Ne smejte se, če pride čas, ko nekdo reče: 'Tako ameriški kot kaviar.' Ne, Rusi niso napadli Peorije. Toda kaviar, tista draga jesetra, ki so jih države Kaspijskega morja nabrale države nekdanje Sovjetske zveze, proizvajajo tukaj, v dobrem starem ZDA.
Danes restavracije, prodajalci na drobno in naraščajoče število barov s kaviarji ponujajo kaviar belega jesetra, ki ga gojijo v Kaliforniji, in divjega sredozemskega jesetra, pa tudi ikre iz vesla, lososa in drugih rib.
'Oreščast, kremast okus belega jesetrovega kaviarja spominja na [Caspian] osetra kaviar,' pravi Rod Mitchell, predsednik podjetja Browne Trading Company v Portlandu v državi Maine, ki ameriški kaviar dobavlja restavracijam, kot sta restavracija Daniel v New Yorku in Charlie Trotter's v Chicagu. . 'Nekaj kaviarja veslanih rib prihaja bolje kot nekatera kaspijska sevruga,' pravi.
Kaviar Kaspijskega morja postaja vse manjši in dražji. Iranski kaviar z južnega dela Kaspijskega morja je že leta pod embargom. Drugje v državah, ki so nastale po padcu Sovjetske zveze, sta pretiravala z lovom in krivolovom. En rezultat, pravi Hossein Aimani, predsednik podjetja Paramount Caviar v Long Island Cityju v New Yorku, je, da bo količina kaviarja beluge, ki bo prišla na trg, ena tretjina od lanske.
Pravi kaviar je ikra jesetrov, za puriste pa prihaja samo iz beluge Kaspijskega morja, osetre in sevruge. Vendar je to tako, kot če bi rekli, da pravi šampanjec prihaja le iz določenega kraja v severni Franciji - čeprav je tehnično pravilen, potrošnikom ni preprečil, da bi uživali v mehurčkih, proizvedenih v ZDA.
Car Nicoulai Caviar, Inc., iz San Francisca in Stolt Sea Farm California LLC iz Sacramenta, Kalifornija, oba gojita belega jesetra v dolini Sacramento. Beli jeseter (Acipenser montanus), ki izvira iz pacifiških voda od Aljaske do Mehike in sladkih voda pacifiškega severozahoda, je tesen sorodnik kaspijske osetre (Acipenser gueldenstaedti). Stoltov vodja prodaje in trženja Chuck Edwards je to družinsko podobnost opazil, ko je njegov jeseter začel proizvajati jajca v različnih barvah, ki posnemajo barve kaspijske ikre osetra.
'Presenetilo nas je. Jajc nismo mogli barvati. Tako smo se odločili za razvrščanje po barvi. Sčasoma bomo ocenili velikost in trdnost, «pravi Edwards.
Stoltov črni Sterling Onyx, svetlo sivo do krem obarvani Czar's Choice, svetlo zeleno do zlato Sterling Gold in kositrno srebro stanejo 45 USD za unčo, približno enako kot osetra. Sterling Classic s temno sivimi in oljčnimi barvami stane 26,60 dolarja za unčo.
Stolt je letos pridelal 3000 kilogramov kaviarja in upa, da bo v naslednjih petih letih to številko povečal na vsaj 10 ton. Letos bo proizvodnja carja Nicoulaija približno 500 funtov. Ogleno sivi kaviar belega jesetra Tsar Nicoulai (z oznako 'gojena osetra', 35 dolarjev za 2 unči) sem razočaral, imel je kašast, voden videz in slan okus. Veliko bolje, Sterling Classic je imel trdno zapakirana siva jajca in bogat, maslen okus.
Navadnega jesetra lahko najdemo v naravi v sistemu reke Mississippi. Njegov črno-črni kaviar je manj privlačen za restavracije, ki imajo raje ikre bolj sive barve, ki daje videz kaspijskega kaviarja. Vendar so se mi zdela bleščeča jajca, ki jih je dobavil Paramount Caviar (19 USD za 2 unči), zelo privlačna. Okus je bil čist in blag, z rahlim oreščkom. Nahrbtnik Tsar Nicoulai (15,50 USD za 2 unči) je imel tudi lepo videti jajca in nežen, morski veter.
Ker ga pogosto najdemo v močvirjih in počasnih potokih od kanadske reke St. Lawrence do Floride, se lok včasih imenuje tudi mulja. Manekenska ikra Paramount (30 dolarjev za 7 unč) prihaja iz Louisiane, zaradi česar se imenuje Cajun Caviar. Ima barvo, podobno kaviarju, vendar jajca, ki sem jih vzorčila, niso bila tako ločena ali natančno opredeljena. Okus je bil plesen, skoraj kovinski.
Veslači, imenovani zaradi svojih veslastih gobčkov, niso jesetra, so pa dovolj blizu, da jih lahko štejemo za bratranca. Njihova ikra je zelo podobna kaviarju kaspijske sevruge. Toda s 15 dolarji za unčo je ikra vesla približno polovica cene sevruge. Veslade lovijo tudi divje v sistemu reke Mississippi, čeprav se nekaj goji.
Lewis Shuckman, predsednik podjetja Shuckman's Fish Co. & Smokery v Louisvilleu v državi Ky., Prodaja kaviar iz vesla, ki ga ljudje v Kentuckyju imenujejo žlica-žlica - od leta 1994. Shuckman pripisuje okus ikre kentucky žlice v neokrnjenih potokih, ki hranijo Jezero Kentucky, kjer se lovijo ribe.
'V Kentuckyju je več prostega pomladi kot v kateri koli drugi zvezni državi. Nenehno gibanje vode ji daje naravno prezračevanje, «pravi Shuckman. 'Na splošno je okus bolj gladek, čeprav manj kompleksen kot osetra kaviar.' Čeprav malenkostno slan, mi je bil všeč čisti, bogati okus Shuckmanovega kaviarja. Kaviar veslane Tsar Nicoulai (15,50 USD za 2 unči) je bil privlačne sive barve in je imel lahek, oreškov okus.
Čeprav losos čednejšega okusa zaradi svojega mesa ni tako cenjen kot močnejši rožnati losos, Japonci menijo, da je njihova ikra boljša za suši. Mastno, ribiško, roza kraljevsko lososovo (in še bogatejšo in bolj omejeno kraljevsko lososovo) ikre imajo najraje Rusi, ki jo radi jedo na maslenem temnem kruhu.
Ko so Američani sprejeli suši, se jim je naklonjenost do ikre lososa povečala, poroča Sam Murao, direktor proizvodnje in prodaje kaviarja pri Wards Cove Packing Co. v Seattlu. Murao pravi, da bo letošnji ulov lososa nižji od lanskega, vendar še vedno dovolj velik, da bo zadovoljil potrebe po prazničnem praznovanju.
Lososova ikra mora biti dovolj čvrsta, da se ob ugrizu nežno odpre. Prezrela jajčeca bodo pretrda, nezrela jajčeca preveč mehka. Barva označuje izvor, ne kakovost. Losos iz Washingtona v Puget Soundu ali kanadskih vodah bo bolj rumeno-oranžen. Aljaška ikra bo globlje oranžne barve. Paramountova debela aljaška lososova ikra (16 dolarjev za 7 unč) je bila čudovita oranžna gel kapa maslenega okusa lososa, ki je nežno eksplodirala pri vsakem ugrizu.
Obstaja veliko drugih iker, tako iz ZDA kot izven njih. Lastnik Mark Federman je pri Russ & Daughters, enem izmed vodilnih dobaviteljev kaviarjev v New Yorku, pred mano postavil vrsto iker, ki so bile videti kot slikarska paleta: kape brusnice, rdeče kape, pomarančne postrvi, zelene leteče ribe vasabi in zlate rumene bele ribe. 'Japonci se že dolgo igrajo s temi stvarmi. Ni namenjen nadomestitvi pravega kaviarja, je pa dober kanape, «pravi Federman.
Nekatere te ikre so tako zanimive, kot izgledajo. Posebej sta mi bili všeč čvrsta in prijetno slana ikra postrvi in dimljena ikre sleda sleda. Hrustljava, blaga ikra belega sira bi bila lep okras, a črno obarvana ikra belega riba je tekla povsod. Biserno siva sardona je bila privlačna, vendar je imela piščančji okus, zaradi česar je Federman rekel: 'Zame ni resničnega okusa.' Ko že govorimo o resničnem, prašna ikre rožnatega jastoga ni bila videti ali okusiti kot karkoli najdemo v naravi. Prav tako niso krvavele rdeče in črno obarvane islandske lupine in moške kape, grozne stvari, ki so jih našli v kozarcih na policah supermarketov.
Splošno pravilo serviranja kaviarja je: Boljši kot je kaviar, manj mu storite. Jejte dober kaviar naravnost - z uporabo nemetalnih žlic, kot so biserna mati, kosti, celo plastika - z ledeno vodko ali dobro penino. Cenejše ikre lahko damo na krompir, testenine, blini ali umešana jajca. Dajte lupino in mostov mački.
Kako do njega
Dostava čez noč in pakiranja z geli so naredili kaviar po pošti izredno priročen. Neodprt svež kaviar bo zdržal dva do tri tedne, če ga hranite pri 38 ° F ali manj. Po odprtju ga porabite v dveh dneh.
Browne Trading Co. Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, NY (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattlu (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Kajenje , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm California, Sacramento, Kalifornija (916) 991-4420
Car Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842