Za žar na četrtem juliju želite recept, ki je zanesljivo okusen in neprijeten, nekaj, kar lahko skuhate z eno roko, medtem ko v drugi držite pijačo. Ampak, bodimo iskreni: Dotik nekaj dodatnega naredi praznični obrok res nepozaben, na primer prah pekoče paprike Controne iz Kampanije nad sočno lubenicina solata ali marinada iz rdečega vina za sočno jagnječji kotleti na žaru . Kuhar Tony Mantuano iz slavne restavracije Spiaggia v Chicagu deli nasvete o pripravi teh okusnih jedi.
Mantuano je bil vzgojen v italijansko-ameriški skupnosti v mestu Kenosha v zvezni državi Wisconsin, obdan pa je bil po njegovih besedah 's predanostjo kulturi in živilskim izdelkom'. Stari starši so upravljali trgovino z živili Mantuano, kjer so delali tudi njegovi strici, in živo se spominja babičinega kuhanja in dedkovega vrta.
V zgodnjih osemdesetih se je preselil v Chicago, kjer je kot kuhar delal v različnih restavracijah. Tam je spoznal brata Larryja in Marka Levyja, ki sta na aveniji Michigan s pogledom na Michigansko jezero razvijala novo restavracijo in iskala otvoritvenega kuharja. Ko je bila zgrajena kmalu nastala Spiaggia ( plaža Mantuano je eno leto preživel v Italiji s svojo ženo Cathy in delal v restavracijah prek povezav Larryja Levyja.
Ta doba še zdaleč ni bila italifilska norost v ameriški prehrambeni kulturi, se spominja Mantuano. »Američanov ni bilo obdobja leta 1982, '83, «se zasmeji. »Bili so Italijani, Japonci, Južnoafričani, v nobeni kuhinji pa ni bilo Američanov. In delali smo v vsaj šestih restavracijah. «
Izkušnje iz prve roke so se obrestovale. Od odprtja leta 1984 sta Spiaggia in Mantuano prejela številne nagrade za jedilnico, med drugim Vinski gledalec '> Best of Award of Excellence od leta 2009 za 750 vinskih kart restavracije. Mantuano, ki je zdaj tudi partner, je pred kratkim spodbudil svojega izvršnega kuharja Joeja Flamma, da je še naprej tekmoval Vrhunski kuhar . Flamm je zmagal.
Chef Spiaggia, Tony Mantuano, je začel kot glasbenik na fakulteti, dokler 'nisem ugotovil, da uživam v kuhinji bolj kot v pozavi.'Dvodelni meni Chef Mantuano iz četrtega julija se začne z lahkotno solato iz sočne lubenice, sveže mete, oljčnega olja, rdečega vinskega kisa in malo posušenega pekočega popra Controne. Po vrhu so posuti ostružki Pecorino Romano in hrustljavo kandirane pistacije, kuhane v preprostem sirupu. (Kot bližnjico lahko pistacije preprosto nazdravite v sladkorju in soli, dodaja Mantuano, čeprav boste dobili manj karameliziranega okusa in hrustljavosti.) Poleti je ta sadna solata najbolje prodajana v svoji bolj priložnostni kavarni Spiaggia.
Glavna jed so jagnječji kotleti na žaru, za katere Mantuano pravi, da je njegov najljubši kos. »Zraven kosti je, tam je malo H-kosti. Lahko je supertender, če se z njim ravna pravilno, marinirano desno in na žaru, «pravi.
Marinada iz rdečega vina, ki mesu spremeni temen odtenek slive, je pomembna za njegovo vlogo pri mehčanju mesa in dodajanju okusa. 'Ko ga narežemo in prežvečimo, imamo mesne sokove, pomešane z okusom rdečega vina,' pravi Mantuano. Stran sezonskega fižola zagotavlja ravnovesje robustnemu mesu.
Direktor vina Rachael Lowe priporoča a Vozi Roero Arneis 2017, srednjega telesa, neopren bel iz Pijemonta, ki se je združil s solato iz lubenic. Mantuano, zagovornik podcenjenih italijanskih iskrivcev, dodaja, da a Ferrari brut rosé bi tudi dobro deloval. Za jagnječje kotlete Lowe predlaga strukturirano toskansko Sangiovese, kot je Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Spodaj, Vinski gledalec deli dodatno šest belih in šest rdečih italijanskih vin za preizkus .
Mantuano je zaposlen z dvema prihajajočima restavracijama - z novim konceptom v orlandovskem Disney Springsu in z drugim projektom v sodelovanju z baseball ekipo Chicago Cubs na Wrigley Field -, vendar njegovi načrti za dan neodvisnosti obstajajo.
“[The Cubs] imajo dogodek Chef Series, kjer imajo skupino sedmih ali osmih kuharjev, ki vsak konec tedna prevzamejo koncesionar in naredijo morda štiri [prehrambene] izdelke. Bilo je res zabavno, «pravi Mantuano. 'Torej '>
Recepti vljudnost kuharja Tonyja Mantuana, Beach
Lubenina solata s kandiranimi pistacijami, svežo meto, poprom Controne in Pecorino Romano
Matt Reeves Začinjena solata iz lubenic se vsako poletje vrača na jedilnik Cafe Spiaggia zaradi priljubljenega povpraševanja.Za kandirane pistacije:
Za solato:
zemljevid vinske države New York
1. Naredite kandirane pistacije: Pečico segrejte na 350 ° F. Velik pekač naoljite in odstavite, dokler ni pripravljen za uporabo. Orehe v enem sloju razporedite na ločen pekač in pecite v pečici do zelo svetlo rjave barve, 5 minut. Takoj prestavimo na ploščo, da se ohladi. Sestavite sladkor in vodo v ponvi. Mešajte, da se sladkor raztopi. Zavremo in še naprej vremo, dokler se voda ne zmanjša in sirup začne barvati. Zmanjšajte ogenj in kuhajte še naprej, dokler karamela ne postane svetla, celo rjava. Naenkrat dodajte oreščke in jih vmešajte. Nadaljujte s kuhanjem, da se zmes sprosti. Odstavite s štedilnika in zmes vlijte na naoljen pekač. Mešanico enakomerno in hitro razporedite, orehe ločite, preden se strdijo. Pustite, da se popolnoma ohladi. Razdelite na koščke velikosti ugriza za serviranje.
2. Za postrežbo v veliki skledi združite lubenico z meto, olivnim oljem, kisom, poprom Controne in morsko soljo. Prevrnite, da se enakomerno premaže. Razdelite med štiri krožnike in na vrh dodajte sir in kandirane pistacije. Služi 4 .
Opomba: Kandirane oreške lahko hranite v nepredušno zaprti posodi, stran od toplote in svetlobe, do en teden.
Marinirani jagnječji rameni kotleti na žaru s poletno solato iz treh fižolov
Matt Reeves pri izbiri mesa pravi kuhar Tony Mantuano: 'V strukturi lokalne, sveže jagnjetine je le nekaj, česar ni mogoče premagati.'Za jed iz jagnjetine:
Za fižolovo solato:
1. Kotlete začinite s soljo in poprom. Kotlete položite ravno drug ob drugega v nereaktivni pekač velikosti 13 palcev do 9 palcev. Potresemo s čebulo, česnom, limoninim sokom, limonino lupinico, rožmarinom, timijanom in lovorjevim listom. Prilijte rdeče vino. Kotlete obrnite, pokrijte in za 2 uri ohladite v hladilniku, enkrat obrnite do polovice.
2. Eno uro pred kuhanjem mesa pripravite fižol. Pripravite veliko skledo z ledeno vodo. Na srednje močnem ognju zavremo lonec z rahlo osoljeno vodo. Dodajte fižol in kuhajte 3 do 5 minut, dokler se ne zmehča, vendar še vedno živahne barve. Odcedite in fižol na hitro potopite v ledeno vodo. Počakajte, da se popolnoma ohladi, nato spet odcedite. Prelijte s šalotko, olivnim oljem, šeri kisom in origanom. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Odstavite, dokler ni pripravljen za uporabo.
3. Pripravite žar na oglje ali plinski žar ogrejte na srednje visoko.
4. Odstranite kotlete iz marinade in posušite s papirnatimi brisačami. Rahlo začinimo s soljo in poprom. Razporedite po žaru in kuhajte, dokler se lepo zapeče in označi na žaru, 3 do 4 minute na vsaki strani za srednje redke, ali dokler termometer s takojšnjim odčitkom ne zabeleži 120 ° F, ko ga vstavite v najdebelejši del.
5. Za serviranje vsak kotlet položite na krožnik. Vsak kotlet prelijte z nekaj fižola. Služi 4 .
12 priporočenih italijanskih vin
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih belih in rdečih vin med nazadnje ocenjenimi izdajami. Bolj italijansko belo in mreža vina lahko najdete v našem iskanju ocen vin.
Piemontski belci s polno aromo
BROGLIJA Gavi Il Doge 2016 Ocena: 90 | 18 dolarjev
Okrogla, polna belih, športnih arom in okusov breskev, jabolk, slame in mineralov. Živahen in uravnotežen, na trajnem pookusu pušča kreden, pikanten občutek. Popij zdaj. 5.000 opravljenih primerov. -Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Ocena: 90 | 30 dolarjev
Cvetne in breskove arome v tej harmonični, sočno beli barvi umaknejo okusom breskev, melone in citrusov. Brezhibno uravnoteženo in zelo pitno, z dolgim, občutljivim pookusom. Popij zdaj. 11 500 opravljenih primerov. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Ocena: 88 | 14 dolarjev
Sveža, limonina bela, z živahno strukturo, ki prenaša okuse. Uravnoteženo, pušča slan, slani zaključek. Popij zdaj. 5.000 opravljenih primerov. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Ocena: 88 | 16 dolarjev
Arome in okusi breskev, jabolk in cvetov so učbeniki, ki jih poudarja živahna struktura. Na koncu pokaže kanček pomarančne lupine. Popij zdaj. 2.500 primerov. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Ocena: 88 | 20 dolarjev
Mešanica okusov melone in začimb krasi to krepko belo barvo. Na intenzivnem zaključku se pojavi slani, mineralni element. Popij zdaj. 3.500 opravljenih primerov. —B.S.
koliko kalorij v steklenici belega vina
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Ocena: 88 | 21 dolarjev
Ta bogata aroma breskve, jasmina in grenivke je izrazita. Konča se z kredastim občutkom in zmerno dolžino. Popij zdaj. 1.000 primerov. —B.S.
Privlačne toskanske rdeče
COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Grad Poppiano Dvorišče 2015 Ocena: 91 | 17 dolarjev
Eleganten in harmoničen, vzbuja svetle okuse češenj, jagod, cvetov in mineralov, z lahkimi tanini in trajnim pookusom sadja, zemlje in mineralov. Pijte zdaj do leta 2027. 10.000 primerov. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Ocena: 90 | 28 dolarjev
Lahek, eleganten slog, ki zagotavlja uravnotežen profil češenj, železa, usnja in zemlje. Čisto in živahno, z dolgotrajnim priokusom usnja, zemlje in mandljev. Pijte zdaj do leta 2023. Narejenih je 16.670 primerov. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Ocena: 90 | 23 dolarjev
Intenzivne arome robide, črne češnje in grafita signalizirajo to bogato rdečo. Namigi zemlje in tobaka dodajo globino, saj se to pokaže na dolgem zaključku. Pijte zdaj do leta 2022. 4.583 primerov. —B.S.
VALDONICA Maremma Toskana Saragio 2013 Ocena: 90 | 25 dolarjev
Elegantni in dobro uravnoteženi okusi češnje, jagode, usnja, lesa, železa in tobaka. Na koncu mišičast, vendar se lepo ujema s slanim priokusom. Najboljše od leta 2020 do leta 2029. 1.200 primerov. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Ocena: 89 | 21 dolarjev
Ta je gladka in živahna s sadjem črne češnje in robidnice. Zmerno dolg, na koncu kaže poudarke zemlje in začimb. Pijte zdaj do leta 2021. 2250 opravljenih primerov. —B.S.
SILVIO NARDI Rdeči Montalcino 2016 Ocena: 89 | 30 dolarjev
Bogato in žametno, z okusi češnje, mandljev, tobaka, železa in zemlje je podprto z gostimi tanini, končno sočno in dolgo. Pijte zdaj do leta 2021. Uvoženo 4200 škatlic. —B.S.
Uživate v naših sezonskih funkcijah receptov? Pridobite odlične recepte nadarjenih kuharjev, priporočeno izbiro vina in več, ki jih dobite neposredno v nabiralnik! Prijavite se za Vinski gledalec brezplačno glasilo Sips & Tips, ki vsebuje nasvete o vinu, kuhanju, potovanjih in še več.