Umami, peti okus

Umami je izoliral japonski znanstvenik Kikunae Ikeda leta 1907. Ikeda se je spraševal, ali lahko morske alge, ki dajejo okus običajni japonski juhi, naredijo enako za druga živila. Odkril je, da je aktivna sestavina morskih alg glutaminska kislina. Glutaminska kislina ali glutamat je imela okus, ki se je razlikoval od sladkega, kislega, grenkega in slanega. Ikeda ga je poimenovala 'umami' (iz japonskih besed umai ali 'okusno' in jaz ali 'bistvo'). Nato je Ikeda ustvaril mononatrijev glutamat (MSG), ki bi lahko umami predstavljal kot začimbo.

„Daj si MSG na jezik. Sprva ni tako dobrega okusa. Potem pa 10 sekund kasneje je to velik okus, bolj kot občutek. Temu pravim slano, «pravi Joe Brand, sodelavec direktorja Monell Chemical Senses Center v Filadelfiji. Brand pravi, da misli, da je natrij tisti, ki aktivira glutamat v MSG, da ustvari učinek umamija.

Umami med drugim najdemo tudi v nukleotidih, osnovnih strukturnih enotah DNK. Ko živila, ki vsebujejo glutamate, kombiniramo z živili, ki imajo nukleotide, se učinek umami eksponentno poveča, pravi Hanni.

Hrana, bogata z glutamatom, vključuje morske alge, sire (zlasti Parmigiano-Reggiano), sojino omako, ribjo omako, zeleni čaj, sardele, svež paradižnikov sok, grah in fermentirani fižol. Dobri viri nukleotidov so posušene gobe šitake, matsutake in enokitake, pa tudi sveže gobe šitake, palamide, palamide, skuše, orade, sardele, tuna in stara govedina.

Medtem ko ima veliko živil naravne količine umamija, se lahko njihova raven umami poveča, ko se pretvorijo v različne transformacije. Najbolj elementarno med njimi je zorenje sadja in zelenjave. Na primer, v zrelem paradižniku je 10-krat več glutamata kot v nezrelem paradižniku. Sušenje, sušenje, staranje in fermentacija povečajo raven umamija. Posušene gobe šitake in posušene sardele imajo precej več umamija kot njihovi sveži kolegi. Zakaj ima stara govedina več okusa kot gotova govedina? Ima več umamija. Fermentacija daje sojino omako, azijske ribje omake in številne druge začimbe, kot so pekoče omake, Worcestershire omaka, Vegemite in Bovril veliko umami.

Fermentacija velja tudi za pijače, kot sta pivo in vino. Hanni pravi, da imajo velika, bogata rdeča vina, zlasti tista z visoko stopnjo zrelosti, kot so avstralski širazi, in bela, ki imajo podaljšan stik z drožmi, kot so 'veliki, maščobni, zreli, kremasti chardonnays in okrogli, okusni šampanjci', ponavadi največ umamija.

Vsem tem metodam je skupno to, da živila razgradijo na manjše enote okusa, ki jih je lažje zaznati. Te manjše enote, pravi Shirley Corriher, živilska znanstvenica in avtorica knjige CookWise, kako in zakaj uspešno kuhamo (William Morrow) 'naredi receptorjem okusa' ding ding 'v naših možganih in rečejo' to je dobro. '

V kavarni Umami, ki se je odprla januarja 2002, Pratt svojo mešanico azijskih, havajskih, evropskih in latinskih okusov imenuje 'umami-fuzija'. Pravim mu, da je to eden najbolj okusnih menijev, kar sem jih kdaj vzel. 'Vedno poskušam povečati količino umamija v jedi,' pravi Pratt. 'Na primer, ko rjavim jagnječjim krakom uporabim račjo maščobo namesto olja, ker je račja maščoba bogata z umami.'

Raca je povsod prisotna na meniju, od pekadskih račk kesadillas (ki dobijo strel v roko iz omake hoisin, bogate z umami) do račjih amaki, zvitkov iz račjih prsi Moulard s sladko sojino glazuro. Vrhunska kokosova apna juha je kotel umami, z grahom, ribje omake in šitake gob.

Včasih Pratt vzame odločno un-umami jed, kot so makaroni in sir, in jo 'napumpa' s sestavinami umami, v tem primeru tartufovim oljem, tartufovim maslom, sojino omako in parmigiano-reggiano. Rezultat je mac in sir, ki sta tako zasvojena, da sva se z ženo prepirala zadnjih nekaj ust.

Plasti umami lahko naredite sami doma. Kuhanje poveča umami z razgradnjo hrane na manjše sestavine. Na primer, dolga, počasi vrela enolončnica ima na splošno višjo raven umami (vsi drugi dejavniki so enaki) kot hitra pečenka. Praženje pečice ali sušenje v pečici, ki še ni pripravljen za prime-time paradižnike, bo umami razdelilo s koncentracijo okusa. Ščepec sladkorja v paradižnikovi omaki posnema postopek zorenja in s tem spodbuja tudi umami.

Paradižnikove omake so dober medij za eksperimentiranje z umami, saj jih je mogoče zlahka izboljšati. Na primer, dodajanje vodke paradižnikovi omaki poveča okus, kajti čeprav vodka sama nima okusa, alkohol deluje kot topilo in sprosti umami v paradižniku. In ker ima vodka več alkohola kot namizno vino, ima bolj učinkovito delo kot vino.

Včasih ojačevalci umami lahko prihajajo iz malo verjetnih virov. Čeprav se sojina omaka in paradižnikova omaka zdita neverjetna partnerja, majhna količina sojine omake poveča umami v paradižnikovi omaki. Nekaj ​​mletega sardona počne isto. (Mastne ribe imajo običajno veliko umamija. Soljenje poveča učinek.) Poskusite jih tudi v dušenih jedeh, na primer osso buco.

Poleg tega, da ima sadna vina naprej, se Pratt ni veliko igral z gradnjo umamija, tako da je vina ujemal s hrano. Alzaški pinot beli je lepo sodeloval z lažjo ceno, ki sem jo vzorčil. Kalifornijski modri pinot je naredil trik s težjimi stvarmi. (Oba sta vini prijazna vina.) In Bistvo vina , Steiman ugotavlja, da živila z visoko vsebnostjo umamija 'v grenkobi v vinu pošiljajo grenkobe.' Zato, piše Steiman, 'Burgundi izberejo svoja starejša vina za dušeno govedino in piščanca. Zmanjšani tanin pri starejših vinih ni v nasprotju z umami. '

Zdi se, da umami poleg poslabšajočih taninskih vin nima nobene slabosti. Toda nekaterim ljudem že ob omembi MSG sprožijo alarmne zvonove, ker verjamejo, da povzroča glavobol in druge simptome, kot sta znojenje in otrplost ali pekoč občutek v ustih. Vendar Corriher, Hanni in Brand pravijo, da je negativnost MSG močno precenjena. 'Študenti, ki jih anketiram (na bližnji šoli za dentalno medicino Univerze v Pennsylvaniji), ki trdijo, da trpijo zaradi sindroma kitajske restavracije, jedo tudi parmezan in paradižnik,' pravi Brand. sojina omaka.'

Eno od področij, kjer se zdi, da umami nima le pozitivnih ali negativnih učinkov, je sladica. 'Tudi čokolada nima umamija,' pravi Pratt.

Sam Gugino, Vinski gledalec Kolumnist skupine Tastes, je avtor knjige Kuhanje z malo maščobe za premagovanje ure (Kronične knjige).