Posel finega sira poganjajo majhna podjetja - večina družinskih kmetij, obrtnih slaščičarn in trgovin z mamicami in popki - ki jih je kriza zaradi koronavirusa močno prizadela. Z zaprtimi restavracijami so mnogi izgubili večino posla. Skoraj takoj po izdaji naročil za zavetje v večjem delu ZDA so v sektorju posebnih sirov prodajo zmanjšali za 30 do 75 odstotkov. Ob tako močnem upadu povpraševanja po siru nekateri pridelovalci mleka, ki dobavljajo sirarje, dejansko odlagajo mleko.
Podjetja v celotnem sektorju, ki so se lahko hitro in učinkovito vrtela, bi morala preživeti, čeprav verjetno v zmanjšani obliki. Nekaterim najboljšim obrtnikom v državi pa grozi izumrtje.
Najbolj ranljivi
Na proizvodni strani najbolj trpijo proizvajalci svežih, mehko dozorelih in modrih sirov, ki so bolj krhki in imajo krajši rok trajanja. Prav tako so najbolj odvisni od restavracij in drugih kupcev gostinskih storitev, ki so večinoma vsaj začasno zaprti.
Virus v hujših časih ne bi mogel napasti pridelovalcev koz in ovčjih sirov na kmetijah - so ravno sredi sezone jadranja in jagnjenja svojih živali. 'Trenutno smo živi, toda globina te situacije je končno potonila,' je dejal Judy Schad iz Capriole v Greenvilleu, Ind. 'Bilo je tako hitro: dva tedna sem potreboval, da sem spoznal, kaj se je zgodilo v enem tednu.' Osemdeset odstotkov kupcev Capriola je v restavracijah in majhnih specializiranih trgovinah. Schad se je sredi marca naročila znižala za 75 odstotkov in je bila prisiljena temu primerno znižati.
Razen pridelave sira skorajda ni možnosti za prodajo kozjega in ovčjega mleka brez naročil, Schadovim dobaviteljem ne preostane drugega, kot da mleko zavržeta. Schad je dejala, da razmišlja o do zdaj nepredstavljivem koraku zamrzovanja skute za prihodnjo uporabo, če in ko se povpraševanje vrne. Zaenkrat preusmerja proizvodnjo s svežih čevrov na ostarele vrste in poskuša ostati na površju s četrtino zmogljivosti.
'V mlečni industriji obstaja resnična eksistencialna dilema,' je dejal Beecherjev ročno izdelan sir ustanovitelj Kurt Dammeier. Na svoji lokaciji v New Yorku je zaustavil sirarstvo - tam lahko dobavitelji prodajo zadrugi. Toda mlekarne, ki oskrbujejo njegovo lokacijo v Seattlu, nimajo sekundarnega izhoda za mleko. „Če bi nehali kupovati pri njih, bi jim izrekli smrtne obsodbe. Vsako podjetje, vsak sirar mora poskušati preživeti. Sprejeti moramo tovrstne odločitve Sophie. ' Dammeier je proizvodnjo sira zmanjšal za 60 odstotkov in odpustil 350 od 425 delavcev v svojih restavracijskih podjetjih.
kako dolgo traja vino po odčepu
Temni dnevi za kavarne in restavracije
Za industrijske stebre, kot so Cowgirl Creamery na območju zaliva San Francisco, DiBruno Bros. v Philadelphiji in Zingerman's v Ann Arborju v Michiganu, prodaja prehrambenih storitev predstavlja vsaj četrtino konca, marca pa je skoraj padla.
Georgia Mlekarna s sladko travo izgubila od 65 do 70 odstotkov svojega poslovanja. 'Naš računovodja nam je povedal, da imamo manj kot tri mesece časa, da preživimo brez kakršne koli vladne pomoči,' je povedala Jessica Little, lastnica in operaterka skupaj z možem Jeremyjem. 'Zdelo se mi je kot končna diagnoza.' Tako kot vseh več kot 30 igralcev v industriji, s katerimi so se pogovarjali za ta članek, je tudi Sweet Grass doslej zaprosil za nujna državna posojila, le redki so prejeli denar.
Na kmetiji Jasper Hill v Greensboroju v zvezni državi Vt je nenaden padec prihodkov zahteval nekaj odločitev. Da bi kar najbolj zmanjšal odpuščanje osebja, se je lastnik Mateo Kehler namesto tega odločil za pranje krav in jih poslal na druge kmetije, za zdaj pa stroški gojenja krme znašajo 500.000 USD na poletje. 'Bil je precej težek mesec,' je dejal Kehler, ki je čredo Jasper Hill vsaj začasno prodal dvema sosednjima kmetijama. 'Pridelavo te črede smo izkoristili za gradnjo naših kleti. Malo verjetno je, da se bodo vrnili. Če ne, upajmo, da bodo njuni hčerki. To bomo preživeli, vendar le, če bomo lahko ugotovili denarni tok skozi poletje. '
Podjetja, kot so Crown Finish Caves, prodajalna in prodaja na debelo v Brooklynu v New Yorku, se močno zanašajo na prodajo restavracijam, kot so Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns in Eleven Madison Park. Crown Finish je izgubil polovico naročil, vendar je lahko sodeloval z lokalnim gostinskim podjetjem Pixie in Scout, ki se je osredotočilo na prevzem in dostavo brez stikov. Crown Finish je neprodanim inventarjem podaril tudi neprofitno jušno kuhinjo Rethink Food NYC, prav tako Michele Buster iz uvoznika s sedežem v Queens-u v New Yorku. Forever Cheese in drugi.
grški bog vina
Pivot je beseda
'Prehrana, ki je približno polovica naše spodnje meje, je razbita,' je dejal David Gremmels, predsednik Oregonove Rogue Creamery . 'Tako smo srečni, da imamo močno prisotnost v spletu, ki jo je vse več. Spletna prodaja se je od sredine marca povečala za 20 odstotkov in se pospešuje. '
Čeprav je to obdavčljivo težko, so številna manjša podjetja, kot je Connecticut's Fairfield Cheese Co., kjer več kot polovica prihodkov pri prodaji sira nareženega po naročilu za vstopne kupce, lahko izvedla gibčne piruete. Lastnica Laura Downey je v enem tednu obnovila svojo spletno stran za e-trgovino in jo prevzela šele 23. marca.
'Vsakodnevno spremljam spodnje meje,' je dejal Downey, ki bo prihranek iz prejšnje praznične sezone črpal tri mesece v začetku letošnjega leta. 'Ne bi rekel, da je dobro, vendar je dovolj, da ostanemo odprti in ne odpuščamo ljudi. Naša denarna situacija se bo poslabšala, dlje ko bo to trajalo. '
V Portlandu v državi Oregon je Steve Jones v nekaj dneh obrnil svojo sirarsko ploščico za skoraj 180 stopinj. 'Postali smo tisto, čemur v šali pravim sir bodega,' je dejal Jones, ki je imel poleti živahno kavarno s sedeži do 50 sedežev. 'Edini v polmeru 20 blokov prodajamo mleko, jajca, moko, riž in fižol.' Na vprašanje o vladni pomoči je Jones dejal: 'Če jo dobimo, ji bomo uspeli. Če ga ne dobimo, bomo morda uspeli. Z vztrajnostjo in srečo se bomo morda potrudili. '
Ray Bair iz San Francisco's Cheese Plus ponazarja lastnike trgovin, ki so se lahko hitro in energično prilagodili. Že januarja je imel predvidevanje, da je naročil maske za svoje osebje. Ko je županka Londona Breeda 16. marca izdala odredbo o zavetju, je Bair že prilagajal smer in v svoj inventar dodajal sponke, kot so zaloge za peko.
'Naši lokalni dobavitelji restavracij so prizadeti, zato sem poklical in naročil več kosov v razsutem stanju za ponovno pakiranje,' je dejal. 'Za nas je predlog z majhnim tveganjem, ker je 50-kilogramska vreča moke približno 15 dolarjev za funt manj kot angleški cheddar, vezan na krpo.'
Nekateri večji dobavitelji specialitet bodo verjetno prenašali nevihto, čeprav z nekaj škode. V družbi Zingerman's v Ann Arborju v državi Michigan vodilni deli in ducat drugih spinoffov zaposlujejo več kot 700 ljudi in ustvarijo 70 milijonov USD letne prodaje. 'Opravili smo verjetno skoraj 300 ljudi,' je dejal soustanovitelj Ari Weinzweig.
pitje vina za hujšanje
'Pri posebnih živilih smo dosegli približno 30 odstotkov prejšnje prodaje, vendar se vzpenja, ker postajamo boljši pri spletnem naročanju,' je dejala Grace Singleton, ena od upravnih partneric Weinzweiga. Poenostavila je jedilnik, preuredila vse delovne prostore in prodajalne ter delikatesno trgovino predelala samo na odvoz.
DiBruno Bros. iz Philadelphije, ki se po velikosti in obsegu približuje Zingermanu, je na svojih petih prodajnih mestih zaposlovalo več kot 400 ljudi, njihovo osebje pa se je zmanjšalo za več kot 100. 'Trgovina na drobno je manjša za približno 30 odstotkov,' je povedal izvršni podpredsednik Emilio Mignucci. „Restavracije, gostinstvo in prireditve niso nič. Elektronsko poslovanje se je povečalo za približno 200 odstotkov, kar drugih izgub še ne nadomesti. Močno boli našo spodnjo črto. Trenutno ne gre za dobiček, temveč za trajnost in pretvorbo izdelka v dolarje. Imeli smo veliko zalog. '
Iskanje prodajnih rešitev
Ko so se trudili, da bi svoje trgovine in restavracije preuredili za varno trgovino, so bili trgovci naloženi tudi, da najdejo nadomestne prodajalne, ustvarijo pametne promocije in okrepijo svoja prizadevanja na področju e-trgovine in družabnih medijev.
Cotes du Rhone
Na vrhuncu spletnega sirarstva sta Kendall in John Antonelli iz Antonellijeve sirarne v Austinu v Teksasu. Njihova nedavno nadgrajena spletna stran ponuja vrsto virtualnih srečanj, vključno z javnimi in zasebnimi degustacijami ter zabavami. John je ustvaril vmesnik Cheesemonger Live v realnem času in lastniško programsko opremo daje na voljo drugim sirarjem. Na njegovem spletnem mestu je mogoče našteti druge trgovine, stranke pa lahko kliknejo in se dogovorijo za sestanek s prodajalcem sirov.
Med drugimi sirami, ki ponujajo virtualne tečaje, so Murray v New Yorku, Venissimo v San Diegu, Scardello v Dallasu in Caputo's v Salt Lake Cityju. Rachel Juhl iz sira Essex Street Cheese je v sodelovanju z Antonelli's, Fairfield Cheese Co. in Zingerman's Deli izvedla tečaje virtualne degustacije 'University of Cheese', prihaja pa še več.
V začetnem valu paničnega nakupa in kopičenja so potrošniki gravitirali proti supermarketom, da bi si nabrali zaloge sirov, vendar se v celotni industriji vedno bolj trudijo podpreti manjše proizvajalce. Najboljša pot za potrošnike, ki želijo pomagati, je iskanje spleta na kmetijah in obrtniških sirarjev ter nakup njihovih izdelkov po pošti.
'Petdeset odstotkov dolarjev za hrano v ZDA zapravijo v restavracijah,' je dejal Kehler Jasper Hill. 'Zdaj moramo potrošnike vzeti te dolarje in jih razporediti, da podpremo ostale - vse proizvajalce sira in naše maloprodajne partnerje.'
Fini siri na vašem pragu
Če ostanete doma, to ne pomeni, da fini sir ni na mizi. Če vam manjka vaš najljubši sir, bodo številne smetane naročila poslale neposredno na vaš dom in se posvetujte tudi s svojimi zaupanja vrednimi trgovci s sirom. Ad hoc odbor industrijskih predstavnikov je sprožil množično pobudo 'reši naše sirarje', imenovano Victory Cheese, ki sestavlja sezname dobaviteljev, ki aktivno dostavljajo potrošnikom. Spodaj je nekaj dodatnih spletnih virov za pridobivanje finih sirov.
hranite rdeče vino v hladilniku