Kako sta brata Bartolotta, partnerja iz skupine restavracij Bartolotta iz Milwaukeeja, postala vodilna restavratorja na Srednjem zahodu? Joe Bartolotta, predsednik in solastnik, bi poudaril, da je njegov brat Paul prinesel talent in izkušnje iz dela v kuhinjah nadstropnih lokacij, kot je Rainbow Room v New Yorku in Plaža v Chicagu je bil devet let izvršni kuhar pri slednjem. Toda Paul, kuhar in solastnik, bi Joeu pripisal zasluge za iskanje poslovnih priložnosti in upravljanje različnih konceptov v zadnjem četrt stoletju v največjem mestu Wisconsina. Občudovanje bratov drug do drugega je očitno.
Domačini v Milwaukeeju so leta 1993 odprli svojo prvo restavracijo s 55 sedeži, Ristorante Bartolotta, do sedanjih 17 restavracij in gostinskih lokalov s kuhinjami od italijanske do francoske do sodobne ameriške - celo 'stojnice s kremo'. upravlja približno 1.000 zaposlenih. Ti podvigi vključujejo Vinski gledalec Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence Bacchus in nagrado za odličnost Bistro Bartolotta's Lake Park , G. B's Steakhouse in izvirnik Restavracija Bartolotta . Obstaja tudi organizacija Care-a-Lotta, ki podpira približno 200 različnih dobrodelnih organizacij v skupnosti Milwaukee, kjer 'vsi želijo dajati in pomagati,' pravi Joe.
najboljše vino za sestavljanje z lazanjo
Dvojica poslovnih partnerjev in bratov se je z asistentko uredništva Brianne Garrett pogovarjala o tem, kako iz ničesar zgraditi imperij izvrstnih restavracij, o njihovem prvem vinskem argumentu in o prihodnosti v Milwaukeeju - in naprej.
Vinski gledalec: Kakšna je dinamika vodenja podjetja z bratom in sestro?
Paul Bartolotta: Torej moj brat očitno vodi posel - živi ga vsak dan in je nabavil nekaj izjemno edinstvenih zgradb in lokacij ter zgradil nekaj čudovito notranjih restavracij. Sodelujemo pri jedilniku, razvoju in delovanju [njih].
Joe Bartolotta: Del tega, da si odličen poslovnež, je prepoznavanje velikih virov in premoženja, moj brat Paul pa je prejel dve nagradi [James] Beard in je briljanten kuhar. Delal je v Čikagu pri Spiaggii in v Las Vegasu. Iz moje perspektive nisem kuhar, dobro se poznam v kuhinji, toda Paul je kuhar, Paul je kulinarični motor podjetja.
WS: Kako so se restavracije Bartolotta razvijale od vašega prvega odprtja leta 1993?
JB: Postali smo zelo strastni. Pri izobraževanju gostov smo postali veliko boljši, saj ko gosta izobrazite, to ustvari čustveno povezavo, zato čutijo, da so dobili nekaj znanja in gostoljubje. Mislim, da je to res moč našega podjetja.
PB: Želimo si dialoga, v katerem ljudje, če želijo nekaj vprašati ali komentirati, ne dobijo žara, zato bodo naslednjič, ko bodo oklevali, dvignili roko. Postavili smo [tudi] veliko dobrih ljudi. Obstaja skupina drugih kuharjev, pred katerimi še nikoli nisem stopil pred naše kuharje, kajti če ne bi ves čas živel v istem mestu, zakaj bi si zaslužil kredit, ko delajo težko dvigovanje? Ti fantje se najbolj trudijo.
WS: Kdaj in kako se je vino osredotočilo na vaše restavracije?
JB: Naše vinske karte se lotevamo morda zelo drugače kot večina. Prva restavracija je bila italijanska [Ristorante Bartolotta] in s Paulom sva se malo razpravljala, ker sem pred kratkim delal v velikih hotelih in sem bil vajen široke in raznolike vinske karte, ki je imela veliko mednarodnih izbira za goste. Ko smo začeli odpirati italijansko restavracijo, je Paul odložil nogo in bil zelo odločen glede italijanske vinske karte. Res me je bilo strah, ker si ljudje želijo chardonnay iz doline Napa, veste?
PB: Bil je kot: »Potrebujemo nekaj, kamor bodo ljudje takoj odšli,« Vem, da je vino. «Na tem trgu nismo imeli nobenih izkušenj, pravzaprav nismo bili prepričani, kaj bo delovalo. In celo veliko italijanskih vin ni bilo Chianti v bučki. Že smo prinašali tisto vino, ki sem ga bil vajen v Chicagu, in jih vzgajali sem, ker teh [vin v Milwaukeeju niti ni bilo. A to se je od takrat očitno močno spremenilo.
JB: Bistro Lake Park - to je bila naša druga [restavracija] - je povsem francoski seznam, nato pa je bila tretja restavracija Bacchus in je postala bolj restavracija mednarodnega tipa. Tako imamo tam veliko več izbir iz različnih proizvajalcev in držav.
Goste smo lahko izobraževali - to je verjetno najpomembnejši del. Naše strežnike smo izurili zelo temeljito, in ko je šlo za potiskanje in rekoč: 'No, hočem nekaj, kar ima okus po chardonnayu, vendar nisem seznanjen z nobenim italijanskim vinom,' smo jih morali usposobiti in izobraževati da imajo italijanska vina enake lastnosti in veliko enakih okusnih profilov, kot so jih bila vajena, in začeli so piti italijanska vina in jih razumeti. In to slišim celo od naših distributerjev, eden od njih je bil prejšnji teden v Ristoranteju in mi je rekel: 'O, spomnim se na samem začetku, ko ste prosili za vsa ta čudna vina, ki jih ni imel nihče, in zdaj je samo vsakdanje. '
WS: Se je že kdaj govorilo o širitvi izven Milwaukeeja?
JB: Iščemo druge priložnosti, morda na večjem trgu. Moj brat Paul je uspel v New Yorku, Chicagu in Las Vegasu. Lahko odprem eno restavracijo na glavnem trgu - verjetno v Chicagu, LA, New York - in to ustreza prodaji treh ali štirih naših restavracij. Obstajajo dodani stroški, ker je večji trg, vendar je priložnost navzgor bistveno večja.
Milwaukee je smešno kulinarično prizorišče - veliko se dogaja, odpira se veliko mladih neodvisnih, veliko kreativnih fantov, ki delajo zanimive stvari.
Bi radi spremljali najnovejše novice in zanimive funkcije o najboljših svetovnih restavracijah za vino? Prijavite se zdaj za naše brezplačno e-poštno glasilo Private Guide to Dining, ki ga dobimo vsak drugi teden. Poleg tega nas spremljajte na Twitterju na naslovu @WSRestoAwards in Instagram na @WSRestaurantAwards .
amarone della valpolicella 2010 cena