Pristanišče Houston je eno največjih držav, drugo po obsegu pa je pristanišče v južni Louisiani. Skupaj s tovorom, ki poteka skozi pristanišča Houstona, se je v mesto filtriralo nešteto kultur. Ta raznolikost je nazorno prikazana na lokalnem prizorišču hrane, kjer poleg Tex-Mex-a, žara in zrezka obstajajo možnosti za vietnamsko kolače , teksaško-češka polnjena specialiteta za kruh Cajun po ’boys mehiški tamali in bavarska klobasa.
Leta 2015, ko je restavrator Ford Fry kuharja Bobbyja Matosa postavil na idejo, da bi odprl sosedsko lokacijo, ki bi na istem sezonskem meniju predstavila številne mestne kuhinje, 'se mi je zdel visok,' pravi Matos. Še pet let pozneje State of Grace srečnim kupcem postreže z ustaljeno prehrano z gumbo, kačo e pepe, oaksakanskim queso, špansko hobotnico na žaru, nemškim šniclom in vročim piščancem iz Nashvillea.
Ali obstaja skupna nit, ki veže ta kulinarični patchwork? Za Matosa je lahko občutek svobode, ki ga navdihuje država milosti, tisto povezovalno: 'Mogoče je to odločitev, ki jo drži skupaj,' razmišlja. Pred kratkim je vstopil par in naročil enchilado s sirom in 2 unči kaviarja. 'To je najbolj čudna kombinacija, za katero sem kdaj slišal,' pravi. 'Toda kaj vas osrečuje, veste?'
Kot kuhar Matos uživa, ko vnaša 'malo spletk v nekaj, kar je v resnici povsem preprosto.' Ta pristop je na živahnem zaslonu v tukaj prikazani zimski praženi ostrigi. Japonske začimbe togarashi (posušena čilska mešanica) in furikake (posušeni ribji kosmiči in morske alge) se predrejo v maslo skupaj s parmezanom, česnom, peteršiljem, limonino lupinico in morsko soljo. Ostrige na polovični lupini prelijemo z maslom, nato kuhamo, dokler se ne stopi in ne zavre.
'Mislim, da je pri igranju teh aromatov veliko potenciala,' opaža generalni direktor Matt Crawford, ki jed združi z Grünerjem Veltlinerjem s seznama restavracije, ki ima Vinski gledalec Nagrada za odličnost. Njegova izbira, Knoll's Loibenberg cuvée, nosi najvišjo od treh kakovostnih oznak regije Wachau, smaragd, ki uporablja najzrelejše grozdje, ki je na voljo.
Čeprav je grozdje suho vinificirano, njegova zrelost vino prelije z mero globine, ki je ravno primerna za te ostrige, pravi Crawford. 'V vsako od teh lupin je vključenih veliko bogastva, ton okusa in intenzivnost,' ugotavlja. 'Potrebujete vino, ki v to ne bo kar šepalo, ki mu bo kos, ki resnično deluje na te zelene zelnate arome in slane sestavine.'
Bobby Matos vključuje globalne okuse v svoj sezonski jedilnik v State of Grace. (Julie Soefer Photography)Opombe kuharja
Ostrige so najbolj hladne in najslajše v hladnejših mesecih, ta pražena, maslena, citrusna priprava pa v hladnem vremenu poskrbi za čudovito predjed. Preberite Matosove nasvete, kako te školjke zasijati.
-
Da bi se pomešal ali ne? Najbolj zapleten del tega recepta so ostrige - veščina, ki zahteva vajo. Idealno je, da ostrige ostanejo nepotrebne, preden jih pripravite in postrežete, kar zagotavlja, da ostanejo sveže in zaščitene pred bakterijami. A če ste novi v ostrigah in se nočete truditi, 'preskočite del čiščenja,' pravi Matos. Večina prodajalcev rib bo z veseljem opravila delo namesto vas in spakirane ostrige spakirala na led. Prepričajte se, da jih previdno prevažate, da ne izgubite tekočine znotraj lupin (ki poleg tega, da je okusna, ohranja ostrige vlažne in sveže), in jih pripravite takoj, ko pridete domov.
-
Če lahko, kupite ostrige na zalivu. Bodite pozorni na izvor svojih ostrig. Matos za ta recept priporoča tiste z zalivske obale. V primerjavi z zahodno obalo in vzhodno obalo so zalivske ostrige, velike, blage in debelo lupine, verjetno najboljše za peko. 'Debelejša lupina pomaga ohranjati toploto, ko jih kuhate,' razlaga Matos, 'in ne postanejo resnično krhki, ko jih kuhate tako kot vzhodne obale, meso pa je precej bolj trdo in obstaja samo več mesa v njem. ' Večje meso ostrig je bolj odporno proti izsušitvi v pečici (čeprav ga boste še vedno želeli pozorno spremljati). Debelejša lupina poleg zadrževanja toplote bolj odpušča pri mešanju kot tanjše lupine drugih sort. 'Ostrige na vzhodni obali so tako krhke, pritiskate tako močno, da jih boste odpihnili,' opozarja Matos, medtem ko so pri zalivskih ostrigah tečaji običajno veliko večji, zato je lažje v njih . '
-
Pametno shuck. Potrebno je nekaj poskusov, da se izognete ostrigam, toda Matos vidi, da veliko ljudi to otežuje, kot bi moralo biti. 'Večina ljudi želi tako močno pritisniti na ostrigo, da potiska to školjko navzdol in jo težje stiska,' pravi. Namesto da bi se pripravili, da svoje ostrige zdrobite s čisto surovo silo, začnite z določitvijo odra. Najprej se prepričajte, da imate trden nož ostrig z nedrsečim oprijemom (pogosto iz gume) in kratkim, ravnim, precej dolgočasnim rezilom. To je bolj za radovednost kot za rezanje in odkritost pomaga preprečiti poškodbe.
Zavijte svojo prevladujočo roko v kuhinjsko brisačo, da jo zaščitite, in ostrige mirno pritrdite. Z dominantno roko odprite tečaj z nožem ostrig. 'Ostrige komaj držite dol,' predlaga Matos. 'Nož spravite v tečaj, dokler se ne more držati navzgor, nato pa še malo potisnite dol na nož in ga nato samo zasukajte, da bo dokaj enostavno skočil.' Nikoli ni slaba ideja, da bi dobili nekaj dodatnih ostrig, če bi za vajo potrebovali lutko ali dve. In če se izkaže, da ste kupili nekaj več, kot ste potrebovali, to samo pomeni več ostrig za vašo srečno posadko.
-
Daj to maslo brbotati. Ostrige so majhne, kar pomeni, da lahko iz surovih hitro preidejo v razkuhane. Ti se prelijejo z ostrim sestavljenim maslom, ki ne samo doda okus, ampak vam nudi pomembno vodilo za merjenje dokončnosti. 'Želimo, da vse to maslo v njem brbota,' svetuje Matos. Takrat, ko se to začne, nadaljujte z zadnjim korakom, da pečico zavrtite in ostrige prelijte s parmezanom, da dobijo hrustljavo zlato skorjo.
-
Maslo kar najbolje izkoristite. Chockablock, poln limonine lupine, česna, parmezana, posušenih morskih alg in čile paprike, je čudovit sam po sebi. Matos toplo priporoča, da imate pri roki skorjast kruh ali krekerje, s katerimi boste lahko pobrali vse to dobroto.
Namig za seznanjanje: Zakaj Grüner Veltliner deluje s to posodo
Te maslene, slane, zeliščne ostrige zahtevajo belo vino, ki sadne okuse uravnoteži z minerali, zelišči in začimbnimi notami ter ponudi kanček bogastva, ki ustreza masi masla in ostrig. Polnejši slog Grünerja Veltlinerja ali Albariña bi bil idealen suh alzanski rizling ali beli Bordeaux.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Vinski gledalec Izbira Nigl Grüner Veltliner Spodnja Avstrija Freedom 2017 (92, 20 USD), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 dolarjev)
Pražene ostrige z maslom iz citrusovega česna
Recept vljudnost kuharja Bobbyja Matosa in preizkusil Vinski gledalec S Rori Kotch
Sestavine
- 1 čajna žlička oljčnega olja
- 1/2 skodelice sesekljanega česna (20–22 srednjih nageljnovih žbic)
- 1 kilogram neslanega masla, razrezanega na 1-palčne kocke, pri sobni temperaturi
- 1 1/2 skodelice naribanega parmezana, ločena uporaba
- 1/4 skodelice sesekljanega peteršilja z ravnimi listi
- 3 cele limone, plus lupina in sok 2 velikih limon
- 4 žlice furikake (mešanica japonskih alg), ločena uporaba
- 1 žlica togaraši (japonska čilska mešanica)
- 1 žlica kakovostne luskaste morske soli
- 24 surovih ostrig v lupini, premešanih ali odtrganih (Matos raje izbira Prestige Selects iz zaliva Galveston v Teksasu)
- Krekerji ali narezan skorjast kruh
Posebna oprema:
- Nož za ostrige (če nameravate odstraniti svoje ostrige)
Priprava
1. Pečico segrejte na 400 ° F. Ponev segrejte na srednje nizki temperaturi in dodajte žličko oljčnega olja. Dodamo sesekljan česen in med občasnim mešanjem kuhamo, dokler se ne zmehča in zadiši. Odstavimo in ohladimo. V posodi stojalnega mešalnika, opremljenega z nastavkom za veslo, maslo mešajte približno 2 minuti, dokler ni svetlo in kremasto (ali močno mešajte v mešalni posodi). Dodajte 1 skodelico parmezana, skupaj s sotiranim česnom, peteršiljem, lupino in sokom 2 limon, 2 žlici furikake, togaraši in morsko soljo. Mešajte približno 1 minuto, dokler se dobro ne kombinira.
2. Z aluminijasto folijo ali kameno soljo obložite kakovostno, težko pločevino ali enolončnico, ki je dovolj velika, da sprejme vse ostrige. Če uporabljate folijo, jo zvijte, da se ostrige vanjo ugnezdijo in pritrdijo.
ali po odprtju hladite rdeče vino v hladilniku
3. Prepolovite 3 limone. Ponev, s katero smo kuhali česen, segrejemo čez visoko. Dodajte limone, prerezane navzdol, in kuhajte 2 do 3 minute, da dobro zoglenijo.
4. Če ste kupili cele ostrige, jih sperite in očistite, nato pa s svojo nedominantno roko ostrige s skodelico obrnite navzdol s kuhinjsko brisačo. Z drugo roko nežno odprite tečaj s konico noža ostrig, nato ga zasukajte in vrtite, dokler se tečaj ne odpre. Po potrebi obrišite rezilo. Pazite, da se tekočina ne razlije znotraj lupine, prerežite mišico, ki ostrigo poveže z zgornjo lupino. Odstranite in zavrzite lupino, nato rezilo pomaknite med ostrigo in spodnjo lupino, da razrežete spodnjo mišico.
5. Ko se vse ostrige premešajo, jih prelijte z 1 do 1 1/2 žlicami sestavljenega masla, odvisno od velikosti ostrig, in jih na približno enaki višini previdno ugnezdite v kameno sol ali razmazano aluminijasto folijo. na ponvi. Prestavite v pečico in pražite, dokler se maslo ne stopi in ne brbota, približno 4 minute. Pekač vzamemo iz pečice in pečico vklopimo, da se zapeče. Vsako ostrigo prelijte s potresenjem preostalih 1/2 skodelice parmezana in položite pod brojlerja. Kuhajte do zlatorjave barve, približno 2 do 3 minute.
6. Ostrige potresemo s preostalima 2 žlicama furikake in zraven postrežemo pražene limone ter kruh ali ocvirke. Postreže od 6 do 8 kot predjed.