protokolom sledi klet.

Več o drugih različnih vrstah trajnostni certifikati in kaj tukaj pomenijo.

Vinarstvo

Tudi po končani fermentaciji se vino s staranjem spreminja.

Po obiranju grozdja se začne postopek pridelave vina. Tu ima vinar več možnosti, ki lahko vplivajo na dobljeni slog vina.

Prva izbira je morda najpomembnejša in o kateri se najmanj govori: Kvas. Kvas vinu doda svoj nabor okusov. Kvasne arome se imenujejo sekundarne arome in segajo od kvasnih, pivom podobnih arom do pinjenca in celo zemeljske (gobe). Medtem ko večino vina pridelujejo s komercialno nadzorovanim in proizvedenim kvasom, je veliko najboljših vin na svetu narejenih iz naravnega kvasa (iz naravne flore regije in kleti). Naravna fermentacija kvasa je lahko veliko težje obvladljiva, če pa imajo vinogradi in kleti zdravo populacijo kvasovk, je končni rezultat zapletenost vina.

Vinarski procesi: Punchdowns in Pumpovers

Kožice grozdja se dvignejo na površino fermentacijske komore in razvitih je nekaj tehnik za njihovo ponovno vključitev v vino.

Postopek izsekovanja in črpanja je ponovna vključitev kožic grozdja in semen v fermentacijski sok, da se lahko doseže ustrezna raven fenolne ekstrakcije. Ta postopek bi lahko povezali z mešanjem brušenja v vašem francoskem tisku. Seveda različne sorte grozdja potrebujejo različne stopnje ekstrakcije, da razvijejo pozitivne lastnosti okusa (in ne grenkih, trpkih ali žveplom podobnih arom). Na splošno velja, da se bordoške sorte Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec in Petit Verdot bolje obnesejo z ekstrakcijo večje intenzivnosti (npr. Črpalke), lažje sorte (kot so mešanice modrega pinota, Syrah in GSM) pa bolj občutljivo.

Vinarski procesi: temperatura fermentacije

Tako kot je za pravilno skodelico čaja potrebna ustrezna temperatura (morda med 70–80 ° C), mora tudi vino fermentirati pri pravi temperaturi.

Ko kvasovke jedo grozdni sladkor in ga presnavljajo v alkohol, se temperatura fermentacije poveča. Zaradi tega povišanja temperature hlapne arome izgorijo in to ni nujno dobro. Lahko večinoma domnevate, da rdeča vina z bolj cvetnimi notami pogosto fermentirajo pri nižjih temperaturah (cvetne arome so običajno prve), kar pomeni, da se je vinar po svojih najboljših močeh trudil ohraniti te hlapne arome v fermentaciji. Ko bodo temperature previsoke, bodo vina imela manj sadnih in bolj zemeljskih ali pečenih okusov. Čeprav to ni nujno slabo (čokoladni malbec kdo?), Nakazuje, da v vinu niso bile ohranjene vse prvotne arome.

bela vina od suhega do sladkega seznama

OPOMBA: Opazili boste nekaj vinarjev, ki pri fermentaciji uporabljajo cele grozdje grozdja. Vključitve stebel bodo naravno znižale temperaturo fermentacije.

Ko vino fermentira, porabi čas v posodi, da se ustali in / ali postara. Nekatere posode za staranje vnašajo kisik, ki spremeni kemično stanje vina in spremeni okuse.

Po končani fermentaciji ima vinarstvo še vedno nekaj poti. Izbira starajoče se posode igra ključno vlogo pri razvoju vina.

• Rezervoar: Nerjaveče jeklo naj bi čim bolj ohranilo prvotne okuse. Ta način usedanja se najpogosteje uporablja za bela vina, pri katerih so cvetne in zeliščne arome najpomembnejše.
• Beton: Betonske posode za shranjevanje lahko dihajo več kot nerjaveče, hkrati pa ohranjajo hladno temperaturo. Vina, zorjena v betonu, imajo višjo raven ohranjenih lastnosti sadja, pri čemer pa še vedno vidijo koristi vdora kisika (pri rdečih vinih to lahko vključuje mehčanje drznih taninov). Nekateri verjamejo, da beton doda teksturni občutek mineralnosti, vendar to še ni popolnoma dokazano.
• Hrast: Staranje hrasta ne samo poveča interakcijo kisika v vinu, ampak ko so sodi novi in ​​prepraženi ('toastiranje' v bistvu zažge in karamelizira notranjost sodčka, da ustvari okuse), dodajo tudi okuse. Ustvarjeni okusi vključujejo vanilijo, nageljnove žbice, dim, sladki tobak in kola, povzročajo pa jih aromove spojine iz hrasta.

Staranje: reduktivno in oksidativno

Izbira starajočega se plovila je v resnici tam, kjer vinar vizionarsko / umetniško izbere svoje vino. Nekateri pridelovalci skušajo čim bolj ohraniti naravni značaj vina z uporabo nevtralnih (rabljenih) sodov, ki ne dodajajo arome hrasta, ali s staranjem vina dlje časa, da se zmehčajo lastnosti vina (kislost, tanin itd.). Izbire, ki jih vinar sprejme med staranjem, so morda najboljši začetek pri razvijanju lastnih želja.

Finiranje in filtriranje

Druga izbira v postopku pridelave vina je, ali se vina globijo in filtrirajo ali ne. Vina imajo zaradi raztopljenih aminokislin v vinu pogosto nekoliko motne barve. Sredstva za čiščenje se vežejo na te beljakovine in izpadejo iz vina, tako da ostane bistro. Mimogrede, večina sredstev za čiščenje so neke vrste beljakovine (kazein iz mleka, beljakov, ribjega mehurja itd.). Skoraj vsa bela, rosé in peneča se vina se na nek način globijo / filtrirajo, ne pa tudi vseh rdečih vin. Filtriranje v bistvu naredi enak postopek finine, vendar s filtri z mikroskopskimi luknjami.

Zagovorniki trdijo, da fino / filtriranje razjasni in stabilizira vina, nasprotniki pa verjamejo, da jim z nefiltriranjem vin zagotavljajo dodano strukturo in strukturne elemente zaradi starosti. Glavno vprašanje nefiniranih in nefiltriranih vin je, da potrošniki ne marajo oblačnosti v svojih vinih, zlasti v belih, rosé in penečih vinih.

Ustekleničenje

Do zdaj so vinarji že dolgo opazovali uspeh zamaškov in zamaškov.

Pri stekleničenju mnogi verjamejo, da vina z zapiralnimi pokrovi niso tako kakovostna kot vina, zaprta z zamaški. To ni res. Številni vrhunski proizvajalci izberejo naravne zamaške, vendar se veliko bolj obrne na navojne pokrove kot bolj zanesljivo metodo (navojni pokrovi ne povzročajo madežev plute). Pravzaprav nizke kakovosti aglomerirane zamaške so ponavadi bolj problematične kot vijačne kape. Naš edini primer je, da sta oba načina primerna za fino vinarstvo.

Srečno iskanje in pozdrav!