Silvestrovo je čas za sprostitev in praznovanje z družino in prijatelji. Toda za chefa Brada Kilgoreja? 'V restavraciji sem zagotovo zaljubljen,' pravi. 'Verjetno od 12. leta dalje.'
Takrat je Kilgore pomival posodo v zajtrkovalnici v svojem mestu Kansas City v zvezni državi Mo. Kmalu je diplomiral iz majhnih kuhinjskih del, kot sta rezanje piškotov in sokanje pomaranč, in po srednjem šolanju, ki ga je poučeval poklicni kuhar, je bil zasvojen. Ali kot pravi, 'srbeč sem dobil za fino jedilnico.'
Pod vplivom številnih vizualnih umetnikov v njegovi družini ga je še posebej pritegnila kreativna narava kuhanja. 'Ne znam risati, da bi si rešil življenje, in mislim, da sem našel hrano kot medij, da bi se izrazil,' pravi Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore je kuhar hitro rastočega restavracijskega imperija s sedežem v Miamiju.Njegova zgodnja kariera je vključevala nekaj nastopov na vrhunskih lokacijah fine-dining, vendar je bil to prvi nastop njegovega samostojnega podviga v soseski Wynwood v Miamiju, Starost , ki ga je pripeljalo na državni oder leta 2015. Takojšen uspeh njegovega intimnega degustacijskega menija je privedel do ustanovitve Kilgore Culinary Group, ki zdaj vključuje azijsko restavracijo in salon Kaido, eklektično evropsko nagnjeno Bravo in Ember, bistro s poudarkom na kuri na drva.
Ember, najnovejši dodatek skupini, popestri nostalgične ameriške sponke s Kilgorejevim pustolovskim, izvirnim slogom. Nastale jedi so vznemirljive, a prepoznavne, vrhunsko ravnovesje med prazniki, ki lahko ugajajo vsem in še vedno navdušijo. Kilgorejeva izbira za silvestrovo je Emberjeva ognjena pražena lazanja z gobami bolognese in fondijem Gruyère, ki jo lahko delno naredimo naprej, dobro potujemo in lahko zadovoljimo množice - vključno z vegetarijanci, šok za nekatere, ko ga postrežejo v restavraciji.
'Ne predstavljamo ga kot vegetarijanskega, potem pa so ljudje, ko se zavejo, precej navdušeni ali odpihnjeni,' pravi Kilgore. 'S takšnim ožganim robom in globino gob nekako nadomesti potrebo po mesu.'
Na tipičen način Kilgore recept znova predstavlja samo strukturo lazanje. Namesto da v notranjost položite eno omako, boste na koncu z žlico nadeli dve omaki, potem ko boste v pečici dokončali posamezne rezine, da poudarite nedvomno najboljši del: robove.
»Tam so hrustljavi, hrustljavi deli in želel sem narediti posamezno lazanjo, kjer je vse skupaj v bistvu kotiček ... da bi bil bolj terrin iz sira in testenin z vašimi omakami na zunanji strani, zdržalo je, «pravi.
Ember si naredi testenine in čeprav to pri nas ni nujno, Kilgore priporoča uporabo svežih testenin, ki jih lahko kupite tudi zamrznjene. Kuhane rjuhe boste obložili z mešanico ricotte z zelišči in to pečico spekli v pečici, preden jo ohladite v hladilniku. 'Tako se nekako oblikuje,' pravi. Potem boste ohlajeno enolončnico razrezali na posamezne porcije in jih pekli v pečici pri močnejšem ognju, da boste dosegli želeni vogalni učinek in zažgan, dimljen okus. Kuhanje poteka na odprtem ognju v kraju Ember, toda Kilgore vztraja, da je uporaba pečice za domače kuharje 'še vedno enak postopek in pravzaprav ni tako težko.'
V restavraciji Ember Ruben Cabrera Kilgore to jed pripravlja na odprtem ognju, a kuhar pravi, da boste s tradicionalno pečico prav tako uspešni.Goba Bolognese dobi poživitev in kompleksnost zaradi rdeče miso paste, ki poudarja naravni umami paradižnika, pa tudi oljke in kapre. 'To mu daje malo svetlosti in kislosti, na nek način pomaga pri rezanju testenin in vsega sira,' pravi Kilgore.
gramov sladkorja v kozarcu rdečega vina
Da bi bil Gruyèrov fondue izjemno kremast, se izogiba taljenju sira v vrelo omako na štedilniku. 'Takrat dobite tiste zrnate, zlomljene sirove omake.' Namesto tega uporablja izvrstno notranjo tehniko: z uporabo mešalnika. 'Zgoščeno smetanovo mešanico preprosto vliješ z mešanico kreme v mešalnik in vmešaš svoj sir, kar postane super žametna konsistenca,' pravi. 'To je res kul restavracijski trik.'
Enolončnico lahko pripravimo en ali dva dni naprej, zato ostane le, da porcije dokončamo v pečici, naredimo omake, okrasimo in zalijemo z vinom.
Predlagata vinski direktor Kilgore in Ember Gustavo Rech Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 iz italijanske regije Piemont, ki temelji na tradicionalnem italijanskem povezovanju vin Nebbiolo z gobami. 'Želeli smo nekaj srednjega telesa [in] nežno pridelanega, da se združimo s paradižnikom, in nekaj, kar bi se odbilo tudi od hrustljavega, zoglenega okusa,' pravi Kilgore. 'Nočete preveč globokega ali pretežkega vina.'
Spodaj, Vinski gledalec priporoča dodatne možnosti rdečega vina iz Italije, ki ponujajo iste sestavine z veliko kislostjo, trdnimi tanini in zemeljskimi dodatki kot gobe in sir.
Emberjeva pražena lazanje z gobami bolognese in fondijo Gruyère
Sestavine
Za testenine:
- 15 listov lazanje, po možnosti sveže ali zamrznjene in 3 minute beljene v vreli vodi
- Sol
Za nadev ricotte:
- 4 skodelice italijanske rikote, stisnjene
- 1/2 skodelice Parmigiano-Reggiano, mikroplanirano
- 1/2 skodelice peteršilja, mleto
- 1/8 čajne žličke česna, mleto
- 1/8 čajne žličke šalotke, mleto
- 4 žlice drobnjaka, mleto
- 4 žlice hrenovke, mleto
- 1 jajčni beljak
- 2 žlici soli
- Ekstra deviško oljčno olje za mazanje
Za gobo bolonjeze:
kako dolgo traja rizling po odprtju
- 1/2 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
- 8 strokov česna, narezanih
- 4 šalotke, narezane
- Paradižnik San Marzano s 24 grami, ročno zdrobljen
- 2 vejici timijana s steblom, drobno mleto
- 1 srednje velik rožmarin brez stebla, mlet
- 1 žlica mletega črnega popra
- 4 žlice rdeče miso paste
- 1/2 skodelice zelenih oliv, sesekljanih
- 1/4 skodelice nege oljk
- 1/4 skodelice kapre, sesekljane
- 1 čajna žlička čilijevih kosmičev
- 3/4 skodelice vode
- 2 skodelici mešanih gob (kremini, ostrige itd.), Na tanko narezane
Za fondy Gruyère:
- 3 unče neslanega masla
- 3 unče moke za večnamensko uporabo
- 1 skodelica težke smetane
- 1/2 skodelice polnomastnega mleka
- 6 unč Gruyère, zdrobljen v jami
- 3 unče Parmigiano-Reggiano, razrezano
- 3 unče ostrega belega cheddarja, razrezanega
- 1/2 limone, sok
- 1 čajna žlička soli
- 1 žlica olja belega tartufa
Za okras:
- Listi sveže bazilike
- Ekstra deviško olivno olje
Priprava
1. V velikem loncu zavremo 1 1/2 litra vode in nežno začinimo s soljo. Dodamo liste za lazanjo in kuhamo do mehkega, 5 do 7 minut, nato precedimo.
2. V večji skledi zmešajte vse sestavine za nadev ricotte, razen oljčnega olja. Pečico segrejte na 300 ° F. Veliko, pravokotno enolončnico močno namažite z olivnim oljem. Dno pokrijemo s listi testenin, po vrhu pa razporedimo mešanico ricotte. Nadaljujte s plastenjem, dokler se enolončnica ne napolni, začenši in konča s testeninami. Prestavimo v pečico in kuhamo 20 minut. Odstranite iz pečice, pokrijte z drugo enolončnico, da se stehta, in prenesite v hladilnik, da se ohladi, ko pripravljate omake.
3. Za gobo bolonjeze: V veliki ponvi na srednje močnem ognju skupaj segrevajte oljčno olje in česen, dokler robovi rahlo ne porjavijo. Dodajte šalotko in se znojite 1 minuto. Dodamo paradižnik, timijan in rožmarin ter kuhamo na majhnem ognju, dokler se ne zmanjša za 15%, 30 do 45 minut. Dodajte preostale sestavine razen gob in med rednim mešanjem dušite 30 minut. Dodamo gobe in dušimo še 15 minut. Dati na stran.
najboljše sladko belo vino
Štiri. Za fondy Gruyère: V veliki ponvi na nizkem ognju stopite maslo. Vmešajte moko in nežno kuhajte 1 do 2 minuti. V kremo dodajte smetano in mleko ter med rednim mešanjem dušite 10 minut. Kremno osnovo prenesite v mešalnik in mešajte na srednje visoki hitrosti. Nadaljujte z mešanjem, ko sir posujete skozi režo za sestavine, dokler ni popolnoma vgrajen. Dodajte limonin sok, sol in olje belega tartufa ter zmešajte, da se kombinira. Dati na stran.
5. Pečico segrejte na 375 ° F. Lazanjo odstranite iz hladilnika in razrežite na posamezne porcije. Velik pekač pokrijemo s pergamentnim papirjem ali nelepljivo preprogo in izdatno namažemo z oljčnim oljem. Razdelite dele lazanje na pekač in jih prestavite v pečico za 15 minut, da postanejo hrustljavi in rahlo pogorjeni po robovih in vrhovih.
6. Za vsako ploščo z lopatico postavite kos lazanje v sredino. Na vrh položite nekaj bolonjeza in na krožnik naložite nekaj fondueja. Okrasite s svežimi listi bazilike in kapljico olivnega olja. Služi od 8 do 10 .
8 italijanskih rdečih
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina
POGON
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Ocena: 91 | 26 dolarjev
Pregled WS: Bogata tekstura je v tej strukturirani rdeči barvi napolnjena s češnjo, malino, belim poprom in krednimi, krednimi, mineralnimi notami. Zategne se, ko se premakne od napada do dolgotrajnega konca. Prikazuje fino intenzivnost in ravnotežje. Pijte zdaj do leta 2025. 3.500 opravljenih primerov. Iz Italije. -Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Ocena: 90 | 23 dolarjev
najcenejše mesto za nakup vina prek spleta
Pregled WS: Arome in okusi črne češnje, črnega ribeza in vijolice poudarjajo to značilno rdečo, uravnoteženo in trdno grajeno, ki se učvrsti na dolgotrajnem zaključku. Pijte zdaj do leta 2023. 3.500 narejenih primerov. Iz Italije. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Ocena: 90 | 23 dolarjev
Pregled WS: Vonji cigarete in macerirane češnje vodijo do zrelih nošenj češenj, jagod in grmičevja. Uravnoteženo in pripravljeno, vendar se mora razvijati kratkoročno. Pijte zdaj do leta 2024. 2.800 opravljenih primerov. Iz Italije. —B.S.
ŠPINETA
Nebbiolo Langhe 2015
Ocena: 90 | 30 dolarjev
Pregled WS: Aromatične in eksotične arome in arome cvetnih, malinovih, sladkih korenin in sladkih rastlin. Trden, a uravnotežen in dolgotrajen na koncu. Za to je potreben zrak, zato prelijte dve do tri ure pred pitjem. Pijte zdaj do leta 2023. 3.000 primerov. Iz Italije. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Princ 2016
Ocena: 89 | 20 dolarjev
Pregled WS: Bogata, zrela in sveža se ponaša z maceriranimi okusi češnje, jagode in evkaliptusa. Samo dotik na koncu, vendar se to lahko reši v nekaj mesecih. Pijte zdaj do leta 2023. 10.000 primerov. Iz Italije. —B.S.
IZ MILANA
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
seznam kleti v Oregonu
Ocena: 89 | 30 dolarjev
Pregled WS: Češnja in sladki koren sta glavni temi okusa te sočno rdeče. Trdno strukturiran, s tanini dnevi. Mineralne, tobačne in evkaliptusove note temeljijo na zaključku. Pusto in intenzivno. Pijte zdaj do leta 2025. 5.800 narejenih primerov. Iz Italije. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Ocena: 89 | 20 dolarjev
Pregled WS: Okrogla, harmonična, srednjega telesa rdeča, ki ponuja note slive, divje češnje, timijana in citrusov. Čvrst in žvečen na začinjenem zaključku. Nebbiolo in Merlot. Pijte zdaj do leta 2023. 14.000 narejenih primerov. Iz Italije. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Ocena: 88 | 21 dolarjev
Pregled WS: Živahna kislost ohranja to svežino, medtem ko se okusi češnje, jagode in zemlje srečajo z gostimi, suhimi tanini na koncu. Pijte zdaj do leta 2023. 25.000 primerov. Iz Italije. —B.S.