Pogosteje, kot si morda mislite, skrivno orožje kulinaričnega profesionalca prihaja iz O.G. izvršni kuhar: Mama. Primer: teksaški kuhar Michael Velardi in njegova morilska marinada iz petih sestavin. Dolgoletni kuhar trifekte Pappas Bros Steakhouse v Dallasu in Houstonu je v restavraciji postregel z različico maminih jagnječjih kotlet. Vinski gledalec Veliko nagrajenih vodilnih izdelkov Pappas v Houstonovi galeriji od odprtja leta 1995. Jagnječji kotleti z dvojnim rebrom se dušijo v popolnoma proporcionalni mešanici česna, rožmarina, oljčnega olja ter črne in rdeče paprike, nato pa se nekaj ur marinirajo. udarjanje žara.
Velardi, ki je odraščal v južni Kaliforniji, se je vedno veselil spomladanske sezone žara, z njo pa tudi skorjo, sočno notranjost in preganjanje dima maminih jagnječjih kotletov. Nekaj desetletij kasneje, sredi devetdesetih let, ko sta s solastnikoma Pappasa Chrisom in Harrisom Pappasom razvijala jedilnik zrezkov, je bil recept njegove mame 'prva stvar, ki mi je padla na pamet, in to [zdaj uporabljamo], ' on reče.
Mati Velardijeva je bila kalabrijska priseljenka in navdušena domača kuharica, sina pa je dobro naučila. Toda zdaj, ko je on tisti, ki vodi oddajo, je na recept dal svoj pečat. Ena poteza je uporaba grškega oljčnega olja - ne le naklon koreninam družine Pappas, temveč tudi stilna odločitev. 'Grška oljčna olja so ponavadi lepa in gladka, zelo cvetna,' opisuje in dodaja, da se popolnoma prilegajo okusnemu profilu, za katerega se odloča pri Pappasu, ki je sladko nagnjen, zlasti na oddelku za meso. Tako dobljena marinada je zelnata in skoraj medena.
Tako kot pri znamenito skrivnem receptu suhega govejega mesa v restavraciji so zveri že leta lahko samo ugibali, kaj naredi jagnjetine kotlete Pappas Bros. posebne, toda Velardi je zdaj prijazen, da je recept delil izključno z Vinski gledalec .
Približno tako preprosto je, kot pridejo. Da pa svojo jagnjetino povzdignete na skoraj restavracijsko kakovost, Velardi predlaga, da meso narežemo po naročilu. Pappas Bros. se sprehaja, zato se je že od nekdaj ponašal z lastnim mesarskim programom. Čim manj časa mine med rezanjem mesa in kuhanjem, boljši stik z zrakom oksidira ali stara skoraj vsako sestavino, kar omali okus in teksturo - in to še posebej velja za izdelke, kot je surovo meso.
Čeprav vseh ne moremo kupiti prvotnih kosov in jih vklesati v lastni kuhinji, se upremo želji, da preprosto zajemamo pakirano jagnjetino v vitrino z živili in se odpravimo na blagajno. Namesto tega se je vredno potruditi, da poiščemo dobrega mesarja. Velardi predlaga, da kupite domače jagnjetino, če je le mogoče, in zaprosite za osvežene jagnjetine z dvojnim rebrom s približno četrtinčno debelo kapico.
Ko je vaše jagnje na žaru (ali v ponvi), nas Velardi opomni, da skuhamo stranice kotletov, ki so dvakrat večje od običajne debeline. Če jih zaslišite, se bodo kotleti hitreje skuhali in poglobili celoten okus.
Meso skuhajte po želeni pripravljenosti. Velardi je všeč njegova jagnjetina srednje redka, v območju od 140 ° F do 145 ° F. 'To je zame najboljše,' pravi.
Nasvet za seznanjanje: Zakaj Syrah deluje s to posodo
Za več nasvetov, kako pristopiti to jed k vinu, priporočena stekleničenja in opombe o navdihu chefa Michaela Velardija, preberite spremljevalni članek z naslovom 'Jagnječji kotleti s sv. Jožefom' v izdaji 15. junija 2019, preko naših spletnih arhivov ali po naročanje digitalne izdaje (Zinio ali Google Play) ali zadnja številka tiskane revije . Člani winefolly.com lahko najdejo še več možnosti za seznanjanje vin druge nedavno ocenjene steklenice St.-Joseph , več rdeče rdeče in Syrahs New World v našem Iskanje ocen vina .
Jagnječji kotleti na žaru s česnom in rožmarinom
Recept dovolil Michael Velardi in preizkusil Vinski gledalec Je Julie Harans.
Sestavine
- 3 žlice sesekljanega česna
3 žlice sesekljanega svežega rožmarina in 4–6 vejic svežega rožmarina za okras
1 žlica sveže mletega grobega črnega popra in še več
Ščepec kosmičev rdeče paprike
1/3 skodelice oljčnega olja
Dva do tri regale jagnjetine, vsak po 1 3/4 do 2 kilograma, frenčirano in narezano na dvojne kotlete (po možnosti koloradsko ali drugo domače jagnjetino)
Košer sol
1 čajna žlička sesekljanega peteršilja za okras
Grško oljčno olje, za dodelavo
Priprava
1. V posodo za mešanje položite česen, nasekljan rožmarin, 1 žlico črnega popra, kosmiče rdeče paprike in 1/3 skodelice oljčnega olja. Mešajte, da se kombinira.
2. Vtrite marinado po kotletih, da prevlečete. Postavite v nepredušno zaprto posodo, pokrijte in prenesite v hladilnik. Marinirajte 6 do 8 ur.
3. Pripravite žar za močno vročino, po možnosti na hrastovem oglju ali drugem blagem lesenem oglju (ali za kuhanje v zaprtih prostorih, glejte alternativo spodaj). Jagnje prestavite na desko za rezanje in odstranite odvečno marinado. Obe strani obilno začinite s soljo in poprom. Po želji ovčje kosti zavijemo v folijo, da preprečimo njihovo opekline.
4. Odrezke na žaru žvrkljajte vsake 2 do 3 minute, dokler ne dobijo zlato-rjave barve na obeh straneh. Termometer s takojšnjim odčitkom, ki ga vstavite v sekljalnik, naj zabeleži 145 ° F za srednje redke, 8 do 10 minut. Prestavite na desko za rezanje, šotor s folijo in pustite počivati 5 minut.
5. Na vsak servirni krožnik položite dva kotleta. Prelijemo z nasekljanimi vejicami peteršilja in rožmarina ter pokapamo z grškim oljčnim oljem. Služi 4–6.
Alternativa: Za kuhanje v zaprtih prostorih postavite litoželezno posodo na močan ogenj. Jagnje prestavite na desko za rezanje (odvečne marinade ni treba zbrisati). Obe strani obilno začinite s soljo in poprom. Ko je ponev vroča, dodajte polovico kotletov, da boste slišali glasno piskanje. Vsako stran prežarite do zlatorjave barve, 1 ali 2 minuti na stran, nato segrejte do srednje in kuhajte, obračajte vsaki 2 do 3 minute, dokler termometer, ki se odčita v trenutku, vstavljen v sekljal, ne registrira 145 ° F za srednje redke, 10 do 12 minut več. Jagnje prenesite na rezalno desko in šotor s folijo. Ponovite s preostalimi kotleti in pustite, da druga serija počiva 5 minut pred serviranjem, kot v 5. koraku.