Ljubezen do hrane je naravni predpogoj za ambicioznega kuharja, vendar samo to ni pritegnilo Johna Fleerja v poklic.
Nagrajenega kuharja treh jedilnic Asheville, NC - Rhubarb, Rhu in Benne on Eagle - je najprej pritegnila misel, da jedilna miza v Fleer združuje ljudi vseh družbenih slojev, bila je in je še vedno medij za dialog. 'Moč prehranjevanja s hrano je resnično ena največjih ovir,' pravi. „Od tod izvirajo pogovori, izmenjava in zamenjava zgodb. To so stvari, zaradi katerih smo ljudje. '
Pred profesionalnimi kuharskimi dnevi je Fleer vedel, da želi najti način, kako združiti kulturo in hrano. Medtem ko se je vpisal na podiplomski študij na Univerzi v Severni Karolini na Chapel Hillu in hkrati delal v lokalni restavraciji, se je Fleer odločil, da bo predmet magistrskega dela postal jedilna miza - kako je služila kot vzor skupnosti, estetiki in politični presoji. 'Zelo sem se trudil, da bi [svojo tezo] zasidral v tisto, kar je takrat postalo moja strast,' pravi Fleer. 'Na koncu nisem končal.'
Na nek način je Fleer končal. To, kar naj bi bil papir z več kot 40 stranmi, so namesto tega izpolnili v njegovih restavracijah, nazadnje v Benne na Eagle, ki se nahaja v Asheville's Foundry Hotel. Okolica te restavracije, znana kot 'Blok', je bila nekoč cvetoča afroameriška skupnost in meka za apalaško hrano. A to je bilo pred propadom soseske v osemdesetih letih.
Johnny Autry, kuhar John Fleer, verjame v 'moč prehranjevanja hrane'.'Benne on Eagle je zgodovinsko praznovanje tega afriško-ameriškega, nekoč cvetočega poslovnega okrožja, ki se zdaj ponovno rodi,' pravi Fleer. 'Poskušamo nekako zasaditi zastavo za nekatere zelo posebne prehrambene tradicije.'
Fleer je vedel, da tega sam ne more doseči. Za pomoč je najel kuharja kuhinje Ashleigh Shanti, ki je navdušen nad tem, da se 'ozira nazaj na zahodnoafriške tradicije, od kod prihaja toliko naše južne in apalaške hrane,' pravi Fleer. Da bi zgodovina bloka ostala živa, je kot Bennejevega kulinaričnega mentorja pripeljal tudi kuharja Hanana Shabazza, ki je v šestdesetih letih vodila lastno restavracijo na Bloku. 'Hanan je neverjetno sidro ohranjanja hrane resnične,' pravi Fleer. 'Kako vidim, da je moja naloga [kot] povezovalec.'
Nato so nedeljske večerje v drugi restavraciji Asheville, Rhubarb, s polno ponudbo, kjer goste povabijo, da jedo in se pogovarjajo v 'družinski sobi'. Večerje so postale že tako tradicija, da Fleer pravi, da jih mestni posredniki pogosto predlagajo ljudem, ki se selijo na to območje. 'To je nekako dobrodošel voz Asheville,' pravi.
Te nedeljske večerje pogosto poudarijo lokalne kmete, krmilnike in destilarne ter pivovarje, ki sodelujejo z restavracijo. '[Imajo] nekaj minut časa za pogovor o tem, kaj [počnejo] in zakaj. Proslavljamo njih in njihove prispevke, saj brez njih ne moremo početi tega, kar počnemo, «pravi Fleer.
In kje bi bil brez očeta? Hvaležnost izrazite z lastno kuhano nedeljsko večerjo. Za to Fleer deli recept za celoten rdeči snapper, poln aromatičnega koromača, rdeče čebule in limone. Začne se na štedilniku, konča v pečici, nato pa postreže na kuhanem arašidovem sukotašu.
Medtem ko je priprava rib razmeroma preprosta, se najpomembnejši del postopka zgodi, še preden riba sploh zadene ponev: Prepričajte se, da je riblja koža popolnoma suha (s papirnato brisačo v redu) in da je posoda dobro naoljena. Kljub temu se nenavadno zgodi, da se deli ribje kože prilepijo na ponev, zato 'ne zmedite se, če se le malo drži,' dodaja. 'Še vedno bo super okusno.'
Ko gre za seznanjanje vin, se Fleer odloči za izbiro Sonome, 2018 Družina Davis Dolina ruske reke Cuvée Luke iz Saralee's Vineyard, bele mešanice v stilu Rhône, ki jo sestavljajo Roussanne, Marsanne in Viognier.
'Ima odlično telo, vendar ni hrastovo vino,' pravi Fleer. „Ima veliko mineralnosti, nekoliko oljnatost iz tistega grozdja iz Rhône. Še vedno je nekako svetel, poletno in aromatičen, vendar ima telo, ki se lahko upira vsem ostalim elementom. '
Spodaj Vinski gledalec priporoča 7 podobnih belcev Rhône.
Ne glede na to, ali ste na plaži, na ladji ali na dvorišču, se boste morda spomnili Fleerjeve filozofije 'moči prehranjevanja s hrano'. Samo ne pozabite, dejanje ne zahteva fizične mize za večerjo.
Celo praženi rdeči snapper na kuhanem arašidovem sukotašu
John Fleer Dobro naoljena ponev je ključna za ohranjanje cele ribe nedotaknjene.Sestavine
Za rdečega snapperja:
- En 2 1/2-kilogramski rdeči snapper
- 1 majhna čebulna komarčica, na tanko obrito
- 1 majhna rdeča čebula, na tanko obrito
- 1 limona, ena polovica tanko narezana, druga sok
- 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
- Košer sol po okusu
Za kuhane arašide:
- 1 litra vode
- 2 žlici košer soli
- 1/2 kilograma surovih oluščenih arašidov
- 1 žlica dimljene paprike
- 1/4 čajne žličke kajenskega
- 3 stroki česna, razcepljeni
- 1 majhna čebula, prerezana na pol in pečena na žaru
Za kuhani arašidov sukotaš:
- 1 skodelica blanširanega svežega graha (ženski, rožnati ali črnooki)
- 1/4 skodelice oljčnega olja
- 1 srednja čebula Vidalia, na kocke
- 3/4 skodelice kuhanega arašida (glej recept zgoraj)
- 1 skodelica sveže koruze, odstranjene iz storža
- 1 rdeča paprika, narezana na kocke
- 1 zelena paprika, narezana na kocke
- 1 žlica šampanjskega kisa
- 4 unče celega masla
- Sol po okusu
- Sveže razpokan črni poper, po okusu
Priprava
Za praženo rdečo žganje:
1. Pečico segrejte na 400 ° F.
2. Z nožem nežno zarežite obe strani snapperja, globoko največ 1/4 palca.
3. Polovico obritega koromača in rdeče čebule združite z narezano limono.
4. Ribe začinite znotraj in zunaj s soljo. Trebuh rib nadevajte z mešanico koromača, čebule in limone. Na srednje močnem ognju v veliki ponvi (po možnosti ovalne litine) ribe dobro opecite na vsaki strani. Z ravno, dolgo lopatico ribe obrnite, da ostane koža nedotaknjena.
5. Ribe odstranite v majhen pekač in postavite v pečico. Pražimo, da se le strdi, približno 13 do 14 minut. Pred serviranjem pustite stati 5 minut.
6. Združite preostalo obrito rdečo čebulo in koromač. Prelijte z ekstra deviškim oljčnim oljem, limoninim sokom in ščepcem soli. To solato uporabite kot okras za ribe.
Za kuhane arašide:
1. Vse sestavine združite v loncu za kuhanje in zavrite. Vročino počasi zavrite in pustite kuhati, dokler se arašidi ne zmehčajo, približno 30 minut. Po potrebi dodajte še vodo. Rezerviraj, da se celotna zmes doda v sukotaš.
Za kuhani arašidov sukotaš:
1. Svež grah blanširajte do mehkega v vreli, slani vodi, približno 10 do 12 minut, odvisno od sorte.
2. Čebulo, koruzo ter rdečo in zeleno papriko dušite v ponvi na močnem ognju z oljčnim oljem. Dodajte arašide. Začinite s soljo in črnim poprom. Končajte s kisom.
Odstranite z ognja in vmešajte celo maslo. Postrezite toplo na servirnem krožniku kot osnovo za pečene cele ribe. Vrhunske ribe s koromačevo solato. Služi od 3 do 4 .
7 priporočenih belih vin Rhône
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
DUNJSKA VINA
Viognier Rhone Hills 2017
Ocena: 91 | 26 dolarjev
Pregled WS: Sočno in naprej, z mehko mešanico okusov melone, breskve in marelice, obilno obložene z notami vresa in belega ingverja. Pijte zdaj do leta 2020. Narejenih je 1.740 primerov, uvoženih 800. -James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Ocena: 90 | 17 dolarjev
Pregled WS: Sadje rumene jabolke in zelene melone se tka skupaj, z lahkimi namigi verbene in kovačnika. Ponuja svetel in svež zaključek. Popij zdaj. 3.000 primerov, 1.000 primerov uvoženih. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône Bela Rona do kosti 2017
Ocena: 90 | 15 dolarjev
Pregled WS: Tu se prepletajo sveži okusi makrutove limete, zelenega jabolka in zvezdastega sadja z notami verbene in soljenega masla, ki poskrbijo za ugašanje žeje. Grenache Blanc in Viognier. Pijte zdaj do leta 2021. 4.500 izdelanih, 850 uvoženih. —J.M.
GRAD SV. KOZME
Kneževina Orange White Le Deux Albion 2017
Ocena: 90 | 22 dolarjev
Pregled WS: Mehko, zabavno vino, polno okusov rumenega jabolka, marelice, melone in zvezd. Lahka grenka mandljeva nota ohranja to ravno dovolj osredotočeno skozi zaključek. Uživalec množice. Viognier, Marsanne in Picpoul. Popij zdaj. 3.300 primerov, 1200 primerov uvoženih. —J.M.
M. ŠAPUTER
Lubéron White La Ciboise 2016
Ocena: 89 | 16 dolarjev
Pregled WS: Svetle, z notami kovačnika, zelene slive in rumenega jabolka, ki se kažejo sočno, neobremenjeno. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino in Roussanne. Popij zdaj. 4.000 primerov uvoženih. —J.M.
OD NJIH
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Ocena: 89 | 12 dolarjev
Pregled WS: Debel in prijazen, z notami limonine verbene, rumenega jabolka in bele breskve, pozlačeni s kovačnimi detajli na zaključku. Očarljivo. Pijte zdaj do leta 2019. Izdelanih 6.556 primerov, uvoženih 967. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
ruby port vs tawny port
Ocena: 89 | 18 dolarjev
Pregled WS: Intenzivno, s poudarkom na citrusnem olju, ki se tka okoli kremastih breskev, hrušk in marelic. Utrip grenkega mandlja na koncu daje to potrebno napetost za uravnoteženje bogatega sadja. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc in Grenache Blanc. Pijte zdaj do leta 2020. Izdelanih 58.000 primerov, uvoženih 17.500. —J.M.