Ne glede na to, ali se letos držite blizu doma ali prvič okusite poletno svobodo v nedavno odprtem parku ali na plaži, je samo za pot na dan spomina 2020 potreben slavnostni obrok in dobra steklenica vina. Zrezite tisti zrezek, ki ste ga za posebno priložnost shranili v zamrzovalniku, in poskusite nekaj novega, a nezapletenega.
Zaokrožili smo pet najljubših izbir bralcev, ki zajemajo pet različnih kosov mesa, priznanega južnega kuharja Hugha Achesona, Vrhunski kuhar finalist Eric Adjepong, kuhar Guard & Grace Troy Guard, kuharska mojstra Charcoal Venice Josiah Citrin in Joseph Johnson ter naša lastna rubrika enostavnih obrokov med 8 in 20 USD. Dajejo vam priročne nasvete za uspeh pečenja na žaru - ne spreglejte Adjepongovega opisa, kako preveriti stopnjo pripravljenosti zrezka brez potrebnega termometra, ter nove ideje za drgnjenje in omake, od čimičurija in čermule do začinjenega masla in jogurta iz meteorta. tahini. Poleg tega so nekateri vrgli recepte za stranske strani: hrustljavo solato, zelenjavo na žaru in krompir s sirom na vrhu premoga. Seveda to niso počitnice brez vina, njihovi vinski direktorji pa so z vsakim obrokom delili nekaj najljubših parov, klasičnih in nenavadnih.
Prižgite žar (ali štedilnik) in začnite se sproščati!
pitje vina na dieti
8 in 20 dolarjev: zrezek s skillet krila z omako Chimichurri
Omake ponavadi mislimo kot dopolnilne, vendar pogosto omaka spremeni preprost zrezek v resnično nasitno jed. Chimichurri - mešanica peteršilja, origana, česna in rdečega vinskega kisa - je idealna izbira za poletje: zeliščni, okusno svetel in surov, zato vam ni treba vklopiti pečice. Kristen zrezek - tanek, vitki rez - ohranja ta recept hiter in daje lepo folijo omaki na oljni osnovi. Preprosto je ugotoviti, kdaj je končano (ko se zunaj razvije rjava skorja, se v notranjosti kuha do srednje redka), kar traja le nekaj minut. Začimba s samo soljo in poprom da chimichurri sijaj. Čeprav je to očitno mogoče storiti na žaru na plin ali oglje, smo pripravili navodila za kuhanje v zaprtih prostorih na ponvi, za tiste, ki so zaradi deževnega vremena zataknjeni v notranjosti, praznujejo v urbanem okolju ali pa preprosto nimajo žar.
Cabernet Sauvignon in Syrah sta za izbiro vina naravna izbira za bogastvo zrezkov. Mešanica Syrah, Cabernet Sauvignona in Merlota iz južne Rone se je tu dobro prilegala: prijetna kombinacija slanih in sadnih okusov vina se je dobro ujemala z ožganimi, dimljenimi notami govejega mesa, kar je v to že poletno pripeljelo žareče dvorišče. jed, ne glede na to, kje in kdaj ga naredite .
Tri-tip kuhanega chefa Hugha Achesona z omako iz jogurta in tahinija
Kuharski mojster Hugh Acheson s sedežem v Gruziji - ki vodi Five & Ten v Atenah in Empire State South ter By George v Atlanti in je avtor petih kuharskih knjig - že skoraj dve desetletji premika meje 'južne kuhinje' in vključuje francoske tehnike in mednarodne vplive. . Enako pozornost posveča podrobnostim in globalnemu pogledu na svoj svež pogled na tradicionalno poletno kuhanje.
Sam recept je preprost: Acheson pravi, da se njegov uspeh začne z izbiro dobrega reza. 'Tri-tip je del spodnjega dela krave in je čudovit kos zrezka, ki nikoli ne dobi pozornosti, ki si jo zasluži,' pravi. 'Lahko dobite resnično visokokakovostne konice po dokaj ugodni ceni.' Zrezek po navdihu iz levantinske kulinarike odenemo v kremno, hladilno jogurtovo-tahinovo omako in ga postrežemo skupaj s svetlo solato Fattoush za kontrapunkt hrustljave, hrustljave zelenjave in začinjenih pita čipsov.
temp serviranja za belo vino
Direktor vina Steve Grubbs priporoča rdečo z mehkimi tanini, nekaj z 'priložnostno pitnostjo, ki ustreza lahkemu občutku jedi na dvorišču.' Za nekaj zunaj uhojene poti predlaga pogled na Sardinijo, kjer vinarija Argiolas iz lokalnega grozdja Monica naredi slano polnjenje z rdečim sadjem, imenovano Perdera, ali pa v libanonsko dolino Bekaa za mešanico Cabernet Sauvignon, Cinsault in Carignan iz Chateau Musar. Preizkusite!
Počasi zrezan porterski zrezek s krompirjem, prepečenim po premogu
Restavracija Charcoal Venice, restavracija Josiah Citrina, osredotočena na žar, na južnem robu njegovega kalifornijskega doma, je bila navdihnjena z domačo zabavo. »Zeleno jajce sem za očetovski dan dobil pred leti. Vedno smo imeli kuhanja in zabave, ko imaš veliko prijateljev, ko ostaneš tam, kjer si odraščal, «pravi. »To je vibracija, vzgajanje otrok s prijatelji. Oni se igrajo, mi kuhamo, imamo nekaj vina. Zdaj so starejši in to pogrešam. ' Ta občutek je želel vnesti v restavracijo, česar v svoji mirni restavraciji fine-dining, Mélisse, ni mogel storiti: »Tako se je rodil Charcoal. Živi ogenj pomeni popoldan, ko se nekdo lepo zabava. '
Pod vodstvom kuharskega mojstra kuhinje Johna Johnsona je veliko jedi zakoreninjenih v enostavnosti, vendar predstavljajo prefinjene okuse, kot sta sel gris in javanski poper v zrezku. Tehnika portirnice se je rodila iz praktičnega izziva pri pravilnem kuhanju obeh mišic v rezu - fileja iz reza in trakovega zrezka. “Sous vide, rezultati so dobri, vendar to ni kuhanje. Želel sem ta rezultat, vendar z ognjem, «pravi Citrin. »Tako ga obračam vsakih 30 sekund za pet minut, nato pet počivam, nato spet trikrat spečem na žaru. Na žaru je nizko in počasi. '
Direktor vinskega oglja Matthew Luczy ga združi z mesnato, zadimljeno, paprikasto Rhône Syrah in Alain Graillot Crozes-Hermitage imenuje 'emblematično' in 'popolno kupčijo'. Spremljevalni krompir pokopljemo v vročem premogu, da ga skuhamo, nato pa ga prelijemo s krem kremo in ostarelo Goudo. 'Je dekadentno: v bistvu gre za gratin s smetano in sirom,' pravi Citrin. »Stara Gouda dvigne raven . '
kalorij v steklenici z rdečim vinom 750 ml
Rebrasto oko s korenčkom na žaru in maslom Maître d’Hôtel
Chef iz Denverja Troy Guard se je o kuhanju z ognjem naučil iz kultur po vsem svetu, saj je delal povsod od Havajev do Hongkonga, Singapurja in Japonske in ugotavlja, da ima kultura žara povsod skupno tisto 'družbeno, zgovorno vzdušje, kjer lahko vidiš in zavohajte in slišite kuhanje hrane. ' Veliko jedilnic v njegovi restavracijski skupini TAG - ki vključuje koncepte od zajtrkovalnic do hitrih lokalov do restavracije sodobni steakhouse Guard in Grace , ki vsebuje a Vinski gledalec Best of Award of Excellence - specializirani za kulinariko na drva in na žaru.
Stražar dvigne praznovanje za praznične kuharje z očmi na rebrah na kosteh, pripravljenimi z domačim suhim mazanjem in prelitimi z maslom iz mehurja, klasičnim sestavljenim maslom iz limoninega soka in peteršilja, ki ga nariše s kančkom kajenskega in zdrobljena rdeča paprika. Da bi bil mogočen kos govedine bolj prijazen za piknik, ga razreže, 'da ga lahko vsak pobere v pupu ali havajskem slogu.' Kuhar ta pripravek postreže z otroškim korenčkom na žaru, vendar pravi, da lahko katero koli zelenjavo začinite tudi z zrezkom in maslom maitre d’hôtel. Za pijačo zraven direktor vina Todd Rocchio priporoča supertoskan s sedežem v Cabernetu ali gorski Napa Cabernet Sauvignon, saj imajo dovolj 'taninov in kislosti, da režejo bogate frnikole, ki rebro oko prinese na mizo . '
Praznik: New York Strip zrezek z Chermoulo
Eric Adjepong je morda najbolj znan iz Vrhunski kuhar , kjer so mu njegove natančne, vznemirljive in krepko aromatizirane jedi, ki prikazujejo dosežke čezatlantske trgovine s sužnji, prinesle mesto med zadnjimi tremi tekmovalci sezone 16 in vrnitev v All-Stars izdajo to pomlad. Toda stran od kamer je Adjepongova niša umetnost domače večerje: s soprogo Janell je solastnik Pinch & Plate, posebne gostinske storitve s sedežem v Washingtonu, DC.
Za sezono pečenja na žaru je Eric ponudil recept, ki ga pripravlja doma: zrezek z chermoulo, svetlo, začinjeno, začinjeno severnoafriško zeliščno omako. Kermoula, zasidran v kombinaciji cilantra in peteršilja, pomešanega v oljčno olje, je zelo podoben chimichurriju, njegova najbolj očitna značilnost pa je dodatek paprike, kajena in kumine. Limona in pomarančni sok povečata svetlost. Omako lahko pripravimo do 24 ur vnaprej in jo pokrito shranimo v hladilniku.
Vinsko parjenje je poskrbela Diane Gross, lastnica Cork Wine Bar & Market v Washingtonu, restavracija, vinski bar in vinoteka, ki ponuja ročno izbrana vina za prireditve Adjepongov. Predlaga tradicionalno Riojo - če je le mogoče, takšno z malo starosti v steklenicah, ki zmehča vinske tanine in poudari slane elemente - z dovolj sadja, zeliščnih not in kislosti, da ustreza teži zrezka, ne pa tudi omake. , ki ima “veliko lahkih not. ... Nočete, da se ti izgubijo. ' Ugotovite, kako dobro to deluje!