Ko se je Henk Schuitemaker pridružil Angus Barn steak house v Raleighu, NC, kot strežnik leta 1985 ni vedel veliko o vinu in ni nameraval ostati v restavraciji. Štiri leta kasneje se je Schuitemaker po smrti soustanovitelja in vrsti odhodov znašel v vodstvu ekipe pijač in vodenju strašne vinske karte v restavraciji, ki je pred kratkim postala zgodnji prejemnik Wine Spectator's najvišja čast za vinsko odličnost, Velika nagrada .
'To je samo ena od teh stvari,' pravi 55-letni Schuitemaker, ki je odraščal v Pensilvaniji. 'Zdi se, kot da je tam obstajal načrt zame.' Ampak, dodaja: 'Ko sem ga prevzel, si lahko predstavljate, da sem se precej bal.'
kaj je posestno vino
Od takrat je Schuitemaker postal mentor mnogim, ki gredo skozi njegovo restavracijo. Pomagal je okrepiti nekoč zaspano prizorišče vina in jedilnice v raziskovalnem trikotniku in je predsedujoč 1650 izbirnim vinskim kartam, ki od leta 1989 vsako leto ohranjajo svojo veliko nagrado. Medtem družina Angus Barn, družina v lasti od leta 1960, zdaj razveseljuje veliko hišo z mokrimi zrezki, skupaj z bolj zakopčanimi prix fixe posli in celo salon s cigarami. Kot pravi Schuitemaker, 'zdi se, da nikoli ne naredimo ničesar majhnega.' Z asistentko uredništva Samantho Falewée se je pogovarjal o tem, kako pomagati lokalni gurmanski skupnosti pri izbiri vina, kakšne nepričakovane pare lahko najdete v zrezkih in kakšne novosti o vinu in hrani je treba iskati v Severni Karolini.
Vinski gledalec: Kako je nastala vinska karta Angus Barn s 26.000 steklenicami?
Henk Schuitemaker: [Soustanovitelj] Thad Eure Jr. je bil nekoč predsednik Nacionalnega združenja restavracij in poznal je vse velike lastnike restavracij. Ko je bil v Kaliforniji, je spoznal Marvina Shankena, to je bilo pred leti, v zgodnjih 80-ih. Ko je videl, s čim Marvin počne, se je odločil, da želi imeti nagrajeno vinsko karto Vinski gledalec . Videl je, da vino postaja velik del jedilnice.
WS: Na območju Raziskovalnega trikotnika Severne Karoline ste že več kot 30 let. Lahko govorite o spremembah v vinu in hrani, ki ste jih videli?
HS: Tu je toliko raznolikosti. Veliko restavracij se ponaša z nakupom lokalne hrane, lokalnega piva in lokalnega vina. Naši kmetijski trgi so izjemno zrasli. Imamo res dobre turške restavracije, kitajske, japonske, indijske.
Ko smo leta 1989 prvič osvojili Veliko nagrado, si lahko predstavljate, da ni bilo veliko izbire glede jedilnic in vinskih kart. Z leti se je to res spremenilo. V preteklih letih se je sem preselilo toliko ljudi zaradi podnebja in zaposlitvenih možnosti ter naravnega načina življenja.
WS: Ali postrežete kakšno lokalno vino?
HS: V kozarcu imam 37 vin, od tega šest vin iz Severne Karoline.
WS: Katere kleti se zdi, da si v državi zaslužijo veliko pozornosti, in zakaj?
HS: Tam se imenuje klet Raffaldini in izdelujejo veliko italijanskih [stilov], kot sta Vermentino in zares okusen Montepulciano. Pri njih je res super, da eksperimentirajo s sušenjem grozdja, kot to počnejo z Amaronom v Valpolicelli. Če imate v Severni Karolini res slabo letino - deževje je velika stvar, ki se je ljudje med trgatvijo bojijo, lahko sušenje grozdja koncentrira veliko teh sladkorjev.
koliko steklenic v sodu vina
Obstaja stari kmet mlekarne, ki je imel na svojem posestvu govedo in gojil tobak in bombaž. Toda bombažna industrija je tankirala, nato pa tobak, zato da bi si ti ljudje lahko privoščili svoje premoženje, so generacijo iz generacije ustanavljali klet z imenom RagApple Lassie. Če pogledate steklenico, tam je dejansko krava in list tobaka, vse, kar jih je pripeljalo do mesta, kjer so danes.
To ugotavljamo tudi pri drugih kleti. Imamo veliko kmetov, ki prodajajo svoje nepremičnine in jih ljudje kupujejo. Tako je nastala dolina Yadkin, na tem območju je več kot 100 kleti. Ironično je, da je bila Severna Karolina pred prepovedjo [glavni] proizvajalec in izvoznik vina po vsej državi. To so storili s svojimi [avtohtonimi] sortami muscadine.
WS: Kakšen par vam je v Angus Barn všeč?
HS: Obstaja en par, ki je nekako nenavaden, vendar resnično deluje. Postrežemo rebra dojenčka in si sami pripravimo omako za žar. Rebra so na žaru in oblečena z medom, nato pa jih omažemo z našo omako. Zame je par, ki najbolje deluje z njimi, Gewürztraminer, s čimer večina ljudi ne bi mislila, da bi ga seznanili - natančneje Gewürztraminer iz Gundlach Bundschu v Sonomi. Ima takšno noto iz kovačnikov in tudi v tem vinu je malo oreščka iz ličija in rahla sladkoba. Ima močno strukturo, ki lahko zadrži visoko kislost in pikantnost omake za žar.
WS: Ali obstajajo kakšna 'pravila', ki jih radi kršite, da se vam je zdelo še posebej dobro, če hrano in vino pripravljate v zrezkih, kot je Angus Barn?
HS: Rad delam unikatne stvari za zabavo. Če postrežemo solato z malo kozjega sira in oreščkov, svežimi zelišči in jagodnim prelivom, ki sodi zraven, bom za dopolnitev solate ponudil modri pinot ali barbero ali svetlejšo rdečo. In ljudje ga imajo radi.
najboljši vinogradi v dolini napa
WS: Kakšni so vaši cilji za prihodnost vinskega programa restavracije?
HS: Moj največji cilj je, da se čim več našega osebja izobrazi, kjer opravlja prvi ali drugi nivo [izpita], da postane mojstrski somm, ali pa jim je všeč prodajati vino in se lahko pogovarjati o vinu, ne samo v restavraciji, ampak v svojem osebnem življenju. Od januarja do junija predavam vinski tečaj za osebje, rad pa pripeljem tudi ljudi od zunaj, ki se resnično želijo učiti, a si tega ne morejo nujno privoščiti ali ne vedo, kam iti. V resnici gre za skupnost, ki si pomagata pri uspehu.