'Ko pomislim na pasho, se mi spominjata dve stvari: veliko skled z juho iz matzo kroglic in tisti odlični makaroni iz kartona,' pravi kuhar Michael Solomonov in se spominja svojih otroških počitnic. 'Tisti makroni so bili premik.'
V restavracijah Solomonov v Filadelfiji ne boste našli omenjenih makronov iz posod, saj je eden najbolj prepoznavnih in najuspešnejših dobaviteljev sveže, moderne izraelske kuhinje. A razume, da družine ob praznovanju obroka, prežeto s tradicijo kot velikonočni seder, pričakujejo nekatere jedi in okuse. Misel, da bi odstopili od običajnega jedilnika s piščančjim pršutom ali pečenim piščancem, je zastrašujoča in po izdelavi obveznega krožnika Seder, slavnih piščančjih jeter vaše babice in nakopičenega krompirjevega kugla bo navdih za prenovljeno glavno jed morda malo.
Če želite posodobiti klasični pashalni jedilnik, ne da bi pri tem vznemirjali svoje zakonce, ki ljubijo tradicijo, Solomonov priporoča pogled v domovino. „Obsežna raznolikost izraelske kuhinje je nekaj, kar je treba proslaviti. Bogata zgodovina in kultura toliko pomenita. To je tako posebna stvar. ' V restavracijah Zahav in Dizengoff praznuje bližnjevzhodne okuse Izraela in skozi recepte svoje kuharske knjige, naslovljene tudi Zahav .
Ko je Pasha padla v toplejših dneh konec aprila, je za letošnje praznovanje vredno poskusiti z lažjo in svežjo jedjo. Fileji branzino na žaru z enolončnico iz čičerike, recept iz kuharske knjige, prikličejo kvintesenco obalne države. 'Ta recept je preprosta za pripravo jed, ki se pridruži dimljenemu in svetlemu branzinu s počasi kuhanimi okusi perzijske enolončnice,' pojasnjuje Solomonov. 'Branzino je sredozemska riba, ki na žaru skoraj postane mesnata, zaradi česar je odlična glavna.' Poleg tega je jed košer za veliko noč.
Z vročim žarom in malo potrpljenja branzino skuha v manj kot petih minutah. 'Ribam pustimo, da se kuhajo večino kože navzdol, da dosežejo to izjemno hrustljavo in slano kožo, podobno krompirjevim ostružkom,' pravi Solomonov.
Obe prilogi k jedi lahko naredite vnaprej. Pire fava-labneh je bogat. Solomonov ga opisuje kot polovico omake, polovico potapljanja. Če nimate dostopa do labneh, Solomonov priporoča, da v skodelico grškega jogurta dodate žličko soli. Po sedenju v cedilu, da se čez noč odcedi, postane jogurt bolj kremast in bogatejšega okusa.
Čičerikova enolončnica zahteva zeleno, svežo čičeriko, zadoščala pa bo posušena ali konzervirana čičerka ali celo zamrznjeni angleški grah. Enolončnica je krepka, a poživljajoča, pravi, 's svežim elementom fave, limono, koprom in posušeno apno, vse svetle okuse, ki jih lahko uživamo v toplejšem vremenu, ko si delimo praznični obrok.'
Vpliv Svete dežele se prebije tudi v vinske programe Solomonova. V Zahavu je celoten del seznama posvečen izraelskim vinom, številna pa izpolnjujejo tudi košer standarde. Brian Kane, sommelier in generalni direktor židovsko-ameriške restavracije Abe Fischer v Solomonovi, ima s to branzino jedjo rad vino v provansalskem slogu. ' Posestvo Netofa iz Galileje v Izraelu naredi suh rosé iz Mourvèdre in Syrah [z] notami lubenice in subtilne češnje, z visoko kislino, a še vedno primerno suhim, odlično dopolnilo ribam. “ Spodaj, Vinski gledalec priporoča 16 košer vin.
Fileji Branzino na žaru z enolončnico iz čičerike
Recept izvleček iz ZAHAV © 2015 Michael Solomonov in Steven Cook. Reproducirano z dovoljenjem Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Za enolončnico iz čičerike:
- 4 žlice oljčnega olja
- 1 skodelica sesekljane čebule
- 1/2 skodelice na kocke olupljenega korenja
- 2 stroka česna, narezana
- 1 1/2 čajne žličke mlete kurkume
- 1 celo posušeno apno
- 1 skodelica sveže čičerike ali suhe ali konzervirane čičerike
- 2 skodelici ribjega fumeta (zgoščenega ribjega staleža) ali vode
- 1 čajna žlička košer soli
- 1 čajna žlička limoninega soka
- 1 žlica sesekljanega svežega kopra
Za pire fava-labneh:
- 1/2 skodelice lupine svežega fižola, kuhano 1 minuto in olupljeno
- 1/2 skodelice labneh
- 1/2 čajne žličke košer soli
- Stisnite mleto macolo
Za branzin:
- 2 velika fileja branzino na koži (približno 1/2 kilograma), prepolovljena
- Približno 1 čajna žlička košer soli
Za pripravo enolončnice iz čičerike:
1. V ponvi na zmernem ognju segrejte 2 žlici olja in dodajte čebulo, korenček, česen in kurkumo. Kuhajte med občasnim mešanjem, dokler se zelenjava ne zmehča, vendar ne začne rjaveti, 5 do 8 minut. Dodamo posušeno apno, čičeriko, fumet ali vodo in sol. Znižajte ogenj, da ohladite, kuhajte, pokrijte in kuhajte, dokler čičerika ne postane mehka, 30 do 40 minut.
2. Približno četrtino zmesi premešajte v mešalnik, dodajte preostali 2 žlici olja in pire do gladke mase. Vmešajte nazaj v enolončnico. Dodajte limonin sok in koper ter bodite na toplem, ko pripravljate pire in branzino pečete na žaru.
Za pripravo pireja fava-labneh:
katero vino se najbolje poda k pici
1. Fižol pire pretvorite v pralni stroj. Labneh damo v majhno skledo in zložimo fižol. Primešajte sol in mace. Dati na stran.
Če želite narediti branzino:
1. Poskrbite, da so rešetke na žaru čiste, vroče in dobro naoljene. Branzino na obeh straneh začinite s soljo. Koščke branzino na žaru pecite s kožo navzdol neposredno nad vročimi premogi, dokler se koža ne stisne in se sprosti, ko jo poskušate obrniti, približno 3 minute. Bodi potrpežljiv! Obrnite in meso kuhajte navzdol, dokler ne kuhamo, samo 1 ali 2 minuti več.
2. Za postrežbo pire razporedite na servirni krožnik in prelijte z branzinom. Žlico čičerike obrišite ob strani. Služi 4.
Priporočena košer vina
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih košer rdečih, belih, rose in penin iz nedavno ocenjenih izdaj iz Izraela, Kalifornije, Oregona in Španije. Nedavno ocenjena košer vina lahko najdete tukaj v našem Iskanje ocen vina .
VINARIJA GOLAN HEIGHTS Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Ocena: 90 | 32 USD / 375 ml
Sveža, čista sladkarija, v kateri so note kandiranega ličija, rjavega medu, marmelade in sladkih začimb, bela cvetna nota in živahna kislina pa dodata lepo ravnovesje in svežino skozi zaključek. Košer. Popij zdaj. 500 izdelanih primerov. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Omejena izdaja I / II.000 2011 Ocena: 90 | 50 dolarjev
Elegantna, polnega telesa rdeča, ponuja note robidnice, ribeza in borovnice, poudarjene z okusi po zgaljenih zeliščih in železu. Dodatni tanini dodajo dobro strukturo skozi sladko začinjen, dimljen zaključek. Košer. Popij zdaj. 917 opravljenih primerov. —K.M.
CARMEL Sredozemska Galileja 2010 Ocena: 89 | 50 dolarjev
Gladki tanini obdajajo te rdeče, športne okuse črnega češnjevega kompota, slivovih konzerv, zelišč in sladkih začimb. Zaprašenost kakava v prahu doda pridih bogastva skozi sočen zaključek. Košer. Popij zdaj. 800 narejenih primerov. —G.S.
MESTNA VINARIJA NEW YORK Modri pinot Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Ocena: 89 | 49 dolarjev
Gibka, z brizganjem škrlatnih taninov okoli lahkega, a utripajočega jedra okusov češenj in cvetov, ki se zaključi z mokro, ilovnato noto. Košer. Pijte zdaj do leta 2019. Narejenih je 150 primerov —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Ocena: 89 | 25 dolarjev
Ta rdeča ponuja harmonične okuse češnje, sladkega korena, čaja in začimb, ki jih spodbuja sveža citrusna kislina in podpirajo lahki, dobro integrirani tanini. Tradicionalni slog. Košer. Pijte zdaj do leta 2022. 1.250 narejenih primerov. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Nadmorska višina +624 2009 Ocena: 88 | 50 dolarjev
Trdna kislost dvigne posušene rdeče jagode, češnje, zelišča in mineralne arome v tej hrustljavi rdeči barvi. Sladki koren in osnovni okusi moke dodajo privlačnost s cvetnim in sladko začinjenim zaključkom. Košer. Pijte zdaj do leta 2017. Narejenih je 921 primerov. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Ocena: 88 | 50 dolarjev
Ta napolnjena bela barva odlikuje finost z okusi jabolčnega čevljarja, kremnih hrušk in peciva. To se zaključi z dodatkom vanilije, smetane in sladkih začimb. Košer. Popij zdaj. 2.500 primerov. —G.S.
ZAPRTO MESORAH Montsant 2013 Ocena: 88 | 70 dolarjev
Listnate in katranske note dajejo prijetno slano dopolnilo okusom češnje in rdeče slive v tej trdni rdeči barvi. Tekstura je prožna, vendar je nekaj gostote. Kislost pomarančne lupine ohranja to osredotočenost. Cariñena, Garnacha in Syrah. Košer. Pijte zdaj do leta 2020. 300 opravljenih primerov —T.M.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Ocena: 88 | 38 dolarjev
Ponuja elegantno mešanico pečenega jabolka, medene rose, začinjenega hrasta, mandarine in fige. Nič modnega, a privlačno za neposredno sadno čistost. Košer. Popij zdaj. Izdelanih 450 primerov. —J.L.
DALTÔN Alma Galileja 2012 Ocena: 88 | 22 dolarjev
Sveže sadje sliv in robid se v tej srednje rdeči rdeči barvi dobro ujema s črnim poprom, dimom in minerali. Sveža kislost in enostavni tanini zagotavljajo trdno strukturo skozi zaključek z zelišči, moko in rdečimi jagodami. Košer. Pijte zdaj do leta 2018. 1.500 primerov. —G.S.
GALILSKA GORA Viognier Zgornja Galileja Yiron Vinograd 2014 Ocena: 88 | 20 dolarjev
Kremne teksture bele barve srednjega telesa prikazuje note konzervirane kovačnice, breskve in limone. Namigi sladkih začimb dodajo privlačnost skozi mineralno in sladko travo. Košer. Popij zdaj. 1.000 primerov. —G.S.
VINARIJA GOLAN HEIGHTS Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Ocena: 88 | 18 dolarjev
Sočne note grenivke, limone in bele breskve so v tej sveži, srednje moški bele barve, obdane v prožni teksturi. Osnovni mineralni in travnati poudarki vodijo v kremast, čist zaključek. Košer. Popij zdaj. 4.000 opravljenih primerov. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Ocena: 87 | 35 dolarjev
Ta prožna rdeča barva kaže svetle okuse sliv, suhega jagodičja in slanih zelišč. Začimbe in hrustljave mineralne note poudarjajo trdne kisline, s tanini, ki prehajajo skozi temno češnjo in moka poudarjen zaključek. Košer. Popij zdaj. 1.200 primerov. —G.S.
VINARIJA GOLAN HEIGHTS Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Ocena: 87 | 32 dolarjev
Rdeči ribez in briar note se ujemajo s prašnim kakavom, cedro in dimnimi poudarki v tej polni rdeči barvi. Osrednja nežna, trda kislina se razreže po sredini neba in na koncu razkrije podrobnosti o posušenih jagodah, začimbah in zeliščih. Košer. Popij zdaj. 15.000 primerov. —G.S.
VINARIJA GOLAN HEIGHTS Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Ocena: 86 | 35 dolarjev
Kremaste teksture ima trdno kislost, ki poudarja malinove, beljene mandljeve in dimljene note. Citrusi in zeliščni poudarki poudarjajo zaključek. Košer. Popij zdaj. 800 narejenih primerov. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Ocena: 85 | 20 dolarjev
Nežne note jagod in malin se mešajo v tej sveži vrtnici. Sveža mineralnost in nežne zeliščne note vodijo do rahlo začinjenega konca. Košer. Popij zdaj. Izdelanih 360 primerov. —G.S.