Dragi dr. Vinny,
Od kod mehurčki v penini?
—Anush, Geisenheim, Nemčija
Dragi Anush,
Mehurčasto vino, tako kot pivo in soda, nastane (mehurčki) iz plina ogljikovega dioksida. Lahko dodate ogljikov dioksid ali pa ga ujamete - to je stranski produkt fermentacija konec koncev. Peneče vino, izdelano v tradicionalna metoda gre skozi delovno intenziven postopek zajemanja plina, ki je precej čeden.
Morda je najpomembnejši del postopka priprave penine (del, ki naredi mehurčke!), sekundarna fermentacija , ki poteka znotraj steklenice. Vinar v steklenico vina doda raztopino sladkorja in kvasnih celic in jo tesno zapre. Ko kvasne celice zaužijejo sladkor, nastane ogljikov dioksid. Ko je sekundarna fermentacija končana, steklenice shranimo na glavo, tako da lahko trdne stranske produkte sekundarne fermentacije (večinoma odmrle kvasne celice) zberemo v vratu steklenice in jih hitro odstranimo v postopku, imenovanem razočaranje , to je, ko je steklenica zaprta s pluto, ki jo bomo sčasoma popkali.
Tlak v steklenici penine je lahko več kot dvakrat večji od tlaka v pnevmatikah avtomobila. Zato lahko steklenice s peninami eksplodirajo tako eksplozivno, še posebej, če niso pravilno ohlajene - ogljikov dioksid je pri hladnejših temperaturah bolj topen.
Ko pridejo v kozarec, mehurčki nastanejo na »mestih nukleacije«, ki so lahko drobne, neopazne nepravilnosti ali celo delci prahu. Nekatere piščali za šampanjec imajo na dnu vgrajeno prasko, posebej za ustvarjanje tiste čudovite kroglice mehurčkov, ki se ujamejo na površje!
—Dr. Vinny