Odkrivanje teletine

		Zgoraj: Osso buco - nedvomno vrhunec telečjih jedi.
		Kako do njega
		Drugi stolpci Sam Gugino Tastes
		Meniji Harveyja Steimana

V restavraciji One Market v San Franciscu se kuhar Adrian Hoffman navdušuje nad svojim dušenim telečjim kratkim rebrom z velutom iz mosta in angleškim grahovim ragujem, nad njegovim prevzemom klasične blanquette de veau. Bogato ga začini z muškatnim oreščkom, vermutom in šalotko ter ga obleče v haljo iz stepene smetane in holandeze. 'Teletina s kratkimi rebri je eno mojih najljubših mesnin za dušenje. Res so okusne in česa veliko ljudi ni navajeno, «pravi. 'Kuharji radi delajo s teletino. Ko je David Burke iskal podpisano jed za restavracije Smith & Wollensky, se je tudi on odločil za teletino in ustvaril 2-kilogramski osso buco, ki je bil dušen v žajblju in Marsali ter prelit z ocvrtimi listi žajblja in juliiranim pršutom.

Naj gre za slana kratka rebra, nežen skalopin do pikate , mesni kotlet na žaru ali he-man osso buco, telečje meso je okusno. Vendar ga Američani ne jedo veliko. Letna poraba v ZDA znaša le 0,8 kilograma na osebo, v primerjavi z 68,1 kilograma govedine, pravi Ameriški inštitut za meso. Za mnoge ostaja telečje meso skrivnost.

Teletina je tesno povezana z mlečno industrijo - teletina prihaja iz moških telet ali proizvajalcev nemleka - zato so države mlekarne Wisconsin, Pennsylvania in New York med največjimi proizvajalci mesa v državi. Bike, predvsem holsteinske pasme, prodajo kmetom, ki jih v obdobju šestih mesecev dvignejo na največ 600 kilogramov. Večina jih je na hranjenju z adaptiranim mlekom ali mlekom, gojijo jih na dieti z mlečnimi stranskimi proizvodi, vitamini in prehranskimi dodatki ter hranijo v zaprtih prostorih v majhnih individualnih pisalih. To metodo je razvilo podjetje Provimi na Nizozemskem in leta 1962 pripeljalo v ZDA. Provimi s sedežem v kraju Seymour v zvezni državi Wisconsin ostaja najbolj znan proizvajalec te vrste teletine, čeprav druga podjetja, kot je Plume de Veau, uporabljajo podobno sistemov.

Metoda Provimi daje nežno teletino, ki je bledo roza, skoraj bela, zato jo včasih imenujejo tudi bela teletina. Precej kritik je naletel tudi na ljudi, ki trdijo, da so z teletmi ravnali nečloveško. Dean Conklin, izvršni direktor Nacionalnega združenja govejega govejega mesa, to prakso zagovarja in pravi, da so v zadnjih desetih letih povečali veliko ograd in zmanjšali uporabo antibiotikov.

Če še vedno ugovarjate, je privlačna alternativa teletina s prosto hranjeno travo. To meso prihaja od telet, ki jim je dovoljeno, da se sprehajajo po pašnikih in se pasejo po žitih in travah, potem ko so se jih odvadili od materinega mleka. Farma Summerfield v Culpeperju v državi VA proizvaja teletino proste reje iz telet, gojenih v Virginiji, Zahodni Virginiji in Severni Karolini. 'Potrošnikom so rekli, da mora biti vsa teletina bela,' pravi lastnik Jamie Nicholl. '[Toda] ker telovadijo, moja teleta dajejo bolj rdeče, bolj okusno meso.'

Morda najbolj znan kos telečjega mesa je scaloppine (imenovan tudi kotleti), tanke rezine, ki jih običajno odrežemo iz kraka in jih popečemo v ponvi. Pri kuhanju skalopina morata biti jedilno olje in ponev vroča, začinjeno in mokasto meso pa dušiti le minuto na vsaki strani, kar preprečuje strjevanje. Ta metoda bo razvila tudi hitro karamelizacijo okusa, s katero lahko pripravimo omako z deglaziranjem ponve z belim vinom, Madeiro ali Marsalo. Dodatki v ponvi so lahko gobe, šalotka, koščki belušev, sesekljan paradižnik ali zelišča. Omako lahko obogatite tudi s pridihom smetane ali gumba masla. A pojdite enostavno. 'Največja napaka, ki jo ljudje naredijo, je prekomerna prekomernost ali pretiravanje,' pravi Burke.

Telečjo pikato (z limono, kaprami in belim vinom) sem naredil s skalopinom iz Summerfielda, Provimija in Lobel's, ki je premier v New Yorku. Teletina Summerfield, narezana iz bolj občutljive hrbtenice namesto noge, je bila videti kot minutni zrezki. Čeprav so bili nekoliko bolj žvečilni kot Lobelov ali Provimijev scaloppine, so bili še vedno precej mehki, z močnim okusom, ki je v ozadju splošne predstave, da je teletina nežna. Lobelov Scaloppine z dojenčkom je bil manjši in tanjši od ostalih dveh. Lepo so se nasitili in me spomnili, kaj boste našli v vrhunski italijanski restavraciji. Teletina Provimi je bila najmanj enakomerne velikosti, vendar je bila nežna in je imela dovolj okusa, da se je lepo držala omake.

Telečji kotleti so telečji ekvivalent biftekov, zato so priljubljeni v zrezkih. Najpogostejši so ledveni in rebrasti kotleti. Kotleti iz hrbta so nekoliko podobni zrezkom iz kosti, rebrasti kotleti pa kot majhni zrezki. Ampak strinjam se z Bruceom Aidellsom, soavtorjem knjige Popolna kuharska knjiga o mesu , ki mi je rekel: 'Telečji kotleti so najbolj precenjen kos teletine. Nikoli je ne bi postregla, če ne bi dobila resne marinade ali začimb, ki ji bo dala več okusa. '

Če želite kar najbolje izkoristiti te kotlete, začinite agresivno, kot predlaga Aidells, nato pa pecite na žaru ali pecite. Kotleti naj bodo debeli od 1 1/4 do 1 1/2 centimetra, tako da se lahko na zunanji strani razvije bogata barva, medtem ko ostane notranjost srednje redka.

12,5-unčni kotlet Summerfield, ki sem ga poskusil, je bil mrtev zvonec za zrezek iz New Yorka. Bil je bogatejši in sočnejši od Lobelovega 20-unčnega behemota in se je bolj prijel za zoglenele okuse žara kot bolj blede, občutljivejše meso Lobel's. Črepni kotlet Provimi je bil za odtenek boljši od Lobelovega, po okusu je bil biftek v polmeru. Lobelov rebrasti rezan kos je bil masleno nežen, vendar ne tako mesnat kot Summerfield. In čeprav je bilo sladkega okusa, je bilo rebro Provimi nekoliko preveč žvečilno.

Telečja pečenka je lahko problematična. Pečenke na ramenih so zobne in jih običajno potrebujemo, da se zmehčajo. Koščen hrbet je nežen, vendar se lahko zlahka izsuši, kot sem ugotovil z Lobelovo, tanko in 2 kilogramsko cevjo mesa. Vendar je bila poletna pečenka Summerfielda bolj kompaktna in je olajšala kuhanje do srednje redkih. Bilo je sočno, z elementi jagnjetine in govedine. Boljša pečena alternativa hrbtu brez kosti je teletina (podobno kot jagnjetina). Stojalo Provimi se je izkazalo za vrhunsko, sočno in okusno.

Tevino Provimi je bilo med tremi najboljša vrednost. Provimijev skalopin za 10 funtov je bil približno polovica cene Summerfieldove in četrtina cene Lobeljeve. Njihovi kotleti za 12 funtov so bili nekaj dolarjev manjši od Summerfieldovih in manj kot polovica stroškov Lobelovih. Stojalo Provimi (s kostmi) je znašalo 10,50 dolarja za funt v primerjavi z 22 dolarji za funt za pečeno ledveno kosti brez kosti in neverjetnih 50 dolarjev za funt za Lobelove brez kosti.

Teleče krače in telečje prsi, ker imajo večji razvoj mišic, je treba pirjati, da se zmehčajo. Toda spajkanje daje tudi več okusa. Steblo prihaja iz prednje noge in je običajno razrezano na odseke, težke od 10 do 14 unč. Osso buco je najbolj znana jed iz telečje krače, ki jo dušijo v pečici z zelenjavo, vinom, temeljcem in zelišči.

Dojka prihaja s spodnje strani teleta in je zelo podobna stojalu svinjskih rezervoarjev. Čeprav ga lahko kuhamo kot svinjska rebra, raje odstranim kosti in naredim žep za nadev. Moja najljubša nadev vključuje italijansko klobaso, majaron, muškatni orešček, grah, parmezan in italijansko kruh, prepojen z mlekom. Aidells, ki hrani kosti, ima rad gobe, špinačo, mleto teletino in matzo. Ali je odlična samopostrežna jed.

Za lažje telečje pripravke, kot je telečja piccata, je dobra izbira pinot grigio. Bela Burgundija se je dobro ujemala z Lobelovim pečenim hrbtom, čeprav je mešanica rdeče mešane barve Sonoma Bordeaux bolje delovala s hrbtenico Summerfield z bolj polnim okusom. Oregonski modri pinot je bila moja izbira za telečje kotlete, bolj prepričljiva kot Stari srednji razred Bordeaux. Za bogatejše jedi, kot so osso buco ali dušeno telečje rame, poskusite zemeljsko Rono ali supertoskanskega.

Sam Gugino , Wine Spectator's Kolumnist Okusi, je avtor nedavno objavljenega Kuhanje z malo maščobe za premagovanje ure.