Ljubitelji vina povsod, ne glede na narodnost ali prednostne sorte grozdja, so navdušeni nad starimi trtami. Na videz so razlogi lahko razumljivi. Eno je navdušenje nad dolgoživostjo.
Ljubitelji vina se pretakajo močni antikvarizmi. Ljubitelji vina ničesar več ne sanjajo kot sage o neverjetno starih (in s tem redkih) vinih, ki še vedno pojejo starodavno pesem, kot so homerski bards.
Stare trte, ukoreninjene na svojem mestu, so vinske preživetje. Za razliko od nas se zdi, da trdno nasprotujejo obleganju časa, ničesar o boleznih, vojnah in čistem zanemarjanju. Seveda to v resnici ni res. Korenska uša filoksera je v zadnji tretjini 19. stoletja izbrisala skoraj vsako vinsko trto v Evropi. Kljub temu pa nam pogled na okrnjeno, na videz neuničljivo staro vinsko trto sanja sanja o nepremagljivosti in celo nesmrtnosti.
Že prej sem pisal o zaznanem - in verjamem, resničnem - vrline starih trt , zato se ne bom potrudil slediti tem korakom. A ker sem pred kratkim preživel precej časa v Španiji in se pogovarjal z pridelovalci, sem to temo potisnil v ospredje mojih vinskih misli.
Kot je znano, je Španija obsežno odlagališče starih vinskih trt, saj zelo verjetno zadrži več starih (50 do 100 let) vinskih trt kot katera koli druga evropska država. Ena od ponavljajočih se statistik o španskih vinih je, da čeprav ima Španija več vinogradniških površin kot katera koli druga država, je dejanska proizvodnja vina nižja od proizvodnje Italije ali Francije. Navedeni razlogi so bolj suho podnebje, slabša tla in veliko starejših, manj produktivnih trt.
Toda za naše namene gre manj za proizvodno količino in bolj za to, kaj lahko stara trta pomeni za kakovostna vina.
kako dolgo traja konjak
Glaetzer V avstralski dolini Barossa Listina o stari trti določa vinograde po starosti: stari, preživeli, stoletniki in predniki (125 let ali več).Pustimo ob strani vsa običajna - in vredna - razmišljanja o zaželenosti starih trt, kot so globoke korenine, ki se lahko bolje spopadejo bodisi s sušo bodisi s čezmernim dežjem, manjša velikost jagodičja pa nižji pridelek, ki vodi do povečane intenzivnosti okusa in drugih pogosto omenjenih lastnosti stare trte.
Namesto tega se mi je zaradi zadnjega trimesečnega potovanja v Španijo in podobnega časa, preživetega na Portugalskem pred nekaj leti, zgodilo, da se o starih trtah redkeje govori. Na primer:
Stari vinogradi so redko, če sploh, ena sorta. Vinogradi vinske trte, ki se približujejo stoletni znamki, so povsod v Španiji, Avstraliji, na Portugalskem, v Franciji, Italiji in Kaliforniji zelo redko sestavljeni iz samo ene sorte grozdja, ne glede na to, kaj pišejo na etiketah.
Znano je, da so stare zasajene kalifornijske zasaditve Zinfandel v Kalifornijskem vinskem vrhu 'poljske mešanice'. So medsebojne mešanice Zinfandela in med drugimi sortami običajno Alicante Bouschet, Carignan in Durif.
Skoraj povsod resnično stari vinogradi nikoli niso monokulture, ki so značilne in opredeljujejo moderno vino. Ali so bile te mešanice polj natančno izračunane? Komaj. Stari kmetje so sadili tisto, kar so imeli pri roki, in zelo verjetno zagotovo niso natančno vedeli, kaj dajejo v zemljo. (Ranč Old Hill v kraju Glen Ellen v okrožju Sonoma ustvarja zelo cenjen Zinfandel. Posajen je bil sredi 19. stoletja, po njegovem mnenju pa lastnik Will Bucklin dejansko vsebuje 26 različnih sort grozdja.)
Verjetno tudi starodobnikom ni bilo veliko mar. Miselnost 'sortnost' je navsezadnje zelo nova. Vinske etikete, ki kot ime vina navajajo sorto grozdja, segajo šele v petdeseta leta 20. stoletja, ko je uvoznik, pisatelj in svetovalec Frank Schoonmaker pozval kalifornijske proizvajalce vina, naj zavrnejo svojo goljufivo uporabo regionalnih izrazov, kot so Burgundija, Chablis ali Chianti, in namesto tega uporabljajo sorto grozdja. imena, kot sta Cabernet Sauvignon ali Chardonnay.
Kalifornijski proizvajalci pa so to storili le nerad. Sorte so generično poimenovana vina v veliki meri zamenjale šele v sedemdesetih letih. In to se je zgodilo predvsem zato, ker so sorte ukazovale višje cene kot splošno imenovane. Posredovali so prestiž. (Nič več lažne »Burgundije.«) Dirka do blagajne je stara imena zasula v prah.
Tudi enovrstni stari vinogradi res niso. Eno največjih nesporazumov sodobnega cenjenja vina je modri pinot. Zaradi izjemne klonske raznolikosti te sorte grozdja - obstaja na stotine sevov modrega modrega pinota - 'modri modri pinot' ne obstaja.
modri pinot ocenjuje vinskega gledalca
Kot ena tistih sodobnih slik, ki se na prvi pogled zdijo enobarvne, preprosto povsem črne, tudi mi ob natančnejšem pregledu odkrijemo številne subtilne odtenke, ki ji dajo veliko večjo globino, kot jo lahko ponudi le ena pločevinka črne barve.
To je nekaj, kar Burgundi poznajo že stoletja. Stari vinogradi v Burgundiji običajno vsebujejo 40 ali več sevov modrega pinota na eni sami majhni parceli, kar ustvarja 'modri modri pinot', kar pa ni povsem monolitni 'modri pinot', kot si ga predstavljamo.
To je eden izmed razlogov, zakaj imajo največje rdeče Burgundije še vedno okus, ki se razlikuje od mnogih novih svetovnih modrih pinotov. Ne gre samo za tla ali podnebje ali globoke korenine starih trt. Najboljši burgundski modri modri pinoti so mozaiki na desetine presajenih sevov, medtem ko je novi svetovni modri pinot prepogosto sestavljen iz zgolj peščice sevov in prepogosto iste peščice komercialno dostopnih (in tržno spodbujenih) klonov 'Dijon', ki številke, kot so 113, 115, 667 ali 777, vsaka posajena v ločene bloke in pobrana v tako imenovani optimalni zrelosti.
Če na zaslonu pomislite na vrste, kot so slikovne pike, več slikovnih pik je, več odtenkov in senčil. Seveda v obeh primerih dosežete točko padajočih donosov. Verjamem, da je primerjava vseeno primerna.
kaj so sulfiti v alkoholu
Stare trte so genetska skladišča. Ne glede na sorto grozdja je genetska sestava stoletne trte skoraj zajamčena drugačna kot sodobna sorta. Trte mutirajo s časom in se prilagajajo, da preživijo vremenske obremenitve, bolezni, žuželke in podobno. Vrednost stare trte je več kot le majhen pridelek ali globoke korenine. Res so si različni. In njihovo okusno vrednost, če hočete, je mogoče okusiti - če ne nenavadno, pa dovolj pogosto, da bo prepričljiva.
Zato ni dovolj, da se nova sorta cepi na staro podlago, kot se včasih počne. Globoke korenine so zagotovo zaželene. Toda te stare korenine same po sebi ne prinašajo genetske razlike, prav tako kot presaditev novega organa v staro telo celotno osebo spet postane enako mlada.
Vsi, s katerimi sem se pogovarjal, ko sem bil v Španiji, so navedli novo špansko fino vinsko mantro: 'Naša preteklost je naša prihodnost.' Okrevajo si tisto, kar so skoraj izgubili, ko so se vrnili k svojim najstarejšim vinskim trtam in jih negovali - in vsega, česar nas te stare trte lahko naučijo o našem besednjaku vina in naših predstavah o vinski dobroti.
Tam je lekcija za vse nas, se vam ne zdi?