Žetev v dolini Hudson

		Podeželsko prefinjeno Gostišče Ryland, globoko v konjski državi New Jersey, je jedilnica, ki tekmuje z Manhattnom

V svetlem jesenskem dnevu je razgled s vitkega mostu Kingston-Rhinecliff, ki se razteza čez Hudson več kot kilometer, primeren za kadriranje, tako kot ena od tistih čudovitih pokrajin iz rečne šole Hudson. Na vzhodni, gozdnati strani se na obalo spuščajo ekstravagantne zelene trate, ki jih na vrhu kronajo eterični beli dvorci. Voda odraža ognjene jesenske barve, ki so očarale tiste slikarje iz 19. stoletja in ki še vedno privabljajo obiskovalce v to regijo zgodovinskih hišnih muzejev, staromodnih družinskih kmetij in izvrstnih restavracij.

Premaknite se v notranjost in odkrili boste kmetije - sadovnjaki in vinogradi, bogati s sadjem, leno paša goveda in ovac, pozne poljske poljščine, ki pritiskajo desno na cesto. So ljubljenci prehrambene skupnosti na Manhattnu, oddaljeni dve uri. Kuharji v velikih mestih redno izkoriščajo večino najboljšega, kar lahko ponudi regija - foie gras, meso, perutnina, siri, jabolka, češnje, jagode in bleščeče sorte korenin, zelenjave in stročnic, eksotičnih in prozaičnih - in se pogosto pohvalijo s poreklom teh sestavin na njihovih jedilnikih. Tudi lokalni restavratorji so zelo navdušeni. Pridelki, ki jih dobite tukaj, so najbolj sveži, pravi Anthony Balassone, kuhar lastnik restavracije in slaščičarne Calico v mestu Rhinebeck v New Yorku, in to ni običajna, navadna vanilija. Pridelovalci, s katerimi imam opravka, se imajo za umetnike.

Balassone je, tako kot mnogi najboljši kuharji v regiji, diplomant ameriškega kulinaričnega inštituta. Vrhunski poligon za kuhanje v državi je ravno tukaj, kilometer od doma Roosevelt v Hyde Parku in osrednja dolina Hudson brez njega ne bi bila enaka. Sprehodite se po šolskih dvoranah kateri koli dan v tednu in znašli se boste med vojsko osredotočenih mladih ljudi v tokah in svežih kuharskih jopičih. Večina se po diplomi odpravi naprej, vendar se jih precej drži, kar kulinarično aktivnost dvigne do stopnje odličnosti, ki si jo na večini podeželskih območij ne predstavljamo.

To je lepa slika, zelo privlačna za turiste in bogate mestne ljudi, ki iščejo vikend dom. Zgodovinske obrežne posesti (mnoge odprte za javnost), ki so jih oblikovali arhitekti, kot je Stanford White, in krajinski umetniki, kot je Calvert Vaux, izjemno prispevajo k privlačnosti območja. Očarljiva mesteca - Rhinebeck, Red Hook, Kingston, Saugerties - so dom ne le restavracij, temveč na ducate elegantnih trgovin in umetniških galerij.

Ironično je, da je kmetijstvo, ki daje območju tako velik značaj, ovirano, pritiskajo ga naraščajoče vrednosti nepremičnin in močna konkurenca večjih, oddaljenih tovarniških kmetij - nekatere tako daleč kot Kitajska, ki je zdaj vodilni izvoznik poceni jabolk. Tam, kjer je bilo včasih na desetine čebelarjev na voljo za oskrbo lokalnih sadovnjakov, je zdaj samo eden, še posebej mrk pa je glede prihodnosti kmetovanja na tem območju - mrtvo je, pravi.

Drugi niso tako pesimistični, čeprav priznavajo, da bi vas bilo treba skrbeti. Smo v obdobju akutnega krčenja, pravi Elizabeth Ryan, sadjarka in glasna aktivistka za gojenje doline Hudson. Najbolj ogroženi so tisti, ki prodajajo na veleprodajnem trgu. Shema odkupa od Scenic Hudson, Inc., neprofitne skupine za zaščito zemljišč, ki od kmetov kupuje razvojne pravice, je nekoliko upočasnila izgubo, a krize še zdaleč ni konec.

Odgovor - za Ryana in za številne druge pridelovalce, ki oskrbujejo kuhinje Cie, lokalne restavracije in tiste izbirčne kuharje na Manhattnu - je bolj butična proizvodnja. Obiščite tržnico kmetov v Rhinebecku vsako nedeljo zjutraj v sezoni in tam boste našli Ryana iz sadovnjaka Breezy Hill in številne druge motivirane majhne proizvajalce, ki stojijo na nogah pod vročim soncem, ko trguje z blagom - jabolka, sveže stisnjen jabolčnik, divjačina, jagnjetina, klobase in gomile pravkar nabrane zelenjave - neposredno kuharjem in potrošnikom na en dan v tednu, ko se večina kmetov usede in spočije. Presenetljivo veliko teh pridelovalcev je upokojenih strokovnjakov iz velikih mest, ki so se odločili za bolj uveljavljene kmete. Vsakdo, ki to počne zdaj zgoraj, je dokaj dobro izobražen, pravi Darryl Mosher, nekdanji IBM-ov produktni vodja, ki zdaj med drugim goji zelene solate, paradižnik, krompir in še več v restavraciji Red Hook's Mina na svoji Brit-Hollow Farm, veliki 75 hektarjev. , v Rhinebecku. Zanjo ni restavracije, ki je oddaljena približno 15 kilometrov, in je nisem prodal, pravi s ponosom.

Rezultati vse te majhne, ​​usmerjene proizvodnje so okusni. Munch na listi Mosherjeve vroče gorčične zelenice, in se strinjate - te majhne kmetije so več kot le lepe. Skupaj z nenehno ponudbo visoko usposobljenih kuharjev naredijo vikend v tej regiji gastronomsko pustolovščino.

Zelo zabavno je začeti takšno potovanje z vodenim ogledom same Cie, ki je na priročnem mestu na južnem koncu tako imenovanega okrožja Great Estates, ki sledi reki od krajev Roosevelt in Vanderbilt, v Hyde Parku, do Olane, fantastična mavrska vila slikarja Fredericka Churcha, 30 kilometrov severno. Študentov ne moti turistov, ki skozi velika slikovna okna gledajo v njihove bleščeče učilnice. Prijavite se na praktični tečaj slaščic, testenin, sredozemske ali azijske kuhinje (zelo priporočljivo - težko bi našli boljša kulinarična navodila za domače kuharje) in morda nikoli ne boste šli iz Hyde Parka. Obstajajo tudi štiri restavracije, ki jih vodijo študentje, in če nameravate imeti popolno izkušnjo Cie, je obrok nujen.

Velike jedilnice, od sobe Escoffier (visoka francoščina) do kavarne St. Andrew's (sodobne, zdravstveno ozaveščene Američanke), so čudovito urejene. Ristorante Caterina de'Medici s 138 sedeži v sveže kovanem centru gorčične štukature Colavita za italijansko hrano in vino je naravnost spektakularen - velik, zračen toskanski tematski park, obdan z veliko kovanega železa, Italijanska podeželska keramika in osupljivi beneški lestenci iz pihanega stekla. Sedite v sobi Al Forno ob odprti kuhinji in lahko opazujete, kako učenci iz lesene opečne peči vlečejo pice s tanko skorjo. Hrana je sicer nekoliko brezosebna, vendar je kot nalašč za učbenike - očitno delo resnih kuharjev s svetlo prihodnostjo.

Ni presenetljivo, da je CIA močno vplivala na sosednji Rhinebeck. V Calicu imata Balassone (razred CIA iz leta 1981) in njegova žena Leslie 17-sedežni žep v jedilnici čez cesto od Beekman Arms, znamenite gostilne iz 18. stoletja z restavracijo, ki jo ima in upravlja Larry Forgione (CIA '74), slavni doajen ameriškega gibanja za regionalno prehrano. Balassone je svojega predhodnika, vsaj v tem mestu, premagal z elegantno, a polno aromatizirano hrano, ki je še posebej dobrodošla jeseni, z jedmi, kot so rižeti oreščki z žajbljem v bogati gobici in nežne pražene račje dojke v kremasti brusnici. Šampanjska omaka. Spodaj Leslie izdeluje francosko pecivo svetovnega razreda iz nežnega genoisea in pene v oblaku ter maslene kreme.

32-letni Benjamin Mauk (CIA '01) se v restavraciji Cripple Creek, le eno ulico od Balassones, izkaže za bujno sodobno ameriško hrano, ki je primerna za mehko jedilnico restavracije. Na stenah je prijetna zbirka Chagallovih litografij, ki jih je umetnik nekaj mesecev preživel v dolini Hudson po nalogi Rockefellerjev in je še vedno priljubljen pri lokalnih zbiralcih. Vodja Patrick Hayes, ki je v CIA opravil tudi tečaj, običajno zabava na velikem klavirju, in če radi večerjate v živo klasične glasbe, je to dovolj razlog, da pridete sem. Je zelo spreten, maturant Juilliarda, s sproščenim, radodarnim slogom, ki ljudi zadržuje ob vinu in kavi in ​​se noče umakniti iz tega čudovitega kokona kraja. Ob mirnih večerih je tudi vrtna jedilnica.

Za značilno doživetje doline Hudson se odpravite 3 milje južno od centra mesta do Belvedera, edinega dvorca, ki je odprt za večerjo. Hrana je vrhunska, a to je le ena od zanimivosti. To je kraj, kjer se resnično lahko počutite kot John Jacob Astor (njegovi potomci še vedno živijo v bližini), ko obedujete pod visokimi stropi, pobarvanimi z oblaki in obesenimi s starinskimi kristalnimi svečniki. Sijajne mize, stoli in kredence so starinske pozlačene dobe in v temnih oljnih slikah - portreti, ladje, cvetlična tihožitja - v rokoko zlatih okvirjih. Izbirate lahko med tremi vrhunskimi jedilnicami ali pa jejte zunaj na široki sprednji verandi, ob sončnem zahodu gledajte po velikem travniku do reke. Rezervirajte dovolj vnaprej in lahko celo spite zgoraj v eni od devetih spalnic francoskega imperija.

Po 20 letih na Manhattnu, kjer so vodili priljubljene Panarele na Zgornji zahodni strani, lastniki dvorca, Nicola in Patricia Rebraca, zdaj obdelujejo pročelje hiše na Belvederu, ki so jo sami obnovili in založili s finimi izdelki. Karkoli naredimo, naredimo preveč, zavzdihne Nicola, kot da je vse to bogastvo posledica neke šibkosti.

Razkošen jedilnik Michaela Dedericka (CIA '89) se temu mestu dobro ujema. Njegov dimljeni konzum iz muscovy rac je zemeljski, kostanjevo rjavi eliksir, jagnjetina, postrežena z lahkim tartufovim parmezanovim krompirjevim suflejem, pa je sočna z maščobo, ki vsebuje arome. Vinsko karto podjetja Rebracas s 170 etiketami podpira inventar s 5000 steklenicami, shranjen v veliki kleti, ki jo je Nicola obnavljala, tako da je vključevala degustacijsko sobo in prostor za cigare. Če vas nastavitev spravi v razpoloženje, lahko naročite Ch ?? teau Talbot 1971 (900 USD) ali Ch ?? teau Haut-Brion 1981 (1200 USD).

Red Hook, le nekaj minut severno od Rhinebecka, je resna dežela s kmetijami in sadovnjaki - čudovit kraj z mirno vasico v središču, kjer domuje modno prijetna nova restavracija v mestu, imenovana Mina. Kuharica Natalie Figgy Steward je rahla, pegasta mlada stvar (CIA '98), ki je solastnica kraja s svojim zaročencem Johnom DiBenedetto (CIA '00). Njihov jedilnik je zelo sezonski, mediteransko-ameriški v slogu in odvisen od lokalne blagodati. Pojdite po raviole, polnjene z ricotto iz ovčjega mleka, če je v ponudbi. Ceci iz Old Chatham Sheepherding Company imajo čudovit značaj hleva. Steward se odlikuje po rustikalnih elementih, kot so masleni, drsni flageoleti, priloženi njeni jagnjetini, in karamelizirana čebula, ki spremlja njene telečje sladice, kuhane do zobnega želeja.

Po Red Hook-u je težko nadaljevati. Toliko je videti, vključno s tremi osupljivimi posestmi: čudovito vdovico kraljice Ane, imenovano Wilderstein, dvorec Ogden Mills Beaux Arts in 434 hektarjev velik kraj Montgomery Place, ki ga je uredil Andrew Jackson Downing. Morda se boste želeli ustaviti na Breezy Hillu, da boste nabrali tudi jabolko. Toda Churchina Olana, ki jo je slikar poimenoval po starodavnem mestu blizu gore Ararat, ni nikjer drugje na zemlji, če ste ljubitelj šole na reki Hudson ali orientalističnega presežka iz 19. stoletja, potem morate romati.

Na poti se ustavite v Saugerties - to je še eno klasično mestece v dolini Hudson, zelo resno glede starin. Kuhar James Tamayo (CIA '81) iz kavarne Tamayo postreže s senzacionalnim govejim mesom in telečjim bolognesejem nad svežo pappardelle - domačo kuhinjo, dvignjeno na drugo raven, z drugimi besedami, v jedilnici, staro stoletno podeželje. Kot v mnogih drugih restavracijah v dolini Hudson boste tudi tukaj našli nekaj boljših lokalnih vin.

Pretekle žalosti Dolina seže v okrožje Columbia - ni več posestna dežela, temveč rajski del valjanih kmetijskih zemljišč, ki se zdijo nedotaknjeni s časom. Ko se nekdo vozi po teh cestah, ko se vzpenjajo do gorovja Berkshire v Massachusettsu, je težko verjeti, da komercialni tekmeci v daljni Kaliforniji, Teksasu, Srednji Ameriki in Aziji ogrožajo te čudovite hribe. Kako bo videti ta regija čez 20 let, ugiba kdo. Medtem je naše videti in okusiti.